肉品论文范文
食品科学充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神。我整理的食品科学论文模板，希望你能从中得到感悟! 食品科学论文模板篇一 食品安全监管的科学模式探索 摘要：食品安全直接关系群众的身体健康，也影响着稳定的维护。食品安全事件频频发生，说明食品安全正处于风险高发期。通过对食品安全监管机制及模式研究，探索食品安全监管的科学监管模式。 关键词：食品安全监管模式问题 中图分类号：F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336(2013)22-0037-02 伴随着人民生活水平得以显著提高，民众赖以生存的物质基础食品安全的重要性不言而喻。食品安全问题早已发展成为全球性问题，加强食品安全等社会建设中的重点问题，开展食品安全民主监督活动，制止制假售假行为的猖獗。食品安全事件牵动着无数人民群众的神经，“瘦肉精”猪肉把我国的食品安全问题推向风口浪尖，事件被曝光之后，卫生监察部门积极行动，深入卖场进行紧急排查，严格禁止在饲料和动物饮用水中添加盐酸克仑特罗和莱克多巴胺等“瘦肉精”添加剂。应该时刻反省在食品安全监管方面的不足。 1 我国食品安全监管现状和问题 我国面临的食品安全隐患 (1)多部门分段监管的食品安全监管模式，造成了部门之间推诱扯皮的现象。导致我国食品安全权力难以充分履行职责，安全评价标准缺失、致使农产品的农药残留超标严重，食物中毒事件时有发生，很多农产品原料加工的食品埋下了安全隐患。 (2)食品源头的污染。兽药残留是导肉类产品质量安全性下降的主要原因。肉类产品中的药物残留来源于饲养过程。养殖者为了达到防病治病的目的，实行药物与口粮同步，有的饲料中添加防腐剂、抗菌剂、生长促进剂，通过食物链对人体造成危害，食品中的兽药或饲料添加剂残留超标，在人体内富集易产生变异，威胁人们的生命和健康。很多食品企业规模小，仍采用传统或手工作坊式生产，食品生产机械化和规范化程度低，生产过程中受到诸多有害物质的污染，还有的企业缺乏卫生设施，极易引起集体性食物中毒。 我国现行食品安全监管体制 我国食品安全监管部门多，管理混乱，采取分级负责初级农产品生产环节的监管，这种“分段监督”条块分割分治的监管体制缺陷非常明显。监管部门应对无力的结果是可以预见的。 (1)未形成肉类加工产业的规范化与规模化。收购和定点屠宰等散户无法控制，存在风险的环节和产业链漏洞较多。无法全面掌控肉类食品的产业链条，食品安全随时可能受到市场价格波动的影响，经营风险很大。食品生产企业自身根基不牢，职权交叉出现在所难免，导致食品安全监管难以形成合力。 (2)消费者的食品安全意识不强。没有建立起卫生规范和危害分析与关键控制体系。 消费者自己是保障食品安全的最后一道防线”。但是由于缺乏食品安全知识宣传，食品安全基本知识普及力度不够。食品安全缺乏有效的责任追究制度，食品安全企业没有形成有效的失职行为责任追究制度。 2 食品加工科学监管模式 (1)强调风险分析和预防。把肉类食品安全放在风险控制管理上，开展科学监督和监测活动，并以其作为风险分析的基础; 政府必须要改变当前食品安全的监管模式，有一个权威声音对食品安全负按照产品分类来监管。充分发挥地方消费者在食品安全体系中的职责。借鉴国外的食品安全管理模式，食品安全可以由由农业部门监管，从源头到产品的全程监管模式，可以改变我国食品监管被各方踢皮球的状况。严格禁止食品企业进行贴牌生产，一个大企业底下成百上千个小作坊的模式必须消除。”从现存实际问题出发，在借鉴中突破陈旧体制的束缚，建立全新的科学监管模式。 (2)建立高效的食品安全监管体系。首先是规范生产质量，对食品卫生进行监督，依法核发食品生产企业许可证，抽验食品生产加工的卫生质量，检测食品机构的业务工作。避免执法部门之间相互制约，办事效率低下的现象。形成统一、高效的食品安全监管工作格局，建立管理统一的食品安全监测运行机制。其次是将监督职能赋予食安全综合监管的职能。制定详细的食品安全管理计划，明确和充分发挥政府相关职能部门的监管协调作用，强化食品质量安全标准和植物检疫制度进行了研究，借鉴先进经验和管理方式，使得我们的体系建设得以完善和改进。进而完善食品安全监管体系。对食品的生产加工、消费等全过程直接实施法律监督。负责食品的行政保护，指导检测机构的业务工作。有效地避免多头执法，办事效率低下，打击不力的种种弊端，建立运作协调、监管到位的食品安全监管行政执法体系。 (3)建立食品安全监测运行机制。根据《畜禽屠宰加工条件》等规定，在动物防疫严格宰前宰后检疫。执行肉类流通同步检测制度，特别是防止疫情扩散和有毒有病产品流向市场进入餐桌，严格肉类主体的准入及产地准出和退出机制，发挥检测机构的能力优势，建立诚信联系档案。督促企业强化食品质检科室建设、配备食品安全的培训、健全质量安全的管理制度。 (4)倡导企业规范化管理。企业推广建立良好生产规范和危害分析与关键控制点体系。把好源头监管关。充分发挥检测加工生产技术，开展食品安全诚信企业创建活动，通过媒体对社会反映良好的企业作为典型示范予以推广。对参加的企业建立诚信联系档案，减少对其检查次数，督促企业强化质检技术人员和检测设备的培训、健全质量安全的管理制度。企业推广建立良好生产规范和危害分析与关键控制点体系。要加大食品安全知识的宣传力度。“消费者自己是保障食品安全的最后一道防线”。加强食品安全知识宣传力度，普及食品安全基本知识，提高消费者的食品安全意识，是完善食品食品安全知识宣传制度，不断提高消费者的食品安全意识，完善食品安全监测机制的事后监督，使不符合安全标准的食品退出市场。 参考文献 [1]李朝伟，陈青川.食品风险分析保证食品安全的新模式[N].中国国门时报(中国出入境检验疫报). [2]郭斌.对食品安全立法及改革现行食品安全监管机制的思考[J].中国初级卫生保健.2005，(2). [3]李海金.着力构建食品安全监管长效机制[J].中国食品药品监管.2005，(12) . [4] 潘文.我国食品安全成因与对策[J].合作经济与科技.2006(4). 食品科学论文模板篇二 营养强化食品及其科学消费 [摘要] 随着社会经济发展和人民生活水平的提高，越来越多的人开始青睐于那些含有多种营养素，能预防多种慢性病的营养强化食品。本文介绍营养强化食品及其科学消费。 [关键词] 营养强化 食品 消费 随着社会经济发展和人民生活水平的提高，现在很多人讲究吃得既要健康又要有营养，除了注重食品的色、香、味、形以外，还更加关注食品的营养作用。因此，越来越多的人开始青睐于那些含有多种营养素，能预防多种慢性病的营养强化食品。 一、正确认识营养强化食品 根据不同人群的营养需要，向天然食物中添加一种或多种营养素，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品，所添加的营养素称为营养强化剂，需要添加营养强化剂的食品称为媒体食品。碘盐和母乳化配方奶粉就是营养强化食品。 二、进行食品营养强化的目的 1.增补某些食品中天然营养成分的缺陷 如向米面中强化赖氨酸等必需氨基酸，向乳、肉、禽、蛋等富含优质蛋白质的食品中添加维生素C等可以增补天然食物中缺少的营养素，大大提高食品的营养价值。 2.补充食品在贮存、加工和运输过程中损失的营养素 多数食品在贮存、加工和运输的过程中会引起某些营养素不同程度的损失，如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，且加工精度越高，损失越大。因此，向精白米面中添加B族维生素是很有意义的。 3.简化膳食处理 没有任何一种食物含有人体所需的全部营养素，要想获得全面的营养就必须同时进食多种食物，但原料的购买及制作均比较麻烦。随着生活节奏的加快，人们越来越倾向于营养素普遍不足或不均衡的快餐和方便食品，如果有针对性地对其强化适当的营养素，则能达到食用较少种类食品即可获得全面营养，从而简化膳食处理。 4.满足不同人群的特殊营养需要 对于不同年龄、性别、工作性质、劳动环境，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需的营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足其需要。如母乳化配方奶粉就是以牛乳为原料，通过强化维生素、添加乳清蛋白、不饱和脂肪酸及乳糖等，使其组成成分接近母乳，更适合婴儿的喂养。 5.预防和减少营养缺乏病 食品营养强化对改善人群的营养缺乏状况，预防和减少营养缺乏病具有重要意义。如对缺碘地区的居民采取食盐加碘措施可有效预防碘缺乏病，用维生素B1防治食米地区的脚气病，用维生素C补充北方地区在缺乏新鲜蔬菜水果季节的维生素C摄入不足。 三、目前市场上的主要营养强化食品 纵观时下的食品市场，营养强化食品种类繁多，琳琅满目，已成为食品行业的新潮流。目前我国已基本确定将盐、面粉、大米、食用油、酱油、调味品、乳制品和儿童辅助食品作为营养强化战略的实施载体。市场上的主要营养强化食品有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等维生素类强化食品;钙、碘、铁、锌等矿物质类强化食品;赖氨酸等氨基酸类强化食品。 四、科学选择营养强化食品时应遵循的原则 1.针对性原则 每个人的遗传因素、身体状况、所处的年龄阶段、生活环境、营养状态等各方面的条件均不相同，因此，在选购营养强化食品时首先要了解食用者的健康状况，其次要掌握营养强化剂的天然食物来源及食用者的膳食搭配，最好经过医生检查、确诊某种营养缺乏，然后再选用相应的营养强化食品。 2.平衡性原则 人体所摄取的营养素应该与身体的生理需要之间形成相对平衡，而且各种营养成分的补充必须合理，不能偏补或过补。食物中的各种营养素之间有着十分复杂的关系，各种营养素在人体内都有一定的含量和比例。 3.循序渐进性原则 如果同时存在多种营养素缺乏，应有计划地逐步进行强化。哪一种营养素缺乏最严重，就优先强化哪一种，待该营养素缺乏的情况纠正后，再强化另外一种营养素。如当儿童缺铁同时又缺锌时，一般可先服用铁剂或强化铁的食品，待贫血纠正后，再吃补锌的食品。 4.安全性原则 在购买强化食品时一定要去正规商场，选用国家批准、卫生部门验收合格且在保质期内的食品，仔细阅读食品包装上的说明，注重其质量问题。普通人最好选择国家营养改善项目推广的强化食品。 五、选择营养强化食品时应注意的事项 1.了解人体的营养素需求及需要量 了解中国营养学会推荐的中国居民营养素参考摄入量中各个年龄段和特殊人群的营养素参考摄入量，并能够根据身体状况对一些营养缺乏做出初步判断，有目的地选择添加相应营养强化剂的食品。 2.选择合理的强化剂量 只有食物中可吸收的营养素不足时，缺少的部分才需要由营养强化食品来补充。否则，一种营养素摄入过多，会造成其他营养素吸收减少或排出增加。如钙摄入过多会导致磷排出增加，糖摄入过多会导致维生素B1消耗增加，补锌过多会降低铁的吸收。因此，要选择适量的强化食品，不缺乏也不要过多地摄入。 3.避免盲目选用营养强化食品 要根据不同的情况有针对性地选择营养强化食品。如饮食过于精细、经常吃精白米面和喜欢吃捞饭弃汤的人群容易导致维生素B1的缺乏;食欲不振、毛发枯黄、有异食癖的小儿可能有锌的缺乏;3岁以下的儿童、孕妇和月经量过多的女性应适当补铁;吃动物性食品较少的人可选择维生素A、维生素B2强化食品。 4.食用营养强化食品有时间限制 人体的营养状况是处在随时变动之中的，营养强化食品不适合长期当作普通食品来吃。如果已经解除某种营养素的缺乏，应及时停用，代之以天然食品供给充足的营养素，以避免因某种营养素摄入过多，而破坏它与其他营养素之间的平衡，从而加重组织器官的代谢负担。 5.不可用营养强化食品代替日常普通食品 虽然营养强化食品可以补充某些营养素，但是人体所需的各种营养素的主要来源和最佳来源还应当是日常合理的膳食，应大力提倡吃大自然提供给人类的各种食物，只要做到食物品种多样化，数量足，质量高，营养全，营养素含量比例合适，烹调加工合理，完全可以均衡地获得人体所需的各种营养物质。 看了“食品科学论文模板”的人还看： 1. 食品科技论文模板 2. 食品科技论文范文 3. 食品论文范文 4. 浅议食品营养论文范文 5. 食品毕业论文范文
浅析机械化和畜牧业的发展 畜牧业是农业的重要组成部分，是人类的动物性食品的主要来源，一个工业国家的人均畜产品量是反映国家发达程度和衡量人民生活水平的主要标志之一。近年来 ，随着我国加入WTO组织和农业结构调整的深入，畜牧业已经成为我国农业发展的重点。而没有实现机械化的畜牧业，就如同一辆没有内燃机的车子，怎能跟得上现代经济发展的步伐。 1． 畜牧业成为农业发展的重点是经济发展的必然 1．1农业经济的发展形势推动畜牧业的发展。 近年来，我国的种植业发展越来越多地受到耕地和市场的约束，效益增长乏力，对农民增收拉动力减弱，为农民增收和农业发展找出新的经济增长点成为当前十分突出的问题。我国加入世贸组织后，农业必将在更大范围和更深程度上对外开放，农副产品市场将会受到冲击，而畜产品生产由于劳动密集度高，目前还具有一定的价格优势。所以大力发展畜牧业，紧跟国际市场，积极推进农业和农村经济结构的战略性调整，努力增加农民收入已经成为我国农业工作的中心任务。 1．2市场对畜牧产品的需求表明畜牧业的发展空间还很大。 随着人们收入和生活水平的日益提高，城乡居民的膳食结构中动物性食品正在逐步增加，人们对皮革制品和羽绒制品的需求也在迅速增加。虽然我国畜牧产品的产量十分巨大，但人均占有量与发达国家相比还有不小的差距。丹麦肉类人均占有量为380kg，我国人均占有量仅为；荷兰的禽蛋人均41kg，我国仅为17kg；新西兰奶类的人均占有量达，我国仅为。在工业中以畜牧产品为原料加工生产商品的出口量也在逐年上升，例如皮革及其制品、羽绒极其制品等商品。 1．3国家政策支持畜牧业发展，并指明了发展方向。 2001年国务院转发了农业部《关于加快畜牧业发展的意见》，提出了现代化畜牧业的发展目标和措施。在今后的畜牧业发展中，应进一步提高畜牧业的科技含量，大力发展高效型畜牧业，走机械化的发展道路，加快我国的畜牧业现代化步伐，以更好地适应入世后国际市场对畜牧产品质量严格要求，提高国际竞争力。 2．机械化对推动畜牧业快速发展能发挥重要作用 2．1世界发达国家畜牧机械化水平与发挥的作用。 欧美发达国家的畜牧机械化的迅速发展始于20世纪的50~60年代，至70年代，畜牧机械化的水平已经相当高了。发展的主要畜牧机械化设备包括：草原建设机械化、牧草收获机械化、饲料加工机械化和畜禽饲养机械化，其中饲养机械化包括各类畜禽的喂饲、供水、清粪和粪便处理、畜禽舍及其环境控制，畜禽产品采集和初加工等方面的机械化设施。