有关厨师管理的论文文献
餐饮管理 是高校旅游管理专业的必修课程。作为一门理论性与实践性兼具的旅游学专业课程,构建完善的 餐饮管理 教学体系对于开展教学、提高 餐饮管理 教学效果具有重要意义。下面是我为大家整理的餐饮安全管理论文，供大家参考。
摘要：随着社会的不断进步，餐饮业得到了快速发展，但是也带来了一系列的卫生问题，食品卫生问题的出现，不仅是对消费者的损害，同时也会影响社会的稳定和谐。本文以杭州火锅店事件为例，研究餐饮业卫生管理问题。
关键词：杭州火锅店;餐饮业;卫生管理
中图分类号： 文献标志码：A 文章 编号：1674-9324(2015)37-0139-02
在如今餐饮多元化的时代，火锅以“麻、辣、鲜”的特点深受消费者的喜爱，在当今社会十分流行，无论是好友聚会，还是家人团聚，火锅都是一个理想的选择。正是消费者对这份美味的追求让更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里却只有利益。2015年1月，浙江媒体通过暗访的形式揭露了杭城火锅店那不为人知的一面，其光鲜的背后存在的“脏、乱、差”令人触目惊心。消费者们实在不敢想象，看似光鲜亮丽的装修下，实际却是如此景象。食品卫生存在问题，就应该进行整改，严重者重罚，决不姑息。为此杭州餐饮界遭遇到了极为严厉的整改风暴。杭州市市场监督管理局于1月16日启动全市餐饮食品安全专项整治行动，全市共排查各类火锅店、大中型餐饮企业3123家，被责令整改的有1557家，责令停业整顿144家，责令关闭、歇业196家;从业人员停岗待业2056人，经体检合格重新上岗924人;查获不明来源食材1108公斤和104包汤料包。看到如此数据的确让人不敢相信，本文通过以杭城火锅店事件为研究对象，分析其存在的卫生管理问题，提出相应的改善和 措施 ，让消费者能够更清楚地认识到餐饮店的卫生管理状况，让消费者能吃得放心。
一、杭城火锅店存在的卫生管理问题
1.员工招聘要求低、人员流动大。餐饮行业的员工招聘因为薪酬原因决定了招聘要求很低，但这并不是说连健康证明都不需要，餐饮行业员工的健康情况与广大消费者的健康是息息相关的，如果员工患有传染疾病，就很容易通过这些食品传给消费者，对消费者的健康产生影响。然而在被媒体曝光的杭城火锅店事件中，火锅店招聘员工竟然不需要出示员工证明，感冒的服务员也不休息，带病上班，丝毫不顾及自己的病菌会不会传染给消费者。因为招聘员工的要求低，导致一些员工的综合素质低下，从而使得服务质量下降，而服务恰恰是决定经营的成败关键。在同样的条件下，不同的服务质量会造成不同的结果。而此次曝光的杭城火锅事件中，服务员都没有如实回答顾客询问的问题，欺消费者。这一现象归根结底还是因为管理制度的不完善。人员流动大一直是餐饮行业的常态，这也是小型餐饮店招聘员工不用健康证明的一个原因，求职者不愿意去花一笔钱做健康体检，餐饮店也因为员工的招聘困难，不想因为没有健康证明就放弃了这个求职者。同时餐饮店员工的人员流动大的另外原因是因为薪酬低和没有前景规划。薪酬决定了一个员工的工作激情和工作态度，在自己的付出与回报得不到一个平衡时，员工就会失去对这份工作的热情。相比较薪酬，前景的规划也越来越受到求职者的重视，一个好的前景规划可以让员工不会太去计较薪酬的多少，可以让员工的工作充满激情，但是就目前餐饮业所表现出来的结果来看并不如意，这也是餐饮的人事管理迫切需要解决的地方。
2.高汤作假、剩菜回收再利用。众所周知，火锅的高汤应该是由骨头熬制而成，但是实际发现这样熬制高汤费时费力又占地，所以经营者一般不用这种 方法 ，他们利用一种叫牛骨粉的汤包底料，只要开水一冲，所谓的“高汤”就出来了，这样方便、成本又低，于是通过勾兑粉包做成高汤，也就成为了火锅行业的秘密，在此次火锅事件中几乎所有火锅店的高汤全是由粉包勾兑出来，而且服务员、经理在顾客面前保证高汤都是用新鲜骨头现熬出来，然而实际结果却是让人心寒。其实不光是火锅业，在其他的餐饮业中，高汤作假也都是常见的事情。在餐饮行业中，最忌讳的就是剩菜的回收再利用，但这却是行业的潜规则，消费者不珍惜粮食，点很多却吃很少，浪费大量粮食，但是这样却给了经营者一个节省成本的机会，他们将剩菜重新装盘回收，不顾消费者的感受，将剩菜回收重新上盘。记者通过暗访了解到了火锅店后厨的操作流程，表面上餐馆的经理对外宣称对于剩菜一律采取倒掉的做法，实际上剩菜都是要统一回收的。杭州火锅店的经营者不顾消费者的健康，为了一己之欲，回收剩菜节省成本，殊不知这样做的后果就是毁掉了自己的信誉，同时也使品牌受到影响。
3.后厨卫生状况令人堪忧。后厨是一家餐饮店最重要的地方，后厨的卫生状况决定了这家餐饮店的卫生情况，一个干净整齐的后厨间会让消费者提升对食物的认可度，一个干净整齐且可见的后厨是吸引消费者很好的方式，消费者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火锅店的后厨情况却着实让人安心不下，存在着如此多的问题，比如厨具的消毒不到位：本要五分钟的消毒时间，工作人员过了一分钟就把餐具拿了出来，倘若上面还留有菜渣，员工也就拿起不干净的毛巾刷一下。他们不在乎餐具消毒是否彻底，是否会对消费者产生影响，他们只在乎效率;其次就是工作人员恶劣的工作习惯，配菜人员不戴手套、口罩就开始水果的装盘，还不保持手的卫生，清洗食材也不仔细，更夸张的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顾卫生，更气人的是员工因为感冒闻不出哪个是醋，结果竟然通过品尝的方式辨别。因为后厨通风不良，容易导致后厨环境潮湿，而员工们明知这一点却也不会去注意。
二、有关部门专项整治活动内容
针对杭城此次火锅事件，有关部门进行了餐饮食品安全专项整治行动。整治重点对象为火锅店、大中型餐馆、美食城、美食街等餐饮集中区域，整治重点内容为人员健康管理、食材安全管理、操作规范管理、食品添加剂管理和废弃油脂管理。在整治的同时，落实“五个”一律：没有健康证的，一律停岗;没有消毒设施设备或无法使用的，一律停业整顿;食材来源不明的，一律暂停使用;涉嫌违法行为的，一律立案查处;涉嫌犯罪的，一律移送公安部门。
三、改善餐饮卫生管理的相关对策
1.提高餐饮从业人员的综合素质。《食品安全法》第34条规定：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。求职者持有健康证明上岗是对消费者的负责，企业应该严格把关。同时企业也应该实施人才战略，每一个行业都离不开人才，只有人才才能带动企业有序的发展。
而企业的快速发展就需要全面提高员工的综合素质和提升管理人员的管理水平，努力培养专业人才，建立一套完整的适合企业自身发展的培训体系，因人制宜，针对不同员工采用不同方法来全面提高员工的综合素质;制定科学合理的绩效体系来让员工重视工作，为了自身利益来努力提高员工的服务质量。
只有当员工的综合素质全面提高时，他们的行为才能符合企业职位工作的要求，才能有效地履行工作职责和完成工作任务。所以全面提高员工的综合素质是解决其他问题的前提。同时企业也要为员工提供一个好的发展空间，让员工能有一个清晰的职业生涯规划。企业只有用心地对待员工，员工才会用心地工作。
2.加强内外监督力度。企业应严格要求员工，加强相互间的监督。有关部门的监管检查毕竟不是全程跟进，日常的监督工作就需要所有员工的共同努力，管理者应制定一套完整的奖惩体系来激发员工的积极性，要求员工养成良好的卫生习惯，不光要有良好的工作习惯，严格按照 规章制度 办事，同时也要保持自身良好的生活卫生习惯，注意仪容仪表，保持身体健康，才能提供更优质的服务。有关部门应加强对餐饮行业的监督力度，建立完善统一的餐饮安全监管标准体系。按照现代理念、健全体系的要求，进一步完善餐饮卫生服务许可、监督检测等制度。
不定期地对餐饮行业采取临时抽查，同时也可以对个别餐饮店尝试暗访，实地检查，从而让经营者能够自觉地去遵守相关规章制度。扩大执法监管队伍建设，完善人力资源配置;加强对监管执法人员的培训工作，通过学习法律法规、提高技能水平、改进工作作风，从而达到提高整体综合素质的要求，规范执法程序，做到严格执法、文明执法、公正执法。
3.合理制定管理制度，严格遵守法律法规。务实基础，加强企业内部员工培训，提升员工整体素质;加大管理力度，加强监督管理，自觉遵守企业规章管理制度;整合人力资源，制定并实施人才战略，提高企业的整体竞争力。加强法律宣传力度，加大违法违纪的处罚力度，让更多的经营者去了解法律，自觉遵守法律法规。同时通过新闻媒体的力量，加强餐饮安全管理宣传培训，让每个经营者都能重视餐饮安全管理的重要性。通过多种 渠道 ，采取多种有效方式，加强舆论导向，引导社会公众、新闻媒体等力量积极参与餐饮食品安全监管。大力宣传《食品安全法》，促进公众防范意识的进一步提高。
杭城此次的火锅店事件给了有关部门一个提醒，也给了这些经营者一个深刻的教训。在餐饮业快速发展的今天，也越来越多地暴露了更多的餐饮卫生问题，一旦不及时解决，就会造成不可挽回的损失，还会使公众惊慌，甚至会对社会的稳定造成一定的影响。因此餐饮的卫生管理已刻不容缓，相关卫生监督部门通过此次事件，要对餐饮的卫生问题高度重视，深入了解餐饮卫生管理中各个环节存在的问题，并及时处理。同时加强法律的宣传力度，规范安全监督管理程序，严格执法，打击各种不良现象。与此同时，其他的餐饮企业要以此为鉴，严格要求员工按照规章制度办事，保持餐饮食品的卫生安全，保证餐饮业的健康发展。
参考文献：
[1]梁承男.我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨[J].中国卫生产业，2012，(04).
[2]王盛军，秦璐.餐饮企业精细化管理的突破：从数据化管理开始[J].中国市场，2013，(38).
[3]张荣齐，李成龙.全球后金融危机下我国餐饮业发展研究[J].中国市场，2013，(43).
【摘 要】食品在人们的日常生活中占有主要的位置，食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强，以及相关制度的监督规范，我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”、直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”近年来的“瘦肉精事件”、“地沟油”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力，同时引发了全社会对卫生安全的关注。公众性的安全意识大大增强也给饭店企业的餐饮食品安全监管加大力度。
【关键词】食品安全;卫生隐患;饭店餐饮;食品安全
【中图分类号】 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484(2013)05-0856-02
1 饭店餐饮食品安全管理的重要性
餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。
饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。
做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。
2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患
就餐环境的卫生隐患
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。
食品用料的卫生隐患
在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。
服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患
用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。
从业人员自身存在的卫生问题
服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。
3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析
经营管理不当
对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。
管理者的危机意识不强
据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有的调查对象属于低危机识别能力者的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 属于高危机识别能力者。这项 报告 显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。
员工素质不高
客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。
管理制度的不完善
饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。
4 HACCP体系的界定
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。
从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。
5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议
顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。
做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。
分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。
对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。
参考文献：
[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.
[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006(8).
[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.
