酸奶的制备工艺与原理论文题目
一般每升牛奶放60克糖,比一般甜牛奶稍甜。牛奶可煮至90摄氏度,密封保温5分钟,可有效杀菌,而保持营养。发酵温度应为42摄氏度,即手摸稍烫,发酵时间4-6小时不等。自发的酸奶由于制作过程中很难保证无菌,杂菌感染的可能性较大,口味会差于市售酸奶。另外由于缺少均质步骤,酸奶结也没有市售酸奶那样均一。
联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)给酸奶做出定义为:酸乳(即酸奶),在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。 手工酸奶自己做 检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售 1、检测:检测鲜牛奶到达时的温度、密度,并做煮沸试验 2、过滤:使用120目的滤网过滤 3、升温加辅料:当奶温升至65度时加入称量好的辅料(白糖和稳定剂) 4、杀菌:95度 5分钟 5、冷却:冷却至42度左右 6、接种:加直投菌种02%或发酵剂3%-5% 7、发酵:置于恒温42度的条件下发酵,使用直投菌种发酵时间一般大于4小时,使用发酵剂发酵时间一般2-3小时 8、发酵终点:当观察状态已成豆腐块状时,用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值,pH在4-6之间,品尝酸度较柔和,凝块较结实,即达到发酵终点 9、冷却:发酵结束后,凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温,搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏 10、后发酵:在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶 11、出售:手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天,出售时按照先进先出的原则
引用slayerbox_t的回答:酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质,经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。 手工酸奶自己做 检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售 1、检测:检测鲜牛奶到达时的温度、密度,并做煮沸试验 2、过滤:使用120目的滤网过滤 3、升温加辅料:当奶温升至65度时加入称量好的辅料(白糖和稳定剂) 4、杀菌:95度 5分钟 5、冷却:冷却至42度左右 6、接种:加直投菌种02%或发酵剂3%-5% 7、发酵:置于恒温42度的条件下发酵,使用直投菌种发酵时间一般大于4小时,使用发酵剂发酵时间一般2-3小时 8、发酵终点:当观察状态已成豆腐块状时,用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值,pH在4-6之间,品尝酸度较柔和,凝块较结实,即达到发酵终点 9、冷却:发酵结束后,凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温,搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏 10、后发酵:在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶
酸奶的制备工艺与原理论文题目怎么写
准备材料: 1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒(第一次作“引子”) 2、白砂糖两大勺(冰糖、蜂蜜、不加糖都可以) 3、牛奶一大袋(500g,据说含抗生素的牛奶作不出酸奶,不知真伪) 4、另备干净容器一个(饭盒啦,无油、无水、密封,透明漂亮者为上选)制作过程: 1、5勺酸奶(引子)放入容器 2、2勺糖放入容器(爱吃甜的多放,想减肥、不怕酸的不放),后加也可以,不过我是先放,主要是舍不得酸奶“破相” 3、到入牛奶,搅拌均匀 4、加盖,放到温度高一点的地方(原参考值:摄氏30度需12小时,我家18度时,早上做晚上吃,晚上做早上吃,真的是“吃”而不是“喝”,目前我家牛奶消耗量成倍增长) 5、耐心地等上12个小时左右,打开盖子(中间不许偷看!)…凝固得象豆腐脑似的,就成功了,应该用平湖如镜来形容 6、先别着急品尝,先留出5大勺酸奶做引子 呵呵,其实简单地说就是:5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀,静置12小时左右即可 加上应市的水果再冰镇一下味道会更好,不过一定要先留下“白”酸奶做引子
