肉制品加工现状论文范文
肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，下面是我为大家整理的肉制品的加工技术论文，希望你们喜欢。
浅析肉制品加工企业内部控制存在的问题
【摘要】 据央视报道，双汇生产的部分冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。该事件的产生有多方面的原因，最重要的还是双汇集团内部控制制度存在问题。本文从企业建立与实施内部控制应当遵循的五大要素着手，分析了双汇集团内部控制存在的问题，以便于肉制品加工企业有针对性地采取改进 措施 ，防止类似事件再次发生。
【关键词】 双汇“健美猪”事件 肉制品加工企业 内部控制 瘦肉精问题分析
据中央电视台每周质量315特别行动报道，河南双汇集团下属子公司济源双汇食品有限公司生产的冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。双汇旗下产品在全国各地纷纷被迫下架、召回、查封甚至销毁，对国内消费者已经非常脆弱的食品安全信心，无疑又是一次沉重的打击。无论是指责日益挑剔、挑肥拣瘦的消费者，斥责见利忘义、道德缺失的不法养殖户、猪贩子，还是责怪无所作为、权力寻租的监管机构，最重要的还是双汇内部控制制度存在漏洞。双汇集团在建立与实施内部控制过程中，在内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五大要素方面均存在问题。
一、内部环境：企业实施内部控制的重要基础
内部环境一般包括治理结构、机构设置及权责分配、内部审计、人力资源政策、 企业 文化 等。双汇内部环境控制失败主要表现在以下几个方面。
1、公司治理结构不合理。公司治理结构要明确决策、执行、监督等方面的职责权限，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆将双汇由资不抵债的小厂发展成行业霸主、纳税大户，双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近150亿元，万隆也成了企业的精神领袖，创造了令人振奋的 “双汇模式”，在企业发展壮大的过程中可以说其功不可没。万隆在双汇工作四十余年，在集团公司一把手岗位上担任职务也近三十年。由于其长期在一把手岗位任职，加上对双汇所做出的突出贡献，在公司内形成了绝对的权威，设立的股东会、董事会、监事会和经理层都要听他个人的指挥，不自觉地都会按他的行为模式做事，容易搞一支笔、一言堂，无法对其形成有效的制衡机制，不能更大限度地发挥各个职能部门和干部职工的积极性和主动性，因而不可避免的出现了人管制度而不是制度管人的现象。
2、设立单一的质检部门存在的弊端。目前包括双汇在内的许多企业内部都设立了质检部门，专门负责质量检验工作，虽然便于集中管理，看起来也比较规范，但也还存在着一些问题。一旦质检机构失职，谁又能对它监督呢?没有外部有效的再监管，只是自己监督自己，为了局部利益，很容易流于形式。没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。
3、没有建立有效的定期岗位轮换制度。古语云：“流水不腐，户枢不蠹。”一个人在某个岗位特别是诸如采购、质检等关键岗位上工作时间久后，就会积累很多资源，不仅容易受人情、关系的束缚，如滥用职权，出现管理权力部门化、部门权力利益化、不当利益合法化的非正常现象，最终害国、害民、害己。而轮岗则可以规避因资源被个人垄断而对企业利益形成的潜在危险，有助于预防腐败。
4、企业文化“底板”不牢。温家宝在2011年4月14日同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说：“从一定意义上讲，文化是制度之母。”双汇“健美猪”事件的根源在于企业的核心部位――企业文化。企业的核心不是生产规模、加工设备、生产技术这些“短板”，而是企业文化这个“底板”。双汇的失败与其说是 企业管理 失败，不如说是企业文化建设的失败。 “诚信立企、德行天下”是双汇企业文化的核心理念，我们不能因为双汇出了瘦肉精问题，就说其倡导的诚信与德行的理念是错误的、虚伪的。然而这种文化理念在被认同上却是失败的，即便企业核心层是认同的和坚守的，但是其基层部门与干部职工却没有认同和坚守这种文化，更不要说深入人心。而不能得到广泛认同与深入人心的文化理念，实质上就是一条好看的 标语 、明亮的招牌罢了。一个管理有效的企业，经营的理念与制度的执行不仅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念认同下的自觉与自愿精神。上面提倡“诚信立企、德行天下”，下面的执行者却放任瘦肉精一路绿灯，由此可见，企业文化这个“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。
5、双汇缺乏社会责任心。作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做合格的企业公民。企业承担的社会责任主要是通过其提供的优质产品来实现的，提供优质产品是其履行社会责任的前提。没有正确处理好企业效益与社会效益、短期利益与长远利益、自身发展与社会发展的关系，当然也就无法实现企业与社会的健康和谐发展。
品牌，通俗地讲就是品质与牌子的结合体，品牌的正面是牌子，它的背面就是品质。一个企业要打造出长久不衰的品牌，就必须注重品质的锤炼。而一个变了质的牌子只是“金玉其外，败絮其中”，就不再成为消费者心目中的品牌。双汇作为全国驰名品牌，一味地追求的自身利益，忘记了诚信是企业的经营之本、立业之根，忘记了质量就是生命，打着18道检验的旗号销售瘦肉精猪肉，置消费者的身体健康与生命安全于不顾，完全丧失了起码的社会责任意识，无疑是鼠目寸光的自毁之举。马克思曾形象地说道：有50%的利润，资本就铤而走险;为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律;有300%的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。这充分说明了企业利欲熏心，直接导致了这次重大食品质量事故的发生。唯利是图的代价，就是社会责任感的严重缺失。社会责任感的缺失，最终带来的就是品牌的受损。
二、风险评估：企业建立与实施有效内部控制的重要前提
风险评估是指企业及时识别、系统分析经营活动中与实现内部控制目标相关的风险，并合理确定风险应对策略。双汇风险评估缺失主要表现在以下几个方面。
1、肉制品加工企业的检测指标存在偏差。双汇集团执行的“瘦肉率的高低最终决定生猪价格”的定价经营策略是导致“健美猪”事件的一个重要诱因。据了解，包括双汇在内的不少肉制品加工企业在收购生猪时，最为严厉、苛刻的指标并非瘦肉精或猪尿液检测，而是生产流程中一项叫瘦肉率的检测，它是最终生猪账款结算的主要依据。双汇为了自身的蝇头小利，片面强调瘦肉率的高低，没有评估其中所包含的巨大风险。
2、“杀猪不养猪”的经营发展策略存在问题。双汇“杀猪不养猪”是因为担心养猪风险高、资产投入大、疫病问题多、成本变动快、产出效益低。这样确实规避了养猪的风险，不过却陷入了食品安全的更大风险。据报道，目前双汇集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头，而每年的生产则要消化3000万余头。也就是说，这家国内最大的肉制品加工企业每年肉类深加工所需的绝大多数生猪都来源于基地以外的各种养殖户，当然还包括散养户。而处于整个产业链上游的养殖环节，由于是千家万户的分散经营，小、散、乱的现象特别突出，由此导致在源头就埋下了食品安全的隐患。
双汇集团在短短的20多年里，年销售收入从不足1000万元发展至突破500亿元，可以说是与大量中小养猪户的低成本对接有着密切关系。“健美猪”事件发生后，双汇集团的冷鲜肉销售基本停止，连带着其他产品也大量滞销，每天销售额与以前同期相比减少1亿元左右，因瘦肉精事件累计损失将超过121亿元。据测算，建一座1万头的猪场需要投资1200万元，如果双汇集团把巨额损失早一点拿出来建猪场，1000万头的猪场都可以建起来了。
3、不重视质量监管。对瘦肉精的危害性及其产生的风险所带来后果的严重程度估计不足。党的十七大 报告 指出：“健康是全面发展的基础，关系千家万户幸福。”因此，对广大国人来说，最大的威胁不是千里之外的日本地震，而是食品安全问题。为了实现“十二五”销售收入突破1000亿的目标，为了追求所谓的速度、规模和效益等指标和业绩，实现与外方协议的高增长从而能够为自己带来的高额奖励，双汇管理高层将经济利益置于消费者身体健康之上，忽视了对瘦肉精的检测和对产品质量的重视，结果一方面危害了消费者的身体健康，另一方面企业也将面临产品超市下架、销售停滞、查封销毁、客户易帜、工厂停产、股票跌停、重组受阻、信誉大损的重创。双汇“健美猪”事件再次给中国食品企业敲响了警钟。
4、没有建立重大风险预警机制。发现瘦肉精的消息算不上一则“新”闻，每次曝光也就热热闹闹的争吵一番，事件过后一切还是按部就班，不久同类甚至同样的事件又死灰复燃。双汇“健美猪”事件发生之前，我国已经发生过多起瘦肉精中毒事件。如2002年广州某饲料公司违规添加瘦肉精导致480多人中毒;2006年上海全市9个区300多人发生瘦肉精中毒现象;2009年广东商贩从湖南买入的问题猪肉导致70余人出现中毒症状;2010年广东省13人因食用含瘦肉精的蛇肉而中毒。其同行雨润食品2009年也发生过“瘦肉精门”。早在2002年国家有关部门就将瘦肉精作为禁用药品，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加，实际上它就是添加剂中的“海洛因”。瘦肉精对于一个肉制品加工企业来说，应该是最显而易见也是最重要的风险。然而，就是一个本应得到“非一般重视”的问题，却把号称有“18道检验”的双汇击倒了。作为年销售额超过500亿元的超大型企业，却没有从中吸取教训，没有引起高度警惕，没有真正意识到肉制品加工行业既是朝阳产业又是高风险产业，从而建立重大风险预警机制，加强质量监管，防微杜渐。
三、控制活动：建立与实施有效内部控制的重要手段
控制活动是指企业根据风险评估结果，采用相应的控制措施，将风险控制在可承受度之内。双汇控制活动不到位主要表现在以下几个方面。
1、没实行有效监控，容易造成监控盲区。包括双汇在内的众多肉制品加工企业认为，企业内部控制制度管理的是单位内部职工，而养猪户、猪贩子是“外人”，没有必要也无法将其纳入到内部控制的管辖范围内。这种错误认识使养猪户、猪贩子游离于本单位可控范围之外，无法做到对其日常养殖贩运进行有效监控，造成监控的空白死角，让不法养猪户、猪贩子有机可乘。事实上，农业产业化“公司+农户”模式是最容易在农户方面出现问题的。另外，现代化的肉制品加工企业，规模大，节奏快，而农户是分散的，他们之间的结合必须要把握好中间的交易环节――猪贩子。猪贩子如果与养殖户及公司采购员、质检员相互勾结，进行暗箱操作，就容易存在质量隐患。
2、企业内部控制制度的缺失。双汇集团发展壮大后考虑的是如何给投资者回报，如何整体上市，没有坚持与时俱进的精神，用动态发展的眼光调整、补充和完善与其规模相适应的内部控制制度，特别是缺乏 对子 公司的有效监控。
近年来大家可以发现一个很奇怪的现象，当中国企业发展壮大后，更多的是让人眼花缭乱的资本运作、上市改制、配股圈钱、整体上市、走向国际等等，而鲜有企业会在企业管理特别是质量管理上继续下功夫。随着双汇集团实力的不断增强，其规模不断扩大，子公司不断增多，却没有建立与其规模相适应的内部控制制度，即使有也只是摆设，没有将其有效地进行贯彻落实，特别是缺乏对子公司的有效监控，最终导致“健美猪”事件的发生。
