菜系研究论文
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。 中国饮食文化 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。 从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。 总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’…… 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。 “阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。
在中国的八大菜系之外，有很多的地方特色菜，离开家乡十载岁月，自己很少做饭的人，凭着年少时的记忆回忆着家乡菜的风味.革命老区江西那片红土地位于长江中下流交接处的南岸，负江带湖，翠峰环立，沃野千里，风光绮丽。江西气候温暖，日照充足，雨量充沛，无霜期长，具有亚热带湿润气候的特点，加上江西河湖众多，适宜种植水稻和发展水产业，故江西一向也被誉为美丽富绕的鱼米之乡。一、赣菜的沿革与特征江西在秦汉时期，鱼米之乡的特色已趋明显，据东晋时人雷次宗云：江西"地方千里，水路四通„„嘉蔬精稻，擅味于八方。"雷次宗：《豫章记》。江西饮食文化就是在保持自身特色的基础上，又取八方精华，从而形成了今日有独特风味的赣菜。江西传统饮食，据罗金先生研究，具有"两概括，一综合"的特点，详见罗金先生：《江西古代饮食特点》，《江西文化》，辽宁教育出版社1993年。罗金先生指出：所谓两概括，即吴楚饮食文化的概括，南北饮食文化的概括；一综合，即俗家饮食与佛道宗教文化的综合。江西属吴头楚尾，部分地区又属越，所以江西人的饮食习惯具有吴、楚、越的特点。嗜辣成性，不亚于湖南、四川。赣西地域，连炒盘小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人们常以"不怕辣"、"辣不怕"、"怕不辣"来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。佐以甜味，这原为吴菜风味，但赣抚平原也喜在菜肴中放糖，如红烧肉、糖醋鱼之类，这都属吴菜风味。吃生吃鲜，这又为越菜风味，如赣南、赣东的鱼生、鱼丸、鱼泡、烫鲜虾、活鲤鱼等。赣东属吴越之"越"，赣南属百越之"越"，所以江西的越菜风味既含浙江风味，又含广东风味。广东人喜食蛇、蛙、鼠，赣南人也喜食之。由此可见，江西饮食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粤风味，在多种风味的基础上形成了自己的特色。江西由于地处南北主要通道之上，交通运输业十分发达，南来北往者络绎不绝。客商们为江西带来了全国各地的饮食制作，并融进到江西的饮食文化之中，使江西古代饮食具 有南北饮食的概括性。如峡江的牛肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习惯与江西人爱吃米粉相结合，形成为一种全国性的大众小吃；江西的锅贴饺子，本为北方食品，但因江西盛产植物油，贴饺时下油多，配馅时下料重，特别姜末、葱花、胡椒粉、热水烫面擀皮，成为独具特色的江西锅贴饺。江西古代饮食，具有俗家饮食与佛道等宗教饮食综合的特点。江西以道教为中心，自张道陵于江西创符派道教后，丹炉派道教亦于江西境内传开，葛玄祖孙先后在江西开炉炼丹。受道教影响，江西饮食很注意养身之道，药膳成了江西饮食的一大特色。如暴炒枸杞叶、肉炒车前草、木槿花蒸蛋、百合焖肉、油炸天门冬、淮山墩肉等大众菜，既芳香可口，又有防病养身之功效。二、赣菜的构成与菜式(一)构成赣菜是由南昌、鄱阳湖区和赣南地区菜构成。这三地菜肴的共同特色是：味浓、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上侧重咸、香、辣；在质地上讲究酥烂、脆、嫩；在烹调上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。炒菜重油，保持鲜嫩，如赣州名菜"小炒鱼"。蒸或炖的菜，保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如"清蒸荷包红鲤鱼"、"清炖乌骨鸡"。焖制的菜，酥烂，味香而浓，如久负盛名的"三杯鸡"。这三地菜肴的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方风味的长处，善于变化，花色品种较多，讲究配色造型；鄱阳湖区的菜则以烹制鱼、虾、蟹水产品见长，选料注重活生时鲜，味道清鲜；赣南菜制作精细，注重刀工火候，汁浓芡稠，对鲜鱼的烹制有独到之处，如"小炒"、"鱼饼"、"鱼饺"素有赣州"三鱼"之称。(二)菜式赣菜的菜式具有较广泛的适应性，既有各种筵席菜，也有适应家庭便宴和民众聚餐的菜肴。江西筵席菜肴有以鱼为主的鱼席，也有以咸鲜兼辣的地方风味菜肴，并配以时令蔬菜、水果，组合新颖，品种繁多。江西传统筵席的主要菜肴品种有：海参眉毛肉丸、三杯鸡、红酥肉、南丰鱼丝、文山里脊丁、清炖武山鸡、清蒸荷包鲤鱼、炒血鸭、小炒鱼、炒石鸡等。家庭宴会菜式，习惯用全鸡、全鸭、全鱼制作的菜，此外，号称四星望月的粉蒸鱼就是一道著名的家宴菜。常用的家宴菜有：白浇鳙鱼头、红松鱼、香菇炖鸡、炒米粉、永新狗肉等。大众化菜式亦称家常菜，这种菜式取料方便，制作简单，一般家庭随时都可制作，餐馆中也有家常菜的供应，常见的家常菜有：腊肉、米粉肉、家乡肉、黄瓜拌肚尖、糖醋鲫鱼、炒三冬等。另外，单独向大家介绍一下我的家乡——赣西地区萍乡市的家常菜的风味特点：1、辣、基本上每道菜都会见到不同的辣椒：有的是新鲜的，有的是干的红辣椒，会根据菜的原味来配上不同辣度的辣椒，有点“万里江山一片红”的感觉。无辣不成菜，好像成了经典的口传秘诀了！2、原汁原味这是每道菜的本色的真实口味，保持主料的味道是每道菜的关键，不允许作假，像其他地方的菜，苦的加糖将原味改变，就和做人一样，必须真实，绝对不允许存在做作与虚伪；所以放辣椒时会根据菜的原味来配料，目的就是这个了，比如夏天苦瓜（又称“凉瓜”）的，做出来的菜就是苦的，不管是做成鸡蛋苦瓜还是其他菜品，可是菜还是苦的，吃完后嘴里会留下一种凉凉的余味；还有就是冬天的腊肉，有的会就用蒸，熟透后就会散发出香喷喷的气味，有点香飘千里的气势，吃完后余香留口；有时也会将蒸熟的腊肉加入辣椒粉和其他佐料加以过火炒，风味就有了香辣的特点。