这些机械的广泛应用大大降低了农民的劳动强度，提高了劳动生产率，增加了畜牧业的收入。在饲草生产方面，人工草场面积占草场面积的比例较大，一般多在10%以上，有的总面积较小的国家，此比例高达60%。在这些高质高产的人工草场上更能发挥机器的效率，饲草青贮保证牲畜全年的食物供给。在饲料加工方面，欧美的饲料加工厂正向大型和生产过程自动化方向发展。如美国的饲料工业已居十大工业的第九位，劳动生产率为每人每年6000余吨。在饲养机械化方面，饲养场正在向更大规模和专业化发展，机械化饲养已比较普遍，使劳动生产率大大提高。以美国为例，从30至70年代，畜禽产品劳动生产率的提高如表所示。 表 畜禽产品劳动生产率 种类 猪(工时/100kg肉) 肉鸡(工时/100kg肉) 火鸡(工时/100kg肉) 奶牛(工时/100kg牛奶) 牛肉(工时/100kg肉) 1935-1939年畜禽产品劳动生产率 1970-1974年畜禽产品劳动生产率 注：资料来源：美国农业统计年鉴，1975。 2．2畜牧机械化对我国畜牧业发展的作用。 我国目前的畜牧业还是以一家一户的中、小型养殖场为主，畜牧机械化可以将农民从养殖业的繁重体力劳动中解放出来，让他们有更多的时间和精力去扩大养殖规模，这样既提高了劳动生产率，又促使以农民投资为主的家庭养殖上水平，不断提高养殖业科技含量，提高了产品的品质，增强了市场竞争力，增加了农民的收入。随着养殖规模的不断扩大，设施设备的利用率提高了，减少单位产品的设施设备费用摊销，从而降低生产成本。畜牧业将会进入良性循环可持续发展道路。 下面我们以挤奶设备为例说明机械化的好处：机器挤奶是机械化奶牛场的一个主要生产环节，如手工来完成，每头牛挤奶一次需12分钟左右，每人每工时只能挤4~5头奶牛，头均年产奶量在5000公斤左右，每天挤奶三次，其劳动量将占总工作量的40%，且不易保证挤奶的卫生质量，机器挤奶每头牛许5~7分钟可以节省一半的时间，如在设计良好的挤奶车间进行，每工时可挤70~80头奶牛，同时还可以保证奶品的卫生质量和奶牛的健康，减轻劳动强度，提高劳动生产率，增加奶牛产量。拿单筒式挤奶机说，每台售价2600元，按10头成乳牛计，仅分摊购置费260元。在费用开支方面，每台挤奶机每天三次挤奶耗电共计度，电费支出元。零配件全年开支50元。由于节省人工开支及奶的质量提高，头均增收不下200元，每头牛年增加产奶量以150公斤计，可增加收入225元左右，两项合计增加收入425元。扣除机器折旧费33元及直接费用(电费27元、零配件5元) 后，每头牛年可增加净收入36元。 2．3大力发展畜牧业产品加工设备，积极推进畜牧业产业化经营。 我国的肉类产量居世界第一，但肉类加工业的产值不到630亿元，仅占食品工业产值的，禽蛋的加工量仅为总产量的1%左右，产值不足10亿元。现代化畜牧业产品加工企业是连接生产和市场的桥梁，千家万户的农民家庭养殖必须依托龙头加工企业，才能更好地进入市场。同时，通过加工还可以有效地促进畜产品的增值，如：出栏禽畜在产区就地屠宰，不仅可以减少饲料消耗，而且可避免因长途运输引起的死亡和掉膘，减少经济损失。生猪的初加工可增值30%~50%，精加工可增值1倍以上；鸡肉的熟食加工产品较生肉分割产品可增值3~5倍或更高。为此，要按照现代化和国际化标准，引进、开发、研制、推广畜牧产后加工设备，为形成养殖、加工、销售环节利益共享的产业化链条打下基础，促进畜牧业生产环节向更加广泛的领域发展，提高畜牧业的整体经济效益。 3．结束语 经过以上分析我们得出畜牧机械化的发展空间还很大。我市位于东部沿海经济发达地区，作为老直辖市畜牧养殖发展的比较早，技术上也走在全国的前列，笼养鸡、猪小区化养殖、奶牛的工厂化养殖都在全国闻名，畜牧业多年的发展也培养出大量技术人才，这种天时、地利、人和的环境为我市快速发展畜牧机械化创造了有利条件，我们更应该把握这一有利形势积极推动畜牧机械化的发展。
肉制品加工现状论文范文
肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，下面是我为大家整理的肉制品的加工技术论文，希望你们喜欢。
浅析肉制品加工企业内部控制存在的问题
【摘要】 据央视报道，双汇生产的部分冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。该事件的产生有多方面的原因，最重要的还是双汇集团内部控制制度存在问题。本文从企业建立与实施内部控制应当遵循的五大要素着手，分析了双汇集团内部控制存在的问题，以便于肉制品加工企业有针对性地采取改进 措施 ，防止类似事件再次发生。
【关键词】 双汇“健美猪”事件 肉制品加工企业 内部控制 瘦肉精问题分析
据中央电视台每周质量315特别行动报道，河南双汇集团下属子公司济源双汇食品有限公司生产的冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。双汇旗下产品在全国各地纷纷被迫下架、召回、查封甚至销毁，对国内消费者已经非常脆弱的食品安全信心，无疑又是一次沉重的打击。无论是指责日益挑剔、挑肥拣瘦的消费者，斥责见利忘义、道德缺失的不法养殖户、猪贩子，还是责怪无所作为、权力寻租的监管机构，最重要的还是双汇内部控制制度存在漏洞。双汇集团在建立与实施内部控制过程中，在内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五大要素方面均存在问题。
一、内部环境：企业实施内部控制的重要基础
内部环境一般包括治理结构、机构设置及权责分配、内部审计、人力资源政策、 企业 文化 等。双汇内部环境控制失败主要表现在以下几个方面。
1、公司治理结构不合理。公司治理结构要明确决策、执行、监督等方面的职责权限，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆将双汇由资不抵债的小厂发展成行业霸主、纳税大户，双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近150亿元，万隆也成了企业的精神领袖，创造了令人振奋的 “双汇模式”，在企业发展壮大的过程中可以说其功不可没。万隆在双汇工作四十余年，在集团公司一把手岗位上担任职务也近三十年。由于其长期在一把手岗位任职，加上对双汇所做出的突出贡献，在公司内形成了绝对的权威，设立的股东会、董事会、监事会和经理层都要听他个人的指挥，不自觉地都会按他的行为模式做事，容易搞一支笔、一言堂，无法对其形成有效的制衡机制，不能更大限度地发挥各个职能部门和干部职工的积极性和主动性，因而不可避免的出现了人管制度而不是制度管人的现象。
2、设立单一的质检部门存在的弊端。目前包括双汇在内的许多企业内部都设立了质检部门，专门负责质量检验工作，虽然便于集中管理，看起来也比较规范，但也还存在着一些问题。一旦质检机构失职，谁又能对它监督呢?没有外部有效的再监管，只是自己监督自己，为了局部利益，很容易流于形式。没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。
3、没有建立有效的定期岗位轮换制度。古语云：“流水不腐，户枢不蠹。”一个人在某个岗位特别是诸如采购、质检等关键岗位上工作时间久后，就会积累很多资源，不仅容易受人情、关系的束缚，如滥用职权，出现管理权力部门化、部门权力利益化、不当利益合法化的非正常现象，最终害国、害民、害己。而轮岗则可以规避因资源被个人垄断而对企业利益形成的潜在危险，有助于预防腐败。
4、企业文化“底板”不牢。温家宝在2011年4月14日同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说：“从一定意义上讲，文化是制度之母。”双汇“健美猪”事件的根源在于企业的核心部位――企业文化。企业的核心不是生产规模、加工设备、生产技术这些“短板”，而是企业文化这个“底板”。双汇的失败与其说是 企业管理 失败，不如说是企业文化建设的失败。 “诚信立企、德行天下”是双汇企业文化的核心理念，我们不能因为双汇出了瘦肉精问题，就说其倡导的诚信与德行的理念是错误的、虚伪的。然而这种文化理念在被认同上却是失败的，即便企业核心层是认同的和坚守的，但是其基层部门与干部职工却没有认同和坚守这种文化，更不要说深入人心。而不能得到广泛认同与深入人心的文化理念，实质上就是一条好看的 标语 、明亮的招牌罢了。一个管理有效的企业，经营的理念与制度的执行不仅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念认同下的自觉与自愿精神。上面提倡“诚信立企、德行天下”，下面的执行者却放任瘦肉精一路绿灯，由此可见，企业文化这个“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。
5、双汇缺乏社会责任心。作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做合格的企业公民。企业承担的社会责任主要是通过其提供的优质产品来实现的，提供优质产品是其履行社会责任的前提。没有正确处理好企业效益与社会效益、短期利益与长远利益、自身发展与社会发展的关系，当然也就无法实现企业与社会的健康和谐发展。
品牌，通俗地讲就是品质与牌子的结合体，品牌的正面是牌子，它的背面就是品质。一个企业要打造出长久不衰的品牌，就必须注重品质的锤炼。而一个变了质的牌子只是“金玉其外，败絮其中”，就不再成为消费者心目中的品牌。双汇作为全国驰名品牌，一味地追求的自身利益，忘记了诚信是企业的经营之本、立业之根，忘记了质量就是生命，打着18道检验的旗号销售瘦肉精猪肉，置消费者的身体健康与生命安全于不顾，完全丧失了起码的社会责任意识，无疑是鼠目寸光的自毁之举。马克思曾形象地说道：有50%的利润，资本就铤而走险;为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律;有300%的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。这充分说明了企业利欲熏心，直接导致了这次重大食品质量事故的发生。唯利是图的代价，就是社会责任感的严重缺失。社会责任感的缺失，最终带来的就是品牌的受损。
二、风险评估：企业建立与实施有效内部控制的重要前提
风险评估是指企业及时识别、系统分析经营活动中与实现内部控制目标相关的风险，并合理确定风险应对策略。双汇风险评估缺失主要表现在以下几个方面。
1、肉制品加工企业的检测指标存在偏差。双汇集团执行的“瘦肉率的高低最终决定生猪价格”的定价经营策略是导致“健美猪”事件的一个重要诱因。据了解，包括双汇在内的不少肉制品加工企业在收购生猪时，最为严厉、苛刻的指标并非瘦肉精或猪尿液检测，而是生产流程中一项叫瘦肉率的检测，它是最终生猪账款结算的主要依据。双汇为了自身的蝇头小利，片面强调瘦肉率的高低，没有评估其中所包含的巨大风险。
2、“杀猪不养猪”的经营发展策略存在问题。双汇“杀猪不养猪”是因为担心养猪风险高、资产投入大、疫病问题多、成本变动快、产出效益低。这样确实规避了养猪的风险，不过却陷入了食品安全的更大风险。据报道，目前双汇集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头，而每年的生产则要消化3000万余头。也就是说，这家国内最大的肉制品加工企业每年肉类深加工所需的绝大多数生猪都来源于基地以外的各种养殖户，当然还包括散养户。而处于整个产业链上游的养殖环节，由于是千家万户的分散经营，小、散、乱的现象特别突出，由此导致在源头就埋下了食品安全的隐患。
双汇集团在短短的20多年里，年销售收入从不足1000万元发展至突破500亿元，可以说是与大量中小养猪户的低成本对接有着密切关系。“健美猪”事件发生后，双汇集团的冷鲜肉销售基本停止，连带着其他产品也大量滞销，每天销售额与以前同期相比减少1亿元左右，因瘦肉精事件累计损失将超过121亿元。据测算，建一座1万头的猪场需要投资1200万元，如果双汇集团把巨额损失早一点拿出来建猪场，1000万头的猪场都可以建起来了。
3、不重视质量监管。对瘦肉精的危害性及其产生的风险所带来后果的严重程度估计不足。党的十七大 报告 指出：“健康是全面发展的基础，关系千家万户幸福。”因此，对广大国人来说，最大的威胁不是千里之外的日本地震，而是食品安全问题。为了实现“十二五”销售收入突破1000亿的目标，为了追求所谓的速度、规模和效益等指标和业绩，实现与外方协议的高增长从而能够为自己带来的高额奖励，双汇管理高层将经济利益置于消费者身体健康之上，忽视了对瘦肉精的检测和对产品质量的重视，结果一方面危害了消费者的身体健康，另一方面企业也将面临产品超市下架、销售停滞、查封销毁、客户易帜、工厂停产、股票跌停、重组受阻、信誉大损的重创。双汇“健美猪”事件再次给中国食品企业敲响了警钟。
4、没有建立重大风险预警机制。发现瘦肉精的消息算不上一则“新”闻，每次曝光也就热热闹闹的争吵一番，事件过后一切还是按部就班，不久同类甚至同样的事件又死灰复燃。双汇“健美猪”事件发生之前，我国已经发生过多起瘦肉精中毒事件。如2002年广州某饲料公司违规添加瘦肉精导致480多人中毒;2006年上海全市9个区300多人发生瘦肉精中毒现象;2009年广东商贩从湖南买入的问题猪肉导致70余人出现中毒症状;2010年广东省13人因食用含瘦肉精的蛇肉而中毒。其同行雨润食品2009年也发生过“瘦肉精门”。早在2002年国家有关部门就将瘦肉精作为禁用药品，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加，实际上它就是添加剂中的“海洛因”。瘦肉精对于一个肉制品加工企业来说，应该是最显而易见也是最重要的风险。然而，就是一个本应得到“非一般重视”的问题，却把号称有“18道检验”的双汇击倒了。作为年销售额超过500亿元的超大型企业，却没有从中吸取教训，没有引起高度警惕，没有真正意识到肉制品加工行业既是朝阳产业又是高风险产业，从而建立重大风险预警机制，加强质量监管，防微杜渐。
三、控制活动：建立与实施有效内部控制的重要手段
控制活动是指企业根据风险评估结果，采用相应的控制措施，将风险控制在可承受度之内。双汇控制活动不到位主要表现在以下几个方面。
1、没实行有效监控，容易造成监控盲区。包括双汇在内的众多肉制品加工企业认为，企业内部控制制度管理的是单位内部职工，而养猪户、猪贩子是“外人”，没有必要也无法将其纳入到内部控制的管辖范围内。这种错误认识使养猪户、猪贩子游离于本单位可控范围之外，无法做到对其日常养殖贩运进行有效监控，造成监控的空白死角，让不法养猪户、猪贩子有机可乘。事实上，农业产业化“公司+农户”模式是最容易在农户方面出现问题的。另外，现代化的肉制品加工企业，规模大，节奏快，而农户是分散的，他们之间的结合必须要把握好中间的交易环节――猪贩子。猪贩子如果与养殖户及公司采购员、质检员相互勾结，进行暗箱操作，就容易存在质量隐患。