联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)给酸奶做出定义为:酸乳(即酸奶),在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。 手工酸奶自己做 检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售 1、检测:检测鲜牛奶到达时的温度、密度,并做煮沸试验 2、过滤:使用120目的滤网过滤 3、升温加辅料:当奶温升至65度时加入称量好的辅料(白糖和稳定剂) 4、杀菌:95度 5分钟 5、冷却:冷却至42度左右 6、接种:加直投菌种02%或发酵剂3%-5% 7、发酵:置于恒温42度的条件下发酵,使用直投菌种发酵时间一般大于4小时,使用发酵剂发酵时间一般2-3小时 8、发酵终点:当观察状态已成豆腐块状时,用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值,pH在4-6之间,品尝酸度较柔和,凝块较结实,即达到发酵终点 9、冷却:发酵结束后,凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温,搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏 10、后发酵:在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶 11、出售:手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天,出售时按照先进先出的原则
酸奶的不同制作方法:原味酸奶作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克,原味酸奶50克将牛奶倒在不锈钢锅中, 上火加热到70~80℃,离火降温,待用。将容器用开水消过毒后,倒入牛奶,再加入原味酸奶,搅拌均匀。盖上盖子,放入酸奶机体中,再把外盖子盖上。接通电源,保温8小时左右。待牛奶呈豆腐脑状,即可取出食用。制作秘籍加热的牛奶降温至不烫手时为佳。若温度过高,会杀死酸奶中的乳酸菌,影响发酵。如果选用的是经过巴氏消毒的牛奶,则不需经过加热过程。如果家里有微波炉,可以将容器内放一勺水,盖上盖子,高火加热半分钟即能达到消毒效果。容器消毒最好不用消毒液,因为如果冲洗不干净,会杀死乳酸菌,使发酵失败。做好的酸奶要立刻放到冰箱里冷藏2小时,然后才能饮用。此酸奶制作时没有加入白糖,故食用时可根据个人口味加入白糖调味。以酸奶发酵剂作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克,酸奶发酵剂5包,白糖25克坐锅点火,倒入鲜牛奶和白糖。以中火煮开至白糖溶化,离火。待牛奶降温至不烫手时,加入酸奶发酵剂充分搅匀。取消毒的酸奶杯,盛入调好的牛奶,封好口。放入酸奶机体中,盖上盖子。接通电源,加热保温8~12小时,至呈豆腐脑状。取出酸奶,放入冰箱冷藏2小时即可食用。制作秘籍这种采用的是分杯酸奶机制作。要掌握好酸奶发酵剂与鲜牛奶的比例。加糖量一般控制在5%~10%之间。酸奶发酵剂最好先用少量牛奶在干净的小碗中完全溶解,然后再倒入酸奶机容器内搅匀。
鲜奶一盒,酸奶一盒,白砂糖,将奶倒入玻璃瓶瓶中加3勺酸奶,2勺白砂糖,均匀搅拌,盖紧瓶盖,保持3时多度,一晚上既可
酸奶的制备工艺与原理论文怎么写
联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)给酸奶做出定义为:酸乳(即酸奶),在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。 手工酸奶自己做 检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售 1、检测:检测鲜牛奶到达时的温度、密度,并做煮沸试验 2、过滤:使用120目的滤网过滤 3、升温加辅料:当奶温升至65度时加入称量好的辅料(白糖和稳定剂) 4、杀菌:95度 5分钟 5、冷却:冷却至42度左右 6、接种:加直投菌种02%或发酵剂3%-5% 7、发酵:置于恒温42度的条件下发酵,使用直投菌种发酵时间一般大于4小时,使用发酵剂发酵时间一般2-3小时 8、发酵终点:当观察状态已成豆腐块状时,用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值,pH在4-6之间,品尝酸度较柔和,凝块较结实,即达到发酵终点 9、冷却:发酵结束后,凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温,搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏 10、后发酵:在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶 11、出售:手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天,出售时按照先进先出的原则