对于目前最能触动中国人敏感神经的食品安全问题，只要有一点风吹草动，对于品牌都是毁灭性打击。100吨猪肉只要有1吨出现问题，人们就会认为剩下的99吨全都有问题，这是中国广大消费者所习惯的一种推论思维。“健美猪”事件发生后，尽管双汇责令事发之地济源双汇停工检查，尽管双汇不停为其全国的经销商打气，尽管多个地方的双汇产品出示了检验合格证明，由于品牌的连带性，消费者已经将瘦肉精与整个双汇品牌划上了等号。
四、信息与沟通：建立与实施有效内部控制的重要条件
信息与沟通是指企业及时、准确地收集、传递与内部控制相关的信息，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。双汇信息与沟通不畅主要表现在以下几个方面。
1、信息收集传递迟缓，正常信息处理程序被过往 经验 和侥幸心理代替。双汇集团在2010年至2011年2月间已先后发现3起生猪添加瘦肉精的事情，但都没有引起集团公司足够的重视，直至央视315质检特别报告曝光事发，招致消费者的严重不满和口诛笔伐。如果没有媒体的揭露，双汇“健美猪”不知道还要毒害到何时。上述事件的处理过程表明，双汇集团已经发现存在瘦肉精问题时，并不是积极主动地收集、处理和传递相关信息，尤其是没有第一时间向政府相关部门报告情况，没有积极主动地向社会披露信息以承担责任，最后错过了最佳的改正时机，给无数消费者带来痛苦的同时，自己也因此付出了惨痛的代价。
2、采取推卸责任、回避问题的消极态度，突发事件应急处理方式不妥当。面对“健美猪”走上自己的生产线，双汇集团只是发表声明，蜻蜓点水式地承认给消费者带来的是困扰而不是伤害， 反思 不深刻、道歉不真诚、措施不到位。在随后的全国供应商视频会议上，双汇集团将养殖户当作自己的替罪羊，跟当年三鹿高层将责任推给“奶牛”一样，双汇集团高层又想将责任推给不能说话的“瘦猪”。还将责任推给国家抽检标准漏洞，并且宣称自己的产品经得起检验。更有甚者在后来的万人大会上，并不是忙着给他们的消费者一个说法，却忙于计算自己的损失。由此可见，双汇集团出了质量问题不去主动自省、自责、自强，不是与受害者进行有效地沟通，而是推卸责任。作为一家知名企业，在事发后如此缺乏担当，无论之前的牌子有多响、资产有多高，最终将自己扳倒自己。
品牌的塑造，不仅在于质量的把握，更在于出事之后的认错态度。勇于承认错误并积极寻求解决之道的企业，往往能安全渡过难关;只有真诚地道歉、及时地弥补、积极地查处、主动地改进，才能及时挽回企业的形象;也只有积极承担社会责任的企业，才能赢得消费者的同情和理解，重新找回公众的信任和尊重。双汇集团如果不能从“健美猪”事件中认真反思，吸取教训，不能正视自己内部控制存在的问题，不能加强质量监管，仍然只是徒有其表，那么今后的发展之路将布满荆棘。
五、内部监督：建立与实施有效内部控制的重要保证
内部监督是指企业对内部控制建立与实施情况进行监督检查，评价内部控制的有效性，发现内部控制缺陷，应当及时加以改进。双汇内部监督失效主要表现在以下几个方面。
1、没有对生猪采购环节进行有效监控。消费者挑肥拣瘦的偏好让肉制品加工企业愿意为瘦肉型生猪开出高价，但其前提是收购健康猪而不是“健美猪”。双汇的采购人员明知自己收购的是吃了瘦肉精的生猪，仍存在侥幸心理，丧失了最起码的道德底线，与不法分子沆瀣一气，在利益的驱动下不但不制止添加瘦肉精的不法行为，反而高价收购“健美猪”，给群众身体健康和生命安全造成极大隐患，违背了“坚持诚信经营，恪守企业道德”的承诺。
在行政监管存在漏洞的情况下，利益诱惑使得一条由瘦肉精串起的黑色生猪链就此诞生：肉制品加工企业为了满足消费者的需求、猪贩子为了满足肉制品加工企业的需求、养猪户为了满足猪贩子的要求，添加瘦肉精成了很自然的选择。猪肉市场各环节都可以从“瘦肉精”猪肉中获利，相比之下，消费者最终付出了更多的金钱，却买回了安全隐患。
2、双汇集团管理严重失控，违背了“把好原料关口，保证产品安全”的承诺。作为采购的后续环节，生猪的验收是企业的重要风险控制点，但双汇的质检员却没有把好这道进厂关。质检员质量安全意识差，生猪检验只核对有号称通行证的三大检验检疫证明手续，别说是检查瘦肉精，就是普通的猪尿检也不做，生猪检验如同走过场，内部检验成了摆设。“产品质量无小事，食品安全大如天”仅是 口号 ，只是印在纸上，贴在墙上，挂在嘴上，没有记在心里，更没有付诸行动。即使检查，在实际的操作中也只检测瘦肉精中最普遍的一种――盐酸克仑特罗，莱克多巴胺只是偶尔检测，因为其检测成本高，其他五种则根本不检测。事发后双汇集团在其官方网站首次对外发布的多份检测报告也均显示只对盐酸克伦特罗的检测合格，而对另一种瘦肉精――莱克多巴胺没有提及。在不法养猪户中，使用这两种瘦肉精的比例是差不多的，其他五种是否使用，根本就不知道。结果，18道检验道道落空，18个放心个个让人怀疑，并不难检验出来的瘦肉精堂而皇之地出现在其产品中。
3、通过ISO9001、ISO14001和HACCP等质量管理体系认证后没有进行制度的落实工作。诸如“双汇”这样的知名公司，通过各种管理体系的认证并不奇怪，企业对于产品质量标准的文档也必然齐备。但是执行力的缺失使一切质量认证成为一纸空文。众所周知，认证是一回事，有效执行则是另一回事。以HACCP质量管理体系为例，它是确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的一种系统 方法 ，是一个十分严密的检测体系。如果双汇集团能够严格认真地按照HACCP程序、步骤进行危害分析和关键点控制，绝对不会酿成最后的滔天大罪。实际上他们却将通过类似认证当作一种形象工程，至于相关的程序文件认证后往往束之高阁，在日常生产经营管理过程中极少发挥作用，以致于“18道检验”成了摆设和口号。
的确，这是一次生死攸关的考验。俗话说“置之死地而后生”，疮疤既然已被揭开，双汇当务之急是痛定思痛，以此次“刻骨铭心的教训”为鉴，摆正心态，直面现实，查找原因，积极应对，真正重视食品安全，狠抓内部控制建设，提高风险防范能力，重塑双汇品牌形象，真正做到把好质量关，才能挽回影响，才能重新获得信任和认可。食品同行也要扪心自问，自查自纠，消除隐患，为消费者提供安全的“菜篮”。惟其如此，才不会重蹈双汇集团的覆辙，食品安全事件才不会重演。
【参考文献】
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[2] 何惠娟、杨国臣：从三鹿奶粉事件看企业内部控制[J].时代经贸，2008(12).
[3]双汇使用含瘦肉精猪肉[EB/OL].
[4] 黄会英、王金栋：从三鹿事件浅析我国上市公司内部控制存在的问题[J].企业技术开发，2010(7).
[5] 王芳：基于三鹿事件的企业内部控制环境研究[J].会计之友，2009(6).
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创造创新从理念更新入手，创新的灵感就会源源不断。创造学中有一个“奥斯本法则”对于肉类加工企业的产品创新，也具有一定指导意义。“奥斯本法则”指出，创新的初始阶段，是从小处入手的，包括6种方法。(1)改变，即改变功能、形状、颜色、气味和其他。(2)增加，即增加尺寸、强度和新的特征。(3)减少，即减轻、减薄、减短、减去过高的功能至少是一时用不上的功能。 (4)替代，即用其他材料、零部件、能源、色彩来取而代之。(5)颠倒，即对现有的设计来一个上下、左右、正反、里外、前后的颠倒，甚至目标和手段的颠倒。(6)重组，即零部件、材料、方案、财务等重新组合，包括叠加、复合、化合、混合、综合等。有位肉类加工的同仁，将现有的肉制品加工戏称为“皮包肉、肉包皮”仔细想来，此言也不失为精僻之语。当然这里说的皮，不是单纯的畜皮或禽皮，还包括动物的膀胱，月素囊、胃等，以及各种天然肠衣、合成肠衣、诸多的塑料、金属制品，还有其他皮如鸡蛋皮、豆腐皮、面粉皮等。如某企业已上市的利用豆腐皮包裹肉糜灌肠类制品，某公司正在研制的利用人造海蜇技术制取猪皮包裹肉制品的代用皮。可以说，如此种种，都属于肉制品创新的举措。以上所述，只是从肉制品的包裹材料来展开的，其外形的变化还包括色泽、形状、重量等。有句俗话“货卖一张皮”就是这个道理，如何抓住消费心理，以新颖别致的外观吸引消费者对肉制品的消费欲望，这是产品从感观质量上进入市场的第一步。肉制品内在结构的变化，标志着外观与内在质量是否完美组合的食文化价值。其变化包括原料、辅料的变化，产品外形的变换，制品结构的组合，新设备、新材料、新工艺的引入，多种风味的调整，强化功能、营养成分的重组等诸多方面，皆有文章可做。例如，传统的肉制品可不可以改变，也可以去探讨，中式腌腊肉制品---香肠，为降低传统香肠的脂肪含量，在肉馅内加入碎米粒，既符合消费低脂肪的需求，又满足制品的感观要求，从传统的角度来看是掺假，从发展的角度来说是创新。当然，这种创新应以不违反国家对该类制品的质量标准要求，不改变香肠的应有风味为前提条件。再如，利用蛋白的热凝原理，将传统的豆腐(水豆腐、页豆腐、豆腐皮、腐竹等)生产延伸与肉类肉糜制品综合，生产用天然或合成肠衣制品灌装的可即食的调味豆腐制品或豆腐与肉糜结构重组的制品，都应该属于肉制品的创新。相对而言，肉类工业的科技含量有限，附加值不高，市场经济已打开了竞争的大门，肉类加工从原料生产、采购到生熟肉制品的深加工，同样面临着国际、国内同行业之间的激烈市场竞争，每一个企业要对一种新产品的垄断经营都是不现实的。当然，率先向市场推出新产品的企业，其市场的领先地位，品牌优势是有目共睹的。企业对市场已有品种的复制和模仿，只是一种下策，创新开发才是企业市场领先的生财之道。因此，对市场的深入调研，主动想市场，找市场，做市场将制约着企业对肉制品的创新思路，也决定着企业的走向，只有“踏遍千山万水，吃尽千辛万苦，说尽千言万语”，才能在市场上找到本企业生存发展的一席之地。 从我国肉制品发展的历史来看，从生产、销售规模较大的“火腿肠”“三明治火腿”到品种繁多的小批量肉制品，基本上都未跳出以下创新的范围(仅举一个品种为例):(1)提高档次，现在市场上畅销的中式酱卤制品“层层脆”，它的市场原型为卤猪耳或表面覆一层猪耳中间夹卤碎肉的压耳，“层层脆”的创意为原料全部采用无耳根猪耳卤制，熟后灌入一定量的胶原蛋白溶胶，经过模压定型，引入定量真空包装技术，加贴不干胶商标后上市，使该产品从安全卫生、感观及内在质量等方面提高档次，提高了该类制品的附加值，市场流通范围也从菜市场扩大到商场、超市。(2)降低档次，层层脆上市后，由于其较高的利润率，流通范围广，消费认可度高，仿制生产企业很多，为提高市场竞销份额，采取的竞争手段包括:增大耳根用量，猪耳表面或夹层添加卤猪皮或增加溶胶成分，从而降低原料成本，降低入市价格。(3)改变原料，牛耳、羊耳等原料市场价格低廉，用来做层层脆除风味与猪耳有区别外，其外观形状不变，上市价格也较低，消费者增加了选择范围，企业扩大了原料利用范围。(4)改变定量，该产品由面市时的一家营销到多家营销，其竞争方式也在制品的不同定量、价格上体现，上市之初的300g/袋定量已被淘汰，出现了180g/袋、200g/袋、250g/袋等不同定量的制品。(5)外型变化，表现在定量改变后，表面积不变或增加，厚度减薄。(6)风味变化，目前市场上均为酱卤风味，制品因各企业配方不同，风味稍有差别，尚未进行诸如麻辣、糟卤等风味的变革。另外，在西式肉制品类的加工中，生产工艺的不断革新，为提高出品率，增加制品脆嫩度及风味对多种添加剂的不断更新，各种畜、禽原料的复合重组，为提高营养平衡对果蔬、粮食、食用纤维等添加的探讨等在这里就不详述了。 肉制品的创新，不是想当然的闭门造车，不同于烹调知识的照搬，要综合考虑市场消费需求，工业化操作，本企业的资本实力与现有工艺条件的容许度。例如，烧烤肉制品的工业化生产，要考虑货架期用什么工艺延长，改进工艺对制品质量的影响，解决这些弊端的对策；速冻肉制品的推出，快餐菜系中的配菜和辅料，是不是可以速冻，不能速冻的配菜及辅料可用哪些来取代；保鲜肉类的推出，怎样解决营销中的冷链断点，货架中超过保鲜期的商品的撤架措施。其他如怎样把中国的传统名菜工艺配方与工业化生产巧妙地融合，都需要去构思，去融会贯通，正所谓十月怀胎与一朝分娩，没有十月怀胎，谈何一朝分娩。创新肉制品不是简单的重复、叠加，也需要创意，青出于蓝而胜于蓝，是新产品创意的源泉。走出去---了解市场、拓宽思路，确立目标。坐下来---学习，构思中国传统食品中的瑰宝与国外肉制品工艺、配方特点的有机融合。站起来---在实践中检验构思复制新品的实际品质，让消费者去认可。这是肉制品创新的必由之路。