2、企业内部控制制度的缺失。双汇集团发展壮大后考虑的是如何给投资者回报，如何整体上市，没有坚持与时俱进的精神，用动态发展的眼光调整、补充和完善与其规模相适应的内部控制制度，特别是缺乏 对子 公司的有效监控。
近年来大家可以发现一个很奇怪的现象，当中国企业发展壮大后，更多的是让人眼花缭乱的资本运作、上市改制、配股圈钱、整体上市、走向国际等等，而鲜有企业会在企业管理特别是质量管理上继续下功夫。随着双汇集团实力的不断增强，其规模不断扩大，子公司不断增多，却没有建立与其规模相适应的内部控制制度，即使有也只是摆设，没有将其有效地进行贯彻落实，特别是缺乏对子公司的有效监控，最终导致“健美猪”事件的发生。
对于目前最能触动中国人敏感神经的食品安全问题，只要有一点风吹草动，对于品牌都是毁灭性打击。100吨猪肉只要有1吨出现问题，人们就会认为剩下的99吨全都有问题，这是中国广大消费者所习惯的一种推论思维。“健美猪”事件发生后，尽管双汇责令事发之地济源双汇停工检查，尽管双汇不停为其全国的经销商打气，尽管多个地方的双汇产品出示了检验合格证明，由于品牌的连带性，消费者已经将瘦肉精与整个双汇品牌划上了等号。
四、信息与沟通：建立与实施有效内部控制的重要条件
信息与沟通是指企业及时、准确地收集、传递与内部控制相关的信息，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。双汇信息与沟通不畅主要表现在以下几个方面。
1、信息收集传递迟缓，正常信息处理程序被过往 经验 和侥幸心理代替。双汇集团在2010年至2011年2月间已先后发现3起生猪添加瘦肉精的事情，但都没有引起集团公司足够的重视，直至央视315质检特别报告曝光事发，招致消费者的严重不满和口诛笔伐。如果没有媒体的揭露，双汇“健美猪”不知道还要毒害到何时。上述事件的处理过程表明，双汇集团已经发现存在瘦肉精问题时，并不是积极主动地收集、处理和传递相关信息，尤其是没有第一时间向政府相关部门报告情况，没有积极主动地向社会披露信息以承担责任，最后错过了最佳的改正时机，给无数消费者带来痛苦的同时，自己也因此付出了惨痛的代价。
2、采取推卸责任、回避问题的消极态度，突发事件应急处理方式不妥当。面对“健美猪”走上自己的生产线，双汇集团只是发表声明，蜻蜓点水式地承认给消费者带来的是困扰而不是伤害， 反思 不深刻、道歉不真诚、措施不到位。在随后的全国供应商视频会议上，双汇集团将养殖户当作自己的替罪羊，跟当年三鹿高层将责任推给“奶牛”一样，双汇集团高层又想将责任推给不能说话的“瘦猪”。还将责任推给国家抽检标准漏洞，并且宣称自己的产品经得起检验。更有甚者在后来的万人大会上，并不是忙着给他们的消费者一个说法，却忙于计算自己的损失。由此可见，双汇集团出了质量问题不去主动自省、自责、自强，不是与受害者进行有效地沟通，而是推卸责任。作为一家知名企业，在事发后如此缺乏担当，无论之前的牌子有多响、资产有多高，最终将自己扳倒自己。
品牌的塑造，不仅在于质量的把握，更在于出事之后的认错态度。勇于承认错误并积极寻求解决之道的企业，往往能安全渡过难关;只有真诚地道歉、及时地弥补、积极地查处、主动地改进，才能及时挽回企业的形象;也只有积极承担社会责任的企业，才能赢得消费者的同情和理解，重新找回公众的信任和尊重。双汇集团如果不能从“健美猪”事件中认真反思，吸取教训，不能正视自己内部控制存在的问题，不能加强质量监管，仍然只是徒有其表，那么今后的发展之路将布满荆棘。
五、内部监督：建立与实施有效内部控制的重要保证
内部监督是指企业对内部控制建立与实施情况进行监督检查，评价内部控制的有效性，发现内部控制缺陷，应当及时加以改进。双汇内部监督失效主要表现在以下几个方面。
1、没有对生猪采购环节进行有效监控。消费者挑肥拣瘦的偏好让肉制品加工企业愿意为瘦肉型生猪开出高价，但其前提是收购健康猪而不是“健美猪”。双汇的采购人员明知自己收购的是吃了瘦肉精的生猪，仍存在侥幸心理，丧失了最起码的道德底线，与不法分子沆瀣一气，在利益的驱动下不但不制止添加瘦肉精的不法行为，反而高价收购“健美猪”，给群众身体健康和生命安全造成极大隐患，违背了“坚持诚信经营，恪守企业道德”的承诺。
在行政监管存在漏洞的情况下，利益诱惑使得一条由瘦肉精串起的黑色生猪链就此诞生：肉制品加工企业为了满足消费者的需求、猪贩子为了满足肉制品加工企业的需求、养猪户为了满足猪贩子的要求，添加瘦肉精成了很自然的选择。猪肉市场各环节都可以从“瘦肉精”猪肉中获利，相比之下，消费者最终付出了更多的金钱，却买回了安全隐患。
2、双汇集团管理严重失控，违背了“把好原料关口，保证产品安全”的承诺。作为采购的后续环节，生猪的验收是企业的重要风险控制点，但双汇的质检员却没有把好这道进厂关。质检员质量安全意识差，生猪检验只核对有号称通行证的三大检验检疫证明手续，别说是检查瘦肉精，就是普通的猪尿检也不做，生猪检验如同走过场，内部检验成了摆设。“产品质量无小事，食品安全大如天”仅是 口号 ，只是印在纸上，贴在墙上，挂在嘴上，没有记在心里，更没有付诸行动。即使检查，在实际的操作中也只检测瘦肉精中最普遍的一种――盐酸克仑特罗，莱克多巴胺只是偶尔检测，因为其检测成本高，其他五种则根本不检测。事发后双汇集团在其官方网站首次对外发布的多份检测报告也均显示只对盐酸克伦特罗的检测合格，而对另一种瘦肉精――莱克多巴胺没有提及。在不法养猪户中，使用这两种瘦肉精的比例是差不多的，其他五种是否使用，根本就不知道。结果，18道检验道道落空，18个放心个个让人怀疑，并不难检验出来的瘦肉精堂而皇之地出现在其产品中。
3、通过ISO9001、ISO14001和HACCP等质量管理体系认证后没有进行制度的落实工作。诸如“双汇”这样的知名公司，通过各种管理体系的认证并不奇怪，企业对于产品质量标准的文档也必然齐备。但是执行力的缺失使一切质量认证成为一纸空文。众所周知，认证是一回事，有效执行则是另一回事。以HACCP质量管理体系为例，它是确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的一种系统 方法 ，是一个十分严密的检测体系。如果双汇集团能够严格认真地按照HACCP程序、步骤进行危害分析和关键点控制，绝对不会酿成最后的滔天大罪。实际上他们却将通过类似认证当作一种形象工程，至于相关的程序文件认证后往往束之高阁，在日常生产经营管理过程中极少发挥作用，以致于“18道检验”成了摆设和口号。
的确，这是一次生死攸关的考验。俗话说“置之死地而后生”，疮疤既然已被揭开，双汇当务之急是痛定思痛，以此次“刻骨铭心的教训”为鉴，摆正心态，直面现实，查找原因，积极应对，真正重视食品安全，狠抓内部控制建设，提高风险防范能力，重塑双汇品牌形象，真正做到把好质量关，才能挽回影响，才能重新获得信任和认可。食品同行也要扪心自问，自查自纠，消除隐患，为消费者提供安全的“菜篮”。惟其如此，才不会重蹈双汇集团的覆辙，食品安全事件才不会重演。
【参考文献】
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创造创新从理念更新入手，创新的灵感就会源源不断。创造学中有一个“奥斯本法则”对于肉类加工企业的产品创新，也具有一定指导意义。“奥斯本法则”指出，创新的初始阶段，是从小处入手的，包括6种方法。(1)改变，即改变功能、形状、颜色、气味和其他。(2)增加，即增加尺寸、强度和新的特征。(3)减少，即减轻、减薄、减短、减去过高的功能至少是一时用不上的功能。 (4)替代，即用其他材料、零部件、能源、色彩来取而代之。(5)颠倒，即对现有的设计来一个上下、左右、正反、里外、前后的颠倒，甚至目标和手段的颠倒。(6)重组，即零部件、材料、方案、财务等重新组合，包括叠加、复合、化合、混合、综合等。有位肉类加工的同仁，将现有的肉制品加工戏称为“皮包肉、肉包皮”仔细想来，此言也不失为精僻之语。当然这里说的皮，不是单纯的畜皮或禽皮，还包括动物的膀胱，月素囊、胃等，以及各种天然肠衣、合成肠衣、诸多的塑料、金属制品，还有其他皮如鸡蛋皮、豆腐皮、面粉皮等。如某企业已上市的利用豆腐皮包裹肉糜灌肠类制品，某公司正在研制的利用人造海蜇技术制取猪皮包裹肉制品的代用皮。可以说，如此种种，都属于肉制品创新的举措。以上所述，只是从肉制品的包裹材料来展开的，其外形的变化还包括色泽、形状、重量等。有句俗话“货卖一张皮”就是这个道理，如何抓住消费心理，以新颖别致的外观吸引消费者对肉制品的消费欲望，这是产品从感观质量上进入市场的第一步。肉制品内在结构的变化，标志着外观与内在质量是否完美组合的食文化价值。其变化包括原料、辅料的变化，产品外形的变换，制品结构的组合，新设备、新材料、新工艺的引入，多种风味的调整，强化功能、营养成分的重组等诸多方面，皆有文章可做。例如，传统的肉制品可不可以改变，也可以去探讨，中式腌腊肉制品---香肠，为降低传统香肠的脂肪含量，在肉馅内加入碎米粒，既符合消费低脂肪的需求，又满足制品的感观要求，从传统的角度来看是掺假，从发展的角度来说是创新。当然，这种创新应以不违反国家对该类制品的质量标准要求，不改变香肠的应有风味为前提条件。再如，利用蛋白的热凝原理，将传统的豆腐(水豆腐、页豆腐、豆腐皮、腐竹等)生产延伸与肉类肉糜制品综合，生产用天然或合成肠衣制品灌装的可即食的调味豆腐制品或豆腐与肉糜结构重组的制品，都应该属于肉制品的创新。相对而言，肉类工业的科技含量有限，附加值不高，市场经济已打开了竞争的大门，肉类加工从原料生产、采购到生熟肉制品的深加工，同样面临着国际、国内同行业之间的激烈市场竞争，每一个企业要对一种新产品的垄断经营都是不现实的。当然，率先向市场推出新产品的企业，其市场的领先地位，品牌优势是有目共睹的。企业对市场已有品种的复制和模仿，只是一种下策，创新开发才是企业市场领先的生财之道。因此，对市场的深入调研，主动想市场，找市场，做市场将制约着企业对肉制品的创新思路，也决定着企业的走向，只有“踏遍千山万水，吃尽千辛万苦，说尽千言万语”，才能在市场上找到本企业生存发展的一席之地。 从我国肉制品发展的历史来看，从生产、销售规模较大的“火腿肠”“三明治火腿”到品种繁多的小批量肉制品，基本上都未跳出以下创新的范围(仅举一个品种为例):(1)提高档次，现在市场上畅销的中式酱卤制品“层层脆”，它的市场原型为卤猪耳或表面覆一层猪耳中间夹卤碎肉的压耳，“层层脆”的创意为原料全部采用无耳根猪耳卤制，熟后灌入一定量的胶原蛋白溶胶，经过模压定型，引入定量真空包装技术，加贴不干胶商标后上市，使该产品从安全卫生、感观及内在质量等方面提高档次，提高了该类制品的附加值，市场流通范围也从菜市场扩大到商场、超市。(2)降低档次，层层脆上市后，由于其较高的利润率，流通范围广，消费认可度高，仿制生产企业很多，为提高市场竞销份额，采取的竞争手段包括:增大耳根用量，猪耳表面或夹层添加卤猪皮或增加溶胶成分，从而降低原料成本，降低入市价格。(3)改变原料，牛耳、羊耳等原料市场价格低廉，用来做层层脆除风味与猪耳有区别外，其外观形状不变，上市价格也较低，消费者增加了选择范围，企业扩大了原料利用范围。(4)改变定量，该产品由面市时的一家营销到多家营销，其竞争方式也在制品的不同定量、价格上体现，上市之初的300g/袋定量已被淘汰，出现了180g/袋、200g/袋、250g/袋等不同定量的制品。(5)外型变化，表现在定量改变后，表面积不变或增加，厚度减薄。(6)风味变化，目前市场上均为酱卤风味，制品因各企业配方不同，风味稍有差别，尚未进行诸如麻辣、糟卤等风味的变革。另外，在西式肉制品类的加工中，生产工艺的不断革新，为提高出品率，增加制品脆嫩度及风味对多种添加剂的不断更新，各种畜、禽原料的复合重组，为提高营养平衡对果蔬、粮食、食用纤维等添加的探讨等在这里就不详述了。 肉制品的创新，不是想当然的闭门造车，不同于烹调知识的照搬，要综合考虑市场消费需求，工业化操作，本企业的资本实力与现有工艺条件的容许度。例如，烧烤肉制品的工业化生产，要考虑货架期用什么工艺延长，改进工艺对制品质量的影响，解决这些弊端的对策；速冻肉制品的推出，快餐菜系中的配菜和辅料，是不是可以速冻，不能速冻的配菜及辅料可用哪些来取代；保鲜肉类的推出，怎样解决营销中的冷链断点，货架中超过保鲜期的商品的撤架措施。其他如怎样把中国的传统名菜工艺配方与工业化生产巧妙地融合，都需要去构思，去融会贯通，正所谓十月怀胎与一朝分娩，没有十月怀胎，谈何一朝分娩。创新肉制品不是简单的重复、叠加，也需要创意，青出于蓝而胜于蓝，是新产品创意的源泉。走出去---了解市场、拓宽思路，确立目标。坐下来---学习，构思中国传统食品中的瑰宝与国外肉制品工艺、配方特点的有机融合。站起来---在实践中检验构思复制新品的实际品质，让消费者去认可。这是肉制品创新的必由之路。
肉制品论文参考文献