准备材料:1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒(第一次作“引子”)2、白砂糖两大勺(冰糖、蜂蜜、不加糖都可以)3、牛奶一大袋(500g,据说含抗生素的牛奶作不出酸奶,不知真伪)4、另备干净容器一个(饭盒啦,无油、无水、密封,透明漂亮者为上选)制作过程:1、5勺酸奶(引子)放入容器2、2勺糖放入容器(爱吃甜的多放,想减肥、不怕酸的不放),后加也可以,不过我是先放,主要是舍不得酸奶“破相”3、到入牛奶,搅拌均匀4、加盖,放到温度高一点的地方(原参考值:摄氏30度需12小时,我家18度时,早上做晚上吃,晚上做早上吃,真的是“吃”而不是“喝”,目前我家牛奶消耗量成倍增长)5、耐心地等上12个小时左右,打开盖子(中间不许偷看!)…凝固得象豆腐脑似的,就成功了,应该用平湖如镜来形容6、先别着急品尝,先留出5大勺酸奶做引子呵呵,其实简单地说就是:5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀,静置12小时左右即可加上应市的水果再冰镇一下味道会更好,不过一定要先留下“白”酸奶做引子
酸奶的不同制作方法:原味酸奶作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克,原味酸奶50克将牛奶倒在不锈钢锅中, 上火加热到70~80℃,离火降温,待用。将容器用开水消过毒后,倒入牛奶,再加入原味酸奶,搅拌均匀。盖上盖子,放入酸奶机体中,再把外盖子盖上。接通电源,保温8小时左右。待牛奶呈豆腐脑状,即可取出食用。制作秘籍加热的牛奶降温至不烫手时为佳。若温度过高,会杀死酸奶中的乳酸菌,影响发酵。如果选用的是经过巴氏消毒的牛奶,则不需经过加热过程。如果家里有微波炉,可以将容器内放一勺水,盖上盖子,高火加热半分钟即能达到消毒效果。容器消毒最好不用消毒液,因为如果冲洗不干净,会杀死乳酸菌,使发酵失败。做好的酸奶要立刻放到冰箱里冷藏2小时,然后才能饮用。此酸奶制作时没有加入白糖,故食用时可根据个人口味加入白糖调味。以酸奶发酵剂作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克,酸奶发酵剂5包,白糖25克坐锅点火,倒入鲜牛奶和白糖。以中火煮开至白糖溶化,离火。待牛奶降温至不烫手时,加入酸奶发酵剂充分搅匀。取消毒的酸奶杯,盛入调好的牛奶,封好口。放入酸奶机体中,盖上盖子。接通电源,加热保温8~12小时,至呈豆腐脑状。取出酸奶,放入冰箱冷藏2小时即可食用。制作秘籍这种采用的是分杯酸奶机制作。要掌握好酸奶发酵剂与鲜牛奶的比例。加糖量一般控制在5%~10%之间。酸奶发酵剂最好先用少量牛奶在干净的小碗中完全溶解,然后再倒入酸奶机容器内搅匀。
酸奶的制作原理就是乳酸菌在牛奶中发酵生长。至于酸奶机的原理,就是提供乳酸菌生长的最适温度(42度),因此一个部件加热,一个部件控温,仅此而已。 需要说明的是,42度是乳酸菌的最适生长温度,在此温度下,生长最快。当然,其他温度条件下也是可以的。酸奶的发酵条件:1、将原料奶及容器作灭菌处理。2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分。3、足够数量的乳酸活菌发酵剂。4、温度恒定(最佳发酵温度为40℃~45℃)。5、一定的发酵时间(一般发酵时间为3-4小时)。扩展资料:酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种。灌装:用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序,变性淀粉在配料阶段添加,其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系。配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质,混合添加时最好与适量砂糖拌匀,在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃~65℃,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定),以提高其分散性。预热:预热的目的在于提高下道工序——均质的效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸奶的粘度和体态。杀菌:一般采用巴氏杀菌,乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺,变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化,形成黏度。