3、熟乍一看，不知情的人都会不以为然，在大陆，谁家还吃生的不成，不是指一般的生与熟的概念，比如：经常在菜的配料里面出现的大蒜、姜、辣椒等，必须熟透才行，家乡的人都不吃生的，一般只要大蒜五分熟都不会吃的，还有很多的主料都是必需做熟才才行，这就是地方口味的特点了。在北京八年的生活，已经习以为常了，也经常可以看到食客们吃生的大蒜、大葱、甚至是辣椒，在萍乡绝对是见不到的稀奇古怪的事情。4、货真价实分量绝对真实，这就是家乡菜的第一大特点，从来不在乎每道菜的分量，绝对的货真价实，实惠是外来的客人的第一感觉，也是家乡人的一大特点；记得本人有一次回老家请同学吃饭，不到一百元人民币，干掉了一大桌的美味佳肴，一般在稍微消费水平高一点的南昌或者长沙，也许就该四百到五百元了，更不用说到了京城了，应该在六到八百元人民币。当然还有一些比较小的细节，因为笔者也离开家乡近十载，只是凭着对家乡菜的记忆写出来的，也已经不忠于和喜欢辣味了，环境在变，人也在变吧？没有借口，努力改变！为了自己没有办法，在最初来到广东深圳时，也是不习惯没有辣椒的日子，后来逐渐可以离开它了，也许“时间会改变一切”说得没有错！最后向大家介绍几家在北京的比较传统或者说正宗点的江西风味餐馆，绝非商业广告，有的是本人以江西人的口味去品尝过的或者老板就是老乡而且是朋友哦：1、北京赣江人家饭庄饭庄内部装修是按照江西乡下农家的风调设计的，饭庄老板是赣南人，同时又是做装饰装潢的；走进饭庄可以看到用南方下雨时，农民伯伯用来挡雨的斗笠、蓑衣，用来耕地用的犁耙、锄头等等,别有一番情趣哦！特色的老家土菜、自制米酒、而且是正宗的龙南人主理，主料都来自江西特产、土产。2、赣南人家大酒楼老板是江西人，厨师、服务员，还有一些菜的原料也大都来自江西，属于一家比较老的酒楼，里面的装修不是很好，顾客主要是附近几大小区的住户，还有一些远道而来知道的老乡会在此聚餐。所有菜品都是很“土”的，没有吃过的，会以为到了农村，当然也有一些北方的大众菜，也许是为了照顾一些吃不习惯或者不适用的顾客吧！3、江西瓦罐这家瓦罐是有很久的历史的了，在清风街2号那个小区建起来就有了，从别的地方搬迁过来的，很多都要在中午或者晚上早点到才能吃到瓦罐，很多闻名而来的因为时间晚了，而吃不到瓦罐，还有就是里面的地方太小，因为服务员多数都是外请的，服务不是太热情，人稍微多一点，点菜时就需要等待，菜品和风味还是属于正宗的江西地方风味，大多数的原料也是来自江西土产；人均消费在40元左右；就在北三环马甸桥的西边，双秀公园东，三环路南，开车的需要在北太平庄桥从西往东开，最大的好处就是饭店附近有停车的地方而且停车不用收费。4、江西瓦罐在复兴门桥西南路西，笔者只是很久以前和朋友去过一次，那次主要是玩去的，所以对于食物没有太多的在意，已经不是有太多的记忆。另外在亚运村附近有三两家江西瓦罐和江西风味的餐馆，爱好的食客朋友可以搭伴去吃，一般消费都是很低的，在京能够吃到江西正宗风味的地方还有好几家，以后在笔者亲自去试验过后再向朋友们推荐好了！爱那山、爱那水、爱那人、那竹林、那里的一切，家乡的一切，亲人的所在，吃着家乡的美味念着家乡的亲人，身在异乡流浪的客!参考文献：《江西文化史》《江西饮食指南》楼主~你看这个行吗？
去酒楼叫个菜米得咯
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点：1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
西餐菜肴菜谱研究论文
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西方国家，是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜，但也有独为一种菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。
中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。境界一“果腹”吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城；街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中，一盘宫保鸡丁，一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足以。一个人，两个人，三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦，一麻烦就脱离了本质，吃起来也就十分不爽。境界二“饕餮”吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。境界三“聚会”吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要，高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。境界四“宴请”吃的 西餐第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。在京城，这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅，知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。境界五“养生”吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在北京，这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。境界六“解馋”吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等境界七“觅食”吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。境界八“猎艳”吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。境界九“约会”吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。这种吃千万不要是两个同性别的人，以免让人误会，最好也不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。境界十“独酌”吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。