食品检测与食品安全姓名： 姓名：卢周舟 学号： 学号：43208419 得分： 得分： 摘要： 由于我国处于社会主义初级阶段， 我国食品相关行业生产力水平远远达不到发达 摘要： 国家水平，而且食品企业诚信意识不强（尤其是民营、私营企业） 、食品消费价值水平低下、 安全意识观较差，种种原因，造成了我国食品安全问题仍十分严峻。食品安全控制已成为当 务之急。主要针对食品中的添加剂、毒素、有害微生物等对人身体有害或可能要害的成分进 行食品检测。随着科技的进步，食品检测在未来面临着更多的机遇和挑战。 关键词： 关键词：食品安全，食品检测，添加剂，毒素，农药残留，微生物，基因芯片，免疫学 技术，仪器分析 引论 民以食为天，毋须置疑，食品安全问题关系到每个人的健康，影响着社会的稳定发展和 不断进步。如若不能把好食品安全关，势必造成重大人身安全事故，造成社会秩序的紊乱， 最终影响执政党的地位和形象， 阻碍社会经济的快速发展。 运用高科技实施高质量的食品检 测工作势在必行！ 1 我国食品安全问题概述 当前形势下，我国颁布了《食品卫生法》和《农产品质量安全法》等相关法律，用以规 范食品安全相关问题，并在省市地区各级政府建立了食品安全管理条例。2010 年以来，我 国食品安全状况相对以前来说，有着明显的提升。在 2010 年上半年的食品抽样检测中，其 合格率超过了 90%，并且保持着进出口食品高合格率。然而，由于我国处于社会主义初级阶 段， 我国食品相关行业生产力水平远远达不到发达国家水平， 而且食品企业诚信意识不强 （尤 其是民营、私营企业） 、食品消费价值水平低下、安全意识观较差，种种原因，造成了我国 食品安全问题仍十分严峻，具体表现为：1）微生物污染食源现象严重。毋庸置疑的是，致 病性微生物所导致相关疾病是当前食品安全面临的首要问题， 就我国而言， 大部分的食物中 毒都是由于致病性的微生物而引发。 致病性微生物在我国常见的一般有以下几种： 沙门氏菌、 肠出血性大肠杆菌、 单核细胞增生李斯特氏菌， 微生物污染食源的现象每年都呈上升的趋势。 2）施肥以及农药导致食品安全问题。毫无疑问，中国是个农业大国，大米、小麦以及蔬菜 种植过程中，大量使用化肥、农药以及生长调节剂，往往使食品在源头就被污染，大面积、 大剂量地使用化肥、农药，会导致食物中硝酸盐积累增加，世界卫生组织公布的食物致癌物 质中，亚硝酸盐是最为主要的，其对人体的伤害是巨大的。当前农药残存也是构成食品安全 问题的重要因素，有机蔬菜是当前最为火热的话题。3）由于生产经营者的法律意识淡薄， 更有良知缺乏的问题，致使食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。4）食品添加剂滥用问题。 食品在加工过程中，不可避免投入各种添加剂，来迎合不同人体口感要求，然而，不法加工 组织肆意添加防腐剂、色素以及各种化学保鲜物质，导致食品安全隐患大大升高，如媒体报 [1] 道中涉及的三氯氰胺奶粉案以及地沟油案。 食品安全事件频发 检测责任与机遇并存 食品产业链上的各个环节， 都相当关注安全及质量问题， 包括如何加强企业本身的食品 安全意识以及道德观念。随着《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，食品安全在食品 行业管理中的重要性日益显现， 并受到了社会各界的广泛关注。 食品安全已经成为当今社会 焦点话题。 食品安全与品质检测水平是构建和完善中国食品安全保障体系的重要环节和技术支撑。 食品安全正日益上升为全民重视的高度。无论是国内生产的食品，还是国外的泊来品，都应 该有一整套可操作的检测、监控程序。特别是当某个食品出现问题时，职能部门更应该在第 一时间介入调查，以科学公正的态度，拿出令人信服的检测结果和评估报告，如此一来，既 维护了商家的利益，又保护了消费者的利益。 国内食品检测的暴露漏洞 食品检测是进、出市场的最后一关，可是在一些地方或有或无，形同虚设，暴露了食品 检测存在“短腿”。我国许多企业的关键检测仪器和设备检测能力差，检测灵敏度低，检测 技术落后，食品安全问题主要集中在微生物超标，农兽药残留超标，食品添加剂超标，有毒 有害物质超标，检出有害生物等传统检验项目中。 防堵食品安全监管漏洞刻不容缓。目前中国虽然建立了由质检、工商、食药监、医疗卫 生等部门组成的食品监督体系， 但上述部门的工作制度在一定程度上已经程式化， 检查之前 事先通知，或者让商家主动送检，这种做法难以检出问题。 据悉，现行的食品安全监管体制实行的是分段监管，涉及到农业、林业、渔业、质监、 工商、 卫生、 食品药品、 出入境检验检疫等多个部门，食品检验机构分散、 低水平重复建设、 重复检测、检测信息不能共享等问题随之衍生。因此，整合“检测计划、检测经费、检测信 息、 检测能力”四项就成了食品安全工作的重中之重， 但是关于如何整合却没有现成的经验 可供借鉴。 食品安全控制已成为当务之急 随着经济的发展，农业生产中大量使用化肥、农药、兽药，地球的生态环境正在遭受着 前所未有的破坏，食品的质量和安全受到威胁，进而威胁人类自身的健康和安全?此外，化 学添加剂、转基因等技术的应用，也增加了人们对食品安全问题的忧虑。因此，食品安全控 制已成为当务之急。 食品安全涉及食源性危害关键检测技术和实验室检测能力， 发达国家在食品安全卫生控 制方面呈现两个明显趋势:一是安全卫生指标限量值逐步降低;二是检测技术日益趋向于高 技术化、系列化、速测化和便携化。因此，在我国“十一五”规划中已将提高企业的自检自 控能力列为发展目标之一，对食品生产企业严格实施食品安全市场准入制度，从企业保证 “菜篮子”产品质量安全的必要条件抓起，采取生产许可，出厂强制检验等监督措施?在促 进食品出口方面推行从养殖场， 种植基地等原产地到出口离境的全过程监管， 帮助和监督出 口生产企业按照进口国的要求进行生产和管理，确保出口产品质量，对进口的食品，利用食 品安全控制技术与方法，加大检测力度，确保进口食品符合国家的安全卫生要求，使我国的 [2] 食品质量安全保障体系得到大幅度的提高，全面提升我国食品产业的质量水平。 2 食品检测的主要内容 食品添加剂的检测 食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学物质或天然物质。目前，全世界发现的各类食品添加剂有 14000 多种。截止 1999 年我国允许使用的食品添加剂有 l587 种。食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品的生 产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。 但是违禁、滥用以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费 者的健康带来巨大的损害。 食品添加剂的种类和数量越来越多， 对人们健康的影响也就越来 越大。 随着研究的不断改进和发展， 原来认为无害的添加剂， 近年来发现还可能存在慢毒性、 致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。 食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、 安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。食品添加剂的分析与检测，则对食 品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。 譬如硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。 在微生物作用下， 硝酸盐还 原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸，而亚硝酸极不稳定，可分解为 亚硝基，并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良 好的色泽。 但由于亚硝酸盐是致癌物质——亚硝胺的前体， 因此在加工过程中常以抗坏血酸 钠或异构抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助发色，以降低肉制品中亚硝酸盐的使用量。我国《食品 添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的 最大使用量为 ／kg， 硝酸钠最大使用量为 ／kg， 残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头 不得超过 ／kg，肉制品不得超过 ／kg。亚硝酸盐可通过盐酸萘乙二胺法测定当 量，硝酸盐可经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还 原成亚硝酸根离子。 2．2 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。但在近几年， 国内经常出现食品质量问题。五年前，肯德基的鸡翅被发现加入了工业染料苏丹红。随后， 问题咸蛋又发现含有工业染料苏丹红。不法商人用 “瘦肉精”喂养猪只，令食用的猪肉里 含有对人体心脏有害的“瘦肉精” 。市场用孔雀石绿养鱼，令鱼类中含有有害物质孔雀石绿。 去年，又发现三鹿奶粉中非法添加有害物质三聚氰胺。 食品安全不但发生在国内，而且在我们身边也经常发生。 2007 年暨南大学珠海学院就 发生了一起严重的食物中毒事件， 不少师生感到身体不适。 学生因为进食不干净食物发生肠 胃炎的事件时有发生。质量不安全食品也在市场上泛滥。 因此，食品质量问题不得不引起人们关注。 食品中常见毒素有霉菌毒素， 动物性天然毒素和植物性天然毒素。 其中食品中常见的霉 菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，单端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，杂色曲霉素，棒 曲霉素，岛青霉毒素和其他霉菌毒素。常见的动物性天然毒素有动物肝脏中的毒素，河豚毒 素，岩蛤毒素，螺累毒素和组胺。常见的植物性天然毒素有氰苷，红细胞凝集素，皂苷，龙 [3] 葵碱，秋水仙碱，棉酚和毒蘑菇。 譬如黄曲霉毒素是黄曲霉(Aspergillus flavus) 和寄生曲霉()等的代 谢产物,主要存在于霉变的花生、 谷物、 果仁和大米等食物中,食用油等制品中也经常发现黄 曲霉毒素。 它是由黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一组化学结构类似、 致毒基团相同的化合物, 目前已分离鉴定出 18 种,主要是黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由 B1 和 B2 在体内经过 羟化而衍生成的代谢产物 M1、M2 等,B1 为毒性及致癌性最强的物质。B1 是二氢呋喃氧杂 萘邻酮的衍生物,即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素) ,前者为基本毒性结构, [4] 后者与致癌有关。 黄曲霉毒素对人类健康的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的 食物,途径有二,其一是由受黄曲霉毒素(主要为 B1) 污染的植物性食物摄入,其二是经饲料 而进入奶或乳制品(包括乳酪、 奶粉等) 的黄曲霉毒素(主要为 M1) 。 黄曲霉毒素 B1 的半数 致死量为 0. 36 mg/ kg 体重,属特剧毒的毒物范围(动物半数致死量 10 mg/ kg ,它的毒性 比氰化钾大 10 倍,比砒霜大 68 倍) ,它引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、 [5] 肝坏死等。因此，黄曲霉素的检测方法在食品检测中极为重要。 国内外有关黄曲霉素 B1 的检测方法主要有:薄层色谱法、酶联免疫测定法、高效液相 色谱法和荧光光度法。试验采用了免疫亲和柱对饲料中黄曲霉素 B1 进行净化,对高效液相 [6] 色谱荧光检测方法进行了研究,为监控饲料中黄曲霉素 B1 提供了简便可行的方法。 食品中有害微生物 现代食品行业， 有很多有害的微生物严重危害食品的品质和人们的健康， 甚至会引起一 些严重的疾病。而随着经济的迅速发展，对各类食品的需求也日益增大，因有害微生物引起 的各类食物中毒事件也逐渐增多。然而，使用传统的检测方法即非选择性和选择性增菌、生 长法及血清学鉴定虽然比较准确，但费力、耗时，一般需 4—7 d 才能完成。此外，低水平 的病原菌污染，食品加工后导致菌体的“致伤”及食品其它成分的干扰等因素，使得传统的 检测方法受到了一定的限制。 因此，需及时发现致病菌，控制污染及其可能对人体健康产生的危害。分子生物学技术 的发展使得许多食品工作者得以寻求更为快速有效的方法来检测病原菌， 以期增加敏感性和 显著地减少检测时间。其中，PCR 技术是比较有效，也是应用得最为广泛的一种检测方法之 [7] 一。 3 食品安全检测发展方向分析 随着用硫磺熏制毒辣椒、毒粉丝案，用病死猪肉加工肉馅案，用罂粟壳加工卤肉案，劣 质奶粉导致大头娃娃案，三氯氰胺以及苏丹红等一个个食品安全事件被媒体揭露,一个个重 要的问题摆在眼前： 如何有效加强食品安全检测？食品安全检测技术趋势如何？为了保障我 国食品安全,政府启动并实施了一系列食品安全保障体系建设的重大举措:制订了一系列与 食品安全相关的法律和法规,发布了一系列涉及食品安全的国家标准和行业标准,初步建立 了我国食品安全保障体系,而其技术支撑就是食品安全检测技术和仪器。 基因芯片检测技术趋势 早前 Anthony 等人建立了一个在短时间内通过测定致病性微生物含量的方法来快速检 测食品安全性能，其通过 158 例经血培养鉴定为阳性的样品进行检测，其有效合格率达到 80%。Carl 等针对四种细菌（大肠埃希菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、空肠弯曲菌）的单一研究， 而推出了基因检测法，此法大力提高了检测的精度，而且节省检测时间，可操作性强。其主 要方法是：从水以及食品中，分离出相关的致病性微生物或者是其他微生物，通过沙门菌、 志贺菌和大肠埃希菌的标准菌株作对照,比较观察相关细菌的特征，从而得出相关微生物的 致病因子。基因芯片检测技术与常规检测方法、PCR 检测方法相比较而言，其检测细菌的种 类广泛，检测的合格率高达 99%，检测时间大大缩短。基因芯片技术一般而言，其检测时间 为四个小时，传统的 PCR 技术需要八个小时。基因芯片检测技术的发展，大力变革了食品安 全检测相关理念，尤其是对前转基因食品的安全检测。因为当前形势来看，对于转基因食品 的安全问题，争议很大，而且现今仍没有通行的检测方法，但是基因芯片检测技术可以对转 基因食品进行精确地检测。 利用分析当前通用的基因报告以及各种基因特意片段， 将其制成 [8] 芯片样品，然后与被检测的食品进行简单杂交，即可准确判定转基因食品的特征性能。 免疫学技术 免疫学技术是利用抗原和抗体直接的反应， 加之免疫相关技术来检测细菌。 免疫学技术 的优点是可直接选择细菌，而不需要对细菌进行分离，直接通过免疫法进行细菌的筛选。因 为抗原与抗体间的反应种类很多，所以，免疫学方法也不统一，当前在食品安全检测中，常 常用到的是免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深沉法 或免疫色谱法等。免疫法具备非常高的精确度，被检测食品可通过增菌后，在短时间中便能 检测到，而且更为突出的一点便是，抗原与抗体之间的反应时间相当短。在免疫磁珠分离大 方法中，能迅速采集以及浓缩大量的食品中的微量细菌，并分析其危害性，可以有效预防 TDH 阳性副溶血性弧菌所带来的食物中毒。而胶体金免疫层析法能准确地检测出沙门氏菌， 通过抗体的置入能有效形成免疫层析条， 组织此类细菌的相关危害， 为当前食品安全检测提 [9] 供了良好的前景。 