肉制品加工技术毕业论文
肉制品(meat products)，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，下面是我为大家整理的肉制品的加工技术论文，希望你们喜欢。
浅析肉制品加工企业内部控制存在的问题
【摘要】 据央视报道，双汇生产的部分冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。该事件的产生有多方面的原因，最重要的还是双汇集团内部控制制度存在问题。本文从企业建立与实施内部控制应当遵循的五大要素着手，分析了双汇集团内部控制存在的问题，以便于肉制品加工企业有针对性地采取改进 措施 ，防止类似事件再次发生。
【关键词】 双汇“健美猪”事件 肉制品加工企业 内部控制 瘦肉精问题分析
据中央电视台每周质量315特别行动报道，河南双汇集团下属子公司济源双汇食品有限公司生产的冷鲜肉是用吃了瘦肉精的“健美猪”生产出来的，一时间轰动全国。双汇旗下产品在全国各地纷纷被迫下架、召回、查封甚至销毁，对国内消费者已经非常脆弱的食品安全信心，无疑又是一次沉重的打击。无论是指责日益挑剔、挑肥拣瘦的消费者，斥责见利忘义、道德缺失的不法养殖户、猪贩子，还是责怪无所作为、权力寻租的监管机构，最重要的还是双汇内部控制制度存在漏洞。双汇集团在建立与实施内部控制过程中，在内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五大要素方面均存在问题。
一、内部环境：企业实施内部控制的重要基础
内部环境一般包括治理结构、机构设置及权责分配、内部审计、人力资源政策、 企业 文化 等。双汇内部环境控制失败主要表现在以下几个方面。
1、公司治理结构不合理。公司治理结构要明确决策、执行、监督等方面的职责权限，形成科学有效的职责分工和制衡机制。双汇董事长万隆将双汇由资不抵债的小厂发展成行业霸主、纳税大户，双汇几乎成了冷鲜肉的代名词，品牌价值近150亿元，万隆也成了企业的精神领袖，创造了令人振奋的 “双汇模式”，在企业发展壮大的过程中可以说其功不可没。万隆在双汇工作四十余年，在集团公司一把手岗位上担任职务也近三十年。由于其长期在一把手岗位任职，加上对双汇所做出的突出贡献，在公司内形成了绝对的权威，设立的股东会、董事会、监事会和经理层都要听他个人的指挥，不自觉地都会按他的行为模式做事，容易搞一支笔、一言堂，无法对其形成有效的制衡机制，不能更大限度地发挥各个职能部门和干部职工的积极性和主动性，因而不可避免的出现了人管制度而不是制度管人的现象。
2、设立单一的质检部门存在的弊端。目前包括双汇在内的许多企业内部都设立了质检部门，专门负责质量检验工作，虽然便于集中管理，看起来也比较规范，但也还存在着一些问题。一旦质检机构失职，谁又能对它监督呢?没有外部有效的再监管，只是自己监督自己，为了局部利益，很容易流于形式。没有广大媒体、非政府组织和民众的直接参与，没有建立以行政监管为基础，以大众舆论监督为补充，以法律法规为后盾的立体式、多层次的质量监管体系，诸如“瘦肉精”类的有害物品仍可能死灰复燃。
3、没有建立有效的定期岗位轮换制度。古语云：“流水不腐，户枢不蠹。”一个人在某个岗位特别是诸如采购、质检等关键岗位上工作时间久后，就会积累很多资源，不仅容易受人情、关系的束缚，如滥用职权，出现管理权力部门化、部门权力利益化、不当利益合法化的非正常现象，最终害国、害民、害己。而轮岗则可以规避因资源被个人垄断而对企业利益形成的潜在危险，有助于预防腐败。
4、企业文化“底板”不牢。温家宝在2011年4月14日同国务院参事和中央文史研究馆馆员座谈时说：“从一定意义上讲，文化是制度之母。”双汇“健美猪”事件的根源在于企业的核心部位――企业文化。企业的核心不是生产规模、加工设备、生产技术这些“短板”，而是企业文化这个“底板”。双汇的失败与其说是 企业管理 失败，不如说是企业文化建设的失败。 “诚信立企、德行天下”是双汇企业文化的核心理念，我们不能因为双汇出了瘦肉精问题，就说其倡导的诚信与德行的理念是错误的、虚伪的。然而这种文化理念在被认同上却是失败的，即便企业核心层是认同的和坚守的，但是其基层部门与干部职工却没有认同和坚守这种文化，更不要说深入人心。而不能得到广泛认同与深入人心的文化理念，实质上就是一条好看的 标语 、明亮的招牌罢了。一个管理有效的企业，经营的理念与制度的执行不仅要靠自上而下的命令，更要靠文化理念认同下的自觉与自愿精神。上面提倡“诚信立企、德行天下”，下面的执行者却放任瘦肉精一路绿灯，由此可见，企业文化这个“底板”不牢，其他软硬件再先进完备，企业也会不堪一击。
5、双汇缺乏社会责任心。作为企业，必须肩负起应有的社会责任，做合格的企业公民。企业承担的社会责任主要是通过其提供的优质产品来实现的，提供优质产品是其履行社会责任的前提。没有正确处理好企业效益与社会效益、短期利益与长远利益、自身发展与社会发展的关系，当然也就无法实现企业与社会的健康和谐发展。
品牌，通俗地讲就是品质与牌子的结合体，品牌的正面是牌子，它的背面就是品质。一个企业要打造出长久不衰的品牌，就必须注重品质的锤炼。而一个变了质的牌子只是“金玉其外，败絮其中”，就不再成为消费者心目中的品牌。双汇作为全国驰名品牌，一味地追求的自身利益，忘记了诚信是企业的经营之本、立业之根，忘记了质量就是生命，打着18道检验的旗号销售瘦肉精猪肉，置消费者的身体健康与生命安全于不顾，完全丧失了起码的社会责任意识，无疑是鼠目寸光的自毁之举。马克思曾形象地说道：有50%的利润，资本就铤而走险;为了100%的利润，资本就敢践踏一切人间法律;有300%的利润，资本就敢犯任何罪行，甚至冒绞首的危险。这充分说明了企业利欲熏心，直接导致了这次重大食品质量事故的发生。唯利是图的代价，就是社会责任感的严重缺失。社会责任感的缺失，最终带来的就是品牌的受损。
二、风险评估：企业建立与实施有效内部控制的重要前提
风险评估是指企业及时识别、系统分析经营活动中与实现内部控制目标相关的风险，并合理确定风险应对策略。双汇风险评估缺失主要表现在以下几个方面。
1、肉制品加工企业的检测指标存在偏差。双汇集团执行的“瘦肉率的高低最终决定生猪价格”的定价经营策略是导致“健美猪”事件的一个重要诱因。据了解，包括双汇在内的不少肉制品加工企业在收购生猪时，最为严厉、苛刻的指标并非瘦肉精或猪尿液检测，而是生产流程中一项叫瘦肉率的检测，它是最终生猪账款结算的主要依据。双汇为了自身的蝇头小利，片面强调瘦肉率的高低，没有评估其中所包含的巨大风险。
2、“杀猪不养猪”的经营发展策略存在问题。双汇“杀猪不养猪”是因为担心养猪风险高、资产投入大、疫病问题多、成本变动快、产出效益低。这样确实规避了养猪的风险，不过却陷入了食品安全的更大风险。据报道，目前双汇集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头，而每年的生产则要消化3000万余头。也就是说，这家国内最大的肉制品加工企业每年肉类深加工所需的绝大多数生猪都来源于基地以外的各种养殖户，当然还包括散养户。而处于整个产业链上游的养殖环节，由于是千家万户的分散经营，小、散、乱的现象特别突出，由此导致在源头就埋下了食品安全的隐患。
双汇集团在短短的20多年里，年销售收入从不足1000万元发展至突破500亿元，可以说是与大量中小养猪户的低成本对接有着密切关系。“健美猪”事件发生后，双汇集团的冷鲜肉销售基本停止，连带着其他产品也大量滞销，每天销售额与以前同期相比减少1亿元左右，因瘦肉精事件累计损失将超过121亿元。据测算，建一座1万头的猪场需要投资1200万元，如果双汇集团把巨额损失早一点拿出来建猪场，1000万头的猪场都可以建起来了。
3、不重视质量监管。对瘦肉精的危害性及其产生的风险所带来后果的严重程度估计不足。党的十七大 报告 指出：“健康是全面发展的基础，关系千家万户幸福。”因此，对广大国人来说，最大的威胁不是千里之外的日本地震，而是食品安全问题。为了实现“十二五”销售收入突破1000亿的目标，为了追求所谓的速度、规模和效益等指标和业绩，实现与外方协议的高增长从而能够为自己带来的高额奖励，双汇管理高层将经济利益置于消费者身体健康之上，忽视了对瘦肉精的检测和对产品质量的重视，结果一方面危害了消费者的身体健康，另一方面企业也将面临产品超市下架、销售停滞、查封销毁、客户易帜、工厂停产、股票跌停、重组受阻、信誉大损的重创。双汇“健美猪”事件再次给中国食品企业敲响了警钟。
4、没有建立重大风险预警机制。发现瘦肉精的消息算不上一则“新”闻，每次曝光也就热热闹闹的争吵一番，事件过后一切还是按部就班，不久同类甚至同样的事件又死灰复燃。双汇“健美猪”事件发生之前，我国已经发生过多起瘦肉精中毒事件。如2002年广州某饲料公司违规添加瘦肉精导致480多人中毒;2006年上海全市9个区300多人发生瘦肉精中毒现象;2009年广东商贩从湖南买入的问题猪肉导致70余人出现中毒症状;2010年广东省13人因食用含瘦肉精的蛇肉而中毒。其同行雨润食品2009年也发生过“瘦肉精门”。早在2002年国家有关部门就将瘦肉精作为禁用药品，明令禁止在饲料和动物饮用水中添加，实际上它就是添加剂中的“海洛因”。瘦肉精对于一个肉制品加工企业来说，应该是最显而易见也是最重要的风险。然而，就是一个本应得到“非一般重视”的问题，却把号称有“18道检验”的双汇击倒了。作为年销售额超过500亿元的超大型企业，却没有从中吸取教训，没有引起高度警惕，没有真正意识到肉制品加工行业既是朝阳产业又是高风险产业，从而建立重大风险预警机制，加强质量监管，防微杜渐。
三、控制活动：建立与实施有效内部控制的重要手段
控制活动是指企业根据风险评估结果，采用相应的控制措施，将风险控制在可承受度之内。双汇控制活动不到位主要表现在以下几个方面。
1、没实行有效监控，容易造成监控盲区。包括双汇在内的众多肉制品加工企业认为，企业内部控制制度管理的是单位内部职工，而养猪户、猪贩子是“外人”，没有必要也无法将其纳入到内部控制的管辖范围内。这种错误认识使养猪户、猪贩子游离于本单位可控范围之外，无法做到对其日常养殖贩运进行有效监控，造成监控的空白死角，让不法养猪户、猪贩子有机可乘。事实上，农业产业化“公司+农户”模式是最容易在农户方面出现问题的。另外，现代化的肉制品加工企业，规模大，节奏快，而农户是分散的，他们之间的结合必须要把握好中间的交易环节――猪贩子。猪贩子如果与养殖户及公司采购员、质检员相互勾结，进行暗箱操作，就容易存在质量隐患。
2、企业内部控制制度的缺失。双汇集团发展壮大后考虑的是如何给投资者回报，如何整体上市，没有坚持与时俱进的精神，用动态发展的眼光调整、补充和完善与其规模相适应的内部控制制度，特别是缺乏 对子 公司的有效监控。
近年来大家可以发现一个很奇怪的现象，当中国企业发展壮大后，更多的是让人眼花缭乱的资本运作、上市改制、配股圈钱、整体上市、走向国际等等，而鲜有企业会在企业管理特别是质量管理上继续下功夫。随着双汇集团实力的不断增强，其规模不断扩大，子公司不断增多，却没有建立与其规模相适应的内部控制制度，即使有也只是摆设，没有将其有效地进行贯彻落实，特别是缺乏对子公司的有效监控，最终导致“健美猪”事件的发生。
对于目前最能触动中国人敏感神经的食品安全问题，只要有一点风吹草动，对于品牌都是毁灭性打击。100吨猪肉只要有1吨出现问题，人们就会认为剩下的99吨全都有问题，这是中国广大消费者所习惯的一种推论思维。“健美猪”事件发生后，尽管双汇责令事发之地济源双汇停工检查，尽管双汇不停为其全国的经销商打气，尽管多个地方的双汇产品出示了检验合格证明，由于品牌的连带性，消费者已经将瘦肉精与整个双汇品牌划上了等号。
四、信息与沟通：建立与实施有效内部控制的重要条件
