果脯制作工艺研究论文

菠萝果脯制作方法菠萝果脯的加工方法如下： 1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。 4、包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。 5、注意事项：(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65％或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。草莓果脯的制作用草莓制成的果脯具有草莓的营养与风味，其软硬适度，酸甜可口，易消化，具有开胃健脾、滋补强身的功效，是一种很有发展前景的保健食品。工艺流程草莓果肉渣→打浆→浓缩→烘烤→揭皮→整形包装→检验→成品。操作要点 1．选果打浆选用含水量在30％以下的新鲜草莓，剔去果肉中的枯叶、烂果等杂质，用胶体磨或打浆机打成细质浆液，以手捏之无明显颗粒感，然后放入贮槽备用。 2．浓缩将草莓果浆放入夹层锅中，加入适量淀粉水溶液，迅速搅拌均匀，以防结块沉淀，然后加热浓缩。在浓缩过程中，要加入白糖、柠檬酸和防腐剂适量，搅拌均匀后继续加热浓缩，待果浆成浓稠状时即可出锅。 3．浇模烘烤将浓缩的果浆稠液，倒入干净的不锈钢盘里，放在平台上晃匀（厚约三四毫米）。之后，将其放入烘箱或烘房中烘烤，温度控制在80℃左右，时间约8小时～10小时，烘至不黏手、不松软、不干硬为宜。 4．揭皮将烘好的果肉脯平放在平台上，趁热用不锈钢刀将整片果脯与盘分离，进行急冷却（夏季可用电风扇，冬季可用冰块）。 5.整形与包装经过冷却的果脯，分别按30克、50克、75克、100克等规格用玻璃纸将其包装成条状、圆桶状、块状等，再用透明的复合袋或铝箔袋真空包装，包装后即可销售，或置于10℃以下，相对湿度小于70%的环境条件下贮存。葡萄果脯制作工艺葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产，结合葡萄果实的特点，进行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作为一种新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鲜美，经品尝鉴定深受消费者喜爱。一、工艺流程原料→选择→剪穗→淋洗→摘粒→分选→热烫→糖制→烘烤→回软拌粉→分级→包装→成品二、工艺技术要点1．原料要求葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡的品种。2．原料处理（1）剪穗淋洗：将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2～3分钟，再用％的KMnO4溶液浸泡3～5分钟，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不带红色为止。（2）摘粒分选：摘粒时注意不要摘破，同时进行挑选，剔除伤烂、病虫害果及过生过小的未成熟粒。（3）热烫：将选好的葡萄粒用沸水热烫1～2分钟，然后立即放人冷水中冷却。3．糖制分两次完成。（1）糖渍：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一层果一层糖腌渍起来，最后要用糖把果面盖住。糖渍24小时后，把糖液滤人锅中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果实中，继续糖渍24小时。（2）糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒人锅中加热，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加热，将葡萄倒人，浸泡4～6小时，然后捞出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，倒人上述糖浸的葡萄，连糖液一起移人缸中浸泡24～48小时。总之，葡萄果脯的糖制就是将葡萄放人逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经1～2日后，视葡萄浸糖饱满变得透明时即可。4．烘烤葡萄果脯的烘烤分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。（1）烘烤温度：第一次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放人盘中摊平，送人烘房，在60～65℃的温度下烘烤6～8小时，待葡萄中的含水量降至34～26％时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第二次烘烤。第二次烘烤温度控制在55～60℃，约烘4小时～6小时，待含水量降至18%左右、产品不粘手时即可出房。（2）通风排湿：烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。当烘房内相对湿度高于70％时就应进行通风排湿，如室内湿度很高，外界风力小时，可将迸气窗及排湿筒全部打开；如室内湿度较高而外界风力大时，可将迸气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3～4次，每次时间以15分钟左右为宜。通风排湿时，如元仪表指示，也可凭经验进行。根据经验，当人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气。呼吸窘迫时，即应进行通风排湿；当烘房内空气干燥。面部无潮湿感。呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。（3）倒盘：葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行，结合倒盘，可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。5．回软拌粉烘烤好的产品放于室内，回潮半天至一天，剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品，将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细未，按40:l的比例混合均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干半天即可进行包装。另外，因葡萄品种不同，果实酸度不一样，可据人的口味不同，粉中柠檬酸的量可适当增减。6．成品包装用带有商标的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包装，密封后放人阴凉干燥处贮存。三、产品质量要求1．感官指标色泽：鲜艳透明，呈比原果较深的颜色；组织形态：柔软、浸糖饱满，不粘粒；口味：口味鲜美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜适口，无异味。2．理化指标含糖65～68％，含水16～18％，重金属含量符合国家标准。3．卫生指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征，符合国家规定的食品卫生标准。四、注意事项1．糖渍时，掌握好糖液中适当的还原糖含量适宜的还原糖含量与地区，环境。气候条件等因素有关，在气温高、湿度大的地区，还原糖含量可少些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可控制较高些，一般可控制在50%左右。调整还原糖含量的方法，可加入转化糖液或兑人含转化糖超量的糖液，切记不可在过低的pH值下浸泡果实，否则易引起褐变。2.硬化处理为防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前进行硬化处理，即用％的CaCl2溶液浸泡处理，或用3～5％的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的CaC12或石灰。