农药残存检测技术趋势 目前绝大多数色谱农药残留的检测都是通过选择性的检测器：电子俘获检测器（ECD） 、 氮磷检测器（NPD） 、火焰光度检测器（FPD） 、荧光检测器、质谱(MSD)以及近几年发展起来 的免疫分析检测方法。ECD 主要用于检测有机氯、菊酝类等含卤素的农药，灵敏度非常高； NPD 主要用于检测含氮、磷的有机磷、氨基甲酸脂类等农药；FPD 主要检测有机磷类农药； 荧光检测器主要用于液相色谱仪的氨基甲酸酝类农药的衍生化检测。 近年来， 随着农药事业 的发展，农药残留检测的验证技术需要重新认识。MSD 是验证分析最常用的技术，也可以用 于定量分析，但价格昂贵、技术要求高。自从出现毛细管色谱柱后，二维色谱发展很快。使 用不同的两个仪器或使用一个具有双柱（不同极性） 、双通道、双检测器的仪器，一次取样 可同时获得两组信息。美国 FDA、欧共体等都是先采用此法作定性检测的。此法比较适合中 国实际， 具有广阔的应用前景， 刘长武等人研究出二维色谱快速检测数十种农药的检测方法。 美国已经报道利用快速扫描技术在大约 1h 定性定量检测几百种不同类型的农药。色谱等仪 器分析技术对于检测技术人员和仪器要求较高， 但可以对于农药残留进行定性定量分析、 可 以检测几种甚至几百种已知和未知的农药，检测灵敏度高，可以提供科学准确、公正的检测 数据，作为仲裁依据。作为一种实验室快速检测技术，可以与现场快速检测技术结合，发挥 [10] 各自优势，增加监督管理的力度。 转基因食品检测技术 对于转基因食品， 尚无统一的定义。 可以理解为含有转基因生物成分或者利用转基因生 物生产加工的食品。 转基因食品， 也可以是多种不同的转基因生物及非转基因生物的混合物。 目前转基因食品主要来源于转基因植物。 对转基因产品的安全性， 一直是世界各国及联合国 等国际组织关心的焦点问题，2000 年联合国通过了“生物安全议定书” ，得到了全世界绝大 多数国家的认可，并已生效。该议定书中最重要的措施之一就是对转基因产品要进行检验， 以明确其种类， 确定是否是已批准的或已获得许可的转基因产品， 以防止一些具有风险的转 基因产品任意扩散，造成不可挽回的损失。总的来说转基因食品检测方法主要有 3 种： (1) 核酸检测方法， 它包括了聚合酶链式 Fxj~PCR、 连接酶链式反应(LCR、 指纹图谱法 RFLP， AFLP 及 RAPL 等)、 探针杂交法等； (2)蛋白质检测方法， 包括蛋白质单向电泳、 蛋白质双向电泳、 [11] Westem 杂交分析及 ELISAl(3)酶活性检测方法等。 基因芯片技术可以解决大数量基因检测问题，是一种更有效、快速，特别是高通量的检 测方法。基因芯片又称 DNA 微阵列，是指将许多特定的寡核甘酸片段或基因片段作为探针， 有规律地排列固定于支持物上形成的 DNA 的分了阵列。 芯片与待测的荧光标记样品的基因按 碱基配对原理进行杂交后， 再通过激光共聚焦荧光检测系统等对其表面进行扫描即可获取样 品信息。我国开发的转基因产品检测芯片基本上能实现：确定是否是转基因产品、是哪种转 基因产品、 是否是我国已批准的转基因产品。 目前研制的芯片能检测国内外已批准商品化转 基因作物物种：大豆、玉米、油菜、棉花、马铃薯、烟草、西红柿、木瓜、西葫芦、甜椒等； 含有启动子、终止子、筛选基因与报告基因等通用基因位点用作筛选是否是转基因产品，含 有并包括抗虫、耐除草剂、雄性不育与育性、恢复基因等各物种特定的目的基因，及品种特 异的边界序列用于确定是哪种转基因品种。 仪器分析的趋势 随着社会经济的不断发展,各个国家在食品安全卫生控制方面,正在逐步降低安全卫生 指标限量值,这对食品安全检测技术提出了更高的要求。一方面食品安全检测技术日益趋向 于高技术化、系列化和智能化,使检测仪器朝着高灵敏度和高选择性的复杂仪器体系发展, 分析方法的联用成为仪器分析的一个热点;另一方面,现场检测仪器在小型便携化的同时,向 专业化、速测化、自动化和智能化、信息化纵深发展。高灵敏度、高选择性的新型动态分析 检测和无损检测方法及多元参数的检测技术成为检测技术的发展趋势。 生物传感器技术、 生 物芯片技术和电子鼻等仿生感觉技术必将发挥越来越大的作用。 所以目前的食品现场快速检 测主要呈现 5 大趋势：(1)由于高新技术的应用，检测能力不断提高，检测灵敏度越来越高， 残留物的超痕量分析水平已达到 10-7g；(2) 在保证检测精度的前提下， 食品检测所需时 间越短越好。检测速度不断加快，智能化芯片和高速电子器件与检测器的使用，使食品安全 检测周期大大缩短；(3)选择性不断提高，高效分离分段、各种化学和生物选择性传感器的 使用，使在复杂混合体中直接进行污染物选择性测定成为可能；(4)由于微电子技术、生物 传感器、智能制造技术的应用，检测仪器向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、 快速检测正在成为现实。 ）目前市场上的食品安全快速检测技术产品大多是进口产品或 （5 国外技术生产的产品， 检测成本很高。检测产品国产化，研究生产具有我国自主知识产权 的食品安全快速检测技术产品是大势所趋。 针对我国的特殊国情， 目前我国基层单位很多速测技术的应用还只处于定性或半定量水 平， 易用型的小型化仪器的应用是目前和今后快速检测技术的发展趋势。 另外食品样品复杂 多样，前处理烦琐费时，建立快速检测方法的同时进一步完善样品的前处理方法，研制适合 的小型前处理装置，对于缩短现场快速测定时间及提高测定的准确性具有重要的意义 参考文献： 参考文献： 【1】张经华 北京市理化分析测试中心食品安全检测 能力建设 与应用 【2】 2010-8-6 中国设备网 2 【3】暴铱,郭磊,陈佳,林缨,谢剑炜. 生物毒素检测技术研究进展.分析化 3 学,2009,37(5);764-771 【4】李书国,陈辉,李雪梅,任媛媛. 粮油食品中黄曲霉毒素检测方法综述. 粮油食品科 4 技,2009,17(2);62-65 【5】丁平，侯亚莉，程晓伟。高效液相色谱法测定饲料中黄曲霉素 B1。饲料研究，2006， 5 9：61-63 【6】黎健豪 食品中常见毒素和几种典型毒素的性质和检测方法 6 【7】叶云，容元平 PCR 技术检测食品有害微生物的应用 7 【8】蒋士强 1 我国食品安全保障体系建设和检测技术的现状[ J ] 1 分析仪器, 2008, (3) : 8 1 - 61 【9】解立斌, 黄建, 霍军生. 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肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，下面是我为大家整理的肉制品的加工技术论文，希望你们喜欢。
浅析肉制品加工企业内部控制存在的问题
【摘要】 据央视报道，双汇生产的部分冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。该事件的产生有多方面的原因，最重要的还是双汇集团内部控制制度存在问题。本文从企业建立与实施内部控制应当遵循的五大要素着手，分析了双汇集团内部控制存在的问题，以便于肉制品加工企业有针对性地采取改进 措施 ，防止类似事件再次发生。
【关键词】 双汇“健美猪”事件 肉制品加工企业 内部控制 瘦肉精问题分析
据中央电视台每周质量315特别行动报道，河南双汇集团下属子公司济源双汇食品有限公司生产的冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。双汇旗下产品在全国各地纷纷被迫下架、召回、查封甚至销毁，对国内消费者已经非常脆弱的食品安全信心，无疑又是一次沉重的打击。无论是指责日益挑剔、挑肥拣瘦的消费者，斥责见利忘义、道德缺失的不法养殖户、猪贩子，还是责怪无所作为、权力寻租的监管机构，最重要的还是双汇内部控制制度存在漏洞。双汇集团在建立与实施内部控制过程中，在内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五大要素方面均存在问题。
一、内部环境：企业实施内部控制的重要基础
内部环境一般包括治理结构、机构设置及权责分配、内部审计、人力资源政策、 企业 文化 等。双汇内部环境控制失败主要表现在以下几个方面。
1、公司治理结构不合理。公司治理结构要明确决策、执行、监督等方面的职责权限，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆将双汇由资不抵债的小厂发展成行业霸主、纳税大户，双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近150亿元，万隆也成了企业的精神领袖，创造了令人振奋的 “双汇模式”，在企业发展壮大的过程中可以说其功不可没。万隆在双汇工作四十余年，在集团公司一把手岗位上担任职务也近三十年。由于其长期在一把手岗位任职，加上对双汇所做出的突出贡献，在公司内形成了绝对的权威，设立的股东会、董事会、监事会和经理层都要听他个人的指挥，不自觉地都会按他的行为模式做事，容易搞一支笔、一言堂，无法对其形成有效的制衡机制，不能更大限度地发挥各个职能部门和干部职工的积极性和主动性，因而不可避免的出现了人管制度而不是制度管人的现象。
2、设立单一的质检部门存在的弊端。目前包括双汇在内的许多企业内部都设立了质检部门，专门负责质量检验工作，虽然便于集中管理，看起来也比较规范，但也还存在着一些问题。一旦质检机构失职，谁又能对它监督呢?没有外部有效的再监管，只是自己监督自己，为了局部利益，很容易流于形式。没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。
3、没有建立有效的定期岗位轮换制度。古语云：“流水不腐，户枢不蠹。”一个人在某个岗位特别是诸如采购、质检等关键岗位上工作时间久后，就会积累很多资源，不仅容易受人情、关系的束缚，如滥用职权，出现管理权力部门化、部门权力利益化、不当利益合法化的非正常现象，最终害国、害民、害己。而轮岗则可以规避因资源被个人垄断而对企业利益形成的潜在危险，有助于预防腐败。
4、企业文化“底板”不牢。温家宝在2011年4月14日同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说：“从一定意义上讲，文化是制度之母。”双汇“健美猪”事件的根源在于企业的核心部位――企业文化。企业的核心不是生产规模、加工设备、生产技术这些“短板”，而是企业文化这个“底板”。双汇的失败与其说是 企业管理 失败，不如说是企业文化建设的失败。 “诚信立企、德行天下”是双汇企业文化的核心理念，我们不能因为双汇出了瘦肉精问题，就说其倡导的诚信与德行的理念是错误的、虚伪的。然而这种文化理念在被认同上却是失败的，即便企业核心层是认同的和坚守的，但是其基层部门与干部职工却没有认同和坚守这种文化，更不要说深入人心。而不能得到广泛认同与深入人心的文化理念，实质上就是一条好看的 标语 、明亮的招牌罢了。一个管理有效的企业，经营的理念与制度的执行不仅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念认同下的自觉与自愿精神。上面提倡“诚信立企、德行天下”，下面的执行者却放任瘦肉精一路绿灯，由此可见，企业文化这个“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。
5、双汇缺乏社会责任心。作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做合格的企业公民。企业承担的社会责任主要是通过其提供的优质产品来实现的，提供优质产品是其履行社会责任的前提。没有正确处理好企业效益与社会效益、短期利益与长远利益、自身发展与社会发展的关系，当然也就无法实现企业与社会的健康和谐发展。
品牌，通俗地讲就是品质与牌子的结合体，品牌的正面是牌子，它的背面就是品质。一个企业要打造出长久不衰的品牌，就必须注重品质的锤炼。而一个变了质的牌子只是“金玉其外，败絮其中”，就不再成为消费者心目中的品牌。双汇作为全国驰名品牌，一味地追求的自身利益，忘记了诚信是企业的经营之本、立业之根，忘记了质量就是生命，打着18道检验的旗号销售瘦肉精猪肉，置消费者的身体健康与生命安全于不顾，完全丧失了起码的社会责任意识，无疑是鼠目寸光的自毁之举。马克思曾形象地说道：有50%的利润，资本就铤而走险;为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律;有300%的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。这充分说明了企业利欲熏心，直接导致了这次重大食品质量事故的发生。唯利是图的代价，就是社会责任感的严重缺失。社会责任感的缺失，最终带来的就是品牌的受损。
二、风险评估：企业建立与实施有效内部控制的重要前提
风险评估是指企业及时识别、系统分析经营活动中与实现内部控制目标相关的风险，并合理确定风险应对策略。双汇风险评估缺失主要表现在以下几个方面。
1、肉制品加工企业的检测指标存在偏差。双汇集团执行的“瘦肉率的高低最终决定生猪价格”的定价经营策略是导致“健美猪”事件的一个重要诱因。据了解，包括双汇在内的不少肉制品加工企业在收购生猪时，最为严厉、苛刻的指标并非瘦肉精或猪尿液检测，而是生产流程中一项叫瘦肉率的检测，它是最终生猪账款结算的主要依据。双汇为了自身的蝇头小利，片面强调瘦肉率的高低，没有评估其中所包含的巨大风险。
2、“杀猪不养猪”的经营发展策略存在问题。双汇“杀猪不养猪”是因为担心养猪风险高、资产投入大、疫病问题多、成本变动快、产出效益低。这样确实规避了养猪的风险，不过却陷入了食品安全的更大风险。据报道，目前双汇集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头，而每年的生产则要消化3000万余头。也就是说，这家国内最大的肉制品加工企业每年肉类深加工所需的绝大多数生猪都来源于基地以外的各种养殖户，当然还包括散养户。而处于整个产业链上游的养殖环节，由于是千家万户的分散经营，小、散、乱的现象特别突出，由此导致在源头就埋下了食品安全的隐患。
双汇集团在短短的20多年里，年销售收入从不足1000万元发展至突破500亿元，可以说是与大量中小养猪户的低成本对接有着密切关系。“健美猪”事件发生后，双汇集团的冷鲜肉销售基本停止，连带着其他产品也大量滞销，每天销售额与以前同期相比减少1亿元左右，因瘦肉精事件累计损失将超过121亿元。据测算，建一座1万头的猪场需要投资1200万元，如果双汇集团把巨额损失早一点拿出来建猪场，1000万头的猪场都可以建起来了。