高校食堂是高校后勤的重点,而高校后勤,是我国高等 教育 事业中,不可缺少的重要部分,它是一项最具有保障性,建设性与基础性的工作。下面是我为大家整理的高校食堂管理论文，供大家参考。
浅论高校的学生食堂管理
高校食堂管理论文内容
“民以食为天”。高校食堂伙食的质量，学生的满意程度，直接关系到学校的稳定。难怪社会上流传这样一句话“全国稳定看高校，高校稳定看食堂”。此言并非危言耸听，它反映了办好高校食堂伙食的重要性。2008年10月30日，海南华南高级职业技术学校的一百多名学生就因学校食堂伙食不好、水电使用不方便，集体“出逃”，冲到校外用餐，其他学生则在操场和教学楼起哄，致使当天课堂停课，在社会上产生了极大的负面影响。
随着人们生活水平的不断提高，以人为本的办学理念日益得到彰显和落实，高校学生的伙食质量也在不断得到改善。但是，一些高校追求学生食堂利益最大化的现象依然存在。这主要体现在以下几个方面：
一是食堂经营者只追求经济利益，对食品安全的重要性认识不足，安全意识淡薄。二是不讲究食堂功能区分，把所有的场地都租赁出去，造成食堂布局凌乱不堪。三是食堂内设施不足，食品不能完全进行分类摆放，加工流程不能避免生熟交叉污染， 动物类 食品与植物性食品加工未能分开，餐用具洗消设施简陋，清洗消毒不到位。四是进货 渠道 不规范，贪图便宜，常采购假冒伪劣物品，甚至使用地沟油，严重危害师生员工的身体健康。
如何加强对高校学生食堂的有效管理，笔者认为，湖南科技经贸职业学院的 方法 值得学习和借鉴。
一、加强质量管理，落实 规章制度
高校的食堂管理和 企业管理 一样，没有严格的质量意识、健全的管理制度、强有力的管理队伍和科学的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技经贸职业学院的作法是： 一是建立各项规章制度和办事程序，用制度管人。该院制定了《学生食堂管理制度汇编》，对食堂的生产服务流程进行全面的细化管理，做到事事有人管，人人有事做，各项工作有章可循、奖罚分明，充分调动了食堂工作人员的工作积极性。
二是加强对炊管人员的教育和培训。学院将《食品安全法》分解到各个工种的职责之中;定期请防疫站的执业医生给炊管人员讲授食品安全、营养卫生知识和食物搭配方法;利用暑期，选派热爱厨师工作、有一定烹调技术的同志到烹饪学校学习厨艺，增加食堂的花色品种和提高饭菜质量。
三是建立和完善检查落实制度。成立食堂安全卫生工作领导小组，建立食堂安全卫生责任追究制。定期检查食堂各项制度的落实情况，对食堂卫生安全、食堂操作规程等进行严格的检查和把关，使检查工作经常化、规范化，保证各项规章制度落到实处。
四是学习借鉴兄弟院校的先进管理办法。每年都要组织食堂管理和工作人员到省内各兄弟院校学习取经，用外校的先进管理 经验 来指导、改进自己的工作。
五是加强炊管队伍建设。注重提高食堂工作人员的思想素质和业务技能，培养良好的职业道德，逐年提高食堂人员的工资福利待遇，尽量为他们解决实际困难，建立一支稳定可靠的食堂工作人员队伍，使他们热爱本职岗位，做好服务工作。
二、抓好饭菜质量，平抑食堂价格
提高饭菜质量和控制饭菜价格是办好高校食堂的重要举措。在丰富饭菜品种的前提下，学生食堂的价格必须从就餐者经济状况的实际出发，使绝大多数同学，尤其是经济困难的同学能吃得起、吃得饱、吃得好。在物价不断攀高的现在，该院仍然保留有4元/餐，且保证吃好吃饱的伙食标准。
一是每年组织一次烹调技能比赛。该院每年都要组织食堂厨师、面点师举行技能比武活动，比武项目分为规定品种和自选品种，对优胜者给予奖励，通过技能比武活动，提高了烹调技术，促进新菜式品种的推出，达到了改善伙食的目的。
二是每年组织两次饭菜质量、服务质量评比活动。为提高食堂的饭菜和服务质量，食堂每学期都要组织一次质量评比活动，对优胜者给予张榜表扬和奖励，促进了食堂人员内部比学赶超的积极性，从而提高了师生员工对食堂的满意率和就餐率。
三是每学期召开一次针对食堂问题的学生代表座谈会。征集学生对伙食管理的意见，认真听取学生的建议。让高校食堂实行民主监督管理。
四是积极利用网络平台及时解决学生反映的伙食问题，主动做好服务工作。学生对伙食有意见，就会马上发帖到校园网上。为搞好伙食管理，及时处理学生反映的意见和建议，避免意见扩大化，或造成不良的影响，该院要求食堂管理人员每天上班第一时间首先浏览校园网，查看学生有无对食堂伙食的投诉，对学生反映的意见和建议，后勤及食堂管理人员要及时作出回帖和做好解释处理工作，使学生反映的问题和意见尽快得到妥善的答复和解决。同时后勤处也要充分利用校园网做好伙食管理宣传工作，与学生交流对话，把当前饮食服务部门的一些做法、当前市场物价情况、伙食管理的 热点 和难点问题等等，发帖到校园网，使学生更多的了解伙食管理的全过程，把被动服务变为主动服务，化解服务与被服务人员之间的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。
五是认真解决贫困生的吃饭问题。该校的每个学生食堂都设置了贫困生打饭窗口(或经济饭菜窗口)，切实做好和解决贫困学生的生活饮食问题。
三、引进特色经营，丰富饮食品种
该院为满足不同地域、不同民族和不同消费层次学生对饮食的需求，积极引进南北风味的地方特色小吃进入校园，开办了具有独特地方风味特色的小吃、粉、面、粥、经济快餐等，同时开办好夜宵，方便晚自习学生的饮食需要。把大众食堂办成餐厅式的服务，创造条件办好餐厅宴席，接待学生、亲朋好友聚餐，增加营业收入。使食堂在经营服务上达到人气旺盛，充满生机活力的新型学生食堂。不断提高食堂经济效益，使食堂逐步走向自我良性发展的道路。
湖南科技经贸职业学院食堂以人为本、薄利多销、品种丰富、质量上乘的成功经验，受到了全院师生的一致欢迎，也赢得了周边院校的纷纷效仿。
高校食堂管理论文文献
[1] 李佳・论高校食堂食品卫生安全管理现状与对策 《南华大学学报(社会科学版)》 2010年06期
[2] 蒋贤根・对我国学生食堂加强卫生管理的建议 《教学与管理》 2001年20期
[3] 梁建宁・学校食堂量化动态管理工作分析 《医学动物防制》2006年第11期
关于高校食堂管理的探索
高校食堂管理论文摘要
【摘要】学校食堂为学生提供饮食服务，这与学生的健康密切相关，因此饮食安全问题是食堂工作的重中之重，而近年来食品安全问题层出不穷，故学校必须加强对食堂卫生安全的监管。本项目就是通过对学校食堂现状及其管理制度与监管力度进行分析，并加以运用IOS9000的质量管理体系的建设思路，来构建食堂规范化和标准化的操作运行流程。
高校食堂管理论文内容
【关键词】ISO9000体系 高校食堂 KACI
【中图分类号】 【文献标识码】B 【 文章 编号】2095-3089(2014)03-0233-02
随着高校的扩招，高校学生人数剧增。这种现象直接给食堂带来了巨大的管理压力。寻求高效的管理制度，运用有力的监督机制以确保食堂餐饮服务卫生安全的任务迫在眉睫。本文就以推进食堂的安全监管入手，引入ISO9000体系，对食堂管理的规范、高效进行探索。
1.高校食堂管理现状
现今大多数食堂采用的是承包经营的模式。承包者通过变换量、价、质等的食品属性，赚取大额利润。盲目的招标还会导致食堂培养的技术骨干大量流失。同时，食堂招人，对于非技术人员，应聘者大多是受教育程度低的人。另外，招聘、解聘从业人员手续过于简单，从业人员流动性大，给学校带来很多不安全因素。
2.高校食堂管理模式探索
应对以上管理现状，要提高其运行管理，就必须从承包方选择、食堂人员、管理制度、食堂责任和食品等方面出发，可以借用ISO9000体系，通过构建与运行现状相适应的安全管理体系来保证食堂的安全有效运行。
初步建设ISO9000质量管理体系
建立ISO9000后的高校食堂将以顾客为关注焦点，了解师生对食堂产品的需求，制定符合实际的质量方针、目标以及管理体系。通过规定相关的过程，使其能持续受控，生产师生所能接受的食堂产品。
根据其管理特点和总体过程规范建立相应的文件体系。体系中应该包含食堂在其运行的各个管理方面的质量方针和质量目标，形成包括：食堂的质量手册，管理程序文件，监管控制程序指导书以及各种相应记录的可控文件，并根据文件的特性予以保存和更新。
形成的可控文件应该从管理上和产品上明确资源管理。在人力资源方面，食堂管理和技术人员从教育、培训、技能等方面择贤录用，并适时提供培训以帮助其获得由于需求变化所需的新技能。在基础设施和工作环境方面，定期维护或更新生产所需要的设施设备，保证生产所需的条件要求，优化工作环境。
对于食堂采购部分，食堂应该明确采购信息，包括产品材料、程序、过程和设备的批准、人员资格、质量管理体系等要求。同时，食堂要做好采购产品的验证，以确保采购符合采购要求。如果食堂采取采购外包政策，就应根据外包方提供产品的能力评价和选择采购外包方。
最后，食堂还应该对所提供的食品或服务做好分析和监督监控，持续改进自身的食品和服务，对已发现和潜在的不合格因素采取相应的纠正和预防 措施 ，从而保证食堂质量管理体系的有效性，
食堂ISO9000体系对现今高校管理现状的改进
食堂在运用ISO9000体系后，学校对承包方进行评审，择优录取，避免了高校食堂承包存在的承包方资质不足导致食堂运行管理效率低下现象。
建立了ISO9000体系的高校食堂将明确自身所拥有并能使用的人力、物力以及管理资源。在人才管理方面，食堂将确定从事影响食堂产品与要求的符合性工作的人员所必要的能力，并可能会通过技术培训或遗失交流的形式增加其对岗位的符合性。同时，通过明确内部人员的职责权限，做好内部沟通来建立并实施质量管理体系并为持续提高其有效性提供依据。
建立了ISO9000体系的高校食堂将有明确的食堂产品生产程序，确保食堂产品的实现，制定出食堂产品的质量计划，并通过与学校师生的有效沟通做到食堂提供满意的食堂产品的能力。
食堂还将建立有效的生产监督过程，持续改进程序和相关的管理过程。在明确自身职责后，从内部管理出发，在明确质量方针、目标的基础上，通过有效的沟通进而实现高效管理。
模型分
RACI模型是用以明确组织变革过程中的各个角色及其相关责任的相对直观的模型，主要用来定义活动参与人员的角色和责任。具体意义如下：
●谁批准(A=Accountable)：对任务全面负责，决策任务是否进行。
●谁负责(K=Responsible)：执行任务的角色，具体负责操控项目、解决问题。
●咨询谁(C=Consulted)：在任务中提供指定性意见的人员。
●告知谁(I=Informed)：被通知结果的人员。
RACI模型对现阶段食堂的分析
现以中国民航大学食堂的运行管理现状作为研究对象。
中国民航大学食堂内相关工作人员有：总经理、运行副总经理、安全值班员、组长、销售员、厨师、清洁员、伙计。管理制度为责任制，以小组为单位，小组间竞赛的形式进行窗口经营。小组成员包括：组长、销售员、厨师和伙计。小组内具有明确的分工，组长负责小组的管理、协调和卫生工作，以小组责任的形式担下整个小组的安全责任，并负责执行生产前准备和生产前准备监督工作。小组内销售员主要负责执行食堂产品销售。小组内也分配相应的厨师，厨师对食品生产负责，并负责执行生产前准备。在小组之上设立安全值班员，负责并执行对食堂工作人员与工作质量的监管与生产前的准备监督。清洁员主要负责食堂卫生和回收并清理餐具。伙计对食堂工作区的生产工作提供协助。运行副总经理对生产任务进行分配。总经理为食堂最高管理者，对食堂整体运行负责。
由上表的分析可以看出，在生产前准备阶段出现了两个“R”(负责)，即出现交叠，组长与厨师都对食堂生产前准备工作负全责，这就产生了责任冲突。
RACI模型对ISO9000体系食堂建设分析
对比 RACI模型对现阶段食堂的分析，运用ISO9000体系对现状进行改进。
改进后总经理对任务分配负责，对食堂总体安全运行负责：运行副总经理对制定非配负责：安全值班员负责产品生产监督，并对生产全过程进行监督;组长对生产前准备、生产前准备监督、产品销售负责，并带领小组成员执行产品生产、产品生产监督工作;销售员负责产品销售;厨师负责产品生产，执行组长下达的生产前准备工作：伙计则执行生产前准备和食堂产品生产工作：清洁员主要对回收与清理餐具负责。
经过ISO9000体系的改进，厨师在生产前准备阶段将不负责准备，而改由组长负责、厨师执行。从上表可以看出在食堂运行的各个阶段都有相应的、唯一的人员对该项目负责，都有着明确的分工与责任。相较于原先的食堂管理模式，每个食堂工作人员的责任相对集中，只对其职责范围内的工作内容富有责任。