冷却、接种和发酵:变性淀粉是一类高分子物质,与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质,即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下,淀粉不会被菌种利用降解,所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固,生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状,此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束缚游离水分,维护体系稳定性。冷却、搅拌和后熟:搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性,主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。变性淀粉由于原料来源较多,变性程度不同,不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。参考资料:百度百科-酸奶
酸奶的制备工艺与原理论文怎么写的
准备材料:1、任意品牌酸奶一杯/袋/盒(第一次作“引子”)2、白砂糖两大勺(冰糖、蜂蜜、不加糖都可以)3、牛奶一大袋(500g,据说含抗生素的牛奶作不出酸奶,不知真伪)4、另备干净容器一个(饭盒啦,无油、无水、密封,透明漂亮者为上选)制作过程:1、5勺酸奶(引子)放入容器2、2勺糖放入容器(爱吃甜的多放,想减肥、不怕酸的不放),后加也可以,不过我是先放,主要是舍不得酸奶“破相”3、到入牛奶,搅拌均匀4、加盖,放到温度高一点的地方(原参考值:摄氏30度需12小时,我家18度时,早上做晚上吃,晚上做早上吃,真的是“吃”而不是“喝”,目前我家牛奶消耗量成倍增长)5、耐心地等上12个小时左右,打开盖子(中间不许偷看!)…凝固得象豆腐脑似的,就成功了,应该用平湖如镜来形容6、先别着急品尝,先留出5大勺酸奶做引子呵呵,其实简单地说就是:5勺酸奶+2勺糖+1袋牛奶搅拌均匀,静置12小时左右即可加上应市的水果再冰镇一下味道会更好,不过一定要先留下“白”酸奶做引子
酸奶的不同制作方法:原味酸奶作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克,原味酸奶50克将牛奶倒在不锈钢锅中, 上火加热到70~80℃,离火降温,待用。将容器用开水消过毒后,倒入牛奶,再加入原味酸奶,搅拌均匀。盖上盖子,放入酸奶机体中,再把外盖子盖上。接通电源,保温8小时左右。待牛奶呈豆腐脑状,即可取出食用。制作秘籍加热的牛奶降温至不烫手时为佳。若温度过高,会杀死酸奶中的乳酸菌,影响发酵。如果选用的是经过巴氏消毒的牛奶,则不需经过加热过程。如果家里有微波炉,可以将容器内放一勺水,盖上盖子,高火加热半分钟即能达到消毒效果。容器消毒最好不用消毒液,因为如果冲洗不干净,会杀死乳酸菌,使发酵失败。做好的酸奶要立刻放到冰箱里冷藏2小时,然后才能饮用。此酸奶制作时没有加入白糖,故食用时可根据个人口味加入白糖调味。以酸奶发酵剂作菌种制作酸奶原 料 鲜牛奶500克,酸奶发酵剂5包,白糖25克坐锅点火,倒入鲜牛奶和白糖。以中火煮开至白糖溶化,离火。待牛奶降温至不烫手时,加入酸奶发酵剂充分搅匀。取消毒的酸奶杯,盛入调好的牛奶,封好口。放入酸奶机体中,盖上盖子。接通电源,加热保温8~12小时,至呈豆腐脑状。取出酸奶,放入冰箱冷藏2小时即可食用。制作秘籍这种采用的是分杯酸奶机制作。要掌握好酸奶发酵剂与鲜牛奶的比例。加糖量一般控制在5%~10%之间。酸奶发酵剂最好先用少量牛奶在干净的小碗中完全溶解,然后再倒入酸奶机容器内搅匀。
酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质,经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中,鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,成为有弹性的凝块,颜色乳白、气味清香、酸甜可口,别具一番风味。 一:准备一公升左右的鲜牛奶。葡萄干少许,大枣少许,白砂糖少许。瓶装酸奶少许。(是酸奶,不是酸味奶)。二:鲜牛奶煮沸约五分钟,依照个人口味加糖。葡萄干,红枣切丝放入。然后放凉至三十度左右加瓶装酸奶搅拌均匀。(煮沸的道理是杀菌,密封好的盒装鲜奶可不用煮沸,但要加热到三十度左右)三:准备一个可以密封的容器如:有盖的玻璃盆,大口的水杯均可。目的是密封和盛的时候方便。有盖的玻璃盆最好,缝隙处可以用湿毛巾围住。四:将搅拌均匀的半成品放置在一个温度在三十度左右的地方发酵。重庆夏天光照少,但室外温度高。也可以放置在温水里,只是隔一小时加热到三十度即可。(时间在四小时左右)五:当玻璃盆的酸奶呈现豆腐脑状时候就可以了。忌食热的酸牛奶。放置冰箱内降温。整个过程结束,过程中最难的是发酵时候温度的控制,因为温度决定乳酸菌的生长环境。各位不要担心,人体肠道内多数细菌是有益的。乳酸菌便是其中之一。重庆口味多麻辣。多吃乳酸饮料有助消化系统正常工作。其次,自己动手制作的酸牛奶没有各种添加成分。另外:吃不完的酸牛奶可以放置到冰箱里保鲜,预备下次制作的时候不在用瓶装酸奶。这就是北方做馒头所说的“酵母”。