3、不重视质量监管。对瘦肉精的危害性及其产生的风险所带来后果的严重程度估计不足。党的十七大 报告 指出：“健康是全面发展的基础，关系千家万户幸福。”因此，对广大国人来说，最大的威胁不是千里之外的日本地震，而是食品安全问题。为了实现“十二五”销售收入突破1000亿的目标，为了追求所谓的速度、规模和效益等指标和业绩，实现与外方协议的高增长从而能够为自己带来的高额奖励，双汇管理高层将经济利益置于消费者身体健康之上，忽视了对瘦肉精的检测和对产品质量的重视，结果一方面危害了消费者的身体健康，另一方面企业也将面临产品超市下架、销售停滞、查封销毁、客户易帜、工厂停产、股票跌停、重组受阻、信誉大损的重创。双汇“健美猪”事件再次给中国食品企业敲响了警钟。
4、没有建立重大风险预警机制。发现瘦肉精的消息算不上一则“新”闻，每次曝光也就热热闹闹的争吵一番，事件过后一切还是按部就班，不久同类甚至同样的事件又死灰复燃。双汇“健美猪”事件发生之前，我国已经发生过多起瘦肉精中毒事件。如2002年广州某饲料公司违规添加瘦肉精导致480多人中毒;2006年上海全市9个区300多人发生瘦肉精中毒现象;2009年广东商贩从湖南买入的问题猪肉导致70余人出现中毒症状;2010年广东省13人因食用含瘦肉精的蛇肉而中毒。其同行雨润食品2009年也发生过“瘦肉精门”。早在2002年国家有关部门就将瘦肉精作为禁用药品，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加，实际上它就是添加剂中的“海洛因”。瘦肉精对于一个肉制品加工企业来说，应该是最显而易见也是最重要的风险。然而，就是一个本应得到“非一般重视”的问题，却把号称有“18道检验”的双汇击倒了。作为年销售额超过500亿元的超大型企业，却没有从中吸取教训，没有引起高度警惕，没有真正意识到肉制品加工行业既是朝阳产业又是高风险产业，从而建立重大风险预警机制，加强质量监管，防微杜渐。
三、控制活动：建立与实施有效内部控制的重要手段
控制活动是指企业根据风险评估结果，采用相应的控制措施，将风险控制在可承受度之内。双汇控制活动不到位主要表现在以下几个方面。
1、没实行有效监控，容易造成监控盲区。包括双汇在内的众多肉制品加工企业认为，企业内部控制制度管理的是单位内部职工，而养猪户、猪贩子是“外人”，没有必要也无法将其纳入到内部控制的管辖范围内。这种错误认识使养猪户、猪贩子游离于本单位可控范围之外，无法做到对其日常养殖贩运进行有效监控，造成监控的空白死角，让不法养猪户、猪贩子有机可乘。事实上，农业产业化“公司+农户”模式是最容易在农户方面出现问题的。另外，现代化的肉制品加工企业，规模大，节奏快，而农户是分散的，他们之间的结合必须要把握好中间的交易环节――猪贩子。猪贩子如果与养殖户及公司采购员、质检员相互勾结，进行暗箱操作，就容易存在质量隐患。
2、企业内部控制制度的缺失。双汇集团发展壮大后考虑的是如何给投资者回报，如何整体上市，没有坚持与时俱进的精神，用动态发展的眼光调整、补充和完善与其规模相适应的内部控制制度，特别是缺乏 对子 公司的有效监控。
近年来大家可以发现一个很奇怪的现象，当中国企业发展壮大后，更多的是让人眼花缭乱的资本运作、上市改制、配股圈钱、整体上市、走向国际等等，而鲜有企业会在企业管理特别是质量管理上继续下功夫。随着双汇集团实力的不断增强，其规模不断扩大，子公司不断增多，却没有建立与其规模相适应的内部控制制度，即使有也只是摆设，没有将其有效地进行贯彻落实，特别是缺乏对子公司的有效监控，最终导致“健美猪”事件的发生。
对于目前最能触动中国人敏感神经的食品安全问题，只要有一点风吹草动，对于品牌都是毁灭性打击。100吨猪肉只要有1吨出现问题，人们就会认为剩下的99吨全都有问题，这是中国广大消费者所习惯的一种推论思维。“健美猪”事件发生后，尽管双汇责令事发之地济源双汇停工检查，尽管双汇不停为其全国的经销商打气，尽管多个地方的双汇产品出示了检验合格证明，由于品牌的连带性，消费者已经将瘦肉精与整个双汇品牌划上了等号。
四、信息与沟通：建立与实施有效内部控制的重要条件
信息与沟通是指企业及时、准确地收集、传递与内部控制相关的信息，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。双汇信息与沟通不畅主要表现在以下几个方面。
1、信息收集传递迟缓，正常信息处理程序被过往 经验 和侥幸心理代替。双汇集团在2010年至2011年2月间已先后发现3起生猪添加瘦肉精的事情，但都没有引起集团公司足够的重视，直至央视315质检特别报告曝光事发，招致消费者的严重不满和口诛笔伐。如果没有媒体的揭露，双汇“健美猪”不知道还要毒害到何时。上述事件的处理过程表明，双汇集团已经发现存在瘦肉精问题时，并不是积极主动地收集、处理和传递相关信息，尤其是没有第一时间向政府相关部门报告情况，没有积极主动地向社会披露信息以承担责任，最后错过了最佳的改正时机，给无数消费者带来痛苦的同时，自己也因此付出了惨痛的代价。
2、采取推卸责任、回避问题的消极态度，突发事件应急处理方式不妥当。面对“健美猪”走上自己的生产线，双汇集团只是发表声明，蜻蜓点水式地承认给消费者带来的是困扰而不是伤害， 反思 不深刻、道歉不真诚、措施不到位。在随后的全国供应商视频会议上，双汇集团将养殖户当作自己的替罪羊，跟当年三鹿高层将责任推给“奶牛”一样，双汇集团高层又想将责任推给不能说话的“瘦猪”。还将责任推给国家抽检标准漏洞，并且宣称自己的产品经得起检验。更有甚者在后来的万人大会上，并不是忙着给他们的消费者一个说法，却忙于计算自己的损失。由此可见，双汇集团出了质量问题不去主动自省、自责、自强，不是与受害者进行有效地沟通，而是推卸责任。作为一家知名企业，在事发后如此缺乏担当，无论之前的牌子有多响、资产有多高，最终将自己扳倒自己。
品牌的塑造，不仅在于质量的把握，更在于出事之后的认错态度。勇于承认错误并积极寻求解决之道的企业，往往能安全渡过难关;只有真诚地道歉、及时地弥补、积极地查处、主动地改进，才能及时挽回企业的形象;也只有积极承担社会责任的企业，才能赢得消费者的同情和理解，重新找回公众的信任和尊重。双汇集团如果不能从“健美猪”事件中认真反思，吸取教训，不能正视自己内部控制存在的问题，不能加强质量监管，仍然只是徒有其表，那么今后的发展之路将布满荆棘。
五、内部监督：建立与实施有效内部控制的重要保证
内部监督是指企业对内部控制建立与实施情况进行监督检查，评价内部控制的有效性，发现内部控制缺陷，应当及时加以改进。双汇内部监督失效主要表现在以下几个方面。
1、没有对生猪采购环节进行有效监控。消费者挑肥拣瘦的偏好让肉制品加工企业愿意为瘦肉型生猪开出高价，但其前提是收购健康猪而不是“健美猪”。双汇的采购人员明知自己收购的是吃了瘦肉精的生猪，仍存在侥幸心理，丧失了最起码的道德底线，与不法分子沆瀣一气，在利益的驱动下不但不制止添加瘦肉精的不法行为，反而高价收购“健美猪”，给群众身体健康和生命安全造成极大隐患，违背了“坚持诚信经营，恪守企业道德”的承诺。
在行政监管存在漏洞的情况下，利益诱惑使得一条由瘦肉精串起的黑色生猪链就此诞生：肉制品加工企业为了满足消费者的需求、猪贩子为了满足肉制品加工企业的需求、养猪户为了满足猪贩子的要求，添加瘦肉精成了很自然的选择。猪肉市场各环节都可以从“瘦肉精”猪肉中获利，相比之下，消费者最终付出了更多的金钱，却买回了安全隐患。
2、双汇集团管理严重失控，违背了“把好原料关口，保证产品安全”的承诺。作为采购的后续环节，生猪的验收是企业的重要风险控制点，但双汇的质检员却没有把好这道进厂关。质检员质量安全意识差，生猪检验只核对有号称通行证的三大检验检疫证明手续，别说是检查瘦肉精，就是普通的猪尿检也不做，生猪检验如同走过场，内部检验成了摆设。“产品质量无小事，食品安全大如天”仅是 口号 ，只是印在纸上，贴在墙上，挂在嘴上，没有记在心里，更没有付诸行动。即使检查，在实际的操作中也只检测瘦肉精中最普遍的一种――盐酸克仑特罗，莱克多巴胺只是偶尔检测，因为其检测成本高，其他五种则根本不检测。事发后双汇集团在其官方网站首次对外发布的多份检测报告也均显示只对盐酸克伦特罗的检测合格，而对另一种瘦肉精――莱克多巴胺没有提及。在不法养猪户中，使用这两种瘦肉精的比例是差不多的，其他五种是否使用，根本就不知道。结果，18道检验道道落空，18个放心个个让人怀疑，并不难检验出来的瘦肉精堂而皇之地出现在其产品中。
3、通过ISO9001、ISO14001和HACCP等质量管理体系认证后没有进行制度的落实工作。诸如“双汇”这样的知名公司，通过各种管理体系的认证并不奇怪，企业对于产品质量标准的文档也必然齐备。但是执行力的缺失使一切质量认证成为一纸空文。众所周知，认证是一回事，有效执行则是另一回事。以HACCP质量管理体系为例，它是确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的一种系统 方法 ，是一个十分严密的检测体系。如果双汇集团能够严格认真地按照HACCP程序、步骤进行危害分析和关键点控制，绝对不会酿成最后的滔天大罪。实际上他们却将通过类似认证当作一种形象工程，至于相关的程序文件认证后往往束之高阁，在日常生产经营管理过程中极少发挥作用，以致于“18道检验”成了摆设和口号。
的确，这是一次生死攸关的考验。俗话说“置之死地而后生”，疮疤既然已被揭开，双汇当务之急是痛定思痛，以此次“刻骨铭心的教训”为鉴，摆正心态，直面现实，查找原因，积极应对，真正重视食品安全，狠抓内部控制建设，提高风险防范能力，重塑双汇品牌形象，真正做到把好质量关，才能挽回影响，才能重新获得信任和认可。食品同行也要扪心自问，自查自纠，消除隐患，为消费者提供安全的“菜篮”。惟其如此，才不会重蹈双汇集团的覆辙，食品安全事件才不会重演。
【参考文献】
[1] 中华人民共和国财政部：企业内部控制基本规范[Z].2009-07-01.
[2] 何惠娟、杨国臣：从三鹿奶粉事件看企业内部控制[J].时代经贸，2008(12).
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[5] 王芳：基于三鹿事件的企业内部控制环境研究[J].会计之友，2009(6).
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肉制品产业研究论文
改革开放四十年来，从计划经济到市场经济过渡，以及市场化的不断深入，国家各个方面各个领域飞速发展，任何领域都是一日千里。改革开放的政策加上贸易全球化的时代主题使中国在这个大环境里几十年就有了翻天覆地的变化，国民收入也是稳步上升。大部分国民已经结束掉那个物资匮乏的时代，在物质上已经得到了极大的满足。肉类食品行业就是在这样一个大背景下发展起来的。首先它是人们生活中不可或缺的一部分。随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。由于我国饮食习惯的不同，我国肉制品消费结构中仍以中高温肉制品为主。而日本市场中，家庭消费的肉制品中三大类低温肉制品，低温肉制品是主要消费对象。随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，低温肉制品在肉制品市场上占据主导地位。近年来，低温肉制品逐渐得到越来越多消费者的喜爱，并且发展成为肉类制品消费的一个热点。 未来低温肉制品将更受消费者青睐。 肉类消费的消费升级主要有以下四个主要方向： ● 猪肉消费向牛羊肉等其他肉类消费的升级； ● 鲜肉消费向肉制品消费的升级； ● 中高温肉制品向低温肉制品的消费升级； ● 纯饮食消费向服务附加值的消费升级（如餐饮业等）。 其中，低温肉制品的高速增长带动的鲜肉向肉制品的升级、中高温肉制品向低温肉制品的升级是主要升级方向。目前新模式、新业态、新消费不断涌现，而现在市场主力消费人群是80后尤其是90后。这类人群在中国有亿之多，约占人口总数的三分之一，具有活跃和强劲的购买力。80、90后在厨房劳作的时间由过去人均1个小时下降到20分钟，而且经常是加工半成品菜肴，许多人在家基本不做饭，在外就餐、叫餐已成为常态；与此同时整个社会消费需求也呈现休闲化趋势。所以由于国民收入越来越多，消费水平预期来越强劲，用户对于肉类食品消费习惯已经发生了变化。 这是肉类食品行业以后的发展方向。下面通过对比行业中最大市值公司来分析当下行业市场格局以及现状。 [if !supportLists]1. [endif]双汇发展市值最大，双汇集团是中国最大的肉类加工基地，农业产业化国家重点龙头企业。[1] 总部在河南省漯河市。[2] 在全国18个省（市）建有30多个现代化的肉类加工基地和配套产业，形成了养殖、饲料、屠宰、肉制品加工、新材料包装、冷链物流、连锁商业等完善的产业链，年产销肉类产品300多万吨，拥有近百万个销售终端，全国除新疆、西藏外，双汇的产品都可以做到朝发夕至。[3] 2013年5月双汇拟71亿美元收购世界最大生猪养殖企业美国 史密斯菲尔德 食品公司的全部股份，使双汇集团成为世界最大的肉类加工企业。 产业链布局全国，龙头效应明显。市值最大，赚钱能力超过行业平均水平，营业费用率大概8%，规模效应已经形成。运营能力优秀。现金流能力优秀。财务结构合理，偿债能力较强。 [if !supportLists]2. [endif]上海梅林：上海梅林美达食品有限公司的经营范围是：生产销售罐头类中国传统点心食品、天然饮料食品、腌制食品、小吃食品、炒货食品、调味料；食品的批发、进出口。分别在四川绵阳、 浙江衢州 、山东荣成、湖北孝感、重庆市设立的食品原料和生产加工基地；公司又跨出国门，进军欧盟市场，组建了上海梅林（ 捷克 ）有限公司，在捷克设立了罐头生产加工基地。 上海梅林更倾向于食品加工。赚钱能力一般，运营能力优秀，现金流能力优秀，偿债能力一般，财务结构合理。3龙大肉食：区域行业龙头 龙大食品集团有限公司，是以食品加工为主业的农业产业化国家重点龙头企业，全国首批“出口食品农产品免验企业”.龙大集团布局完成了外贸出口（调理食品、冷冻蔬菜、水产品）、粮油制品、肉类制品三大板块，共500多个品种的规模化产业集群。企业经营涉及蔬菜基地种植，食品加工，包装制造等产业。其中，食品业为核心产业。系列精加工农产品出口到日本市场，同时逐步向亚洲及欧美国家和地区辐射；并在国内设立了35个办事处，在山东省内开设了3000多家龙大食品专卖店。 分析财报得出:赚钱能力太差,手上现金流越来越少,财务结构恶化. 通过对比可以发现,双汇发展规模效应显现,龙头效应凸显.又因为食品行业对于国民生活来说属于刚需高频大市场的属性,决定了它大而不倒的地位.