信息与沟通是指企业及时、准确地收集、传递与内部控制相关的信息，确保信息在企业内部、企业与外部之间进行有效沟通。双汇信息与沟通不畅主要表现在以下几个方面。
1、信息收集传递迟缓，正常信息处理程序被过往 经验 和侥幸心理代替。双汇集团在2010年至2011年2月间已先后发现3起生猪添加瘦肉精的事情，但都没有引起集团公司足够的重视，直至央视315质检特别报告曝光事发，招致消费者的严重不满和口诛笔伐。如果没有媒体的揭露，双汇“健美猪”不知道还要毒害到何时。上述事件的处理过程表明，双汇集团已经发现存在瘦肉精问题时，并不是积极主动地收集、处理和传递相关信息，尤其是没有第一时间向政府相关部门报告情况，没有积极主动地向社会披露信息以承担责任，最后错过了最佳的改正时机，给无数消费者带来痛苦的同时，自己也因此付出了惨痛的代价。
2、采取推卸责任、回避问题的消极态度，突发事件应急处理方式不妥当。面对“健美猪”走上自己的生产线，双汇集团只是发表声明，蜻蜓点水式地承认给消费者带来的是困扰而不是伤害， 反思 不深刻、道歉不真诚、措施不到位。在随后的全国供应商视频会议上，双汇集团将养殖户当作自己的替罪羊，跟当年三鹿高层将责任推给“奶牛”一样，双汇集团高层又想将责任推给不能说话的“瘦猪”。还将责任推给国家抽检标准漏洞，并且宣称自己的产品经得起检验。更有甚者在后来的万人大会上，并不是忙着给他们的消费者一个说法，却忙于计算自己的损失。由此可见，双汇集团出了质量问题不去主动自省、自责、自强，不是与受害者进行有效地沟通，而是推卸责任。作为一家知名企业，在事发后如此缺乏担当，无论之前的牌子有多响、资产有多高，最终将自己扳倒自己。
品牌的塑造，不仅在于质量的把握，更在于出事之后的认错态度。勇于承认错误并积极寻求解决之道的企业，往往能安全渡过难关;只有真诚地道歉、及时地弥补、积极地查处、主动地改进，才能及时挽回企业的形象;也只有积极承担社会责任的企业，才能赢得消费者的同情和理解，重新找回公众的信任和尊重。双汇集团如果不能从“健美猪”事件中认真反思，吸取教训，不能正视自己内部控制存在的问题，不能加强质量监管，仍然只是徒有其表，那么今后的发展之路将布满荆棘。
五、内部监督：建立与实施有效内部控制的重要保证
内部监督是指企业对内部控制建立与实施情况进行监督检查，评价内部控制的有效性，发现内部控制缺陷，应当及时加以改进。双汇内部监督失效主要表现在以下几个方面。
1、没有对生猪采购环节进行有效监控。消费者挑肥拣瘦的偏好让肉制品加工企业愿意为瘦肉型生猪开出高价，但其前提是收购健康猪而不是“健美猪”。双汇的采购人员明知自己收购的是吃了瘦肉精的生猪，仍存在侥幸心理，丧失了最起码的道德底线，与不法分子沆瀣一气，在利益的驱动下不但不制止添加瘦肉精的不法行为，反而高价收购“健美猪”，给群众身体健康和生命安全造成极大隐患，违背了“坚持诚信经营，恪守企业道德”的承诺。
在行政监管存在漏洞的情况下，利益诱惑使得一条由瘦肉精串起的黑色生猪链就此诞生：肉制品加工企业为了满足消费者的需求、猪贩子为了满足肉制品加工企业的需求、养猪户为了满足猪贩子的要求，添加瘦肉精成了很自然的选择。猪肉市场各环节都可以从“瘦肉精”猪肉中获利，相比之下，消费者最终付出了更多的金钱，却买回了安全隐患。
2、双汇集团管理严重失控，违背了“把好原料关口，保证产品安全”的承诺。作为采购的后续环节，生猪的验收是企业的重要风险控制点，但双汇的质检员却没有把好这道进厂关。质检员质量安全意识差，生猪检验只核对有号称通行证的三大检验检疫证明手续，别说是检查瘦肉精，就是普通的猪尿检也不做，生猪检验如同走过场，内部检验成了摆设。“产品质量无小事，食品安全大如天”仅是 口号 ，只是印在纸上，贴在墙上，挂在嘴上，没有记在心里，更没有付诸行动。即使检查，在实际的操作中也只检测瘦肉精中最普遍的一种――盐酸克仑特罗，莱克多巴胺只是偶尔检测，因为其检测成本高，其他五种则根本不检测。事发后双汇集团在其官方网站首次对外发布的多份检测报告也均显示只对盐酸克伦特罗的检测合格，而对另一种瘦肉精――莱克多巴胺没有提及。在不法养猪户中，使用这两种瘦肉精的比例是差不多的，其他五种是否使用，根本就不知道。结果，18道检验道道落空，18个放心个个让人怀疑，并不难检验出来的瘦肉精堂而皇之地出现在其产品中。
3、通过ISO9001、ISO14001和HACCP等质量管理体系认证后没有进行制度的落实工作。诸如“双汇”这样的知名公司，通过各种管理体系的认证并不奇怪，企业对于产品质量标准的文档也必然齐备。但是执行力的缺失使一切质量认证成为一纸空文。众所周知，认证是一回事，有效执行则是另一回事。以HACCP质量管理体系为例，它是确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的一种系统 方法 ，是一个十分严密的检测体系。如果双汇集团能够严格认真地按照HACCP程序、步骤进行危害分析和关键点控制，绝对不会酿成最后的滔天大罪。实际上他们却将通过类似认证当作一种形象工程，至于相关的程序文件认证后往往束之高阁，在日常生产经营管理过程中极少发挥作用，以致于“18道检验”成了摆设和口号。
的确，这是一次生死攸关的考验。俗话说“置之死地而后生”，疮疤既然已被揭开，双汇当务之急是痛定思痛，以此次“刻骨铭心的教训”为鉴，摆正心态，直面现实，查找原因，积极应对，真正重视食品安全，狠抓内部控制建设，提高风险防范能力，重塑双汇品牌形象，真正做到把好质量关，才能挽回影响，才能重新获得信任和认可。食品同行也要扪心自问，自查自纠，消除隐患，为消费者提供安全的“菜篮”。惟其如此，才不会重蹈双汇集团的覆辙，食品安全事件才不会重演。
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肉制品加工毕业论文方向
浅析机械化和畜牧业的发展畜牧业是农业的重要组成部分，是人类的动物性食品的主要来源，一个工业国家的人均畜产品量是反映国家发达程度和衡量人民生活水平的主要标志之一。近年来 ，随着我国加入WTO组织和农业结构调整的深入，畜牧业已经成为我国农业发展的重点。而没有实现机械化的畜牧业，就如同一辆没有内燃机的车子，怎能跟得上现代经济发展的步伐。 1． 畜牧业成为农业发展的重点是经济发展的必然 1．1农业经济的发展形势推动畜牧业的发展。 近年来，我国的种植业发展越来越多地受到耕地和市场的约束，效益增长乏力，对农民增收拉动力减弱，为农民增收和农业发展找出新的经济增长点成为当前十分突出的问题。我国加入世贸组织后，农业必将在更大范围和更深程度上对外开放，农副产品市场将会受到冲击，而畜产品生产由于劳动密集度高，目前还具有一定的价格优势。所以大力发展畜牧业，紧跟国际市场，积极推进农业和农村经济结构的战略性调整，努力增加农民收入已经成为我国农业工作的中心任务。 1．2市场对畜牧产品的需求表明畜牧业的发展空间还很大。 随着人们收入和生活水平的日益提高，城乡居民的膳食结构中动物性食品正在逐步增加，人们对皮革制品和羽绒制品的需求也在迅速增加。虽然我国畜牧产品的产量十分巨大，但人均占有量与发达国家相比还有不小的差距。丹麦肉类人均占有量为380kg，我国人均占有量仅为；荷兰的禽蛋人均41kg，我国仅为17kg；新西兰奶类的人均占有量达，我国仅为。在工业中以畜牧产品为原料加工生产商品的出口量也在逐年上升，例如皮革及其制品、羽绒极其制品等商品。 1．3国家政策支持畜牧业发展，并指明了发展方向。 2001年国务院转发了农业部《关于加快畜牧业发展的意见》，提出了现代化畜牧业的发展目标和措施。在今后的畜牧业发展中，应进一步提高畜牧业的科技含量，大力发展高效型畜牧业，走机械化的发展道路，加快我国的畜牧业现代化步伐，以更好地适应入世后国际市场对畜牧产品质量严格要求，提高国际竞争力。 2．机械化对推动畜牧业快速发展能发挥重要作用 2．1世界发达国家畜牧机械化水平与发挥的作用。 欧美发达国家的畜牧机械化的迅速发展始于20世纪的50~60年代，至70年代，畜牧机械化的水平已经相当高了。发展的主要畜牧机械化设备包括：草原建设机械化、牧草收获机械化、饲料加工机械化和畜禽饲养机械化，其中饲养机械化包括各类畜禽的喂饲、供水、清粪和粪便处理、畜禽舍及其环境控制，畜禽产品采集和初加工等方面的机械化设施。这些机械的广泛应用大大降低了农民的劳动强度，提高了劳动生产率，增加了畜牧业的收入。在饲草生产方面，人工草场面积占草场面积的比例较大，一般多在10%以上，有的总面积较小的国家，此比例高达60%。在这些高质高产的人工草场上更能发挥机器的效率，饲草青贮保证牲畜全年的食物供给。在饲料加工方面，欧美的饲料加工厂正向大型和生产过程自动化方向发展。如美国的饲料工业已居十大工业的第九位，劳动生产率为每人每年6000余吨。在饲养机械化方面，饲养场正在向更大规模和专业化发展，机械化饲养已比较普遍，使劳动生产率大大提高。以美国为例，从30至70年代，畜禽产品劳动生产率的提高如表所示。 表 畜禽产品劳动生产率 种类 猪(工时/100kg肉) 肉鸡(工时/100kg肉) 火鸡(工时/100kg肉) 奶牛(工时/100kg牛奶) 牛肉(工时/100kg肉) 1935-1939年畜禽产品劳动生产率 1970-1974年畜禽产品劳动生产率 注：资料来源：美国农业统计年鉴，1975。 2．2畜牧机械化对我国畜牧业发展的作用。 我国目前的畜牧业还是以一家一户的中、小型养殖场为主，畜牧机械化可以将农民从养殖业的繁重体力劳动中解放出来，让他们有更多的时间和精力去扩大养殖规模，这样既提高了劳动生产率，又促使以农民投资为主的家庭养殖上水平，不断提高养殖业科技含量，提高了产品的品质，增强了市场竞争力，增加了农民的收入。随着养殖规模的不断扩大，设施设备的利用率提高了，减少单位产品的设施设备费用摊销，从而降低生产成本。畜牧业将会进入良性循环可持续发展道路。 下面我们以挤奶设备为例说明机械化的好处：机器挤奶是机械化奶牛场的一个主要生产环节，如手工来完成，每头牛挤奶一次需12分钟左右，每人每工时只能挤4~5头奶牛，头均年产奶量在5000公斤左右，每天挤奶三次，其劳动量将占总工作量的40%，且不易保证挤奶的卫生质量，机器挤奶每头牛许5~7分钟可以节省一半的时间，如在设计良好的挤奶车间进行，每工时可挤70~80头奶牛，同时还可以保证奶品的卫生质量和奶牛的健康，减轻劳动强度，提高劳动生产率，增加奶牛产量。拿单筒式挤奶机说，每台售价2600元，按10头成乳牛计，仅分摊购置费260元。在费用开支方面，每台挤奶机每天三次挤奶耗电共计度，电费支出元。零配件全年开支50元。由于节省人工开支及奶的质量提高，头均增收不下200元，每头牛年增加产奶量以150公斤计，可增加收入225元左右，两项合计增加收入425元。扣除机器折旧费33元及直接费用(电费27元、零配件5元) 后，每头牛年可增加净收入36元。 2．3大力发展畜牧业产品加工设备，积极推进畜牧业产业化经营。 我国的肉类产量居世界第一，但肉类加工业的产值不到630亿元，仅占食品工业产值的，禽蛋的加工量仅为总产量的1%左右，产值不足10亿元。现代化畜牧业产品加工企业是连接生产和市场的桥梁，千家万户的农民家庭养殖必须依托龙头加工企业，才能更好地进入市场。同时，通过加工还可以有效地促进畜产品的增值，如：出栏禽畜在产区就地屠宰，不仅可以减少饲料消耗，而且可避免因长途运输引起的死亡和掉膘，减少经济损失。生猪的初加工可增值30%~50%，精加工可增值1倍以上；鸡肉的熟食加工产品较生肉分割产品可增值3~5倍或更高。为此，要按照现代化和国际化标准，引进、开发、研制、推广畜牧产后加工设备，为形成养殖、加工、销售环节利益共享的产业化链条打下基础，促进畜牧业生产环节向更加广泛的领域发展，提高畜牧业的整体经济效益。 3．结束语 经过以上分析我们得出畜牧机械化的发展空间还很大。我市位于东部沿海经济发达地区，作为老直辖市畜牧养殖发展的比较早，技术上也走在全国的前列，笼养鸡、猪小区化养殖、奶牛的工厂化养殖都在全国闻名，畜牧业多年的发展也培养出大量技术人才，这种天时、地利、人和的环境为我市快速发展畜牧机械化创造了有利条件，我们更应该把握这一有利形势积极推动畜牧机械化的发展。