高校食堂管理论文文献
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有关高校食堂管理论文推荐：
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4. 有关高校餐饮管理论文
5. 浅谈机关食堂管理论文
参考文献我发给你 1、论文题目：要求准确、简练、醒目、新颖。2、目录：目录是论文中主要段落的简表。（短篇论文不必列目录）3、提要：是文章主要内容的摘录，要求短、精、完整。字数少可几十字，多不超过三百字为宜。4、关键词或主题词：关键词是从论文的题名、提要和正文中选取出来的，是对表述论文的中心内容有实质意义的词汇。关键词是用作机系统标引论文内容特征的词语，便于信息系统汇集，以供读者检索。 每篇论文一般选取3-8个词汇作为关键词，另起一行，排在“提要”的左下方。主题词是经过规范化的词，在确定主题词时，要对论文进行主题，依照标引和组配规则转换成主题词表中的规范词语。 5、论文正文：（1）引言：引言又称前言、序言和导言，用在论文的开头。 引言一般要概括地写出作者意图，说明选题的目的和意义, 并指出论文写作的范围。引言要短小精悍、紧扣主题。（2）论文正文：正文是论文的主体，正文应包括论点、论据、 论证过程和结论。主体部分包括以下内容：a.提出-论点；b.分析问题-论据和论证；c.解决问题-论证与步骤；d.结论。6、一篇论文的参考文献是将论文在和写作中可参考或引证的主要文献资料，列于论文的末尾。参考文献应另起一页，标注方式按《GB7714-87文后参考文献著录规则》进行。中文：标题--作者--出版物信息（版地、版者、版期）：作者--标题--出版物信息所列参考文献的要求是：（1）所列参考文献应是正式出版物，以便读者考证。（2）所列举的参考文献要标明序号、著作或文章的标题、作者、出版物信息。1、题目。应能概括整个论文最重要的内容，言简意赅，引人注目，一般不宜超过20个字。论文摘要和关键词。2、论文摘要应阐述学位论文的主要观点。说明本论文的目的、研究方法、成果和结论。尽可能保留原论文的基本信息，突出论文的创造性成果和新见解。而不应是各章节标题的简单罗列。摘要以200字左右为宜。关键词是能反映论文主旨最关键的词句，一般3-5个。 3、目录。既是论文的提纲，也是论文组成部分的小标题，应标注相应页码。 4、引言（或序言）。内容应包括本研究领域的国内外现状，本论文所要解决的问题及这项研究工作在经济建设、科技进步和社会发展等方面的理论意义与实用价值。5、正文。是毕业论文的主体。 6、结论。论文结论要求明确、精炼、完整，应阐明自己的创造性成果或新见解，以及在本领域的意义。7、参考文献和注释。按论文中所引用文献或注释编号的顺序列在论文正文之后，参考文献之前。图表或数据必须注明来源和出处。
关于厨师的论文题目
这只是一篇，我再给你发一篇，要是我回答的对你有帮助的话希望给点悬赏！谢谢！如何成为一名高级厨师一．20年厨师经验要成为一名优秀厨师追求的最高境界。优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。三 要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。认为厨师成名后，就要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要多培养。三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。我所谈到的感情，就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，带着感情工作。我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作：一是对企业要有“家”的感情。多年来，我一直扎根企业求发展。我认为，一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一个大师也需要好的企业做后盾把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。当前，一些厨师受社会不良思想的影响，单纯以经济利益为追求目标，这于已于企业都不利。作为厨师，如能将企业当成家，多投入，多付出，为企业的发展多出点子、多想办法，定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。要满足顾客需求，需要我们细心观察，认真研究顾客心理，掌握顾客的消费趋向，把顾客摆在第一位。工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊，能把来企业就餐的长辈顾客，像对待自己的父母、老师、领导一样相待；对晚辈顾客，像对待自己的子女一样相待，我想厨师制作菜品就一定能发挥出最高水平。四、 要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情。产品质量是企业的生命线。厨师作为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，菜品质量必然会受到影响，从而给顾客留下不好的印象，影响企业的声誉。工作中厨师如何做到拥有良好的心情？一是要有高度的责任感和强烈的敬业精神。要认识到自身工作在企业中的重要性，要认识到菜品质量对企业经济效益的影响，以极其负责的态度工作，工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神，保持一种健康的心态。二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来，人处在社会环境中，心情受外界影响很大，家庭矛盾、朋友误会、疾病等因素都可能影响人的心情。目前，中式烹调不是标准化操作。试想，一个厨师在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干扰，菜品质量怎能得到保障？因此，厨师要克服这些不良情绪，增强心理承受能力，提高心理素质，保持良好的心境。“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一定要用自己的实际行动，表晨里言行一致，才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程二．分享做菜心得体会。做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的，那才真正强悍。首先，要学会各种配料的用法：1.要学会放弃味精，鸡精。而用酱油(生抽)代替。理由：效果一样，为何不用酱油，颜色也好看点。2. 姜，蒜头，葱的用法，姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。蒜头主用于青菜类的烹饪，葱可提升菜肴的香味和品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。3.生粉，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩。注意用量，量大了就起反效果了。4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以了，做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反映，会起到味精的效果。别以为白汋时就用不着，特别是海鲜类。二，说下我做菜时的几个绝对：1、煮菜前先做好大致上的准备，如整理好姜，蒜头，调好生粉，各类原料。2、煮蔬菜类时绝不放酱油，除非白汋。3、煮蔬菜类及面食时绝对不盖锅盖，绝对迟一步放盐。4、任何肉类都会有姜和料酒做辅佐。5、绝对不用味精，鸡精。6、煮菜前绝对要洗干净锅。三、一些火候上的处理不要担心火力太大，家庭炉子的火力是有限的，我只担心不够。一般我也不降低火力，如锅温过高，可洒少许水，或架起锅，只有在焖，煎，炖，煲时才降低火力。四、一些技巧煎鱼为例，鱼要打好花刀（顺鱼刺方向略划几刀，不可划成网格状），大致沥干水，锅烧至高温再放油（可避免粘锅），然后放姜，爆至金黄，将鱼顺锅缘放入，约20秒后放少许料酒，立即盖上锅盖10秒。如何判断被煎面的状态：不要用铲子铲开看，在未煎透的情况下，鱼是粘着锅面的，如此操作会把鱼铲烂，正确的方法是将锅提起来回晃动，试着将鱼晃离原位，如已煎透就会自动脱离锅面，不必担心会煎焦掉。然翻过来煎另一面，煎至8成，倒入打好的生粉水及酱油，水量为盖过鱼为宜，撒上适量的盐。再盖上锅盖关小火力焖一会，上葱花。便可。三．对刀工的分类及要求：1 直切操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。2 推切，是直刀法的一种行刀技法。操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。3 拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。4 锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。5 铡切铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。6 滚切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。刀工的练习方法：你的手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自己看怎样方便怎样安排，个人习惯不同。还是要多练习，自己找窍门，多总结多改进。另外，别忘了切菜时按着菜的那只手要猫爪姿势哦，这样比较不会切到手。四．鱼香肉丝的制作方法。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。下面，我以鱼香肉丝这道菜为例简单扼要的介绍说明。（1）鱼香肉丝的来历：相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。（2）具体做法：一．材料如下：主料：猪里脊肉150克；配料：青椒2个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量）；佐料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝用）调味汁：两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml）二．做法：步骤1：肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟；步骤2：水发木耳、青椒切丝；（这次青椒就剩一个了，只好再用了一个红椒顶替一下）步骤3：葱、姜、蒜切好备用；步骤4：调好调味汁（这是我自己研究出来的调味汁）步骤5：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒；步骤6：炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀；步骤7：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。调味料里没有盐和鸡精，这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看。（3）食谱营养：猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。五．成功心得：一、要自信。作为每一名厨师，必须相信自己只要付出努力就能成功，坚信别人能做到的，我也一定行，顶多我付出别人双倍甚至更多的时间。二、要有吃苦耐劳的精神。通往成功是一条十分艰辛的道路，能否成功地走完这条崎岖道路，就完全取决于你是否有一种坚强的意志力和强大的精神动力。不经风雨怎见彩虹，成功的背后总是有许多次令人难言的失败，但也只有体会到奋斗的艰辛的人，才会品尝到成功的甘甜。总之，亲自经历了做为一名厨师的艰辛，我深深地感到，如果你也是一名厨生，说明你是一个有上进心和勇气的人；如果你能得心应手的做好每一道菜，那你一定是一个自强不息的人。这种精神并非一纸文凭可以替代，更不是三言两语可以获得，而是要脚踏实地地做出来的，要不断的钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识、拼搏精神，控制学习新技术新知识，增高自身修养和素质，从而获得社会的认可。所以，只要我们端正学习态度，锲而不舍，顽强拼搏，就一定能成功。