我国肉制品销售物流现状与发展对策一）冷却肉 冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，在零下20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内由38℃左右降为0℃-4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃-4℃，冷藏范围的冷却链中的生鲜肉制品。冷却肉的保鲜机理主要是由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生，保质期可达一周。然而一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷却肉却可在冷却的环境下在肉制品表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，有利于延长保质期。（二）低温肉制品 低温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以下（一般为70℃-85℃之间）的熟肉制品，以西式火腿为主要代表。低温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品的加工温度较低，有利于营养成分的保留和肉制品的口味、口感的提高，使得低温肉制品较高温肉制品更具营养，而且肉质软嫩、鲜香。但该类制品的保质期较短，不利于企业扩大销售半径。（三）高温肉制品 高温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以上（中心温度在110℃-125℃之间）的熟肉制品，以火腿肠为代表。高温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品经高温蒸煮使包装内的肉制品消毒彻底，在常温下有较长的保质期，一般为3—6个月或更长，从而使企业获得更大的销售半径。但是，由于高温制作对产品的口味有一定影响，也降低了制品中的部分营养成分。三、肉制品销售物流特性研究各类肉制品的保质期虽各有千秋，但普遍时间不长，对环境卫生和温度等作业条件要求均比较苛刻，企业为了延长肉制品的销售期（货架期），就不可能不认真研究肉制品的销售物流特性。（一）冷却肉 冷却肉保质期在3—7天，制品中心温度及环境温度要求始终保持在0℃-4℃，温度变化幅度不超过1℃。因此，销售物流特性如下：（1）仓储：冷却肉所需库房均为冷藏库，库内温度应保持在0℃-4℃；仓储时间不应超过1天，才能延长货架期。（2）运输：冷却肉运输车辆应使用箱式冷藏车，车箱内温度应能保持在0℃-4℃，运输时间一般不应超过12小时。（3）装卸搬运：冷却肉装卸搬运时，应减少曝露在外界自然环境的时间，避免因环境温度的变化对制品质量造成负面影响，应防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至包装损坏，以免使制品在保质期内腐败变质。（4）包装：冷却肉应采用聚乙烯树脂袋真空充氮小包装或塑料托盘覆膜小包装，虽然真空充氮成本较高，但保质期可达7天。其他如塑料托盘覆膜包装的成本较低，可是制品保质期只有3天。（二）低温肉制品 低温肉制品的中心温度及环境温度要始终保持在0℃-4℃，温度变化幅度不超过1℃。实施包装的低温肉制品保质期为15—30天，而裸露产品只有3天。因此，低温肉制品的销售物流特性如下：（1）仓储：低温肉制品需要冷藏库房，库内温度要求保持在0℃-4℃并且通风良好；包装箱码放不宜过高，行列之间应留有一定间隙用以散热。（2）运输：低温肉制品运输车辆要求为箱式冷藏车，车箱内温度要求保持在0℃-4℃。运输裸露产品时要生熟分开，不能与生肉制品接触。（3）装卸搬运：低温肉制品搬运时应尽量减少产品曝露在外界自然环境中的时间，避免因环境温度的变化对产品质量造成影响。防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至损坏包装。（4）包装：根据加工工艺不同，低温肉制品采用的包装形式也不同。成品后需要聚乙烯树脂袋进行真空二次包装；在近距离销售情况下，香肠、熏酱卤等产品可以不用真空袋包装，直接装入塑料箱裸露销售。（三）高温肉制品 高温肉制品保质期在6个月，产品中心温度及环境温度要求保持在25℃以下。因此，销售物流特性如下：（1）仓储：高温肉制品仓库内温度不超过25℃，温度波动不宜过大并且通风良好。包装箱码放不应过高，行列之间要留有一定间隙以便散热。（2）运输：高温肉制品对运输车辆无特殊要求，但自然环境温度高于25℃时，应注意控制制品温度。（3）装卸搬运：在自然环境温度高于25℃时，应注意控制高温肉制品曝露时间，防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至损坏包装。（4）包装：高温肉制品采用PVC肠衣灌装，高温蒸煮冷却后装入包装箱内打包，包装箱应坚固、完整。四、肉制品销售物流发展对策（一）实施肉制品全行业的销售物流标准化，提高物流效率和质量 所谓肉制品全行业的物流标准化，就是指所有从事肉制品销售物流的企业均应按照物流过程中的目的和要求，在进行包装、装卸、运输、储存、流通加工、资源回收及信息管理等物流活动中，对重复性的事物和概念，通过制定、发布和实施各类卫生标准、技术标准、工作标准，形成全国乃至国际肉制品销售物流标准化体系的活动过程，以获得最佳秩序和社会效益。在我国，提倡建立肉制品全行业的销售物流标准体系并力求贯彻实施，这是保证肉制品销售物流健康发展的重要技术基础。1.卫生标准。当前，肉制品的长距离运输、大范围销售以及多渠道多环节流通，使微生物与有害物质污染肉制品的可能性增大，有必要针对不同的肉制品销售物流活动环节，制定统一的行业卫生标准，详细规定各物流活动环节的人员、设备、工具、器具、材料、作业环境的卫生标准。肉制品销售物流卫生标准要具有威慑性和可执行性，能够随时检测并发现各种危险信息，对经营者和管理者的卫生安全行为要能产生激励与约束效应。2.技术标准。制定肉制品运输车辆和储藏设施等技术性能标准，可以提高行业准入门槛，鼓励采用新型保温性能好、制作工艺先进且自重较轻的冷藏运输车辆和冷藏库、冷藏储柜等，配合技术认证的方式落实执行有关的技术标准。3.工作标准。工作标准包括肉制品销售物流作业岗位的职责、作业规范、操作方法等。包装标志清晰准确、包装件结实牢固、文明装卸、装载合理、调度科学、运输路径优化，储存管理中帐、卡、物、储位清晰有序，出入库准确迅速、周转率提高等，都可以通过工作标准的实施来实现。4.管理标准。管理标准包括建立肉制品销售物流各项活动的绩效考核指标体系、管理规范等内容。管理标准是保证肉制品整个销售物流过程紧凑有序、高效率、低成本、防止污染、消灭肉制品配送错发、漏发、延误等物流责任事故的根本。二）整合资源，降低物流成本 目前，我国肉制品加工行业竞争激烈，由于产品的技术含量相对较低，各企业产品之间几乎没有功能差异；同样的生产技术、同样的原料供应市场，各个企业的生产成本差异不大。而销售物流成本占肉制品总成本的比重较大，有较大的潜力可挖掘。1.制定不同的物流战略。肉制品加工企业销售物流战略决定了销售物流系统的组织形式和运作模式。现阶段我国肉制品加工行业内大多是自己独立经营物流的，即由本企业所属的储运部门为超市、连锁专卖店、副食品商场等销售门店提供配送服务。这种完全自营物流的战略不利于提高物流设施设备的利用率，特别是销售量不大的区域。应该根据肉制品产品的种类、流量，制定不同的物流战略。对于销售量大、销售区域较集中的区域，通过自建规模化、专业化的肉制品物流配送中心，以集约经营来降低物流成本；对于销售量不大、流向较分散的区域，委托专业化的第三方物流企业，同样可以降低物流成本，保证物流时间。2.整合物流资源。我国肉制品加工企业现阶段大都没有独立的肉制品产品配送机构，产品配送主要由销售、成品库、运输车队和财务等相关的部门配合完成，增加了相互协调的环节。通过建立独立的销售物流部门，把原本隶属于不同部门的相关人员和设施设备集中在一个部门的统一管理下，形成一个具有高度协调的团队，这既可统一调度使用物流资源，提高设施设备利用率和物流作业效率，又便于控制物流成本，保证物流服务质量，提高物流服务能力。（三）推进物流信息化管理，提高物流服务水平 完善的物流信息管理系统可为肉制品销售物流活动提供统一的信息平台，保证各种物流信息的快速交换和共享，把订单处理、包装、提货出库、车辆调配、运途跟踪等物流活动整合成一个统一的整体，从而快速响应客户需求，提高物流组织和作业效率，进而提高物流服务能力和水平。例如运输信息管理系统可以对运输资源包括冷藏车辆、运送司机、备品备件、技术状态等进行统一的管理与调配，这既可提高运输车辆的装载率、优化运输路径，又可对运程进行跟踪管理，保证肉制品的运输时间。此外，信息化管理为科学决策提供了有效的手段，使得企业能够快速响应市场需求，调整和优化库存结构，提高客户订单满足率和响应速度。如市场信息管理系统就可以实时采集市场需求信息，快速、科学地预测市场需求，促进库存结构合理化，降低库存成本。五、结束语本文虽是通过对国内特定公司肉制品销售物流状况进行现场调研基础上的研究成果，但目前国内大多数肉制品加工企业销售物流均存在类似问题，因此本文在肉制品加工行业具有一定的普遍意义。本文还可以为政府主管部门制定产业发展政策提供决策参考。
有关畜禽屠宰及肉制品加工论 比就袄分析的
肉制品工艺研究论文
全世界来看，肉制品占肉类的消费比例在45%以上。其中，发达国家的肉制品消费比例超70%。从我国情况来看，目前消费还是鲜肉为主，占80%左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的20%。若对标发达国家，我国的肉制品还有2倍以上发展空间，未来低温肉制品的占比也将持续提高。
肉制品产业链
我国肉制品行业产业链主要包括3个板块：养殖业，屠宰业务及肉制品业务、终端销售。具体来看，肉制品产业链上游为禽类养殖及畜牧养殖厂，生猪养殖企业通过购入种猪、饲料等产品以培育产品猪，中游为生猪屠宰企业及肉制品加工企业，生猪屠宰企业通过从养殖户购入产品猪，或者通过自育猪进行屠宰，从而得到鲜肉及冻肉，一部分产品通过在农贸市场等渠道分销给终端客户，另一部分则供给肉制品生产厂家进行深度加工，肉制品加工企业最后将低温、高温肉制品分销给终端客户。
猪肉占肉类产量一半以上
我国为肉类生产及消费大国，其中肉类产量占世界总量约三分之一，猪肉市场空间最大。受到非洲猪瘟的影响，2019年我国肉类产量仅有7649万吨，较上年同期下降
根据国家统计局数据显示，2019年我国肉类产量7649万吨，其中猪肉4255万吨，占比;禽肉2239万吨，占比;牛肉667万吨，占比;羊肉488万吨，占比。
肉制品还有2倍以上发展空间 低温肉占比将持续提高
2018年我国肉制品产量占肉类产量的20%左右，而发达国家同期在40%-60%左右。我国肉制品率仍有较大提升空间，行业规模至少还有2倍以上发展空间。从全世界角度看，肉制品占肉类消费比例普遍在45%以上，而2018年我国肉制品消费量仅占肉类约20%，对标世界水平，我国肉类至少还有2倍以上发展空间。
低温肉制品是指使肉制品处于较低温度(0-4℃)环境下抑制微生物生长，使肉制品最大限度的保持原有风味和保质期。从肉制品市场份额方面来看，低温肉制品市场份额持续提升，到2018年已经超过65%，由于低温肉具有口味鲜嫩且影响丰富的特点，复合消费升级及健康化发展趋势，低温肉制品占比将持续提升。
—— 以上数据来源于前瞻产业研究院《中国肉制品加工行业产销需求与投资预测分析报告》
腊肉 Cured meat以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。 咸肉 Corned meat以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。 中国火腿 chinese ham带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。 肉松 Dried meat floss以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。 肉干 dried meat dice以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。 肉脯 dried meat slice以去除筋腱和肥膘的猪、牛等瘦肉为原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。 酱卤肉制品 stewed meat in seasoning以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。 糟肉制品 meat flavored with fermented rice将畜禽肉用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制成的肉制品。 熏烤肉制品 smoked meat products以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。 中式香肠 chinese sausage（腊肠、风干肠）以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。 生鲜香肠 fresh sausage product原料肉经绞碎后加入辅料灌入肠衣中而成的生肉肠类制品。 生熏香肠 smoked and fresh sausage原料肉，经绞碎（或斩拌）后加入辅料灌入肠衣中，再经烟熏处理的生肉肠类制品。 半干香肠 semi-dry sausage绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。 干香肠 dry sausage经过微生物的发酵作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉肠类制品。 调制肉制品 prepare meat products以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品。 肉糕 meat cake以畜禽肉为主要原料，经绞碎（或斩拌乳化）、调味、成型、熟制、烟熏（或不烟熏）等工艺制成的熟肉制品。 腌制肉 salted meat以鲜（冻）畜禽肉（或带骨肉）、副产品为原料，配以食盐、调料、食品添加剂等辅料，经修整、注射（或不注射）、滚揉（或搅拌、斩拌）、腌制、切割（或成型）、包装、冷藏等工艺加工而成的生肉制品。
肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，下面是我为大家整理的肉制品的加工技术论文，希望你们喜欢。
浅析肉制品加工企业内部控制存在的问题
【摘要】 据央视报道，双汇生产的部分冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。该事件的产生有多方面的原因，最重要的还是双汇集团内部控制制度存在问题。本文从企业建立与实施内部控制应当遵循的五大要素着手，分析了双汇集团内部控制存在的问题，以便于肉制品加工企业有针对性地采取改进 措施 ，防止类似事件再次发生。
【关键词】 双汇“健美猪”事件 肉制品加工企业 内部控制 瘦肉精问题分析
据中央电视台每周质量315特别行动报道，河南双汇集团下属子公司济源双汇食品有限公司生产的冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。双汇旗下产品在全国各地纷纷被迫下架、召回、查封甚至销毁，对国内消费者已经非常脆弱的食品安全信心，无疑又是一次沉重的打击。无论是指责日益挑剔、挑肥拣瘦的消费者，斥责见利忘义、道德缺失的不法养殖户、猪贩子，还是责怪无所作为、权力寻租的监管机构，最重要的还是双汇内部控制制度存在漏洞。双汇集团在建立与实施内部控制过程中，在内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五大要素方面均存在问题。
一、内部环境：企业实施内部控制的重要基础
内部环境一般包括治理结构、机构设置及权责分配、内部审计、人力资源政策、 企业 文化 等。双汇内部环境控制失败主要表现在以下几个方面。