菜系的内涵研究综述论文摘要
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”，加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即为 “十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广。鲁菜、历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。成为中国四大菜系之一，以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。唐代段文昌、山东临淄人。穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆、清爽而不腻。“塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜。用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色、香、味、形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛的应用，逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以葱加之。此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气，祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效，至现代人广为沿用。泉城济南，自金以后便没为省治，济南的烹饪各府们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成。广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化，讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾，粤菜无所不用之，而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味，粤菜则祖为上肴。早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载： “深广及人心崆峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名鸷，猪而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此共珍也。事当遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗疏。”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳，据现代科学化验证明，各种野味，常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素。例如：“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸。蛇油含有亚油酸，有保持血管不硬化的作用”。所以，中医一直把蛇肉作为祛风活血，除寒去湿的重要药物。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类。例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得，通过广览博采，粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等。“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、发展而来的川菜，不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品，而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事。如“水煮牛肉”，相侍是北宋庆历年间、厚富顺、茶县一带井牵东的役中被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料，煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为今天川菜中的传统佳肴。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女，其夫姓陈所创制。制作方法是采用民间的方法。成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点，欠负盛名，流传国内外。成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”，顾客盈门，座无虚席。川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点，广猎精选，取长补短。即所谓北菜川烹、南菜川味。在鱼翅、海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉，郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料、调味、火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。