中西饮食思想的差异摘要：随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，虽然其价格并不是人人能消费的起，但是在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。关键词： 饮食思想 食物结构 营养学饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。中国人在饮食上更注重口味上的要求，而西方人更注重营养的搭配。中华民族注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成相应的疾病。西方是一种理性饮食观念，注重“以人为本”。在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：《黄帝内经》成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
自己写，这样学问来得真实。
不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响，我的题目看下吧。开始也不会的，还是莫文网的专家帮忙，有高手就是不一样啊，啥也不做就得了优秀，哈哈思路：本实验主要研究水煮和微波两种烹饪方法对三种常用蔬菜的品质的影响,以及不同贮藏条件下对营养配餐的安全性影响,主要结论如下：以最常食用的菠菜、白菜和青菜作为实验原料,研究水煮和微波两种烹饪方式对三种蔬菜的品质影响。结果表明,在色泽方面,两种烹饪方法均能使蔬菜叶片绿色加深。
厨师论文的参考文献
烹饪过程中控制食物的安全性问题之研究摘要：当今社会“绿色”、“环保”已成为人们最关心的话题。无公害的绿色材料，无氯的绿色冰箱，尤其是无污染的绿色食品越来越受人们的亲睐。如何将绿色食品材料加工成可直接入口的绿色烹饪制品，烹饪过程中如何控制事物的安全性问题，已成为烹饪界人士的广泛关注与探讨。关键词：烹饪过程、有害物质、高温加热、N-亚硝酸基化合物、多环芳烃、致癌物质、污染。“民以食为天”，食品的安全卫生程度直接关系着人们的健康与否，二食品的安全卫生程度又与烹调制作的科学与否密切相关。要使饮食营养科学合理化，人们管拥有“绿色食品材料”还远远不够，绿色食品还须科学烹调，因烹调加工时，假使方法步当，极易混进或产生一些有害物质对所谓的绿色原料造成污染 ，而且，次过程中产生有害物质的环节害很多，如：原料加工温度过低、时间过程、蛋白质烧煮过度、油温过高或考制食品、使用香料调料、色素不当、烹调生产者带菌都可能对烹调食品的安全性问题产生影响。故此，笔者认为，要使人们吃到真正的绿色食品，烹调工作者应着重做好以下工作，以确保烹调过程中控制好食品的安全卫生问题。1、 烹饪中，2、 控制事物的安全性问题，3、 最重要的一点使恰当控制加热温度和时间，4、 烹制的温度过高或过低，5、 加热时间的过短或过过长，6、 都可能对食品安全产生影响。众所周知，烹饪的重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，即卫生安全，又易于人体的消化吸收，尽管烹调生产人员都明白“确保烹饪食品的安全，病从口入”的烹饪目的，但可能并非每份烹调制品豆腐和响应的卫生要求。大家或许听过，在水煮或油炸的大鱼块、肉、香肠、肉饼等；大家亦听过有人因吃未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时而肚痛、腹泻等不良反应；还有大家或许见过已做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪众还有不少类似上述提到的现象，要保证食品的安全，烹饪工作者应时时提高警惕，做好杀菌、消毒的加热工作。了解温度对微生物的影响。据相关文献资料证明，温度大50℃，一般腐败微生物停止生长；60℃以上时，微生物逐渐死亡；63℃~65℃经30分钟或70℃经5~10分钟，或85℃~90℃经3分钟；100℃经1分钟，微生物细胞就会被杀死，，但细菌的芽孢、霉菌的孢子一般在高温高压时才能杀死。如果熟悉了温度对微生物的影响，就可以根据不同的烹饪原料灵活选用加热温度和时间。如：知道蛋类易受沙门氏菌污染，加热时选用能杀死沙门氏菌的温度70℃~80℃且8~10分钟加热鸡蛋即可。加热时忌温度太高或太长采用适当的火候烹制食品，不仅能杀菌消毒，还能确保食物营养，和使制品色、香、味俱佳。若温度过高或是机过长可能会对制品产生很多有害成份。据分析，一般认为高温、长时间加热对食物产生的有害物质主要来源于两个方面：来自加热的客体----原料。长时间高温情况下，，原料中的蛋白质和碳水化合物都极易转变产生有害物质。通常在45℃~120℃温度范围内原料的蛋白质处于正常的热变性状态，45℃--开始变性；55℃~60℃--热变性进行加快并开始凝结；60℃~120℃--逐渐变得完全凝结。蛋白质的这种适度变性，有利于人体的消化吸收，但随着加热温度的递增和时间的延长，蛋白质变性进一步深入，蛋白质分子逐步脱水，断裂或热降解，使蛋白质脱去氨基，并有可能与碳水化合物得羰基结合形成色素复合物，发生非酶褐变，使食品色泽加深。当原料表面温度继续上升到200℃以上且继续加热时，原料中的氨基酸、蛋白质则完全分解并焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前一眼科权威的研究结果向人们指出烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物会造成体内缺钙，大量的临床资料及动物试验证明：近视眼的形成与机体缺乏钙铬等微量元素有关。摄入过多烧煮、熏烤太过的蛋白质类食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度升高、时间延长，糖类其他物质亦发生分解碳化，并随着加热时间的延长，铬焦化过程由表及里，这也是我们看到事物烧煮太过过造成碳化的原因。故此，烹饪过程中亦应严格控制高温，切忌将原料烧焦或烧糊。来自加热的主体-油脂烹调用油加热温度不宜太高，因油脂的温域范畴广（一般在0℃~240℃都可选作烹调加热用）烹饪中常用油脂为传热的媒介物，以形成烹饪制品的不同风味质感。在加热油脂时，烹饪生产者通过实践，常可了解到：在一般烹调时，如果加热油温不高，且时间较短，油脂的色泽、透明度等都不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热使用，油脂的变化逐渐明显起来。通常，新鲜、精炼植物油初次加热使用时，随着油加热，油面由平静状态慢慢转入到微微冒泡状，泡沫大而数量少，稍后，泡沫消失，再转入微微冒泡烟状，油面始终呈透明状，清亮见底，用之加热过的原料，颜色亦透明，呈浅黄或金黄色。经高温反复多次用过的油则随所用次数的增多，颜色逐渐变暗、变浊，油的粘度亦大增。加热时，油面很快产生大量的细密而浓厚的泡沫，并难以消散且迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色马上加深变暗，人们常将这种现象称之为油脂的热变性。它是油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等各种复杂的物理化学变化的结果。具体而言，在高温下，油脂开始部分水解形成甘油褐脂肪酸，当不断加热至油温升高到300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水缩合成分子量大的醚型化合物，至温度上升到350℃~360℃时，脂肪酸分子（特别是不饱和脂肪酸，如：亚麻酸、亚麻油酸、花生回烯酸等）分解为低分子的酮类，醛类物质，同时，亦发生成各种形式的聚合物，如：二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。另外，高温下油脂水解的甘油也进一步脱水生成具有挥发性和强烈辛酸气味的物质-丙烯醛，它是油脂的主要成分，对人鼻、眼具有强烈的刺激作用。当烹饪从业人员看到加热的油面冒着青烟时，表示此时油温达到该油脂的发烟点，有一定的丙烯醛产生了。当然，油脂的发烟点亦随油脂的精炼程度、种类和使用情况的不同而稍有区别。如：未精炼好的植物油，含低分子物质较多，发烟点多为160℃~180℃；精炼较好的植物油发烟点则约为240℃左右。再如：豆油发烟点为181℃~256℃、菜油为186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，随着使用时间的加大，油脂发烟点亦是呈下降趋势，这是反复使用过的油脂加热后迅速冒烟的原因。有不少有趣的实验已证明：油脂在高温下反复使用，经上述各种复杂的反应后，生成的物质对人和动物用相当的毒害。有人以高温加热油脂饲养动物一段时间后，发现生长停滞、肝脏肿大。最初认为是高温加热破坏油脂是的营养素所至。但有人在饲料中添加维生素E后，亦不能改善此肿不良影响。所以认为可能是高温加热后产生的有害物质所引起。有人还发现用含高温油脂的饲料喂大白鼠数月后，普遍出现喂伤损的乳头状瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。高温加热油脂、所形成的有害物质是什么？专家一般认为是不饱和脂肪酸经加热而产生的各种聚合物。其中，三聚体因分子量大、不易被机体吸收的毒性较小；而分子量较小、易被机体吸收的环状单聚体和二聚体的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，甚至可能有导致癌作用。此外，油脂在高温发生热聚，害可形成致癌性较强的多环芳烃类物质，值得引起大家的重视。为防止油脂经高温加热带来的毒害，用油加热时应做到：（1）尽量避免持续高温煎炸食品，一般烹饪用油温度最好控制在200℃以下。（2）反复使用油脂时，应随时加入新油，并随时沥尽浮物杂质。（3）据原材料品种和成品的要求正确选用不同分解温度的油脂。如：松鼠鱼、菠萝鱼等要求230℃以上温度成型时，应选用分解温度较高的棉籽油和高级精炼油。二、烹饪过程中，控制食物的安全，须谨防N-亚硝基化合物对食品的污染。食品中天然存在的N-亚硝基化合物含量极微，一般在10pg/kg以下。但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。一些食品中含油合成N-亚硝基化合物的前体物质仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或在微生物作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。影响N-亚硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反应物浓度、胺的种类及催化物的存在等等。亚硝胺和成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝酸基化的最适PH值为。在中性及碱性条件下，如果增加反应浓度，延长反应时间或有催化剂卤族离子及甲醛等羧基化合物存在时，亦可形成亚硝胺。合成亚硝胺的反应物包括胺类和亚硝酸盐等。凡含有-N=结构的化合物均可参加合成反应，如胺类、酰胺类、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍类等。