联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)给酸奶做出定义为:酸乳(即酸奶),在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。 手工酸奶自己做 检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售 1、检测:检测鲜牛奶到达时的温度、密度,并做煮沸试验 2、过滤:使用120目的滤网过滤 3、升温加辅料:当奶温升至65度时加入称量好的辅料(白糖和稳定剂) 4、杀菌:95度 5分钟 5、冷却:冷却至42度左右 6、接种:加直投菌种02%或发酵剂3%-5% 7、发酵:置于恒温42度的条件下发酵,使用直投菌种发酵时间一般大于4小时,使用发酵剂发酵时间一般2-3小时 8、发酵终点:当观察状态已成豆腐块状时,用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值,pH在4-6之间,品尝酸度较柔和,凝块较结实,即达到发酵终点 9、冷却:发酵结束后,凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温,搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏 10、后发酵:在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶 11、出售:手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天,出售时按照先进先出的原则
酸奶的制备工艺与原理论文题目是什么
引用slayerbox_t的回答:酸奶是采用优质纯牛奶加入白糖均质,经过超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制作成的一种发酵型乳制品。酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。 手工酸奶自己做 检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售 1、检测:检测鲜牛奶到达时的温度、密度,并做煮沸试验 2、过滤:使用120目的滤网过滤 3、升温加辅料:当奶温升至65度时加入称量好的辅料(白糖和稳定剂) 4、杀菌:95度 5分钟 5、冷却:冷却至42度左右 6、接种:加直投菌种02%或发酵剂3%-5% 7、发酵:置于恒温42度的条件下发酵,使用直投菌种发酵时间一般大于4小时,使用发酵剂发酵时间一般2-3小时 8、发酵终点:当观察状态已成豆腐块状时,用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值,pH在4-6之间,品尝酸度较柔和,凝块较结实,即达到发酵终点 9、冷却:发酵结束后,凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温,搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏 10、后发酵:在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶
联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)给酸奶做出定义为:酸乳(即酸奶),在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。手工酸奶自己做检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售1、检测:检测鲜牛奶到达时的温度、密度,并做煮沸试验2、过滤:使用120目的滤网过滤3、升温加辅料:当奶温升至65度时加入称量好的辅料(白糖和稳定剂)4、杀菌:95度 5分钟5、冷却:冷却至42度左右6、接种:加直投菌种02%或发酵剂3%-5%7、发酵:置于恒温42度的条件下发酵,使用直投菌种发酵时间一般大于4小时,使用发酵剂发酵时间一般2-3小时8、发酵终点:当观察状态已成豆腐块状时,用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值,pH在4-6之间,品尝酸度较柔和,凝块较结实,即达到发酵终点9、冷却:发酵结束后,凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏;搅拌型酸奶需快速冷却至常温,搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏10、后发酵:在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶11、出售:手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天,出售时按照先进先出的原则