川菜中的高级筵席。普通筵席，大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合。川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长。在味等上尤多突出，素以味多，味广、味厚著换称。早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说。当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多种方式之中，麻辣厚味只占十之一、二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细。调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料，因材施艺。因此，因人制值，分别取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。川菜的烹调方法上，讲究刀工、火候、千变万化。清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海•醒圆录》，总结川菜的烹调方法就有38种之多。有的因时迁人易已经答传。但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种。重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，离不开三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其它地方菜所小省，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉。烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓。在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味。如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长烧、焖、炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是：用料以水鲜为主，汇江淮、湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。适应面很广，菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之誉。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、 “葫芦八宝”、“一虾两味”等。随着中国经济的发展，中国菜系将不断地发展、创新、壮大。
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"民以食为天"，一个社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的，我国的饮食文化博大精深，精美绝伦，是民族传统文化的重要组成部分。主食是饮食体系的核心。我国的主食以稻米和小麦为主。另外，小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种豆类也占有一席之地。除了米饭外，各种面食如馒头、面条、油条以及丰富多彩的粥类、饼类和变化万千的小吃使得人们的餐桌丰富多彩。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国历史悠久，幅员辽阔。由于气候、物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和口味爱好迥然不同。源远流长的烹调艺术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系。其中声望较高的有山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系。山东菜分济南、胶东两派，以浓少清多，醇厚不腻见长。鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以"善和五味"而著称的名厨；南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火焅尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载，是味精产生之前的提味佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肥肘子为主料，经沸煮、微煮、“清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都是以经营传统胶东风味菜而著称。青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著名的春和楼饭店，被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品精细味美，服务热情周到而著称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称，分成都、重庆两支。从地域上说，川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是这么看，就机械了。川菜它早已不仅是四川人喜爱的，而是中国各地甚至海外许多国家的人所爱好的了。从这个意义上说，川菜它也是属于中国的，属于世界的。川菜的历史概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。川菜的基本特征川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。川菜之味，以麻辣见长。