胺类中伯胺、仲胺、叔胺均可亚硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大约200倍。大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌亦可将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺。但这常在人体胃内及食品发酵过程中发生。香肠、腊肉、水晶蹄制作过程中，加入硝酸盐或亚硝酸盐作护色剂的盐腌干鱼，也会含有N-亚硝基化合物；腌制腊肠用佐料事先将黑胡椒、辣椒粉等香料与粗制盐、亚硝酸盐等混合，腊肠中就会有亚硝酸基比咯烷、亚硝基哌啶检出。因此应禁用事先混合的盐腌佐料来腌制腊肠，盐合香料要分别包装。烟熏肉和鱼，煎炸咸肉片、暴露于空气中的直接烤制也会形成一部分亚硝胺。三、饪过程中，控制事物的安全，须慎防多环芳烃对食品的污染。烹饪过程中，产生有害化学物质中危害性最大的便时多环芳烃。多环芳烃时指由两个以上的苯环粘合起来的一系列芳烃化合物及其衍生物。它们对 人由致癌作用，特别时五个苯环稠合起来的苯并芘（B（a）P）更具强的致癌性。据研究得知，烹饪过程中，产生多环芳烃的途径主要其一是上述已提到得油脂经高温聚合而产生多环芳烃—苯并芘；其二，主要源于烟熏和烘烤食品时所产生。人们在用煤、汽油、木炭、柴草等有机物进行高温烟熏烤制食品时，有机物得不完全燃烧将产生大量的多环芳烃类化合物。而被熏烤的食物原料往往直接与火、烟接触，直接受到所产生的多环芳烃的污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃由表及内，不断向原料内部渗透。尤其时含油脂和胆固醇较多的食品熏烤时，由于内部所含油脂的热聚作用，亦能产生苯并芘，其所含苯并芘更多。据相关统计发现：熏烤食品中苯并芘的含量大致为：一般烤肉、烤香肠内含量 g/kg，广东叉肉和烧腊肠用柴炉加工使（B（a）P）量上升最多，其次为煤炉及炭炉，电炉烧制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油着火后，则含量为，平均。至于烟熏，烧烤食品所含多环芳烃较多且具有强致癌作用，特别使容易导致胃癌这一特点，已被一系列事实所证明。据调查：匈牙利西部已地区胃癌明显高发与该地区居民常吃家庭自制的熏肉有关；前苏联拉托维亚—沿海地区胃癌高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率高发，是吃熏鱼较多所致；冰岛胃癌死亡率第三位，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂大白鼠已诱发恶性肿瘤。为防止多环节烃对食品的污染，可采用以上措施：（1） 熏烤食品时，（2） 不（3） 要离火太近，（4） 避免食物与炭火直接接触，（5） 温度不（6） 宜高于400℃。（7） 不（8） 让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏时流出的油含—苯并芘多，（9） 致癌性强，（10） 且勿用此油。（11） 设法改进烟熏和烘烤的烹饪过程，（12） 改用电炉，（13） 改良食品烟熏剂或使用冷熏液等。、四、有效减或消除原料中对人不利的成分，确保食品安全。如：人们常通过飞水去除菠菜、觅菜、茄子等原料中的有机酸，可防止其与人体摄入的其它高钙或高蛋白质食物在体内形成不能被吸收的结石性有机物，入鞣酸蛋白、草酸钙等。再如：烹饪鲜黄花中的秋水仙碱；加工发芽土豆时，出去净皮、芽周围组织外，还应注意煮熟煮透，辅加适量的醋，以破坏所含有对人体有害的龙蔡素碱；烹饪制四季豆时，注意须长时间煮沸，加热彻底才能破坏所含有的对人体不利成分—皂素和豆素；烹制白果时，加热彻底才能免除银杏酸对人体的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加热彻底并不加盖烹制，可让生长的氰氢酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食品，应使加热时间稍长，使原料内部中心温度达到杀菌温度时，才能彻底灭杀寄生虫。恰当使用香辛料、调料、色素等调味、调色辅助料，防止食品中人为加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣质或假冒的酱油，米醋、料酒、食盐等调料，不使用防腐、发色剂亚硝酸盐类，不使用日落黄、觅菜红、柠檬黄等食用色素。据分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的“黄漳素”有致癌的作用；劣质或假冒的酱油、米醋、食盐等多含黄曲素、甲醇、重金属等有害成分。而使用类制品呈鲜红的玫瑰红的发色剂。亚硝酸盐、硝酸盐类易与胺类在人体内或人体外含有致癌作用的亚硝胺；其它一些食用色素在生产过程中亦可能混入钾、铅等重金属。对人不利。故此，万一要用色素或发色剂，亦应严格规定其用量。通常觅菜红、胭脂红的用量为；柠檬黄、靛蓝为；亚硝酸盐类不超过；硝酸盐类不超过。五、烹饪过程中还应特别注意恰当投放味精（味精主要成分为谷氨酸钠），在弱酸性时，或中性溶液中，且温度为70~90度时，使用效果最好，若投放时温度过高，谷氨酸钠会在高温下转化为焦谷氨酸钠，不仅毫无鲜味，而且可能引起恶心、眩晕、心跳加快等中毒症状。6、 饪过程中，7、 控制食品安全，8、 烹饪工作者需身体健康。由于从事烹饪生产的从业人员是食品污染疾病传播的重要途径之一，所以他们需要搞好个人卫生。从《食品卫生法》亦规定；食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加的食品生产人员必须取得健康合格证后方可参加工作。凡患痢疾、伤害、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病等不得参加直接入口食品得制作，凡传染病患者或带菌者都应停止工作、立即治疗，待三次检查为阳性后，才可恢复工作。总之，要实现现代化追求“绿色烹饪食品”得理想，烹饪工作者应悉心关注了解烹饪过程中各个环节对食品得影响，并不断地积累核掌握烹饪过程中控制食物安全性问题的各项措施，以便探研到更科学更合理地烹饪方法。参考文献：《家庭厨房百科知识》，上海文化出版社1991年12月第1版。《烹饪化学知识》武汉商业出版社。《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编《烹饪基础》中国商业出版社，林则普主编。《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。《烹饪基础化学》中国商业出版社，朱娩芳主编。《烹饪卫生学》中国轻工业出版社，蒋云升主编。《食品微生物学》中国商业出版社。《食品毒理》人民卫生出版社。
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厨房生产管理论文
菜刀,筷子,碗,勺子,锅子都是好朋友,他们的家都住在厨房里,可是这天晚上他们吵起来了,厨房里的争吵作文.晚上,夜黑人静了外面都一片寂静,可是厨房里却吵得不可开交,这是为什么呢?原来是这几个形影不离的好朋友吵架了.锅子自大的说：“我是给主人做菜的,如果没主人菜吃怎么吃得下饭,所以我是最重要的.”说完便放声大唱起来,可歌还没唱完一小半,碗就顶上一句话说：“呸!我才是最重要的呢!主人要用我来装饭,有时还要我盛各种各样的好吃的东西呢!所以我才是最重要的呢!”说着便昂首挺胸的在各个朋友面前摆弄了几下,勺子也不干示弱,用尖叫般的声音说：“你们都不是!主要平常吃饭的时候需要我来给他挽汤,如果主人吃饭时不喝汤,那还得了,所以我才是最重要的呢!”筷子更是不服气,他上气不接下气的说：“你们说的都不对!我是最重要的才对,因为我是主人天天都需要的用的如果主人没有我就不能吃菜,锅子你刚才也说了主人不吃菜就吃不了饭,所以我才是最重要的才对.争到这里,正在睡觉的菜刀也被吵醒了,他生气的说：”别吵了,安静一点好不好!”可是无论他怎么叫,怎么喊,他们也不理睬菜刀,小学二年级作文《厨房里的争吵作文》.“我才是最重要的!呸!我才是呢!”终于主人听见了厨房里的争吵声走向厨房,他们见主人来了,便连忙停住了争吵,主人走后,菜刀对朋友们说“每个东西都有自己的长处和短处,应该学习别人的长处改正别人的短处,不能拿自己的长处,与别人的短处比.”以后这几个好朋友又和好了!厨房里的争吵作
厨房中的物理知识物理越来越广泛地应用于们日常的生活生产中， 可以说处处与物理打着交道， 就拿与人们朝夕相处的厨房来说吧， 其中就蕴涵着丰富的物理 知识我们认真观察厨房里燃料、炊具，做饭、做菜等全部过程，回忆厨房中发生的一系列变 化，会看到有关的物理现象，其中会有与电学知识有关的现象，与力学知识有关的现象，与 ， 热学知识有关的现象。我们在日常生活认为有些都是习以为常，是人们都知道的，但是有没 有从本质上了解这些现象是为什么发生的，是怎么样发生的，为什么会有这样的结果。接下 来是我根据观察厨房现象和以前的经验，然后根据我所学的物理知识很上网搜索的一些资 料，对一些现象作了一些解释和说明。 关键词：厨房；物理；电学；力学；热力学 关键词 厨房中的物理学知识很多，有些我还没有发现，有些以我仅有的知识不能够 解释。不仅厨房与物理有关，日常生活中处处有物理学的知识，让我们一起来探 索。 1、与电学知识有关的现象 1．1 电饭堡煮饭、电炒锅煮菜、电水壶烧开水是利用电能转化为内能，都是利用热传 递煮饭、煮菜、烧开水的。 1．2 排气扇（抽油烟机）利用电能转化为机械能，利用空气对流进行空气变换。 1．3 电饭煲、电炒锅、电水壶的三脚插头，插入三孔插座，防止用电器漏电和触电事 故的发生。 1．4 微波炉加热均匀，热效率高，卫生无污染。加热原理是利用电能转化为电磁能， 再将电磁能转化为内能。 1．5 厨房中的电灯，利用电流的热效应工作，将电能转化为内能和光能。 1．6 厨房的炉灶（蜂窝煤灶，液化气灶，煤灶，柴灶）是将化学能转化为内能，即燃 料燃烧放出热量。 2、与力学知识有关的现象 2．1 电水壶的壶嘴与壶肚构成连通器，水面总是相平的。 2．2 菜刀的刀刃薄是为了减小受力面积，增大压强。 2．3 菜刀的刀刃有油，为的是在切菜时，使接触面光滑，减小摩擦。 2．4 菜刀柄、锅铲柄、电水壶把手有凸凹花纹，使接触面粗糙，增大摩擦。 2．5 火铲送煤时，是利用煤的惯性将煤送入火炉。 2．6 往保温瓶里倒开水，根据声音知水量高低。由于水量增多，空气柱的长度减小， 振动频率增大，音调升高。 2．7 磨菜刀时要不断浇水，是因为菜刀与石头摩擦做功产生热使刀的内能增加，温度 升高，刀口硬度变小，刀口不利；浇水是利用热传递使菜刀内能减小，温度降低，不会升至 过高。 3、与热学知识有关的现象 与热学中的热膨胀和热传递有关的现象 3．1．1 使用炉灶烧水或炒菜，要使锅底放在火苗的外焰，不要让锅底压住火头，可使 ． 锅的温度升高快，是因为火苗的外焰温度高。 3．1．2 锅铲、汤勺、漏勺、铝锅等炊具的柄用木料制成，是因为木料是热的不良导体， 以便在烹任过程中不烫手。 3．1．3 炉灶上方安装排风扇，是为了加快空气对流，使厨房油烟及时排出去，避免 污染空间。 3．1．4 滚烫的砂锅放在湿地上易破裂。这是因为砂锅是热的不良导体，烫砂锅放在 湿地上时，砂锅外壁迅速放热收缩而内壁温度降低慢，砂锅内外收缩不均匀，容易破裂。 3．1．5 往保温瓶灌开水时，不灌满能更好地保温。因为未灌满时，瓶口有一层空气， 是热的不良导体，能更好地防止热量散失。 3．1．6 炒菜主要是利用热传导方式传热，煮饭、烧水等主要是利用对流方式传热的。 3．1．7 冬季从保温瓶里倒出一些开水，盖紧瓶塞时，常会看到瓶塞马上跳一下。这 是因为随着开水倒出，进入一些冷空气，瓶塞塞紧后，进入的冷空气受热很快膨胀，压强增 大，从而推开瓶塞。 3．1．8 冬季刚出锅的热汤，看到汤面没有热气，好像汤不烫，但喝起来却很烫，是 因为汤面上有一层油阻碍了汤内热量散失（水分蒸发）。 3．1．9 冬天或气温很低时，往玻璃杯中倒入沸水，应当先用少量的沸水预热一下杯 子，以防止玻璃杯内外温差过大，内壁热膨胀受到外壁阻碍产生力，致使玻璃杯破裂。 3．1．10 煮熟后滚烫的鸡蛋放入冷水中浸一会儿，容易剥壳。因为滚烫的鸡蛋壳与蛋 白遇冷会收缩，但它们收缩的程度不一样，从而使两者脱离。 与物体状态变化有关的现象 3．2．1 液化气是在常温下用压缩体积的方法使气体液化再装入钢罐中的；使用时， 通过减压阀，液化气的压强降低，由液态变为气态，进入灶中燃烧。