果脯制作中常见的前处理方法有：1、选择新鲜完好的水果（可晒果干的品种）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、干燥（根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等），以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥净水份并适当晾干。4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加热。5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次。6、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度适中。

果脯是由新鲜的水果晾晒成干，再经过特殊的制作工艺加工而成。果脯可以由很多水果制成，包括梨子、苹果、菠萝、樱桃等，种类繁多，下面以苹果脯制作方法为例。

用料：

苹果10个；盐10克。

做法如下：

1、将苹果洗净削皮切小块，盐水浸泡3到5分钟（防止苹果表皮氧化）；

2、苹果上锅蒸煮20分钟左右，蒸好的苹果稍微放凉就可以码在烤盘了；热风循环150度烘烤60分钟，将烤盘上的苹果翻面再次烘烤烤60分钟（每个烤箱温度温差不同，温度可根据烤箱调整）；

3、经过两次的高温烘烤，此时的苹果水分大部分被烘干了，拿出来放入蒸锅再次蒸煮20分钟，放凉码盘热风循环100度烤5个小时；

4、烤好的苹果脯放凉之后按自己喜好装袋保存就好了。

参考资料：百度百科——果脯

苹果果脯的做法

苹果果脯制作工艺研究论文

苹果果脯的做法

今天呢，小编要来介绍的是大家都非常喜欢吃的果脯。果脯，就是用新鲜的水果通过很多道的程序来制作而成的一种食品，收到了非常多的人们的喜爱。很多人非常的想要知道果脯的制作过程。那么，下面，我们就通过一些详细的资料来看一看果脯的制作过程是怎么样的。果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。制作方法：1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂)，切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等)，以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥净水份并适当晾干。4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加热。5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次。6、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度适中。以上就是大家想要知道的果脯的制作过程的相关内容的具体阐述。果脯，一般都是比较干燥的，而且吃了之后容易感觉到口渴，所以人们要少吃一点。在购买果脯的时候，要注意包装袋上的一些保质期和生产日期，还有一些所需要知道的信息。

低糖芒果果脯加工工艺论文答辩

材料：

芒果1200克，麦芽糖300克，细砂糖160克，柠檬1个

做法：

低糖水果是含糖量较低的水果，一般来说，每100克含糖量少于10克的水果，就属于比较低糖的水果，没有绝对无糖的水果。

什么是低糖水果

低糖水果就是含糖量比较低的水果，一般来说，每100克含糖量少于10克的水果，就属于比较低糖的水果，没有绝对无糖的水果。糖分最低的为柠檬，每百克含糖量为克。

无糖水果多用于糖尿病患者的食用。糖尿病患者是一个特殊的群体，他们对于食物的摄取有着严格的要求，对于含糖量高的水果更是望而却步。而对于患有妊娠糖尿病的孕妇来说，低糖水果则是水果中的最佳选择。