且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。川菜的烹饪方法川菜拥有4000多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。川菜的特产原料四川既然称"天府之国"，烹饪原料当然是多而广的。56万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。前面仅是说到四个基本情况。川菜在形成和发展、完善过程中，还有一些因素，诸如四川有尚滋味的饮食传统习俗，有热心饮食之士的烹饪研究，有民族的口味融合，有善于吸收各方面烹饪精华的"拿来主义"精神，等等。我们希望川外、海外人士多到四川走走、看看，领略一下川菜川味的无穷奥妙，分享四川人的食之乐，饮之乐，味之乐，筵宴之乐。四川人欢迎大家。江苏菜注重原汤原汁，浓淡适口，甜咸适中。分扬州、苏州、南京三大派别。 苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑题词"家山秀色、清雅风味"是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个"鲜"字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色。江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴，见于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二为斋席，见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；其三为全席，如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。江苏菜历史悠久。据出土文物表明，至迟在6000年以前，江苏先民已用陶器烹调。《楚辞·天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录》记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等，有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代，江苏菜得到进一步发展，据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称"天厨星"的董桃楣。江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等，此外，历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世，扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。金陵风味，以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传遐迩。苏锡风味，以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱，近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外，苏州糕团独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。徐海风味，指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育、职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味和基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。浙江菜鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。 浙江烹饪，源远流长。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，兼收江南山水之灵秀，受到中原文化之溉泽，得力于历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新，逐渐形成为醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。浙菜取料广泛，烹调精巧，尤以清鲜味真见胜，是中国著名的八大菜系中的江南一帜，是中华民族灿烂文化宝库中的一份瑰宝。浙江省简称浙，雄居华夏古陆北缘，濒临万倾东海，全省气候温和，物产富饶，交通方便，文化昌盛。境内北半部处于我国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汊稠密，盛产稻、麦、粟、豆、果、蔬，水产资源丰富，四季时鲜源源上市；西南部系丘陵地带，林木修竹漫坡，多产山珍野味，农家鸡鸭成群，牛豕肥壮， 殷实富足；东南沿海地区，海涂广漠，岛屿星罗棋布，有我国最著名的舟山鱼场，出产各种经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首。长期以来，从事烹饪的劳动人民在生产斗争和社会生活实践中，广泛利用富饶的饮食资源，创造出众多脍炙人口的名馔美点。它意寓着一种文化和艺术，凝聚着广大厨师智慧的结晶，反映人类历史的文明和进步。浙江烹饪已有几千年的历史。黄帝《内经·素问·异法方宜论》曰：“东方之域，天地所始生也，渔盐之地，海滨傍水，其民食鱼嗜咸，皆安其处，美其食”。《史记·货殖列传》中有“楚越之地……饭 稻羹鱼”的记载。1973年，我国考古工作者，在浙江余姚河姆渡发掘一处新石器时代早期的文化遗址，出土的文物中拥有大量籼稻、谷壳和很多菱角、葫芦、酸枣的核以及猪、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鸦、鹰、鱼、龟、鳄等40种动物的残骸，还发掘出陶制古灶和一批釜、罐、盆、盘、钵等生活用陶器。据科学部门考证，这些文物距今约有7000年左右的历史，是长江下游，东南沿海已发现的新石器时代最早的地层之一。