（一）必须保证厨房生产流程的畅通
厨房的设计与布局必须保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内的人流、物流的交叉和碰撞。
（二）以主厨房为中心进行设计与布局
有些饭店只有一个厨房，也有的饭店有多个厨房。
（三）厨房要尽可能靠近餐厅
中国菜的一大特色就是热菜热吃，厨房与餐厅如间隔距离太远，一会影响出菜的速度，二会影响菜点成品的质量，三会造成人力的浪费。
（四）厨房各作业点应安排紧凑
厨房和作业点之间都有一定的联系，设计布局时应将工作联系紧密的、合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当，使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具，而不必东奔西跑去寻找。
扩展资料：
厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。
为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。
销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
参考资料来源：百度百科-厨房管理
厨电类行政管理的毕业论文
有关行政管理的论文，我可以搞定 是原创
参考下自己写吧 天上不会掉馅饼的 都是要付出 才有回报 没有免费蛋炒饭 别太天真[摘要]本文阐述了目前高校行政管理方面普遍存在的一系列困难和问题,对高校行政管理的特点进行归纳,在此基础上,有针对性地提出增进高校行政管理效率的对策。提出了高校行政管理建设的基本措施,以创新推动高校行政管理的发展。 [关键词]高校行政管理特点 效率 创新 一、高校行政管理的特点 1.高校行政管理与学术管理相辅相成 高校内部事务可化分为学术事务和行政事务。与之相对应,高校教育管理可以划分为性质不同,但二者又有关联的学术管理和行政管理。高校是知识的殿堂,“学术性是大学的灵魂。”学术管理管理中具有举足轻重的作用。高校学术管理的主体包括学术人员和学术组织。学术管理的客体是学术事务,包括教学活动、科学研究、学科建设、课程设置、师资培养、学位授予以及就业、招生等事务。高校具有学术属性的同时,还具有行政属性。“高校在其发展过程中,形成了自己的科层制结构,有了自己的行政体系,具有行政属性。”高校行政管理的主体是行政人行政机构,其客体是行政事务,主要涉及人事、组织、宣传、基建、后勤等事务。 2.高校行政管理主体呈现专业化趋势 高校的行政管理工作中,经常涉及大量专业性较强的管理工作,比如教学、科研、人事等部门的工作。这些部门一方面履行着指挥、组织、协调等职能;另一方面还承担着一定程度的评价、认定工作,比如对教学过程中的质量监控、评估,对科研成果的筛选、鉴别,对教材、图书资料及实验器材的选择等。这些工作都对行政管理者提出了一定的专业化要求。因此,高校各级管理人员除具备一般的管理理论和管理技能外,还应具备相关的专业知识。换言之,行政管理人员往往具备双重职务行政职务与专业技术职务,以此保证行政管理工作顺利开展。 3.高校行政管理客体具有多样性特征 本文谈及行政管理客体时,主要是从人的角度进行论述,即高校行政管理客体涉及到学生、教师和职工三大群体。学生是高校的立足之本。学生的年龄特点、心理特征、学习需求、就业愿望等既是行政管理者需要掌握的信息,又是其开展工作的重要依据。高校教师既是教书育人的主体,也是学术、科研的承担者。教学条件、学风建设、学术氛围、工资待遇、深造机会等因素极大地影响教师的工作积极性。高校职工的主要职责是向广大师生员工提供各种类型的服务,解决师生员工的后顾之忧。 二、高校行政管理存在的困难和问题 1.管理思路陈旧、组织混乱 目前,我国的高校管理大多还秉承过去的老观点、老办法,对于管理的规范化和法制化建设做的很不够。如有的高校领导官本位思想还比较严重,总喜欢用行政权力去命令人,而不是用制度和规范去约束人、服务人;有的高校领导想到什么就要求做什么,内部文件、政策朝令夕改,甚至有令不行、有禁不止,爱指挥、瞎指挥的现象在当今高校管理者中也比较普遍。这就容易造成高校人事管理的混乱和效益低下,也容易导致教职工的主人翁意识淡薄和学校管理成本的增加。 2.高校管理者的整体素质不高 一方面,由于历史的原因,长期以来我国高校的管理者的知识水平还比较低,管理者的文化素质有待提高。有的高校对管理者也存在某种误解,认为高校文化素质主要是高校教师的事,因此不重视高管理层的整体文化素质。 3.用人制度僵化,缺乏竞争激励机制 受到国家宏观人事体制的影响和制约,目前高校的人事管理体制改革依然没有取得突破性进展,专业技术职务和事业单位职工身份的“终身制”,职称评定上的论资排辈、干部能上不能下等现象在大部分高校依然存在。由于缺乏国家事业单位认识制度改革大背景的支持,各地高校的内部人事管理体制改革,普遍具有制度上的不彻底性。这些现象严重地影响了教职工尤其是青年教师和优秀人才积极性的发挥。 三、对提高高校行政管理效率的分析 1.协调好行政权力和学术权力的关系 目前,部分高校行政权力凌驾于学术权力之上,集中表现在行政意志、部门意识过分突出,学术人员参与决策和管理的机会不多,范围有限,没有充分发挥各专门委员会和专家在高校管理中的作用。鉴于此,应适当提高学术权力在权力机构中的地位,增强和专家、学者在学术管理活动中的话语权。明确学术权力和行政权力各自发挥作用的领域、范围,建立依法治校、依法行政的机制。与此同时,建立学术权力和行政权力关系的协调机制,形成有机的分工、合作与制约的关系。只有学术管理和行政管理协同一致,共同作用,才能保证高校稳定、有序、健康发展。 2.增强行政管理者的服务意识和业务水平 目前,部分高校行政人员自我定位失当,存在“官本位”思想,服务意识淡薄。因此,应该更新思想,改变观念,“把原来‘管’学生的工作观念与作风转变为为学生服务的观念和作风。”通和完善有效的管理机制,加大宣传、引导力度,促进高校管理者树立“为师生服务,为教学科研服务”的意识。 四、提高高校行政管理效率的基本措施 1.转变行政管理的观念 (1)重岗位、轻职位的观念。行政管理岗位的职责、权力、义务要进行严格界定;要引入竞争机制,按岗择优聘用合适人员,并实行以岗定薪,优劳优酬的分配办法。(2)重能力、轻权力的观念。高校行政管理者必须不断加强学习提高自身素质努力具备实施依法治校的能力, 具备面向市场、利用市场规律办学的能力具备面向社会、广泛合作交流的能力, 具备建立有效机制调动员工积极性,提高民主办学的能力,具有充分利用现代信息技术进行行政管理的能力。 2.建立科学的行政管理体制和运行机制 (1)继续加强集体负责制。在制定学校的发展战略和发展规划等方面,校党委、行政集体发挥主导作用以利于克服个人经验、知识、能力和社会关系等方面的局限性,有利于加强决策的科学、民主和公正。(2)切实落实行政管理上的校长负责制。校长是学校行政管理体制的主体对外代表学校对内全面负责本学校的教学、科学研究和其它行政工作。在党委领导下的校长负责制中党委的领导作用体现在学校工作的重大事项上体现在责制中,决策过程中是原则的、间接的,校长的领导作用体现在执行过程中,是具体的、直接的。因而,必须保证党委的集体领导,必须保证校长独立行使职权。
行政管理专业在我国开设时间较早,为我国的社会主义现代化建设事业培养了大批的行政管理专业人才。下面是我为大家推荐的行政管理论文，供大家参考。
行政管理论文 范文 一：办公室行政管理工作论文
办公室在单位中，是沟通上下的喉咙、协调左右的纽带、传递信息的中枢，又是协助领导决策的“外脑”和处理日常事务的手足，有“不管部”之称。有效的办公室行政管理，能使工作运行顺利。
办公室作为单位的综合管理部门，其职能是办公室的职责和权力的综合表现，它渗透到单位的各个部门之中。办公室担负着协调单位各部之间关系的任务，处理事务，进而提供支持性服务，以保障各部门的灵活高效运转。办公室行政管理工作的综合性强，接触面广，既要承上，又要启下，还有横向联系。工作范围广，既要参与政务，又要管理事务。其次是服务面宽，上下左右、大大小小的事都会汇集到办公室来，工作内容极其繁杂。对内对外、对上对下的协调很重要，不论是上报还是下发，需要办公室一一切沟通，协商并组织落实。由此可以看出，办公室工作人员必须有较强的办事能力、较高的工作效率和良好的工作作风。
一、办公室管理中的人事 方法
通常，确定要做的工作和如何做，是管理工作中最简单的任务，而最重要的则是管理的主观或人事方面。由于办公室工作的各个方面都是有着职责的人在负责，行政管理中的共性问题，首要就是职责人的问题。因此，信任、公正、耐心和常识是对解决人的问题的人的基本要求。成功的办公室管理者要博得下属的尊敬和忠心以确保部门的最高工作效率，必须具有一定的个人品质。那就是把下属作为朋友对待、使自己成为单位一员而又丝毫无损于管理职位的尊严。管理者对人不能过于亲近，因为过于亲近往往导致过于宽厚，而过于宽厚又会导致失去尊重和信任。当然冷淡和采取过分严格的纪律同样也是不成功的。因为这样管理者要求服从以牺牲合作为代价。一种能使管理员成为一个领导人而不是一个工头的态度应是介于这两个极端之间，这种态度能赢得最大的合作。办公室管理者在处理有时会破坏其部门工作高效运行的日常问题时，必须做到公正、坦率。必须要有思想准备，乐于了解问题的双方，并公平合理地解决问题。在接近下属时，必须善于听取忠告，在处理下属个人的、私人的问题时，必须有耐心、宽容，最后还必须信守诺言。
二、对办公室工作进行有效计划。
办公管理不当，没有计划的人经常被日常的文书工作搞得晕头转向。如果努力使办公室有一个良好的秩序，就要建立起一套切实可行的制度并坚持下去。办公室工作中的通病就是事必躬亲。适当的委派，把某项任务还同完成任务的权力交给别人，让别人和你一起为实现某一目标而共同努力，既可以节省时间，又可以使下属得到充分得锻炼。作为管理人员，一定要让别人来分担你的工作。想成为一个有效的 时间管理 者，就一定精通委派的艺术。
三、改善办公室时间运筹方法
用尽可能少的时间办尽可能多的事。具体方法是对遇到的事情提出三个问题：一是能不能取消它?首先找出有哪些事根本不必做，有哪做事做了也全然是浪费时间，没有效果。如果有些事不能，也不会有任何影响，那么，这件事便该立刻停止。二是能不能与别的事合并?把能够合并起来的事尽理合并起来办。三是能不能代替它?用费时少的办法代替费时多的办法而同样能达到目的，自然是最佳方案了。
四、办公室工作量化管理
办公室工作的量化管理需应用定性与定量相结合的原理和方法。衡量脑力劳动和体力劳动劳动两者的比重，定性、定量相结合的分析方法可以避免机构臃肿、“人浮于事”、浪费时间的现象。定性，就是对人与事的特性进行鉴别和确定。定性分析带有较强的主观性。定量是通过一种数字符号显示人的功能特性或人的效率特性。同时，办公室工作量化管理也需进行测量与评定工作效率。对于办公室工作时间及业绩和贡献的都需要全面确定行为价值。再其次，就是掌握好动静结合的原则。具体可通过制定工作标准，制订工作定额的要求，办公室工作分类。
五、权责相称适当授权
授权就是把工作委托给胜任工作职责的那些人。必须授予足够的权力才能保证工作的完 成，工作要出成果就必须互相了解。从上到下，权责关系必须清楚，这样才能贯彻全部职能，有交进行管理，尽可能减少任务的重复和交错现象。有些从来就不去学习授权，却坚持要自己去处理琐碎的工作。有些是把许多职责交给下级，却很少给予或根本不给权力。然而，办公室要想管理好，就非适当的授权不可，至少给予足够的权力，使工作完成，得以让骨干工作人员发挥主动性，并保证工作能够正常的进行。当然，这得看被授权力和职责的人必须愿意承担义务，必须胜任所负责的工作的情况下。但不幸的是，许多管理者不会授权，因为他们不能充分理解自己的作用，或者说他们不相信下属的工作才能，以为工作非他们自己是不能做好的。也还有一些管理员，对工作只喜欢自己动手做，而不愿让别人碰一下。管理员也有由于心理上的动机而不肯授权于人的，他们怕竟争，怕失去信誉和赏识，怕自己的短处会暴露出来。这种惧怕心理往往会导致工作不好、生产率低下，并使部门中工作人员的士气严重低落。