论食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用 摘要：食品雕刻产生于我国古代祭祀活动中，经过历代宫庭盛筵得到了发展，并流传于民间。早在宋朝就有诗赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何娉婷……”可见当时的食雕工艺已相当精美了。如今国宴上，城乡宴席上都用食品雕刻来美化宴筵。早在1986年在法国马黎，中国首次参加世界性烹饪大赛时，因为食品雕刻和而夺得金牌。食品雕刻对菜肴的创新发展有不可忽视的作用。现根据已掌握的文献和工作经验，以果蔬雕刻为主论述一下食品雕刻各项工序工艺和在烹饪中如何更好的应用。 关键词：食品雕刻、工艺、烹饪、应用 论文主体： 一、食品雕刻的类型 食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。 1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。 2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 （一）整雕：整雕就是用一整块原料雕刻而成。它的造型是立体的，从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和看盘的制作。 （二）零雕整装：零雕整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色彩鲜艳壮观。 （三）凹雕和凸雕：凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。 （四）镂空雕：镂空雕又称为透雕。是用漏透的方法使原料内部到外部具有空间和层次感，比浮雕难度大，适用于空心球，瓜灯、假山的制作。 3、雕刻造型分类： 雕刻造型可分为：花鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。 二、食品雕刻的原料 食品雕刻原料主要是以具备雕刻性能的瓜果蔬菜原料为主，也有烹调制作的茸泥性原料和辅助类原料几种。 1、瓜果蔬菜类原料 植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。 2、茸泥性原料 茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。 3、辅助性原料 辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为： ①上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。 ②粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。 ③骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。 ④点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。 三、食品雕刻的方法与刀具的应用 要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。 1、食品雕刻的执刀方法 在雕刻作品时，操作者手执刀具的姿势很重要，只有掌握好正确的执刀方法才能灵活应用。常用的有：横握刀法、纵握刀法、执笔法、插刀法等。 （一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的操作。 （二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作划，挑、削、挖的雕刻操作。 （三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。 （四）插刀法：插刀法与执笔法手法大致相同，区别于雕刻时要将中指或无名指按在原料上，以保出现滑刀和用力过大造成原料损坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻操作。 2、食品雕刻的刀法应用 食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍。 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。 （二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。 （四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。 （七）挖：挖是刀刃作弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。 （八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。 3、食品雕刻的刀具 食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。 （二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。 （三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等。 （四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。 （五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。 （六）划线刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。 （八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。 四、食品雕刻制作步骤 食品雕刻制作一件或一组刻品时，都有一个程序，在每个程序中都有一些应注意的问题。 1、命题 命题即雕刻所选择的内容题材。确定雕刻作品的直述与寓意，要与宴会气氛内容相符合。在装饰雕刻品时要注意宾客的习俗、爱好，才能发挥更好的创新题材。 2、构思 构思是根据命题酝酿整体布局。如主题刻品与陪衬部分的分布比例，原料色彩的应用搭配都要做到心中有数，有的要绘出草图，通过图示制作出完善的雕刻作品。 3、选料 选料即在构思后，先选择适合主题的雕刻原料，然后按大小颜色彩依次选料，以防在雕刻时造成浪费。供食用的食品雕刻，在选料时应注意原料是否具有可食用性和便于加工。 4、雕刻 根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 五、食品雕刻卫生及存放 1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。 2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。 六、食品雕刻如何应用 食品雕刻在烹饪中正确应用，能提高菜肴观感和美化宴席格调气氛，既创新了菜肴又提高了档次，下面就食品雕刻应用于菜肴的方法介绍一下。 1、食雕作品对菜肴主料的应用 将菜肴的主料形象，用雕刻品表现出来后，再来装饰这道菜肴，既可以欣赏雕刻品，又能清楚菜肴所用的主要原料。例如：是水产类的菜肴，则可将雕刻品设计为虾或鱼，菜肴可用：“盐水虾”、“蒜泥开边虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”等。 2、食雕作品原料产地或生长环境的应用 食雕作品最能表现各地域性的气氛，菜肴原料是云南的，可利用云南少数民族人物、动物或民间传说设计雕刻品，既能美化菜肴，又展示了当地文化和历史。 3、食雕作品对菜肴制作形状的应用 丸子形状的菜肴刻品可设计为龙：“金龙戏珠”。牡丹花形状的菜肴刻品可设计为凤凰：“凤戏牡丹”，如将原料用花刀处理成麦穗状或玉米棒状，雕刻品可设计为粮囤、碾子、磨盘等造型菜肴可用：“五谷丰登”、“丰收鱿鱼”、“粮果满仓”等。 4、食雕容器对菜肴的应用 菜肴如果为粒、丁、丝等形状，就可选用食雕容器进行分装，装饰。如雕刻青蛙罐、菜肴用“辣炒田鸡丁”、“孜香牛蛙”等。如雕刻小船，菜肴用“七彩鱼丁”等。如雕刻螃蟹盅，菜肴可用“一品芙蟹”等。既有创新，又有寓义。 5、食雕展台对宴会的应用 雕刻作品主要用寓意、吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题来设计应用。例如：“雄鹰展翅”、“马到成功”等刻品，可应用在开业庆典、商务会议、金榜题名的庆功筵席上。例如：“寿星捧桃”、“松鹤延年”、“麻姑献寿”等刻品，可应用在寿宴上。只要理解顾客所要表达的宴会含义，正确择用雕刻主题，既带来了商机，又展示了菜肴，可谓一箭双雕。 通过上述论点，对食品雕刻工艺的各项工序要点作了详细介绍，并证明了食品雕刻在烹饪中所起到的作用，充分说明食品雕刻与烹饪是相辅相成的关系。因为烹饪本身就是一门艺术，既要好吃，还要好看，所以在我们不断提高烹饪技能的同时，也要对食品雕刻工艺加深了解和学习。让烹饪事业这个大家庭更加繁荣昌盛。
米制品加工现状的研究分析论文
作者： 杨统帅、张文占、马森
关键词： 小米；营养价值；保健；面制品
摘要： 我国的小米产地多、产量高、价格低廉、营养丰富、易于消化吸收，而且含有膳食纤维、水解多肽、小米多酚等成分，是具有抗氧化、降血脂、降血压、降血糖等多种保健功效的活性成分。目前人们对小米的食用方式还是以小米粥为主。而面制品几乎涉及到了人们日常饮食的各个领域，将小米添加到面制品中，可以在极大范围内推广应用小米产品，从根本上改善人们的饮食结构，将小米的保健功能尽可能的发挥出来。添加了小米的面制品具有很好的保健价值，但是会对面制品的结构加工特性产生一定影响。综述了小米的营养价值和保健功效的研究现状，对其在面制品中的应用进行了讨论，同时提出了其在应用中存在的一些问题并探讨了解决方案，最后对小米在面制品中未来发展前景进行了展望。
随着人们生活水平的提高，温饱已经不是问题，在这个食物充足的年代，一些 “富贵病" (主要是高血压高血糖、高血脂俗称 “三高”，一般患者还会伴随有肥胖症)已经成为危害人们 健康 的重要疾病。不良的饮食结构是导致人们这类疾病产生的主要原因，通过饮食结构的调节，来改善这一状况显得尤为重要。近些年来，人们发现提高杂粮在饮食结构中的占比有利于降低“三高”的患病风险，提高人们的 健康 水平。
杂粮主要包含谷子、高粱、绿豆等。历来就有“五谷杂粮，谷子为首" 美称，谷子去壳后称为小米(Foxtail Millet)，它起源于我国黄河流域，至今已有7300多年的 历史 ，目前在世界各地多有栽培。小米的生长期短且抗逆性强，籽粒易于储藏，干旱贫瘠、对粮食需求量较大的非洲中部、东南亚、中亚等地是小米的主要种植区，我国小米产量居世界第一 ，占总产量的4/5。小米是一种无麸质、营养丰富的全谷物食品。与我们目前的主食大米和小麦相比，小米含有多种维生素、矿物质和高水平的蛋白质%。它除了营养丰富外，还比大米和面粉制成的主食具有更低的血糖指数。此外，小米中的-些多酚具有辅助治疗糖尿病癌症和心血管疾病的作用。因此，任何以小米为基础的食品都具有成为功能性食品的潜力。目前小米主要的加工食用方式还局限于传统的初级加工(蒸煮类加工)，市面上也已经出现了以小米为基础的速食产品、发酵饮品和复配产品等。然而，由于小米的面筋含量极低，以至于小米面团很难像小麦面团一样具有良好的加工品质，这极大限制了小米产品的生产与开发。将小米添加到面制品中，能够改善其食品加工品质，也能让小米的营养和保健价值得以体现。本文综述了小米的营养和保健价值，讨论了小米在面制品中的应用。
1 小米的营养和保健价值
小米的营养价值