事实表明，早在远古时代浙江劳动人民就开始利用自然资源，进行简易烹调饮食生活，开创了长江流域丰富灿烂的原始文化。在春秋末年，越国定都“会稽”（今绍兴市），它地处海滨，土地肥沃，适宜农业，兼有渔盐之利，在中原各国的经济、文化和生产技术的影响下，经过“十年生聚，十年教训”，使钱塘江流域奠定了坚实的基础，并得到很快的发展。南北朝以后，江南几百年免于战争，隋唐开通京杭大运河，宁波、温州二地海运事业拓展，对外经济贸易交往频繁，尤其是五代（公元907年）吴越钱（liú 流）建都杭州，经济文化益显发达，人口剧增，商业繁荣，曾有“骈墙二十里，开肆三万室”之称。所有这些无不影响烹饪事业的崛起和发展，当时宫庭菜肴和民间饮食等烹饪技艺得到了长足的进步。北宋时汴梁人称杭州为“地上天宫”。 宋室南渡，定都临安（今杭州），在此中华民族第二次大迁移中，北方名流巨族和劳动人民大批南移，卜居浙江，随之带来了京城烹饪文化。在江南大地上经济与都市建设共相并进，对外贸易和旅游事业方兴未艾，南北烹饪技艺广泛交流，推动了以杭州为中心的南方菜肴的革新和发展。〔宋〕吴自牧的《梦梁录》卷十六“分茶洒店”中记载，当时杭州诸色菜肴有280种之多，各种烹饪技法达15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，饮食市场一派兴旺景象。自南宋以后几百年来，虽然政治中心在北方，但言物力之富，文化之发达，工商之繁庶，浙江必居其一。新中国成立以后，浙江饮食业发展迅速，酒楼、饭店错落有致，菜肴珍品琳琅满目，服务门类日趋齐全并建立起一支训练有素的高级厨师的骨干队伍，成为国民经济第三产业的重要部门，也是人民生活中须臾不可缺少的一个行业。在社会物质和文化改善的条件下，人们的生活方式和膳食结构发生了深刻变化，吃讲营养、讲卫生、讲究口味多样，成了城乡人民的普遍要求。在生产实践中，广大厨师利用独厚的饮食资源，施展高超精湛的技艺，烹制出雅俗共赏，风味各异的佳肴美点3000余品，为浙江食坛上增添了朵朵奇葩异卉。 浙江的名厨和食家，为发展祖国的烹饪事业作出了重要贡献。早在宋代，台州人陈仁玉撰《菌谱》，德清人赞宁撰《笋谱》总结了运用本地特产的烹饪经验，〔南宋〕两位烹饪女能手，一位是浦江的吴氏，著有《中馈录》，收集了浙西南地区76种菜点的制作方法，另一位是宋五嫂，其芳名与“宋嫂鱼羹”流传百世。〔明〕慈溪名厨潘清渠，写了《饕餮谱》，详细记载了浙江等地412种精美肴馔。至清代，著书立说的更多，特别是绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《 调鼎集》，著名文学家袁枚的《随园食单》，汇集了浙江、江苏一带的众多风味菜，把我国古代的烹饪经验和厨师的实践活动结合起来，加以系统的整理，并上升为理论。这些文献，对后世烹饪界产生了久远的影响，其中不少菜品在当今浙江各地菜馆酒楼尚可见到。当代广大厨师批判地研究继承这一文化遗产，推陈出新，进一步充实和丰富了“浙菜”的烹饪宝库。年逾古稀的杭州名厨封月笙，50年代曾以烹调专家身份，应聘由国家派往捷克斯洛伐克传授中国菜肴的烹饪技术，回国后，一直致力于杭菜的研究、创新。浙南烹调高手金次凡，刻苦学习烹饪理论，注重实践，功底深厚，1983年参加全国烹饪名师技术表演鉴定会，荣获“全国优秀厨师”称号。杭州天香楼名厨吴国良，曾应邀赴美国费城传授烹饪技术，饮誉大洋彼岸。还有不少名厨里手，各有一手绝技，如蒋水根善烹“西湖醋鱼”，被誉为“当代嫂”；丁楣轩精于刀工，制作传统佳肴，别具一格；陈阿达技术全面、娴 熟，操作干净利落，菜品色香味型具佳；许祥林擅长食品雕刻和冷荤工艺拼盘，造型别致生动，和谐悦目。浙江烹饪经历了漫长的发展里程，尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高，使“浙菜”体系日臻完整和统一，它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。杭州自南宋以来，是东南经济文化重镇，烹饪技艺前后一脉相承，菜肴制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻是浙菜的主流，如东坡肉、薄片火腿、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹龙井虾仁、叫化童鸡、油焖春笋、八宝豆腐、西湖莼菜汤等，集中反映了“杭菜”的风味特色。宁波、绍兴濒临东海，兼有渔盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多见，菜品翔实，色泽和口味较浓。在料上，“宁菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤黄鱼、锅烧鳗、黄鱼羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。“绍菜”以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满田园气息，如干菜焖肉、白扣鸡、糟溜虾仁、鱼烧豆腐、清汤鱼圆等。温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地居民的语言、风俗和饮食起居等方面都自成一体，素以“东瓯名镇”著称。“瓯菜”则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（轻 油、轻芡、重刀工），代表菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮等 “浙菜”基于以上四个流派，从整体上看，具有比较明显的特色风格，概而论之，有以下四个方面：一、选料 刻求“细、特、鲜、嫩”。浙江四季物产丰富，大海、江河、泊，平原、丘陵、山地，以及各种养殖场，为四 时菜肴轮番应市提供了取之不尽，用之不竭的的物质资。一“浙菜”选料一要精细，取用物料的精华部分，使菜 品达到高雅上乘；二用特产，使菜品具有明显的地方特色；三讲鲜活，使菜品保持味道纯真；四求柔嫩，使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜，须新鲜腴美尤以节令取胜；凡家禽、畜类，多系特产，如萧山鸡、奉化鹅、绍兴麻鸭、金华火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以时鲜为上，所谓“四时之序，成功者退，精华已竭，褰（qiān谦）裳去之”。 