人员开题报告的家用酸奶机制作酸奶:类:高中(1)小C类集团教练 - 泛湖附近的教师(艺术)领导者 - 赵旭郑船员的 - 臣田越远海建胡佳卫赵海鹏涉及学科的课题和研究:主题 - 家用酸奶机制作酸奶研究涉及的主要学科 - 研究涉及生物非优势学科 - 语文数学研究目的:通过这个研究,我希望大家的酸奶更深入的了解和爱酸奶的好处, ,可以有一些原理的理解和使用酸奶机酸奶机酸奶,学会通过自己的双手。本报告不只是酸奶机,更重要的是,通过这次活动,我们能够探索的精神,尤其是在培养什么样的东西看起来不起眼的,但伟大的事情要敢于探索,敢于探索和研究。 含义:好处奶制品对人体,酸奶和乳制品是最有营养,最容易被人体吸收。酸奶不仅是对学生大有裨益,是适合所有年龄的人。它具有以下作用:酸奶机,我们探索科学的开始。 研究目标:大家都知道,家用酸奶机的好处。 2这个组的成员有一定的了解酸奶机的原理和过程。 学会亲手制作的酸奶机酸奶,产生了各种不同口味的酸奶。 4。通过这次活动,提高对科学探究的兴趣和热情。 假设:酸奶,工作原理和生产过程都不是很了解,通过这次活动,我们组的队员将酸奶和酸奶机有一定的了解的知识。 研究方法:信息访问方法:利用业余时间访问大量的数据,以了解其好处酸奶生产的酸奶和一个先决条件。 问老师:问乳酸菌生物老师讲的一些知识,乳酸菌有更深的了解,有利于我们的实验研究。 行动研究:我们做了很多不同的实验进行了研究各种因素。 内容:首先,了解酸奶的好处。 其次,为了研究酸奶机的工作,必须知道它所需的时间要求,活性乳酸菌的酸奶发酵温度。这些问题必须通过实验证明。我们需要各种因素,设计了几个实验,控制变量最后,再拿出这些因素,我们需要食品经营,观察酸奶机构,并自己动手做酸奶和一起研究探索酸奶不同的饮食方式。 安排:潘老师 - 全面指导赵徐峥 - 写作胡佳芦苇 - 问老师袁海剑臣田岳 - 实验操作赵海鹏 - 操作类 时间安排和活动步骤:时间2,3个星期4,5个星期6,7个星期8, 9 10周,11周,12,13周阶段任务完成开题报告,发现设计的实验进行了实验和分析业务里程碑具体的时间来完成开题报告的结论实物资料细节,以进一步了解情况,获得有效信息,设计实验思路准备实验的几个实验,手工制作的酸奶主题主要研究方法查询律师信息查询法行动研究行动研究行动研究总结完成胡胡珈伟佳伟袁海剑臣田岳赵海鹏赵徐峥可行性分析:人员条件:这个主题很贴近生活,它有着浓厚的兴趣。所以大家的积极性和热情都很高,将尽自己最大的努力为这个课题的研究。我们将相互分工劳动,相互合作,这项工作将是非常成功的。 实际操作的主体是相对简单的,也有专业的老师指导。 物质条件:我们的家里有一台电脑,很多学校图书馆有关的信息。在学校的实验室和家中的不可缺少的物质,以方便我们的实验。 时间条件:下午,第四季度是自学,一个星期有两个研究学习班,周末有大量的时间,我们就可以乘虚而入。 预计业绩: 1。我们了解酸奶和美味的好处,并鼓励其他学生的酸奶。 粗糙开发了酸奶机的工作原理。 我们观察酸奶机。 4。我们可以让自己的酸奶,并学会做各种口味的酸奶。 摘要:对于我们来说,这个题目是非常适合我们。我们都以极大的热情投入这项研究。当然,也遇到了很多困难,但最终会被克服。帮助老师,学生共同努力,相互配合,最终我们会发现。这种喜悦,让我们充满力量,毕竟在未来的科学探究,我们会成功地迈出了第一步。 积累经验和心得:赵徐峥:通过这项研究中,我们将得到的知识,收获了很多乐趣。此研究是自主探索知识,也培养我们的能力的培养我们的能力,相互配合。我们都在努力付出,我们可以收获。在实验中,我们会遇到很多困难,但没有气馁,气馁,只有当我们重新投资于研究,并且取得了成功,才能真正体会到成功的喜悦。该研究小组还特别注意前两次失败的教训的话题,这个话题从生活开始,选择一个主题贴近生活,但研究价值。我相信,这个时候,通过我们的共同努力,加上我们认真,这一次我们一定会成功。研究中最重要的我们每个人都必须积极参与,做好自己的本职工作。 臣田曰:此项研究中,我们首先尝试自己做饮料,很显然,我们不是很善于动手,这是一个挑战。主题,然而,这是非常吸引我 - 生产的酸奶,酸奶一样,这将是一件幸福的事情,每天都要手工酸奶饮料。讨论结束后,我被分配到的工作是实验操作,这意味着我的实验结果的成败将直接影响到整个生产的酸奶。了详细的分析后,我们已经确定了实验的过程中,也许,我会在今后的实验中遇到的各种不可预知的问题,也许我会气馁,但我们共同的努力,我相信他们会作出最好的效果。 