一般选取碳水化合物、蛋白质、维生素、锌、镁、铁和钙等营养物质进行谷物的营养评价，单从小米营养成分的含量来看(表1)，小米的碳水化合物含量低于小麦和大米，其中较低的碳水化合物含量更有利于人体血糖的控制。其中膳食纤维约占总碳水化合物含量的5%。小米的蛋白质含量与小麦持平并高于大米，而且小米的蛋白质(主要是醇蛋白、球蛋白、清蛋白和谷蛋白)是一种低过敏性复合蛋白，且小米蛋白质消化性好，非常适合身体较为虚弱的人群食用。其蛋白质中氨基酸的含量，特别是必须氨基酸能否满足人体需要，也是评价其营养价值的重要指标，小米中的氨基酸种类齐全，其中8种人体必需氨基酸含量丰富，色氨酸和蛋氨酸含量较多，和其它谷物一样，赖氨酸是其限制性氨基，除此以外，小米其他氨基酸的比例达到了世界卫生组织推荐的标准，适合人体氨基酸配比，是良好的氨基酸来源。小米中的脂肪含量几乎是大米和小麦的两倍，其中包含大量的不饱和脂肪酸、亚油酸和油酸含量最高。亚油酸是身体合成花生四烯酸的前体物质，花生四烯酸是大多数前列腺素的前体，前列腺素在调节细胞功能中起到重要的作用。小米中含有丰富的钙、铁、锌、镁、磷等微量元素，这些微量元素在人体生长发育和免疫调节中起着不可或缺的作用。维生素是一类具有生物活性的低分子微量有机物，人体生长代谢的众多生理过程都需要维生素的参与，而大多数维生素不能在体内合成，必须从食物中获得。小米的中的维生素种类丰富，其中维生素B2的含量是小麦和大米的两倍之多。维生素B2又叫核黄素，当其缺乏时，会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。综合来看小米的营养成分的含量几乎与小麦持平，并远高于大米。
小米的保健功效
小米中含有多种具有保健功效的成分其中包括膳食纤维、氨基酸、多肽、不饱和脂肪酸等，不同的成分功效也有所不同。表2列出了小米各种成分的主要保健功效。
小米中优质膳食纤维的含量约为大米的倍，特别是谷子的麸皮中富含大量优质膳食纤维，通过结合多酚恢复小鼠肠道菌群稳态，有抑制癌症的效果。小米蛋白质经过水解后会生成一类无毒副作用多肽。不同的水解方法，其性质也会有所不同，研究表明以碱性蛋白酶水解小米蛋白生成的小米多肽具有较好的抗氧化性，能够缓解疲劳，增强机体免疫力。用胰蛋白酶水解小米蛋白得到的多肽对自由基能够起到很强的清除能力。小米中的多酚含量丰富，生物活性高。小米的多酚提取物具有较强的抗氧化能力，能够有效清除ABTS自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基。小米的多酚提取物还能有效地抑制癌细胞的增殖。
近年来对小米保健功能的研究已有许多，其中主要的保健功能集中在抗癌、抗氧化、抗炎、降血压及降血糖等方面，研究大多停留在体外实验、细胞模拟以及动物实验，关于临床实验以及其保健效果机理的研究有限。实验中大多是直接利用提取物来测试其保健作用。然而在实际应用中，无疑是要将小米制作成相应的产品。在小米保健产品的制作过程中，不仅需要让产品满足人们对产品感官的要求，还要求小米的各种保健功效得以保存，但是关于食品制作过程中小米各种保健成分活性研究依然有限。
小米诸多保健功能，使得小米的保健产品不仅可以面向 “三高” 等有需要的人群,完全可以开发出成熟的工业产品，让小米的保健产品进人到人们的日常生活中去，达到调整人们饮食结构的目的，提高人们的 健康 水平。
2 小米在面制 品中的应用
面制品几乎涉及到了人们日常饮食的各个领域,将小米添加到面制品中，可以从极大的范围推广小米产品，从根本上改变人们的饮食结构，将小米的保健功能极大的发挥出来。由此可以开发出具有保健功能的小米馒头、面包、面条、饼干等。但是在面制品中添加小米不仅会对面制品本身的制作和感官方面产生一定的影响，而且面制品的制作过程也会对小米营养产生影响。
小米在馒头中的应用
馒头制作简单、食用方便是我国的传统面食之一，也是我国北方人的日常主食。白面馒头具有较高的血糖指数，这给高血糖的患者带来极大的困扰。小米馒头不仅具有比白面馒头更低的血糖指数，更适合高血糖人群的食用，而且还能够有效改善人们的膳食结构。
小米添加到馒头中会对馒头的质构造成较大影响。从宏观品质上看，小米全粉的添加量(80%)，而且面条在质构上富有弹性、低黏性，蒸煮损失率极低,具有良好的口感。目前有学者用氢氧化钙作为改良剂，制作出了纯小米制成的面条。这可能是因为氢氧化钙的添加可以促进小米面团中蛋白质的交联，从而起到与面筋网络相似的作用。这种方法为小米直接制作面条提供了一个可行的思路。由以上可以看出小米粉是制作面条的良好原料，一般小米粉的添加量不宜超过50%，或许通过改变小米粉的制粉方法(超微粉、挤压膨化粉)、添加改良剂(氢氧化钙、谷氨转氨酶)等能够促进面筋的形成或者能够促使形成具有与面筋网络相似作用的方式，都可以有效地改善小米粉的加工品质，提高小米粉在面条制作中的添加量。
小米在饼干中的应用
饼干是一种非常常见的方便食品，小米饼干不仅能够丰富饼干的种类，还能具有一定的保健作用。
研究证明小米具有制作膨化饼干的潜力，利用米饼机制作的小米膨化饼干，其质构和感官与市售的旺旺雪饼非常接近。还可以将膨化后的小米粉作为薄脆饼干的制作原料，其中硬度和脆度是评价薄脆饼干品质的重要指标，小米膨化粉的添加会增加饼干的硬度，脆度呈现先增加、后减小的趋势，在小米膨化粉添加量为30%时脆度最大，同时添加30%的小米膨化粉也更易成型。在小米曲奇饼干的研究中，随着小米粉添加量的增加，曲奇饼干的硬度呈现先减小、后增大的U型曲线图；当小米粉添加50%时，饼干硬度最小，酥松易碎；当小米粉添加量为80%时，曲奇饼干硬度最大，此时曲奇饼干质地较硬，而硬度的增加不利于曲奇饼干的适口性，所以小米粉在曲奇饼干中的添加量在50%左右比较适宜。除了添加到其它饼干的原料中，我们还可以利用小米制作无麸质饼干，从而满足特殊人群的需要，有学者用小米粉和乳清蛋白按照9:1的比例进行复配，制作出了与小麦粉松饼品质相当的无麸质小米粉松饼，并进行了免疫学验证，安全可靠，面筋含量在允许范围内，可用于乳糜泻患者的饮食。用小米与其它具有保健功能的食品原料进行复配，可以提高饼干的功能特性，如用小米和胡萝卜渣纤维进行复配制作饼干，制作的小米胡萝卜渣纤维饼干不仅膳食纤维含量高、营养丰富,长期食用还具有降低高血压、冠心病、中风、II型糖尿病、肥胖和各种代谢综合症等保健作用。可见，小米饼干营养丰富、质地良好，符合人们的需求。但小米粉的添加对饼干的硬度具有较大的影响，这也是影响小米饼干品质的主要因素，而且制作的饼干与市售饼干还有一定差距。
3 小米在实际应用中存在的问题及解决方案
缺乏面筋蛋白
面粉中面筋蛋白含量的多少，决定了面团的加工品质。小米本身不含面筋蛋白，这也成为了小米在面制品中发展最大的阻碍。如何在提高面制品中小米粉含量的同时，又能保证面制品的品质，是促进小米在面制品领域发展的关键。对小米粉进行改性加工，对提高其可加工性具有一定的帮助。研究证明对小米粉进行挤压改性能够提高其在面条中的添加量，小米粉虽然不含面筋，但是经过挤压改性后的小米粉具有了较好的成型性，在面条中的添加量可以达到80%。超微粉碎也是食品中常用的改性方法，研究发现小米经过超微粉碎后的，颗粒的粒径变小，表面积增大；随着粒径的减少，小米粉的流动性有了明显的改善；超微小米粉的溶解度升高，糊化温度降低；冻融稳定性、酶解性质、沉降性能也能得到显著改善。也有学者探究了发酵对小米淀粉性质的影响，研究中用乳酸菌和酵母菌发酵对小米淀粉进行改性 探索 ，发现两种菌发酵都不会改变小米淀粉的结晶结构，但是淀粉的最终粘度与未发酵相比会有所增加。另外用淀粉酶对小米淀粉进行改性也是一种可行的方法，用Q—淀粉酶改性过的小米粉，能够改善小米面包的产品的质构特性，使面包的硬度降低。而且a—淀粉酶的添加还能够缩短面团的发酵时间，增大面包体积及高度。除了对小米进行改性，添加改良剂也能够起到改善小米加工特性的效果，研究指出氢氧化钙有利于小米粉面团中蛋白质的交联，从而能够增加面团的可塑性。
赖氨酸含量低
赖氨酸是人体维持正常生长代谢的必需氨基酸之一，机体不能自身合成，必须从食物中获取。小米食品中的赖氨酸含量极低，且在加工过程中易被破坏而损失，是其第一限制性氨基酸。目前，针对赖氨酸缺乏的解决方案主要分为添加营养强化剂和与其它赖氨酸含量高的原料进行复配两种。相比添加营养强化剂，复配这种方法更能受到人们的喜欢。毛军伟63把大豆、玉米、小米进行复配，大豆和玉米中丰富的赖氨酸，使产品中的赖氨酸得到了补充，强化了产品的营养特性。侯涛6利用苦荞和燕麦麸皮，与小米进行复配，利用苦荞丰富的赖氨酸含量与小米进行互补，同时燕麦麸皮含有丰富的膳食纤维，能够进一步使产品的营养得到完善。
4 展望
近年来对小米保健功能的研究非常丰富，小米功能成分(如多肽、多酚、黄色素等)的提取、纯化、加工已具备成熟的技术，在抗癌、抗氧化、抗炎、降血压、降血糖等方面的研究已经初具成效。小米在面制品的应用研究主要集中在优化工艺，提高添加量上。大部分研究也证明了通过-一些添加剂和改性能够改善小米食品的加工品质。而目前对于食品中常用的改性方法如挤压膨化、低温挤压、湿热处理、超微粉碎以及微生物发酵在小米中的应用研究不多，不够深人。而这些改性方式如何对小米中主要的保健成分产生影响；我们能不能通过不同的改性方式生产出像小麦那样面向不同产品的专用小米粉；不同的改性方式会不会对最终产品的保健效果产生影响；针对改性后小米的不同的保健功效，能不能划分出具有不同保健作用的小米原料，从而面对不同的人群制作不同的产品，这些问题都还有待深人研究。另外，针对小米可加工性不高这一点，探寻新型有效的改良剂或许是一种新的突破口。
小米的营养成分丰富，保健价值极高。小米产品的开发与应用倍受人们的关注。科研工作者对小米在面制品的应用研究成果较多，但目前市场上小米食品种类却很少，小米成分含量低、感官品质不高，并不能满足人们的需求。我们应该更多地使研究成果向产品进行转化，这样不仅能够满足人们对 健康 饮食的追求，使保健食品种类得到补充，改善国民饮食结构，还能提高农民的收入。
超精密加工与超高速加工技术一、技术概述超高速加工技术是指采用超硬材料的刃具，通过极大地提高切削速度和进给速度来提高材料切除率、加工精度和加工质量的现代加工技术。超高速加工的切削速度范围因不同的工件材料、不同的切削方式而异。目前，一般认为，超高速切削各种材料的切速范围为：铝合金已超过1600m/min，铸铁为1500m/min，超耐热镍合金达300m/min，钛合金达150-1000m/min，纤维增强塑料为2000-9000m/min。各种切削工艺的切速范围为：车削700-7000m/min，铣削300-6000m/min，钻削200-1100m/min，磨削250m/s以上等等。超高速加工技术主要包括：超高速切削与磨削机理研究，超高速主轴单元制造技术，超高速进给单元制造技术，超高速加工用刀具与磨具制造技术，超高速加工在线自动检测与控制技术等。超精密加工当前是指被加工零件的尺寸精度高于μ m，表面粗糙度Ra小于μ m，以及所用机床定位精度的分辨率和重复性高于μ m的加工技术，亦称之为亚微米级加工技术，且正在向纳米级加工技术发展。超精密加工技术主要包括：超精密加工的机理研究，超精密加工的设备制造技术研究，超精密加工工具及刃磨技术研究，超精密测量技术和误差补偿技术研究，超精密加工工作环境条件研究。二、现状及国内外发展趋势1．超高速加工工业发达国家对超高速加工的研究起步早，水平高。在此项技术中，处于领先地位的国家主要有德国、日本、美国、意大利等。在超高速加工技术中，超硬材料工具是实现超高速加工的前提和先决条件，超高速切削磨削技术是现代超高速加工的工艺方法，而高速数控机床和加工中心则是实现超高速加工的关键设备。目前，刀具材料已从碳素钢和合金工具钢，经高速钢、硬质合金钢、陶瓷材料，发展到人造金刚石及聚晶金刚石（PCD）、立方氮化硼及聚晶立方氮化硼（CBN）。切削速度亦随着刀具材料创新而从以前的12m/min提高到1200m/min以上。砂轮材料过去主要是采用刚玉系、碳化硅系等，美国G．E公司50年代首先在金刚石人工合成方面取得成功，60年代又首先研制成功CBN。90年代陶瓷或树脂结合剂CBN砂轮、金刚石砂轮线速度可达125m/s，有的可达150m/s，而单层电镀CBN砂轮可达250m/s。