二、烹调擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧。海错河鲜烹制独到一面。“熟物之法，最重火候”， 浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，口味多变，尤其擅长六类：炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜 外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；溜菜脆（滑）嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候，注重配料，主料多需鲜嫩腴美之品；烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法，大都符合原料质地的特点，适宜江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。浙江名厨高手烹制海味河鲜也独见一功，与北方烹鱼有显著不同。浙江烹鱼，大都 过水，约有2／3的鱼菜是用水作传热体烹制的，突出鱼的嫩鲜，保持本味。如，著名的西湖醋鱼，系活鱼现杀， 经沸水氽熟，软溜而成，不加任何油星，滑嫩鲜美有口皆碑。 三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。 这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。〔清〕杭州人李渔在总结烹调经验时认为， “世界好物利在孤行”（《闲情偶记》），意思是要吃上等原料的本味，但是现代烹饪展表明，凡一物烹成， 必须辅佐，才能达到“和合之妙”。“浙菜”多以四季鲜笋、火腿、冬菇、麻菇和绿叶时菜等清鲜芳香之物辅佐 ，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。如，东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美，清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍， 汤料芳香浓郁，诸如清蒸桂鱼、芙蓉蝤蛑、之江鲈莼羹等海错河鲜菜肴，都以主料突出，口味纯真而见长。四、 形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。“浙菜”此风格可溯至南宋，《梦梁录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人， 多是装饰车盖担儿，盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”。当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色 、成熟、装盘等烹饪技艺和美学，把精与美，细与巧有机地结合起来，构成一道道美馔珍馐。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，长短一致，整齐划一，每片红白相间，造型尤似江
菜系的内涵研究综述论文怎么写
饮食文化论文人生在世，吃穿二事，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物，但仍需要与普通动物一样：“吃”。所以，零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当，而饮食业也形成了自己的独特的文化，说的更直接些就是一种“吃”的文化。 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。 由此，这就形成了我们传统的饮食有“四重”的特点： 1、重食：古人就有：“民以食为天”之说，见面常问“吃过没有？”足见饮食文化的地位。 2、重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。 3、重味：中华饮食最注意食物的味，讲究“色、香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。 4、重理：注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 正是由于中华饮食讲究料、作、食等等的精细，内容丰富且博大精深，民族特色鲜明，既兼容又特别，从古到今，历代相传又推陈出新。 不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的“高手”；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。 因此，中华饮食文化就其深层内涵，可以简单概括成八个字：精致、悦目、坠情、礼数。这八个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精致；我们在得意时都喜欢在酒馆、餐厅里点几个精致小菜，或自己做几个精致小菜来犒赏自己与亲戚友人，而这时就需要吃出一种气氛、品位甚至是文化来。饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化，透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”不雅行为和有损健康的不良习惯。 悦目；这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受，首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 坠情；这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。