1、公司治理结构不合理。公司治理结构要明确决策、执行、监督等方面的职责权限，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆将双汇由资不抵债的小厂发展成行业霸主、纳税大户，双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近150亿元，万隆也成了企业的精神领袖，创造了令人振奋的 “双汇模式”，在企业发展壮大的过程中可以说其功不可没。万隆在双汇工作四十余年，在集团公司一把手岗位上担任职务也近三十年。由于其长期在一把手岗位任职，加上对双汇所做出的突出贡献，在公司内形成了绝对的权威，设立的股东会、董事会、监事会和经理层都要听他个人的指挥，不自觉地都会按他的行为模式做事，容易搞一支笔、一言堂，无法对其形成有效的制衡机制，不能更大限度地发挥各个职能部门和干部职工的积极性和主动性，因而不可避免的出现了人管制度而不是制度管人的现象。
2、设立单一的质检部门存在的弊端。目前包括双汇在内的许多企业内部都设立了质检部门，专门负责质量检验工作，虽然便于集中管理，看起来也比较规范，但也还存在着一些问题。一旦质检机构失职，谁又能对它监督呢?没有外部有效的再监管，只是自己监督自己，为了局部利益，很容易流于形式。没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。
3、没有建立有效的定期岗位轮换制度。古语云：“流水不腐，户枢不蠹。”一个人在某个岗位特别是诸如采购、质检等关键岗位上工作时间久后，就会积累很多资源，不仅容易受人情、关系的束缚，如滥用职权，出现管理权力部门化、部门权力利益化、不当利益合法化的非正常现象，最终害国、害民、害己。而轮岗则可以规避因资源被个人垄断而对企业利益形成的潜在危险，有助于预防腐败。
4、企业文化“底板”不牢。温家宝在2011年4月14日同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说：“从一定意义上讲，文化是制度之母。”双汇“健美猪”事件的根源在于企业的核心部位――企业文化。企业的核心不是生产规模、加工设备、生产技术这些“短板”，而是企业文化这个“底板”。双汇的失败与其说是 企业管理 失败，不如说是企业文化建设的失败。 “诚信立企、德行天下”是双汇企业文化的核心理念，我们不能因为双汇出了瘦肉精问题，就说其倡导的诚信与德行的理念是错误的、虚伪的。然而这种文化理念在被认同上却是失败的，即便企业核心层是认同的和坚守的，但是其基层部门与干部职工却没有认同和坚守这种文化，更不要说深入人心。而不能得到广泛认同与深入人心的文化理念，实质上就是一条好看的 标语 、明亮的招牌罢了。一个管理有效的企业，经营的理念与制度的执行不仅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念认同下的自觉与自愿精神。上面提倡“诚信立企、德行天下”，下面的执行者却放任瘦肉精一路绿灯，由此可见，企业文化这个“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。
5、双汇缺乏社会责任心。作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做合格的企业公民。企业承担的社会责任主要是通过其提供的优质产品来实现的，提供优质产品是其履行社会责任的前提。没有正确处理好企业效益与社会效益、短期利益与长远利益、自身发展与社会发展的关系，当然也就无法实现企业与社会的健康和谐发展。
品牌，通俗地讲就是品质与牌子的结合体，品牌的正面是牌子，它的背面就是品质。一个企业要打造出长久不衰的品牌，就必须注重品质的锤炼。而一个变了质的牌子只是“金玉其外，败絮其中”，就不再成为消费者心目中的品牌。双汇作为全国驰名品牌，一味地追求的自身利益，忘记了诚信是企业的经营之本、立业之根，忘记了质量就是生命，打着18道检验的旗号销售瘦肉精猪肉，置消费者的身体健康与生命安全于不顾，完全丧失了起码的社会责任意识，无疑是鼠目寸光的自毁之举。马克思曾形象地说道：有50%的利润，资本就铤而走险;为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律;有300%的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。这充分说明了企业利欲熏心，直接导致了这次重大食品质量事故的发生。唯利是图的代价，就是社会责任感的严重缺失。社会责任感的缺失，最终带来的就是品牌的受损。
二、风险评估：企业建立与实施有效内部控制的重要前提
风险评估是指企业及时识别、系统分析经营活动中与实现内部控制目标相关的风险，并合理确定风险应对策略。双汇风险评估缺失主要表现在以下几个方面。
1、肉制品加工企业的检测指标存在偏差。双汇集团执行的“瘦肉率的高低最终决定生猪价格”的定价经营策略是导致“健美猪”事件的一个重要诱因。据了解，包括双汇在内的不少肉制品加工企业在收购生猪时，最为严厉、苛刻的指标并非瘦肉精或猪尿液检测，而是生产流程中一项叫瘦肉率的检测，它是最终生猪账款结算的主要依据。双汇为了自身的蝇头小利，片面强调瘦肉率的高低，没有评估其中所包含的巨大风险。
2、“杀猪不养猪”的经营发展策略存在问题。双汇“杀猪不养猪”是因为担心养猪风险高、资产投入大、疫病问题多、成本变动快、产出效益低。这样确实规避了养猪的风险，不过却陷入了食品安全的更大风险。据报道，目前双汇集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头，而每年的生产则要消化3000万余头。也就是说，这家国内最大的肉制品加工企业每年肉类深加工所需的绝大多数生猪都来源于基地以外的各种养殖户，当然还包括散养户。而处于整个产业链上游的养殖环节，由于是千家万户的分散经营，小、散、乱的现象特别突出，由此导致在源头就埋下了食品安全的隐患。
双汇集团在短短的20多年里，年销售收入从不足1000万元发展至突破500亿元，可以说是与大量中小养猪户的低成本对接有着密切关系。“健美猪”事件发生后，双汇集团的冷鲜肉销售基本停止，连带着其他产品也大量滞销，每天销售额与以前同期相比减少1亿元左右，因瘦肉精事件累计损失将超过121亿元。据测算，建一座1万头的猪场需要投资1200万元，如果双汇集团把巨额损失早一点拿出来建猪场，1000万头的猪场都可以建起来了。
3、不重视质量监管。对瘦肉精的危害性及其产生的风险所带来后果的严重程度估计不足。党的十七大 报告 指出：“健康是全面发展的基础，关系千家万户幸福。”因此，对广大国人来说，最大的威胁不是千里之外的日本地震，而是食品安全问题。为了实现“十二五”销售收入突破1000亿的目标，为了追求所谓的速度、规模和效益等指标和业绩，实现与外方协议的高增长从而能够为自己带来的高额奖励，双汇管理高层将经济利益置于消费者身体健康之上，忽视了对瘦肉精的检测和对产品质量的重视，结果一方面危害了消费者的身体健康，另一方面企业也将面临产品超市下架、销售停滞、查封销毁、客户易帜、工厂停产、股票跌停、重组受阻、信誉大损的重创。双汇“健美猪”事件再次给中国食品企业敲响了警钟。
4、没有建立重大风险预警机制。发现瘦肉精的消息算不上一则“新”闻，每次曝光也就热热闹闹的争吵一番，事件过后一切还是按部就班，不久同类甚至同样的事件又死灰复燃。双汇“健美猪”事件发生之前，我国已经发生过多起瘦肉精中毒事件。如2002年广州某饲料公司违规添加瘦肉精导致480多人中毒;2006年上海全市9个区300多人发生瘦肉精中毒现象;2009年广东商贩从湖南买入的问题猪肉导致70余人出现中毒症状;2010年广东省13人因食用含瘦肉精的蛇肉而中毒。其同行雨润食品2009年也发生过“瘦肉精门”。早在2002年国家有关部门就将瘦肉精作为禁用药品，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加，实际上它就是添加剂中的“海洛因”。瘦肉精对于一个肉制品加工企业来说，应该是最显而易见也是最重要的风险。然而，就是一个本应得到“非一般重视”的问题，却把号称有“18道检验”的双汇击倒了。作为年销售额超过500亿元的超大型企业，却没有从中吸取教训，没有引起高度警惕，没有真正意识到肉制品加工行业既是朝阳产业又是高风险产业，从而建立重大风险预警机制，加强质量监管，防微杜渐。
三、控制活动：建立与实施有效内部控制的重要手段
控制活动是指企业根据风险评估结果，采用相应的控制措施，将风险控制在可承受度之内。双汇控制活动不到位主要表现在以下几个方面。
1、没实行有效监控，容易造成监控盲区。包括双汇在内的众多肉制品加工企业认为，企业内部控制制度管理的是单位内部职工，而养猪户、猪贩子是“外人”，没有必要也无法将其纳入到内部控制的管辖范围内。这种错误认识使养猪户、猪贩子游离于本单位可控范围之外，无法做到对其日常养殖贩运进行有效监控，造成监控的空白死角，让不法养猪户、猪贩子有机可乘。事实上，农业产业化“公司+农户”模式是最容易在农户方面出现问题的。另外，现代化的肉制品加工企业，规模大，节奏快，而农户是分散的，他们之间的结合必须要把握好中间的交易环节――猪贩子。猪贩子如果与养殖户及公司采购员、质检员相互勾结，进行暗箱操作，就容易存在质量隐患。
2、企业内部控制制度的缺失。双汇集团发展壮大后考虑的是如何给投资者回报，如何整体上市，没有坚持与时俱进的精神，用动态发展的眼光调整、补充和完善与其规模相适应的内部控制制度，特别是缺乏 对子 公司的有效监控。
近年来大家可以发现一个很奇怪的现象，当中国企业发展壮大后，更多的是让人眼花缭乱的资本运作、上市改制、配股圈钱、整体上市、走向国际等等，而鲜有企业会在企业管理特别是质量管理上继续下功夫。随着双汇集团实力的不断增强，其规模不断扩大，子公司不断增多，却没有建立与其规模相适应的内部控制制度，即使有也只是摆设，没有将其有效地进行贯彻落实，特别是缺乏对子公司的有效监控，最终导致“健美猪”事件的发生。
对于目前最能触动中国人敏感神经的食品安全问题，只要有一点风吹草动，对于品牌都是毁灭性打击。100吨猪肉只要有1吨出现问题，人们就会认为剩下的99吨全都有问题，这是中国广大消费者所习惯的一种推论思维。“健美猪”事件发生后，尽管双汇责令事发之地济源双汇停工检查，尽管双汇不停为其全国的经销商打气，尽管多个地方的双汇产品出示了检验合格证明，由于品牌的连带性，消费者已经将瘦肉精与整个双汇品牌划上了等号。
四、信息与沟通：建立与实施有效内部控制的重要条件
信息与沟通是指企业及时、准确地收集、传递与内部控制相关的信息，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。双汇信息与沟通不畅主要表现在以下几个方面。
1、信息收集传递迟缓，正常信息处理程序被过往 经验 和侥幸心理代替。双汇集团在2010年至2011年2月间已先后发现3起生猪添加瘦肉精的事情，但都没有引起集团公司足够的重视，直至央视315质检特别报告曝光事发，招致消费者的严重不满和口诛笔伐。如果没有媒体的揭露，双汇“健美猪”不知道还要毒害到何时。上述事件的处理过程表明，双汇集团已经发现存在瘦肉精问题时，并不是积极主动地收集、处理和传递相关信息，尤其是没有第一时间向政府相关部门报告情况，没有积极主动地向社会披露信息以承担责任，最后错过了最佳的改正时机，给无数消费者带来痛苦的同时，自己也因此付出了惨痛的代价。
2、采取推卸责任、回避问题的消极态度，突发事件应急处理方式不妥当。面对“健美猪”走上自己的生产线，双汇集团只是发表声明，蜻蜓点水式地承认给消费者带来的是困扰而不是伤害， 反思 不深刻、道歉不真诚、措施不到位。在随后的全国供应商视频会议上，双汇集团将养殖户当作自己的替罪羊，跟当年三鹿高层将责任推给“奶牛”一样，双汇集团高层又想将责任推给不能说话的“瘦猪”。还将责任推给国家抽检标准漏洞，并且宣称自己的产品经得起检验。更有甚者在后来的万人大会上，并不是忙着给他们的消费者一个说法，却忙于计算自己的损失。由此可见，双汇集团出了质量问题不去主动自省、自责、自强，不是与受害者进行有效地沟通，而是推卸责任。作为一家知名企业，在事发后如此缺乏担当，无论之前的牌子有多响、资产有多高，最终将自己扳倒自己。
品牌的塑造，不仅在于质量的把握，更在于出事之后的认错态度。勇于承认错误并积极寻求解决之道的企业，往往能安全渡过难关;只有真诚地道歉、及时地弥补、积极地查处、主动地改进，才能及时挽回企业的形象;也只有积极承担社会责任的企业，才能赢得消费者的同情和理解，重新找回公众的信任和尊重。双汇集团如果不能从“健美猪”事件中认真反思，吸取教训，不能正视自己内部控制存在的问题，不能加强质量监管，仍然只是徒有其表，那么今后的发展之路将布满荆棘。
五、内部监督：建立与实施有效内部控制的重要保证
内部监督是指企业对内部控制建立与实施情况进行监督检查，评价内部控制的有效性，发现内部控制缺陷，应当及时加以改进。双汇内部监督失效主要表现在以下几个方面。
1、没有对生猪采购环节进行有效监控。消费者挑肥拣瘦的偏好让肉制品加工企业愿意为瘦肉型生猪开出高价，但其前提是收购健康猪而不是“健美猪”。双汇的采购人员明知自己收购的是吃了瘦肉精的生猪，仍存在侥幸心理，丧失了最起码的道德底线，与不法分子沆瀣一气，在利益的驱动下不但不制止添加瘦肉精的不法行为，反而高价收购“健美猪”，给群众身体健康和生命安全造成极大隐患，违背了“坚持诚信经营，恪守企业道德”的承诺。
在行政监管存在漏洞的情况下，利益诱惑使得一条由瘦肉精串起的黑色生猪链就此诞生：肉制品加工企业为了满足消费者的需求、猪贩子为了满足肉制品加工企业的需求、养猪户为了满足猪贩子的要求，添加瘦肉精成了很自然的选择。猪肉市场各环节都可以从“瘦肉精”猪肉中获利，相比之下，消费者最终付出了更多的金钱，却买回了安全隐患。
2、双汇集团管理严重失控，违背了“把好原料关口，保证产品安全”的承诺。作为采购的后续环节，生猪的验收是企业的重要风险控制点，但双汇的质检员却没有把好这道进厂关。质检员质量安全意识差，生猪检验只核对有号称通行证的三大检验检疫证明手续，别说是检查瘦肉精，就是普通的猪尿检也不做，生猪检验如同走过场，内部检验成了摆设。“产品质量无小事，食品安全大如天”仅是 口号 ，只是印在纸上，贴在墙上，挂在嘴上，没有记在心里，更没有付诸行动。即使检查，在实际的操作中也只检测瘦肉精中最普遍的一种――盐酸克仑特罗，莱克多巴胺只是偶尔检测，因为其检测成本高，其他五种则根本不检测。事发后双汇集团在其官方网站首次对外发布的多份检测报告也均显示只对盐酸克伦特罗的检测合格，而对另一种瘦肉精――莱克多巴胺没有提及。在不法养猪户中，使用这两种瘦肉精的比例是差不多的，其他五种是否使用，根本就不知道。结果，18道检验道道落空，18个放心个个让人怀疑，并不难检验出来的瘦肉精堂而皇之地出现在其产品中。
3、通过ISO9001、ISO14001和HACCP等质量管理体系认证后没有进行制度的落实工作。诸如“双汇”这样的知名公司，通过各种管理体系的认证并不奇怪，企业对于产品质量标准的文档也必然齐备。但是执行力的缺失使一切质量认证成为一纸空文。众所周知，认证是一回事，有效执行则是另一回事。以HACCP质量管理体系为例，它是确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的一种系统 方法 ，是一个十分严密的检测体系。如果双汇集团能够严格认真地按照HACCP程序、步骤进行危害分析和关键点控制，绝对不会酿成最后的滔天大罪。实际上他们却将通过类似认证当作一种形象工程，至于相关的程序文件认证后往往束之高阁，在日常生产经营管理过程中极少发挥作用，以致于“18道检验”成了摆设和口号。
的确，这是一次生死攸关的考验。俗话说“置之死地而后生”，疮疤既然已被揭开，双汇当务之急是痛定思痛，以此次“刻骨铭心的教训”为鉴，摆正心态，直面现实，查找原因，积极应对，真正重视食品安全，狠抓内部控制建设，提高风险防范能力，重塑双汇品牌形象，真正做到把好质量关，才能挽回影响，才能重新获得信任和认可。食品同行也要扪心自问，自查自纠，消除隐患，为消费者提供安全的“菜篮”。惟其如此，才不会重蹈双汇集团的覆辙，食品安全事件才不会重演。
【参考文献】
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[4] 黄会英、王金栋：从三鹿事件浅析我国上市公司内部控制存在的问题[J].企业技术开发，2010(7).
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