因此有人认为，随着新刀具（磨具）材料的不断发展，每隔十年切削速度要提高一倍，亚音速乃至超声速加工的出现不会太遥远了。在超高速切削技术方面，1976年美国的Vought公司研制了一台超高速铣床，最高转速达到了20000rpm。特别引人注目的是，联邦德国Darmstadt工业大学生产工程与机床研究所（PTW）从1978年开始系统地进行超高速切削机理研究，对各种金属和非金属材料进行高速切削试验，联邦德国组织了几十家企业并提供了2000多万马克支持该项研究工作，自八十年代中后期以来，商品化的超高速切削机床不断出现，超高速机床从单一的超高速铣床发展成为超高速车铣床、钻铣床乃至各种高速加工中心等。瑞士、英国、日本也相继推出自己的超高速机床。日本日立精机的HG400III型加工中心主轴最高转速达36000-40000r/min，工作台快速移动速度为36~40m/min。采用直线电机的美国Ingersoll公司的HVM800型高速加工中心进给移动速度为60m/min。在高速和超高速磨削技术方面，人们开发了高速、超高速磨削、深切缓进给磨削、深切快进给磨削（即HEDG）、多片砂轮和多砂轮架磨削等许多高速高效率磨削，这些高速高效率磨削技术在近20年来得到长足的发展及应用。德国Guehring Automation公司1983年制造出了当时世界第一台最具威力的60kw强力CBN砂轮磨床，Vs达到140-160m/s。德国阿享工业大学、Bremen大学在高效深磨的研究方面取得了世界公认的高水平成果，并积极在铝合金、钛合金、因康镍合金等难加工材料方面进行高效深磨的研究。德国Bosch公司应用CBN砂轮高速磨削加工齿轮齿形，采用电镀CBN砂轮超高速磨削代替原须经滚齿及剃齿加工的工艺，加工16MnCr5材料的齿轮齿形，Vs＝155m/s，其Q达到811mm3/，德国Kapp公司应用高速深磨加工泵类零件深槽，工件材料为100Cr6轴承钢，采用电镀CBN砂轮，Vs达到300m/s，其Q`＝140mm3/，磨削加工中，可将淬火后的叶片泵转子10个一次装夹，一次磨出转子槽，磨削时工件进给速度为，平均每个转子加工工时只需10秒钟，槽宽精度可保证在2μ m，一个砂轮可加工1300个工件。目前日本工业实用磨削速度已达200m/s，美国Conneticut大学磨削研究中心，1996年其无心外圆高速磨床上，最高砂轮磨削速度达250m/s。近年来，我国在高速超高速加工的各关键领域如大功率高速主轴单元、高加减速直线进给电机、陶瓷滚动轴承等方面也进行了较多的研究，但总体水平同国外尚有较大差距，必须急起直追。2．超精密加工超精密加工技术在国际上处于领先地位的国家有美国、英国和日本。这些国家的超精密加工技术不仅总体成套水平高，而且商品化的程度也非常高。美国是开展超精密加工技术研究最早的国家，也是迄今处于世界领先地位的国家。早在50年代末，由于航天等尖端技术发展的需要，美国首先发展了金刚石刀具的超精密切削技术，称为“SPDT技术”（Single Point Diamond Turning）或“微英寸技术”（1微英寸＝μ m），并发展了相应的空气轴承主轴的超精密机床。用于加工激光核聚变反射镜、战术导弹及载人飞船用球面非球面大型零件等等。如美国LLL实验室和Y－12工厂在美国能源部支持下，于1983年7月研制成功大型超精密金刚石车床DTM－3型，该机床可加工最大零件?2100mm、重量4500kg的激光核聚变用的各种金属反射镜、红外装置用零件、大型天体望远镜（包括X光天体望远镜）等。该机床的加工精度可达到形状误差为28nm（半径），圆度和平面度为，加工表面粗糙度为。该机床与该实验室1984年研制的LODTM大型超精密车床一起仍是现在世界上公认的技术水平最高、精度最高的大型金刚石超精密车床。在超精密加工技术领域，英国克兰菲尔德技术学院所属的克兰菲尔德精密工程研究所（简称CUPE）享有较高声誉，它是当今世界上精密工程的研究中心之一，是英国超精密加工技术水平的独特代表。如CUPE生产的Nanocentre（纳米加工中心）既可进行超精密车削，又带有磨头，也可进行超精密磨削，加工工件的形状精度可达μ m ，表面粗糙度Ra<10nm。日本对超精密加工技术的研究相对于美、英来说起步较晚，但是当今世界上超精密加工技术发展最快的国家。日本的研究重点不同于美国，前者是以民品应用为主要对象，后者则是以发展国防尖端技术为主要目标。所以日本在用于声、光、图象、办公设备中的小型、超小型电子和光学零件的超精密加工技术方面，是更加先进和具有优势的，甚至超过了美国。我国的超精密加工技术在70年代末期有了长足进步，80年代中期出现了具有世界水平的超精密机床和部件。北京机床研究所是国内进行超精密加工技术研究的主要单位之一，研制出了多种不同类型的超精密机床、部件和相关的高精度测试仪器等，如精度达μ m的精密轴承、JCS－027超精密车床、JCS－031超精密铣床、JCS－035超精密车床、超精密车床数控系统、复印机感光鼓加工机床、红外大功率激光反射镜、超精密振动－位移测微仪等，达到了国内领先、国际先进水平。航空航天工业部三零三所在超精密主轴、花岗岩坐标测量机等方面进行了深入研究及产品生产。哈尔滨工业大学在金刚石超精密切削、金刚石刀具晶体定向和刃磨、金刚石微粉砂轮电解在线修整技术等方面进行了卓有成效的研究。清华大学在集成电路超精密加工设备、磁盘加工及检测设备、微位移工作台、超精密砂带磨削和研抛、金刚石微粉砂轮超精密磨削、非圆截面超精密切削等方面进行了深入研究，并有相应产品问世。此外中科院长春光学精密机械研究所、华中理工大学、沈阳第一机床厂、成都工具研究所、国防科技大学等都进行了这一领域的研究，成绩显著。但总的来说，我国在超精密加工的效率、精度可靠性，特别是规格（大尺寸）和技术配套性方面与国外比，与生产实际要求比，还有相当大的差距。超精密加工技术发展趋势是：向更高精度、更高效率方向发展；向大型化、微型化方向发展；向加工检测一体化方向发展；机床向多功能模块化方向发展；不断探讨适合于超精密加工的新原理、新方法、新材料。21世纪初十年将是超精密加工技术达到和完成纳米加工技术的关键十年。三、“十五”目标及主要研究内容1．目标超高速加工到2005年基本实现工业应用，主轴最高转速达15000r/min，进给速度达40-60m/min，砂轮磨削速度达100-150m/s；超精密加工基本实现亚微米级加工，加强纳米级加工技术应用研究，达到国际九十年代初期水平。2．主要研究内容（1）超高速切削、磨削机理研究。对超高速切削和磨削加工过程、各种切削磨削现象、各种被加工材料和各种刀具磨具材料的超高速切削磨削性能以及超高速切削磨削的工艺参数优化等进行系统研究。（2）超高速主轴单元制造技术研究。主轴材料、结构、轴承的研究与开发；主轴系统动态特性及热态性研究；柔性主轴及其轴承的弹性支承技术研究；主轴系统的润滑与冷却技术研究；主轴的多目标优化设计技术、虚拟设计技术研究；主轴换刀技术研究。（3）超高速进给单元制造技术研究。高速位置芯片环的研制；精密交流伺服系统及电机的研究；系统惯量与伺服电机参数匹配关系的研究；机械传动链静、动刚度研究；加减速控制技术研究；精密滚珠丝杠副及大导程丝杠副的研制等。（4）超高速加工用刀具磨具及材料研究。研究开发各种超高速加工（包括难加工材料）用刀具磨具材料及制备技术，使刀具的切削速度达到国外工业发达国家90年代末的水平，磨具的磨削速度达到150m/s以上。（5）超高速加工测试技术研究。对超高速加工机床主轴单元、进给单元系统和机床支承及辅助单元系统等功能部位和驱动控制系统的监控技术，对超高速加工用刀具磨具的磨损和破损、磨具的修整等状态以及超高速加工过程中工件加工精度、加工表面质量等在线监控技术进行研究。（6）超精密加工的加工机理研究。“进化加工”及“超越性加工”机理研究；微观表面完整性研究；在超精密范畴内的对各种材料（包括被加工材料和刀具磨具材料）的加工过程、现象、性能以及工艺参数进行提示性研究。（7）超精密加工设备制造技术研究。纳米级超精密车床工程化研究；超精密磨床研究；关键基础件，如轴系、导轨副、数控伺服系统、微位移装置等研究；超精密机床总成制造技术研究。（8）超精密加工刀具、磨具及刃磨技术研究。金刚石刀具及刃磨技术、金刚石微粉砂轮及其修整技术研究。（9）精密测量技术及误差补偿技术研究。纳米级基准与传递系统建立；纳米级测量仪器研究；空间误差补偿技术研究；测量集成技术研究。（10）超精密加工工作环境条件研究。超精密测量、控温系统、消振技术研究；超精密净化设备，新型特种排屑装置及相关技术的研究希望能帮到你．哈哈！本人就是从事精密机械生产，模具加工的，转载地址：来源:
肉制品的加工技术的研究的论文
冷冻冷藏食品加工技术 摘 要：冷冻冷藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。本文阐述了食品冷冻冷藏的机理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻冷藏加工工艺。叙述了现阶段国内外冷冻冷藏食品行业的发展状况。最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。 关键词：食品冷冻冷藏；速冻食品；食品保鲜；食品加工 前言 冷冻冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业。目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分。冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用[1]。 一、食品冷冻冷藏加工的机理 食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。食品冷冻冷藏的机理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低[2]。 所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃ ，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃ 时，所含水分的80%冻结。这时，整个食品大致成为冻结状态。因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm／h表示[3]。 二、制冷技术发展史 19世纪初人工冷源的出现使食品冷冻冷藏出现了划时代的发展。1834年英国人Jacob Perking发明了以乙醚为冷媒的压缩式冷冻机，它是世界上第一部实用冷冻机。1872年美国人Carre发明以氨为制冷剂，以水为吸收剂的压缩式冷冻机。1872年美国人David、Boyle与德国人Carl Von Lnde分别单独发明以氨为冷媒的压缩式冷冻机。这些冷冻机当时都作为制冰机使用，代替天然冷源[4]。 var script = ('script'); = ''; (script); 1877-1878年法国人Charles Telier为了解决把牛羊肉从新西兰和阿根廷等国运回法国，开始用氨吸收式冷冻机，先是用于冷却牛肉，接着用于冻结牛肉和羊肉，以解决较长时间的海运肉类保鲜问题，这是冷冻食品作为商品以来的首次问世[5]。 1930年以来，在家用冰箱上，大量使用无毒、无味的氟里昂制冷剂，它不像氨气那样有爆炸的危险。但氟里昂易被破坏臭氧层，所以又推出了溴化锂、含氢氟烃等冷媒。 20世纪70年代出现了液态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制冷技术，它可直接喷洒在食品的表面，不仅可以急冷，而且可以深冷，如用液氮可以得到—196℃的低温[6]。 