因为菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做的人付出心血和真情用心去做，而吃者更是品味到自己喜欢的饮食则抱着的是一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。 中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 礼数；是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。而饮食讲究“礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记?礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。“礼数”中也讲究着一种秩序和规范，比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。 我们谈“礼数”，更应把它理解成一种精神，一种内在的伦理精神，这种精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。 饮食中的精致、悦目、坠情、礼数分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的，四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。而中华饮食也是中华民族从古至今用嘴“吃”出来了一种文化，一种浓厚的中华饮食文化，这种文化已经得以前仆后继的不断弘扬，已经影响到了我们自己和身边，影响到了全世界的饮食行业。
写法如下：
一、论文的名称：将你对XX的研究成果的核心概念列为题目并附下署名。
二、内容提要：简明扼要的摘录你对XX论述的主要内容，要求精、短、完整、300字以内为宜。
三、找关键词：从论文的题目、内容提要和主要内容里找出3--8个，具有XX特征的关键词，关键词必须是能正确表述论文中心内容的词汇。需另起一行，将关键词排在内容提要的左下方，以便检索。
四、写正文的引言（前言）：概括的表明作者写此论文的目的、意义及论述的范围。要求短小、精悍，紧扣主题。
五、论文的正文部分：
1、提出XX的问题（论点）。
2、分析XX的问题（论据和论证方法）。
3、解决XX的问题（解决方法和解决步骤）。
4、得出结论。
六、列注论文的参考文献。
论文常用来指进行各个学术领域的研究和描述学术研究成果的文章，简称之为论文。它既是探讨问题进行学术研究的一种手段，又是描述学术研究成果进行学术交流的一种工具。它包括学年论文、毕业论文、学位论文、科技论文、成果论文等。
写法如下：
可以把研究综述放在第一章内，和研究背景、研究目的、研究方法等共用一掌节。并在下面分别论述国内研究综述和国外研究综述。
注意事项：
（1）参考文献太旧。综述一定要反映最新的他人研究情况，如果所引述文献都是若干所前的陈旧参考文献，则不能反映最新的研究动态。
（2）引用间接文献。文献综述的作者引用间接文献的现象时有所见，尤其对于英文文献，情况更是普遍。如果综述作者从他人引用的参考文献转引过来，这些文献在他人引用时是否恰当，有无谬误，综述作者是不知道的，所以最好不要间接转引文献。
（3）综述并不是简单的文献罗列，综述一定有作者自己的综合和归纳。有的综述只是将文献晚罗列，看上去像流水账，没有作者自己的综合与分析，使人看后感到重复、费解。
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预制菜研究论文
现在的预制菜很火，对于消费者来说非常方便，节省了做菜时间，但预制菜也会存在一些问题，那么，预制菜有哪些安全顾虑？如何看待半成品预制菜？下面我就带来介绍。
预制菜产业前景广阔，但广阔的蓝海下，也有挑战的暗流。生活中，对预制菜的顾虑也比比皆是——
“没锅气、没灵魂”，是对风味的不满。好味道从来都是食品的吸引力之源，然而《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，的消费者认为预制菜的口味复原程度需要提升，排在所有消费者认为预制菜存在的问题之首，可见预制菜风味可提升空间之大。
“油太多、钠超标”，是对健康的隐忧。既要吃饱，更要吃好，健康已经成为当代饮食的时尚。然而由于普通蔬菜经不住多重工业化工序，预制菜最大的短板就是缺少蔬菜；相比现炒菜，预制菜“高钠”问题也比较突出。
“小作坊、添加剂”，是对安全的怀疑。食以安为先，让消费者吃得放心是关系预制菜产业健康发展的头等大事。然而长期以来预制菜行业缺乏统一的国家标准，没有完整的产品标准体系和操作规范流程，导致一些产品质量参差不齐。
“图不符、缺斤两”，是对品质的诟病。诚信经营是市场主体起码的行业操守，然而一些平台商家以次充好、甚至“挂羊头卖狗肉”；一些线下商家浑水摸鱼，打着现炒的幌子欺顾客。这些是对消费者的知情权、选择权的侵害。
预制菜可以节省时间，简化工序，但在方便的背后也存在一些问题。比如预制菜肴在存储、运输、加工和烹调过程中，有些维生素易受破坏和损失；很多半熟的蔬菜如果调过味，会产生亚硝酸盐；还有部分商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离等，安全隐患大。
消费者购买预制菜应注意以下几点：
购买预制菜前，可登录食药监部门官网，查询食品生产许可获得企业信息，核对企业是否有具备半成品菜肴的生产资质；购买预制菜时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，不购买“三无”产品；检查食品及其包装，是否有其应有的感官性状。出现腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫或者其他感官性状异常的菜品，均不能食用。
预制菜首先应该是有安全标准的，其次才是口味和价格，国家应该明确由相关部门，定期检查不定期抽查，发现问题惩处结合，确保国民健康饮食！
看好，因为这个很特别，也是一个很好的理念，而且很多市场也很火爆，得到很多人的青睐，所以我很看好他的未来。
我非常看好预制菜的发展，社会需要进步，进步的标准就是帮助我们的生活越来越简单，预制菜就是解放我们生活中的项目。