低糖水果有哪些

每100克水果中含糖量少于10克的水果，包括柠檬、青瓜、西瓜、橙子、柚子、桃子、李子、杏、枇杷、菠萝、草莓、樱桃、黄瓜、西红柿等。此类水果每100克可提供20-40千卡的能量。

含糖分最低的是柠檬，按照食品营养成分表比对，100克柠檬含糖量为克，柠檬片泡水或拌沙拉都很适合。接下来是青梅(克)、甜瓜(克)、木瓜(克)、草莓(克)、柚子(克)、橙子(克)。含糖量低的水果，比较适合妊娠糖尿病患者。

相比之下，葡萄干、桂圆、柿饼、香蕉、芭蕉、鲜枣都属于高糖水果，每天食用量最好不要超过100克。

常见食物含糖量：

适合孕妇吃的低糖水果

孕妇在孕期需要补充维生素、叶酸、铁质等营养元素，从水果中摄取当然是首选。不过孕妇吃水果时应注意不要选择糖分过高的水果，特别是患有妊娠糖尿病的孕妇来说，选择低糖水果非常重要。

适合孕妇吃的低糖水果：

1、柠檬

柠檬是目前水果糖分排行中，含糖量最低的水果。柠檬含有丰富的维生素C，具有抗菌、提高免疫力、协助骨胶原生成等多种功效，孕妇经常喝柠檬水，可以为自身和胎儿补充维生素C。

2、柚

在平时生活中，孕妇适当多吃些柚子，不仅不会导致肥胖以及血糖升高，同时还具有降血糖的功效。柚子性寒味甘、酸，适当食用具有胃消食的作用，对各种原因引起的咽喉红肿等症状具有很好的治疗功效。孕妇吃柚子，可以直接食用之外，也可以将柚子榨汁饮用。

对于患有妊娠糖尿病的孕妇来说，柚子也是比较好的水果，因为柚子含有丰富的胰岛素样成分，因而适当食用可以降血糖。

3、樱桃

樱桃同样属于低糖水果，因此害怕肥胖的人群在平时生活中可以用樱桃去代替其他的高糖水果。孕妇在平时吃樱桃，还可以起到美容的作用。樱桃中还含有丰富的果胶，这种物质有利于增加加胰岛素的分泌量，从而让血糖平稳快速的下降。因此建议患有高血糖的孕妇，在平时可以多吃些樱桃。

4、.梨

中医指出梨性寒味甘、微酸，具有极为明显的生津、润肺、清热、凉心、消痰、降火、止热咳、解毒等作用。而且梨中所含有的糖分也非常少，因此一些害怕肥胖以及糖尿病患者在平时生活中可以代替其他水果多吃。

5、番石榴

番石榴果皮薄，黄绿色，果肉厚，清甜脆爽，心小籽少，果实营养丰富，含较高的维生素A、C、纤维质及磷、钾、钙、镁等微量元素，另外果实也富含蛋白质和脂质。常吃能抗老化，排出体内毒素、促进新陈代谢、调节生理机能、常食保身体健康，是糖尿病患者最佳水果

7、雪莲果

雪莲果的果肉晶莹剔透，脆甜爽口，富含多种人体必需的氨基酸，维生素，蛋白质，及钙，锌，镁等多种微量元素。雪莲果果寡糖含量是所有植物中最高的，果寡糖醇度高，热量低。富含水溶性是纤维，其碳水化合物却不为人体吸收，因此很适合肥胖的孕妇以及患有糖尿病孕妇食用。

高糖水果有哪些

患有妊娠糖尿病的患者应慎重食用以下高糖水果：

1、慎重选用：每100克水果中含糖量为11-20克的水果，包括香蕉、石榴、甜瓜、橘子、苹果、梨、荔枝、芒果等。此类水果每100克可提供50-90千卡能量。

2、不宜选用：每100克水果中含糖量高于20克的水果，包括红枣、红果，特别是干枣、蜜枣、柿饼、葡萄干、杏干、桂圆等干果，以及果脯应禁止食用。含糖量特别高的新鲜水果，如红富士苹果、柿子、莱阳梨、肥城桃、哈密瓜、玫瑰香葡萄、冬枣、黄桃等也不宜食用。此类水果每100克提供的能量超过100千卡。