三、各类食品冷冻冷藏工艺 （一）果蔬速冻工艺[7] 1、工艺流程 原料→预处理（挑选、清洗、分级、去皮、切分）→烫漂→冷却→沥干→速冻→包装→冷藏→运销 2、操作要点 原料要有出色的风味、颜色，理想的质地，均一的成熟度，抗病虫害，高产，适合机械采收；烫漂的关键是：热处理的温度和时间；热烫后应迅速冷却，冷却分为水冷和空气冷却，；原料经烫漂、冷却后，表面有一定量的水，要去除掉，不然不利于快速解冻、动后包装；快速冷冻要求果蔬原料在很短时间内迅速通过最大冰晶形成带，冻品的中心温度应在-18℃一下才能保证质量；包装可以控制和防止食品在贮藏过程中的一些变质，可分为内、中、外包装；速冻食品一般采用冻藏保存，而且要求温度要稳定。温度越低，品质越好；运销过程中要维持好低温，运输时间长的要控制在-18℃一下，一般为-15℃。 （二）常见速冻水产品加工工艺流程[8] 1、速冻虾仁 原料验收→原料贮存→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰衣→金属探测→装箱→冷藏运输 2、速冻单体龙虾 鲜虾→挑选→清洗→分级→高温蒸煮→低温冷却→去壳→单体速冻→计量→包装→冷藏 3、速冻鱿鱼 var script = ('script'); = ''; (script); 原料验收→剖腹去脏→洗涤→分级→沥水→称量→盐水固定→装盘→半成品检验→速冻→托盘→镀冰衣→包装→检验→冷藏 4、速冻大银鱼 大银鱼→漂洗→清肠→筛选→浸泡→称量→装袋→加水→质检→入盘→速冻→装袋→质检→成品 5、速冻田螺肉 原料验收→分级→冲洗→去杂质、去尾部肠子→充分漂洗→沥水→称重→装袋箭头封口→急冻→装箱→冷藏 6、速冻牡蛎 牡蛎选料→清洗→浸泡、吐沙→开壳取肉→分级、检验→漂洗→沥水→冻结→镀冰→真空包装→冻藏 7、冷冻海鳗片 收购运输→挑选→活杀放血→切尾再放血→浸水去血→去内脏→清洗→冰水保鲜→冰水清洗→拨除背鳍、臀鳍和尾鳍部分→去骨、头、尾→取鱼片→分规格→漂洗→摆盘→速冻→称重→镀冰→套袋→装箱打包→冷藏 8、速冻蝴蝶贝 原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足→洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→速冻→脱盘→包装→成品检验→冷藏 （三）畜禽肉的冻藏工艺[6] 1、冻结方法 静止空气冻结法；板式冻结；风冷式速冻 2、冻结冬藏工艺流程 1）、两阶段冻结工艺 讲经加工整理后的肉胴体先送冷却间进行冷却，待肉体温度冷却至0-4℃时再送入冻结间冻结。经过冷却的肉在室温-23-25℃，空气流速为2-3m/s的冻结时间内，经过约20-24h后腿中心肌肉温度可降至-15℃。目前，美国、德国、日本 等国家对肉类的冻结大都采用两阶段冻结工艺方法。 2）、直接冻结工艺 即在牲畜屠宰加工整理后，先放入凉肉间进行分级暂存，在凉肉间内吹风除去体表水。待胴体肉累积到相当于一间冻结间容量时，集中迅速推进库温在-15℃一下的冻
我国肉制品销售物流现状与发展对策一）冷却肉 冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，在零下20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内由38℃左右降为0℃-4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃-4℃，冷藏范围的冷却链中的生鲜肉制品。冷却肉的保鲜机理主要是由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生，保质期可达一周。然而一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷却肉却可在冷却的环境下在肉制品表面形成一层干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，有利于延长保质期。（二）低温肉制品 低温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以下（一般为70℃-85℃之间）的熟肉制品，以西式火腿为主要代表。低温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品的加工温度较低，有利于营养成分的保留和肉制品的口味、口感的提高，使得低温肉制品较高温肉制品更具营养，而且肉质软嫩、鲜香。但该类制品的保质期较短，不利于企业扩大销售半径。（三）高温肉制品 高温肉制品是指加工及杀菌过程中的温度在100℃以上（中心温度在110℃-125℃之间）的熟肉制品，以火腿肠为代表。高温肉制品的保鲜机理主要是由于该类制品经高温蒸煮使包装内的肉制品消毒彻底，在常温下有较长的保质期，一般为3—6个月或更长，从而使企业获得更大的销售半径。但是，由于高温制作对产品的口味有一定影响，也降低了制品中的部分营养成分。三、肉制品销售物流特性研究各类肉制品的保质期虽各有千秋，但普遍时间不长，对环境卫生和温度等作业条件要求均比较苛刻，企业为了延长肉制品的销售期（货架期），就不可能不认真研究肉制品的销售物流特性。（一）冷却肉 冷却肉保质期在3—7天，制品中心温度及环境温度要求始终保持在0℃-4℃，温度变化幅度不超过1℃。因此，销售物流特性如下：（1）仓储：冷却肉所需库房均为冷藏库，库内温度应保持在0℃-4℃；仓储时间不应超过1天，才能延长货架期。（2）运输：冷却肉运输车辆应使用箱式冷藏车，车箱内温度应能保持在0℃-4℃，运输时间一般不应超过12小时。（3）装卸搬运：冷却肉装卸搬运时，应减少曝露在外界自然环境的时间，避免因环境温度的变化对制品质量造成负面影响，应防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至包装损坏，以免使制品在保质期内腐败变质。（4）包装：冷却肉应采用聚乙烯树脂袋真空充氮小包装或塑料托盘覆膜小包装，虽然真空充氮成本较高，但保质期可达7天。其他如塑料托盘覆膜包装的成本较低，可是制品保质期只有3天。（二）低温肉制品 低温肉制品的中心温度及环境温度要始终保持在0℃-4℃，温度变化幅度不超过1℃。实施包装的低温肉制品保质期为15—30天，而裸露产品只有3天。因此，低温肉制品的销售物流特性如下：（1）仓储：低温肉制品需要冷藏库房，库内温度要求保持在0℃-4℃并且通风良好；包装箱码放不宜过高，行列之间应留有一定间隙用以散热。（2）运输：低温肉制品运输车辆要求为箱式冷藏车，车箱内温度要求保持在0℃-4℃。运输裸露产品时要生熟分开，不能与生肉制品接触。（3）装卸搬运：低温肉制品搬运时应尽量减少产品曝露在外界自然环境中的时间，避免因环境温度的变化对产品质量造成影响。防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至损坏包装。（4）包装：根据加工工艺不同，低温肉制品采用的包装形式也不同。成品后需要聚乙烯树脂袋进行真空二次包装；在近距离销售情况下，香肠、熏酱卤等产品可以不用真空袋包装，直接装入塑料箱裸露销售。（三）高温肉制品 高温肉制品保质期在6个月，产品中心温度及环境温度要求保持在25℃以下。因此，销售物流特性如下：（1）仓储：高温肉制品仓库内温度不超过25℃，温度波动不宜过大并且通风良好。包装箱码放不应过高，行列之间要留有一定间隙以便散热。（2）运输：高温肉制品对运输车辆无特殊要求，但自然环境温度高于25℃时，应注意控制制品温度。（3）装卸搬运：在自然环境温度高于25℃时，应注意控制高温肉制品曝露时间，防止野蛮装运导致制品受挤压或变形甚至损坏包装。（4）包装：高温肉制品采用PVC肠衣灌装，高温蒸煮冷却后装入包装箱内打包，包装箱应坚固、完整。四、肉制品销售物流发展对策（一）实施肉制品全行业的销售物流标准化，提高物流效率和质量 所谓肉制品全行业的物流标准化，就是指所有从事肉制品销售物流的企业均应按照物流过程中的目的和要求，在进行包装、装卸、运输、储存、流通加工、资源回收及信息管理等物流活动中，对重复性的事物和概念，通过制定、发布和实施各类卫生标准、技术标准、工作标准，形成全国乃至国际肉制品销售物流标准化体系的活动过程，以获得最佳秩序和社会效益。在我国，提倡建立肉制品全行业的销售物流标准体系并力求贯彻实施，这是保证肉制品销售物流健康发展的重要技术基础。1.卫生标准。当前，肉制品的长距离运输、大范围销售以及多渠道多环节流通，使微生物与有害物质污染肉制品的可能性增大，有必要针对不同的肉制品销售物流活动环节，制定统一的行业卫生标准，详细规定各物流活动环节的人员、设备、工具、器具、材料、作业环境的卫生标准。肉制品销售物流卫生标准要具有威慑性和可执行性，能够随时检测并发现各种危险信息，对经营者和管理者的卫生安全行为要能产生激励与约束效应。2.技术标准。制定肉制品运输车辆和储藏设施等技术性能标准，可以提高行业准入门槛，鼓励采用新型保温性能好、制作工艺先进且自重较轻的冷藏运输车辆和冷藏库、冷藏储柜等，配合技术认证的方式落实执行有关的技术标准。3.工作标准。工作标准包括肉制品销售物流作业岗位的职责、作业规范、操作方法等。包装标志清晰准确、包装件结实牢固、文明装卸、装载合理、调度科学、运输路径优化，储存管理中帐、卡、物、储位清晰有序，出入库准确迅速、周转率提高等，都可以通过工作标准的实施来实现。4.管理标准。管理标准包括建立肉制品销售物流各项活动的绩效考核指标体系、管理规范等内容。管理标准是保证肉制品整个销售物流过程紧凑有序、高效率、低成本、防止污染、消灭肉制品配送错发、漏发、延误等物流责任事故的根本。二）整合资源，降低物流成本 目前，我国肉制品加工行业竞争激烈，由于产品的技术含量相对较低，各企业产品之间几乎没有功能差异；同样的生产技术、同样的原料供应市场，各个企业的生产成本差异不大。而销售物流成本占肉制品总成本的比重较大，有较大的潜力可挖掘。1.制定不同的物流战略。肉制品加工企业销售物流战略决定了销售物流系统的组织形式和运作模式。现阶段我国肉制品加工行业内大多是自己独立经营物流的，即由本企业所属的储运部门为超市、连锁专卖店、副食品商场等销售门店提供配送服务。这种完全自营物流的战略不利于提高物流设施设备的利用率，特别是销售量不大的区域。应该根据肉制品产品的种类、流量，制定不同的物流战略。对于销售量大、销售区域较集中的区域，通过自建规模化、专业化的肉制品物流配送中心，以集约经营来降低物流成本；对于销售量不大、流向较分散的区域，委托专业化的第三方物流企业，同样可以降低物流成本，保证物流时间。2.整合物流资源。我国肉制品加工企业现阶段大都没有独立的肉制品产品配送机构，产品配送主要由销售、成品库、运输车队和财务等相关的部门配合完成，增加了相互协调的环节。通过建立独立的销售物流部门，把原本隶属于不同部门的相关人员和设施设备集中在一个部门的统一管理下，形成一个具有高度协调的团队，这既可统一调度使用物流资源，提高设施设备利用率和物流作业效率，又便于控制物流成本，保证物流服务质量，提高物流服务能力。（三）推进物流信息化管理，提高物流服务水平 完善的物流信息管理系统可为肉制品销售物流活动提供统一的信息平台，保证各种物流信息的快速交换和共享，把订单处理、包装、提货出库、车辆调配、运途跟踪等物流活动整合成一个统一的整体，从而快速响应客户需求，提高物流组织和作业效率，进而提高物流服务能力和水平。例如运输信息管理系统可以对运输资源包括冷藏车辆、运送司机、备品备件、技术状态等进行统一的管理与调配，这既可提高运输车辆的装载率、优化运输路径，又可对运程进行跟踪管理，保证肉制品的运输时间。此外，信息化管理为科学决策提供了有效的手段，使得企业能够快速响应市场需求，调整和优化库存结构，提高客户订单满足率和响应速度。如市场信息管理系统就可以实时采集市场需求信息，快速、科学地预测市场需求，促进库存结构合理化，降低库存成本。五、结束语本文虽是通过对国内特定公司肉制品销售物流状况进行现场调研基础上的研究成果，但目前国内大多数肉制品加工企业销售物流均存在类似问题，因此本文在肉制品加工行业具有一定的普遍意义。本文还可以为政府主管部门制定产业发展政策提供决策参考。