六、有效的办公室人际沟通
沟通是一种高度个人的、感情的过程。单位的办公室，如同在其中工作的个人一样，都有自己的个性。在改进沟通上，一个办公室内行之有效的办法会产生事半功倍的效果。沟通者不但应关心选择合适的沟通手段，而且，要关心接受信息者的情感反应、态度和感觉。但是，除非发出信息者已得到某种确认信息已被收到和内容已被准确理解，就不能肯定沟通已经完
人际沟通有助于激励工作人员以尽可能有效的方式完成他的工作。建立办公室管理者与下属之间的有效沟通是单位面临的人际关系中最重要与亟需解决的问题之一。沟通不是一种由管理者到下属到管理者的单向通道。沟通要能有效，必须是双向的---上下于管理者与下属之间，而且在管理者的之间和下属之间还有“便道”。双向沟通是许多单位成功的一个重要因素。在有效的双向沟通中起助手作用的是办公室管理者，他起着“连接拴”的作用，是上、下沟通的主要 渠道 。管理者同时是局中两个互相重迭的群体的成员。作为“连接拴”，管理员在一个群体他的下属中是上级，而在另一个群体管理员要对其中层管理者负责，他是下属。作为一个“夹在中间”的人，办公室管理者必须小心地选择用于双向沟通的合适媒介，这种媒介能清楚地向接收者传输信息，而后者通过反馈将表明他们对信息内容有明确的理解并将采取预定的行动。
行政管理论文范文二：行政管理专业本科 毕业 论文
一、绪论
随着传统家庭模式的分解，越来越多的老人加入了“空巢老人”的行列，他们的生活和精神状况应引起全社会的关注。本文着重从社区这一角度探讨关爱“空巢老人”的途径。
二、本论
(一)当前“空巢老人”的基本状况
1、患病就医难
2、啃老现象不容乐观
3、生活条件有待改善
4、孤单无助缺少交流
5、养老方式受到制约
(二)如何改善“空巢老人”的生活状况
1、关心“空巢老人”健康
2、探索居家养老方式
3、发挥社会力量来关心“空巢老人”
4、鼓励“空巢老人”参加社区活动
5、建立“空巢老人”信息网络
三、结论
“空巢老人”是一个独特的老年群体，切切实实为他们做好服务工作，把党和政府的温暖，社会的关怀送到他们的心坎上，才能使“空巢老人”在街道、社区幸福、快乐、健康地生活。唯有如此，和谐社区的建设才会事半功倍。
“空巢老人”问题状况及其对策研究
内容摘要：随着社会的发展和传统家庭模式的分解，越来越多的老年人步入了“空巢老人”的行列，他们中相当一部分在生活和精神方面需要得到关心、帮助和慰籍。研究“空巢老人”问题，具有十分重要的理论和现实意义。论文着重探讨利用社区这一窗口关爱“空巢老人”的途径：关心“空巢老人”健康;探索居家养老方式;发挥社会力量来关心“空巢老人”;
鼓励“空巢老人”参加社区活动;建立“空巢老人”信息网络。
关键词：和谐社区空巢老人生活状况改善 措施
“四代同堂”曾是中国沿袭几千年的传统家庭模式。然而，随着社会的飞速发展，传统家庭模式已被分解。现在很多城镇老人为了不给子女添麻烦而选择“独守空巢”，他们在对儿女“看不见”的思念中度日，而儿女们忙于工作和应酬，经常把老人“遗忘”了。福州市区凤凰北新村一位80多岁的老人被发现在家中孤独去世。老人的几个子女虽住在福州，但却没有和他同住。显然，这是一位“空巢老人”。这位老人的孤独去世警示世人，在构建和谐社会中如何更好地实现“老有所养”的目标尚需探索，在我国“老龄社会”即将来临的时候应先破解“养老”难题。
一、当前“空巢”老人的基本状况
什么是空巢?据说“空巢”一说最初起源于一则童话：在一片茂密的山林里，栖息着很多小鸟，它们有的在翩翩起舞，有的在歌唱，然而在这片山林里，却有一对老鸟趴在窝中，它们心中感叹着：孩子们的翅膀硬了，都飞走了，剩下我们两个老的好凄凉、好孤单……单从字义上讲，空巢就是“空寂的巢穴”，比喻小鸟离巢后的情景，现在被引申为子女离开后家庭的空虚、寂寞的状态。换句话说，空巢家庭即是指无子女共处，只剩下老年人独自生活的家庭。“老年空巢家庭”是指达到退休年龄，身边又无子女共同生活的老年人家庭，其中包括单身老年人的家庭和夫妇两人的家庭。
据调查，在这些“空巢老人”中，不少“空巢老人”积极参与社交活动，享受着亲情的滋润，日子过得有滋有味。但也有相当部分老人孤独无助，患病时没钱看病，健康状况堪忧。主要表现在以下几个方面：
1、患病就医难。“空巢老人”在过着“出门一把锁，进门一盏灯”寂寥生活的同时，最需要“三大保障”，即：经济供养保障、医疗药费保障和生活照料保障。南京普通老职工每月退休金在1000多元，只能用于日常支出，遇到疾病等就无能为力了。“空巢老人”中，长年患病的比率高达70%—80%，并且不少人都是多病缠身。据了解，南京城市“空巢老人”每年平均医药费支出为5000元，很多人没有医保，因病致贫现象突出。空巢老人不同程度地患有糖尿病、高血压、心脑血管疾病等老年人常见的病症。他们当中，参加医疗 保险 的老人仅占50%左右。目前，多数退休工人退休金普遍不高，这笔钱用于日常生活开支尚可，遇到重大疾病就捉襟见肘了。还有，老人一般得的都是“富贵病”，近一半的老人患病时自己买药治疗，药用久了，老人多半觉得花那么多钱也治不好病，还不如少吃或不吃药。由此对他们而言，参与医疗保险显得尤为重要。
2、孤单无助缺少交流。空巢感也就是孤独感，但这种孤独感里又增添了思念、自怜和无助等复杂的情感体验。有空巢感的老人，大都心情抑郁，惆怅孤寂，行为退缩。他们中许多人深居简出，很少与社会交往。有的老人在老伴离去后，由于子女反对或思想观念陈旧，不敢或拒绝再婚。他们本来就性格内向，整日里又一人独守空房，心理郁闷势必影响其自身健康状况。
3、啃老现象不容乐观。据调查，虽然“空巢”老人子女中85%有收入，但70%的老人得不到子女的赡养或医疗费用资助。且由于子女下岗、购房或孙辈上学择校等原因，他们还得挤出微薄的退休金，帮助子女承担开支。
4、生活条件有待改善。部分“空巢”老人的居住环境阴暗潮湿，日常卫生保洁不到位，还把日常用品堆放于床的周围，使原本狭小的空间显得紊乱窄小。他们年老体弱，还得买菜煮饭。为图方便省事，常常煮一顿吃三餐，有的还为省钱，排队购买降价打折食物。甚至有的老人还在使用被淘汰的煤炭炉。
5、养老方式受到制约。家庭养老是我国的传统养老模式，在农村仍占主要地位。老年人最根本、最重要的是靠子女亲人的关爱。随着传统社会向现代社会转变，老人们的养儿防老观念也在逐渐淡化，他们认为依靠社会提供养老帮助是今后养老趋势。虽然在养老观念上受诸多因素影响，但收入低是影响老人养老方式选择的重要因素。
二、如何改善“空巢老人”的生活状况
在现代城市里，“邻里之间老死不相往来”已成为一大遗憾，俗话讲“远亲不如近邻”，关爱“空巢老人”已引起了政府和社会的高度重视，不少地方都对养老模式进行了有益的探索，街道、社区、社会志愿者团体也对“空巢老人”的生活给予了多方帮助。针对街道
“空巢老人”的生活现状，建议街道党工委、办事处进一步解放思想，在职能部门指导下，制定行之有效的工作思路，把“守望工程”作为社区工作的重要事项开展，以社区作为工作的切入点，不断增强社区老龄工作的影响力、渗透力。
(一)关心“空巢老人”健康
定时为“空巢老人”做健康检查，及时掌握“空巢老人”的健康状况，并定期开展有针对性、指导性的健康讲座。社区卫生服务中心(站)定期上门为老人做免费体检，并制定社区高龄“空巢老人”健康年检表、高龄“空巢老人”健康基本情况表和高龄“空巢老人”健康随访表，这些措施的实行将有效地避免延期诊断和突发疾病的可能性发生。街道社区老年综合服务中心免费开通绿色代购通道，开展为老人生活用品、保健用品和器具免费配送服务，只要拨打一个电话或直接到社区服务站登记所需要的商品和规格，即可送到老人的家中。此外，社区服务中心还可以开展一系列专为老人提供的无偿服务，如：免费办理120安全出行卡、免费发放健康杂志《社康服务》、免费发放 健康食谱 及食物相克表、定期上门传授居家养生 保健操 和手疗操等，这些服务必将受到老人们的热烈欢迎。
(二)探索居家养老方式
社区-居家养老服务是在社区建立一个支持家庭养老的社会化服务体系。即老人分散在家居住，社区服务机构提供非营利的公共服务，来解决老人的生活照料、家政服务、精神慰藉。居家养老是家庭养老与社会养老的有机结合，是依托社区、以社区服务为保障，把社区养老服务延伸到家庭的一种社会养老模式。与之相对的是机构养老。由于短期内我国不可能建立大量社会福利设施来安置大批老年人，即使是以后社会保障有了很大发展，考虑到大多数老年人在家居住的愿望。因此，以社区-居家养老为基础、机构养老为补充是我国养老模式的一大特色和主流养老模式。这一模式的核心是社区服务。
1、社区服务直接、成本低、覆盖广、服务方式灵活，成为国际社会解决老龄问题的共识。西方发达国家解决老龄问题大致经历了这三个阶段：老龄化初期，政府大规模办机构进行养老;经济社会发展到一定程度，养老回归社区;最后回到家庭，形成居家养老为主的养老体系。国外养老福利服务的 经验 表明，单纯依靠政府举办大中型老年福利机构解决养老问题的做法是行不通的。上世纪80年代以来，国外一些发达国家根据老年人的心理和实际需求纷纷进行养老福利服务的战略调整，把大量的养老经费用于居家养老服务，并且制定了促进居家养老服务的法规政策。社区层面的居家养老成为国际社会解决老龄化问题的全球共识，并进行了各国的实践探索。20世纪90年代，英国将养老纳入社区，采取社区照顾方式，取得了相当不错的效果。法国设立了老年人专业社区。美国、德国、荷兰等，居家养老的老年人比例都超过90%。瑞典的社区服务方案鼓励老人在家生活。澳大利亚目前有提供居家养老照料的服务机构3000多个，接受服务老人50多万，住在养老院的老人不足老年人口的5%。在推行了几年西方式的养老院养老模式不成功的情况下，80年代末，日本逐渐构建起了居家养老、居家看护为发展方向的具有日本特色的居家养老体制。现在，日本有的老人居家养老。香港采取社区照顾的原则，强调老人在熟悉的环境中安享晚年，政府为生活在社区中的老人发展一系列的服务支援，包括家务助理服务、老人日间护理服务等2。中国国家统计局调查结果，按照60岁以上老年人口平均不能自理计算，不能自理的老年人规模为1289万人，20xx年增加为1531万人，2020年达到2184万人，2030年超过3000万人。80岁以上高龄老人，假设按照10%需要入住养老院计算，仅高龄老人所需要的养老床位，为150万张，20xx年为213万张，2020年为307万张，2030年则需要424万张。目前，社会能提供的养老床位数只有约60---70万张;大约有6%-8%的老年人口愿意到养老机构去养老，85%以上的老年人有享受居家养老服务的意愿。因此，通过健全与完善社区照料服务体系，构建社区养老服务网络，满足老年人对设施、产品和服务的需求;经济供给由国家承担，生活照料和精神慰藉在家庭进行;把社区服务引入家庭，国家将居家养老省下来的公共养老设施费用，补贴给居家养老和发展社区服务，以法规形式规范化，成为一定历史阶段下老龄社会稳定的养老模式。
2、我国的社区养老服务最具有地缘和亲缘优势。中华民族家庭养老源远流长，主要是三方面：经济赡养、生活照料和精神慰藉，形成了“百善孝为先”的中华 文化 传统和生活习俗。老年群体作为社区服务的重点对象，符合老年人“恋家”(把“小家庭”扩展到了社区这一“大家庭”)的心理需求，同时也是老年人子女的需要和社会需要。社区“一老一小”的生活环境搭建了一个很好的平台，其提供居家养老服务以其经济、文化、社会等特性最具有地缘和亲缘优势。正如今年“两会”期间，一位全国政协委员所说，“社区养老是目前缓解我国养老机构不足、城区土地有限的一种有效途径，也是许多家庭两代人都能接受的，既可延续赡养老人的传统，又能减轻子女压力的一种适合中国国情的养老模式。”