袁海剑:此项研究从以往的研究不同,这一次我们准备探索自然的科学理解。因此,我们研究的方法和过程,以及制备酸奶应该指出的是,在这样的事项。选择这个主题的学生更喜欢酸奶,酸奶除了帮助的人群是很大的。鉴于这些优势,广泛的消费群体,我们就开始准备了。通过这项研究,我相信,我们的团队成员感兴趣酸奶有了更深的认识和了解,拓宽他们的知识,我相信会很长的路要走。 胡佳伟:这学期我们使用了不同的,更具挑战性的研究。我们不仅使用不同的思维方式,研究工具,而且还动手实践,并表达思想观点提出。在未来的研究活动,我们应该各自不同的分工准备,主动手,同时加强成员之间的合作,通过一个老师的指导,理论与实践,做做好参与实验证明所需的结果。希望通过此项研究,我们有能力将得到改善。 赵海鹏:通过调研活动,激发对生活的热爱,生命和创造力发展的敏锐观察力,开放的思维方式。我们将学习制作酸奶酸奶机,程序步骤,以及如何控制的条件作出了最好的味道的酸奶和操作注,教练和他的团队的共同努力下,出色地完成了这项研究活动的原则。研究活动,重点发展上发现的东西是我们不懈的追问,解决和团队本着友好合作精神。
酸奶的制作原理:将乳酸菌接入牛奶,采用恒温发酵法,通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸,乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2.9%,占乳蛋白的85%)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。二 酸奶的发酵条件:1、将原料奶及容器作灭菌处理2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分3、足够数量的乳酸活菌发酵剂4、温度恒定(最佳发酵温度为40℃~45℃)5、一定的发酵时间(一般发酵时间为3-4小时)三 乳酸菌的功效①帮助消化、保持肠道健康:乳酸菌能帮助消化,调整大、小肠的蠕动,以利肠道正常运作。此外,乳酸也能够帮助钙质吸收。②防止腹泻:外出旅游时,常因水土不服而导致腹泻或呕吐,你可以在外出时服用乳酸菌食品;或者原本肠道内平衡的菌丛生态遭到破坏,而产生的腹泻,也可以补充大量的乳酸菌,保持体内菌丛生态的平衡。③预防癌症:乳酸菌在肠胃道中生长,由于有微生物族群的抗拮作用,会使产生致癌物的不良细菌大量减少,进而减少致癌机率。④消除便秘:乳酸菌所分泌的乳酸能增加大、小肠的蠕动,而且作用温和自然,不同于市面上的轻泻剂。⑤制造维生素:乳酸菌在肠道中可以制造人体所需的维生素,例如维他命K、B2、B6、B12、叶酸等。乳酸菌种中以嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌对人体的影响最显著,它们主要的功用在于促进免疫调节,增强人体对肠道感染的抵抗能力,减少腹泻,并帮助生成维他命B族和K,更加强吸收钙、铁、钾等。市面上含乳酸菌的产品,一般上是指有益菌类的发酵乳。这类产品大多强调可以帮助和维持人体内有益菌的平衡而达到健康的目的。乳酸菌的发酵作用可以将牛奶的乳糖分解到只剩原本20%至30%的含量,因此喝牛奶会拉肚子的人可以用这类乳酸饮料代替牛乳,而吸收到相同的养分。另外,由于乳酸菌状牛奶中的酪蛋白和脂肪变得更易消化,也帮助奶类中的钙和乳酸结合后更易被吸收,使肠内环境因乳酸的影响而呈现酸性,对于消化和健胃整肠等都有帮助。四.酸奶制作方法1 准备工作电磁炉,带塞的瓶子或耐高温一次性塑料杯,鲜牛奶或脱脂奶粉,保鲜膜,皮筋,小铁勺,木筷,温箱,乳酸菌或发酵剂或市售酸奶,白糖。2 器皿灭菌将水煮沸后,放入瓶子,一次性塑料杯,小铁勺,木筷,计时5-10 min。捞出沥干加塞或反置尽量避免过长时间暴露在空气中。3 制作酸奶前对鲜奶或奶粉的处理 将鲜奶或脱脂奶粉在电磁炉上煮沸,加3%-10%白糖煮沸10-15min后稍加冷却去上层奶脂(脱脂奶粉不用去脂)。4 菌种活化将处理后的鲜奶乘热分装,待温度降至45℃左右(用手触摸感觉不热不冷),按照10%接种量接种,用保鲜膜封口,皮筋捆绑。置于45℃温箱4-5h,观察出现凝乳现象即说明菌种已经活化,可进行扩大培养。切记将活化后的菌种不可再次放入冰箱,否则菌种活化失败,须从头再来。5 扩大培养将活化后的菌种按照10%接种量接种于处理过的牛奶中扩大培养时糖的浓度可适当调大至7%-10%,依据不同口味可适当调整糖的浓度。爱好甜味可加大糖浓度,爱好偏酸可减少糖量。45℃培养约2-4h出现凝乳现象,然后迅速转入冰箱保藏6h以上,此节段称后熟,味道会更纯正,凝固程度加大。五 注意事项1 注意活化菌种的糖量要比扩大培养的糖量大,活化期常用3%扩大培养期糖量调整为5%—10%。2 活化和扩大培养需连续进行,不可将活化后的菌种再次放入冰箱,活化后应及时接种。注意接种时的温度,45℃ 为宜。 3 若凝固程度不好,需要加大鲜奶的浓度,若需要缩短时间,可适当加大接种量。4 由于乳酸菌为厌氧菌,接完菌种后须封口。5 鲜奶一定要去脂,否则制成的酸奶有丝状凝乳,而影响口感。