3、居家养老服务充分考虑了老年群体自身的需求。据我国九大城市老年人生活状况调查显示，城市老年人一年中经常在住地附近活动的占，在市内活动的占，去外地活动占有。这说明，绝大多数老年人日常生活的空间除了家庭就是社区。社区成为最重要的养老环境和条件，对社区服务要求最多、需求最迫切、最实际的是老年群体。居家养老的目标就是在社区环境中为老年人提供全方位服务，建立老年人之间的互助网络，协助老年人融入社区。在社区熟悉的环境中，保持原有的生活习惯，亲朋好友、熟人也能使老人精神愉悦。这些有利于恢复老年人正常的生活能力，使他们在社区里建立自己的生活方式和社会交往关系。这些正体现了社会工作“以人为本”的价值理念和“助人自助”的工作目标。作为我国社会工作率先探索并取得一定经验的社区养老服务，能够真正实现老有所养、老有所医、老有所学、老有所乐、老有所为。
(三)发挥社会力量来关心“空巢老人”
目前我国逐步形成“居家养老、社区服务”的养老模式，需要庞大的社会资源支付。从一定意义上说，发展居家养老服务的过程，也是养老服务社会化的过程。社会化服务要立足于社区，鼓励社会力量开展以社区为基础的养老服务，逐步形成为老年人提供生活照料、医疗保健、康复护理、家政服务、心理咨询、文化学习、体育健身、娱乐休闲等综合性的服务网络，为居家老人提供优质、便捷的服务。发达国家在研究老年人的社会支持问题和解决老年人养老问题时，特别注重不同群体和不同组织，即家庭、亲属、朋友、邻里和机构在为老年人提供支持和照料服务中的职能分工。当前我国开展居家养老服务的最大难题是有能力承接服务的中介组织匮乏。在此背景下，部分基层政府尝试通过建立专职队伍和依托社区养老服务机构进行辐射的办法，以求突破瓶颈。调查结果显示，目前，我国非营利性养老服务中介机构(包括部分养老服务超市)，主要从事收集养老服务信息，开展养老、维权、保健、旅游和咨询等服务。在养老服务队伍上，提供照料的主要是女性(离家近、收入稳定、工作时间有弹性、一般是老人的邻居，有一定的感情基础，有责任和感情的驱动)。
(四)鼓励“空巢老人”参加社区活动
各地要贯彻就地、小型、分散的原则，组织广大老年人开展娱乐、健身、读报、看电视、上老年大学、短途旅游等各项活动，特别要鼓励、引导“空巢老人”走出家门，参加室内外各种活动。
1、创建“星级”老年活动中心。要按照“星级”老年活动中心标准，改变过去单一搓 麻将 现象，设置电视、聊天、健身、棋牌等多种活动项目，组织老年人学习政治时事，开展各种趣味性的文化娱乐活动，吸引“空巢老人”融入其中，参与社会活动，从而消除孤独寂寞感。
2、成立老年文体组织。各社区都要成立老年人体育协会，与老年人协会两块牌子一套班子，组织广大老年人参加门球、气 排球 、健身球等各种文体活动，活跃老年人生活，锻炼老年人体魄。并经常组织开展小型文体比赛，促进群众性老年文化活动的开展。
3、设立老年大学教学点。老年大学是一所没有围墙的大学，广大老年人都可以参加学习，学习党的方针政策，学习新的科学文化知识，学习养生保健知识，既增长知识，又能消除孤独感，丰富晚年生活。各级政府要在财力、物力上大力支持当地老年大学工作，就近设立教学点，争取更多的老年人参加学习。各教学点要积极开辟第二课堂，在课前、课后开展各种趣味性文体活动，组织学员外出观光，调动学员积极性。
(五)建立“空巢老人”信息网络
建立社会支持系统还是不够。每个社区都应该掌握空巢老人情况，把他们的资料包括健康状况登记在案，方便志愿者提供及时的、个性化服务。对“空巢老人”的身体、家庭状况、思想状况有一定的了解，遇到突发性状况，可以在第一时间赶到现场，采取措施联系亲属，并通过经常性走访及时送去党和政府的温暖。可以制作“街道‘空巢老人’连心卡”，上面记载街道联系人、小区联系人电话，社区卫生服务中心(站)制作街道社区卫生服务联系卡，发到所有“空巢老人”的手中，使他们随时都能在急需的时候找到服务人员。
总之，构建社会主义和谐社会是中国共产党对中国特色社会主义事业认识的新发展,也是从古到今人们一直追求的理想社会,而老年群体是社会的重要构成方面,特别是对空巢老年人的关爱,应是建立和谐中国的重要组成部分。“空巢老人”是一个独特的老年群体，按照老龄工作方针，切切实实为他们做好服务工作，把党和政府的温暖，社会的关怀送到他们的心坎上，才能使“空巢老人”在街道、社区幸福、快乐、健康地生活。唯有如此，和谐社区的建设才会事半功倍。
参考文献：
1、来建强、张乐：《传统家庭养老冷落“空巢老人”》，载于《福州日报》10月30日。
2、黄润龙.：《我国空巢老人家庭状态》，中国老年学学会老年学学术高峰论坛论文集，。
3、合肥市庐阳区杏林街道：《关爱“空巢老人”维护和谐社会》,10月27日。
4、严秀华：《关爱“空巢老人”构建和谐社会》,载于《闽南日报》，2月8日，第1版。
5、王庆华：《空巢老人生活质量与心理健康的相关研究》，首席医学网08月22日。
学术堂整理了一份行政管理论文范文，希望对你的写作有所帮助行政管理论文范文：基于互联网背景下探讨大学行政管理面临的挑战与变革摘要：伴随着互联网技术的飞速发展，大学行政管理中注重对现代技术的运用，通过将网络技术运用于大学行政管理中，不仅改变了大学行政管理模式，还提升了大学行政工作的管理效果。互联网背景下，为了稳步提升行政管理水平，及时采用网络技术、信息化手段改进管理方式，积极应对互联网环境下对大学行政管理带来的挑战，促进行政管理变革。关键词：互联网环境；行政管理；面临的机遇与挑战；应对措施互联网背景下，大学行政管理中，严格遵照《关于积极推进互联网+行动的指导导意见》的规定，及时明确互联网在行政管理中运用的必要性。互联网背景下，大学行政管理人员及时认识到将信息技术运用于行政管理环节的重要作用，根据实际情况调整行政管理方案，注重体现互联网在大学行政管理过程的战略地位和指导作用。行政管理中，相应人员及时了解当前大学行政管理现状，利用互联网技术创新行政管理模式，提高大学行政管理能力。1 互联网环境下大学行政管理面临的发展机遇 互联网为行政管理提供了新技术当前大学行政管理中，管理人员逐渐意识到将互联网技术引入行政管理的必要性，根据实际情况考虑云联网技术在行政管理中的渗透途径和主要方法。互联网背景下，在某大学行政管理环节中，先了解云联网在行政管理中运用的主要途径和具体过程，促进学校行政管理过程的流程化和规范化，便于提高行政管理效率，互联网的运用为大学行政管理提供了新的技术支撑，促进大学行政管理质量的稳步提升。 互联网为行政管理提供新的管理手段互联网环境下，大学行政管理中相应人员先分析如何创新行政管理方式的问题，仍实际情况出发，注重改进行政管理手段。现阶段行政管理过程中，某些人员及时借助互联网背景开展大学行政管理活动，运用互联网技术改变传统的行政管理手段，利用互联网技术创新大学行政管理手段，由此推动大学行政管理活动的高效开展。 互联网的运用有助于提升行政管理效率互联网背景下，某大学行政管理活动中，相应人员从思想上意识到：互联网技术渗透于行政管理中的必要性，高度重视行政管理效率提升方案的优化工作。根据实际情况调整行政管理方案，注重行政管理中关于互联网技术的运用，借助互联网背景，利用现代网络技术提升行政管理效率，这有助于大学行政管理工作的有序进行。2 互联网环境下大学行政管理面临的挑战 行政管理中缺乏有效的制度保障行政管理中，缺乏完善的制度作为保障，比如行政管理信息的采集和管理不合适追，行政工作信息的发布不及时，不能及时为大学行政管理工作提供有效的制度保障。某大学行政管理中，缺乏完善的管理机制作为保障，现行制度无法为大学行政管理工作提供有效的参考信息，平台信息的发布布不及时，无法及时体现互联网时代行政部门信息传播的特点和优势，还是以官方网站发布为主，未能展示出行政管理制度对实际工作的指导性作用。 管理人员对互联网技术的掌握不够互联网技术能够促迚大学行政管理工作的稳步开展，为了能够更好地适应互联网背景，某大学行政管理人员将主要精力都集中在提高行政管理速度方面，缺乏对互联网技术运用方面的了解和掌握。当前大学行政管理人员自身掌握的专业知识不够、没有及时把握互联网技术在行政管理中运用的有效途径，部分人员自身掌握的互联网技术有限，这无法为行政管理提供准确、科学的参考信息，影响学校行政工作的高效运行。 行政管理人员的综合能力不够互联网背景下，大学行政管理人员还意识不到个人能力与行政管理效果的直接联系，认识不到个人能力提升的必要性，现阶段工作中，对行政管理工作内容及管理任务的掌握不够，某些人员的专业能力无法满足岗位工作需求。由于个人工作能力不够，某些行政管理人员的综合能力不够高，无法为行政管理工作提供专业的参考意见，个人能力不够，仍而影响整体工作的有效进展。3 互联网环境下大学行政管理面临的挑战的应对措施 完善行政管理信息大学行政管理中，相应人员充分借助互联网背景发展自身，扩展行政管理的服务渠道，保证行政信息的真实性和完整性，避克行政管理信息失真。为了扩大行政管理工作信息的传播渠道，管理人员提出将云联网渗透于行政管理中的创新思路，注重云联网在行政管理中的运用，为行政管理提供科学的参考意见。行政管理人员积极发挥个人的职能，利用云联网技术将行政管理信息直接传递至决策层，帮助决策人员实时掌握行政管理信息，根据行政管理现状，改善行政管理斱案，借助云联网技术最大限度地采集行政部门信息。行政管理人员高度重视云联网技术在行政管理信息完善中的运用，仍而确保行政管理信息的真实性和完善性。 创新行政管理斱式大学行政管理环节，管理人员首先仍思想上意识到，行政管理方式创新的必要性，并加强行政管理信息的采集和补充，平时工作中以改变行政管理模式为主。改变行政管理斱式的环节，及时渗透互联网技术，借助云联网背景创新大学行政管理模式，增强现代网络技术在大学行政管理中的运用实敁。鼓励行政部门人员参与其中，扩大学校行政管理队伍，提高云联网技术在实际工作中的服务范围，便于增强学校全体人员对行政管理工作的全面认知。改变传统的行政管理模式，广泛利用网络平台发布学校的行政部门工作信息，改变行政管理工作的开展方式和工作进度，保证行政部门人员对相应信息的知情权，积极发挥互联网在行政管理环节的指导性作用。 建立并健全行政信息公开制度互联网背景下，大学行政管理过程中，相应人员及时将大数据运用于行政管理中，根据大学行政管理现状，及时考虑行政信息公开制度完善的必要性。利用大数据加快行政部门信息共享，及时建立并健全行政部门信息公开制度，利用完善、有效的行政信息公开制度，有效约束并规范行政部门人员，利用完善的信息公开制度为行政部门人员提供真实、完整的工作信息。行政部门工作人员及时考虑行政部门信息公开制度的完善作用，在互联网辅助下，部门人员逐渐意识到行政部门信息公开的必要性，保证行政部门信息的透明化和真实性，实时把握行政部门工作内容，进一步提升学校行政管理质量。 提高行政部门人员的综合能力学校行政部门人员主动参与到集体培训中，借助统一培训的机会提高自身，在培训环节主动接受专业知识和行政部门工作模式创新的有效方法。行政部门人员利用培训机会增强专业技能，在平时工作中加强专业知识学习，主动掌握与行政管理方面的知识，以提高个人的综合能力为主，将个人工作目标融入行政管理中，利用云联网技术广泛开展大学行政管理活动，在培训的过程中注重行政管理理论知识与实践内容的相互结合，采取融合形式改变行政管理模式，将大数据、多媒体等广泛运用于行政管理部门培训环节，由此创新行政管理知识的培训斱式，增强行政管理知识的培训质量，便于增强大数据在行政部门知识培训中的渗透效果。4 结束语本文以某大学的行政管理为例，分析互联网背景下某大学行政管理面临的发展机遇和挑战，提出有效的改善策略，注重对互云联网技术的学习和吸收。相应人员充分借助云联网背景发展自身，利用云联网技术将行政管理信息直接传递至决策层，提高现代网络技术在大学行政管理中的运用实效，平时工作中加强专业知识学习，重视大数据在行政管理培训中的运用，由此提升大学行政管理质量。参考文献：[1]罗睿.互联网环境下行政管理面临的挑战与发展机遇研究[J].中国管理信息化，2017，20（16）：126-127.[2]张琳，曹卫，刘真，等.互联网环境下行政管理的挑战、机遇和发展策略[J].重庆科技学院学报（社会科学版），2016（3）：54-57.[3]陈媛媛.互联网+政务服务：现状、挑战及发展思路[J].石家庄铁道大学学报（社会科学版），2017，11（3）：88-93.[4]刘广.基于云计算的高校行政管理信息化建设的实践与研究[J].中国管理信息化，2017，20（2）：156-157.[5]杜汉东.浅谈新时代背景下高校行政管理中的不足和改善措施[J].智富时代，2018（4）：239-239.[6]邓文，潘君.放管服视域下我国高校行政管理体制改革的困境及出路[J].当代经济，2018，474（6）：121-123.