先将芒果削皮，把芒果切芒果片，锅置火上，倒入绵白糖。再加适量净水烧开，烧开后关火，放入芒果片。等待锅自然晾凉。然后将芒果片摆放在架上摆满，放阴凉通风处晾干就可以了，一道美味的芒果干就做好了

芒果干，自己在家制作，干净卫生，好吃美味

水果蛋糕制作工艺研究论文

主料：10寸戚风蛋糕1个裱花材料：淡奶油473ml，白糖1/4量杯，樱桃番茄适量，哈密瓜适量，奇异果1个，黄桃罐头1罐，葡萄适量，粉红色素1滴（1量杯=250ML）做法：步骤1用面包刀把蛋糕片成2片步骤2水果蛋糕的做法大全把1片蛋糕片放在蛋糕托板上步骤3淡奶油加糖打至硬性步骤4水果蛋糕的做法图解蛋糕片抹上薄薄的奶油，撒上水果丁步骤5盖上另一片蛋糕片，倒入奶油抹平步骤6水果蛋糕的家常做法剩余的奶油滴入1滴粉红色素拌匀，装入裱花筒步骤7水果蛋糕的简单做法在蛋糕上挤上一圈花纹，放上水果装饰（水果刷上一层透明果胶）成品图点击展开全文

材料：蛋白两百克，糖七十五克，奶水六十五克，蜜红豆一百克，柠檬汁少许，沙拉油三十八克，低粉八十克作法： 1.奶水加柠檬汁加沙拉油拌匀加低粉拌匀 2.蛋白打发后加入糖打至完全起泡，加入刚才的面糊拌匀 3.磨子底部铺上蜜红豆，装模，两百度烤十五分钟这道点心非常简苹果蛋糕原料：黄油或植物黄油80克白糖75克鸡蛋1个面粉150克苹果（中等大小） 3-4个蛋糕发粉2小勺桂皮粉2小勺作法： 1、黄油切成小块，加入白糖拌匀，再加掸散的鸡蛋，搅拌成均匀的油蛋糖浆。 2、面粉与蛋糕发粉混拌均匀，掺入油蛋糖浆，用手指轻撮成面团，注意不要用力搅转揉和。 3、苹果洗净削皮去核，切成小块。 4、取直径为20厘米的圆烤盒，内铺一层烤纸或涂油以防粘，取一半面团平铺在盒底，上放一层苹果块，再将另一半面团，擀成同样的圆片，盖在上面，周边按严。面上撒桂皮粉。 5、烤箱预热至200℃,烤盒置于中层，烤约30分钟，即成蛋糕。可以趁热吃，也可以放凉后吃。柠檬夹心蛋糕夹心馅原料、鸡蛋 2个、糖 3大勺，粉大勺、牛奶 300毫升、绵白糖 1大勺、水果 300克作法： 1、蛋糕底坯作法同柠檬夹心蛋糕。 2、鸡蛋掸散，与白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底锅中，用温火加热，并不断地搅拌直至成稠夹心酱。离火，晾凉待用。 3、水果削皮去核，切成薄片。 4、蛋糕烤好后，取出晾凉，从中部横向片切成两片，在底片上抹一层夹心酱，最后盖上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上绵白糖。巧克力蛋糕原料：白糖150克，鸡蛋2个，面粉150克，可可粉25克（约3大勺），蛋糕发粉1小勺，牛奶100毫升，广柑皮1个，黄油或植物黄油175克作法： 1、鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。、广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。 3、黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。 4、取一容积约升的长方形烤盒，内面涂油以防粘，装入面泥按平。 5、烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。

蛋糕加上水果

1.所有的材料称重备用。2.把蛋黄蛋清分开，蛋黄和牛奶玉米油拌匀。3.筛入低筋面粉拌匀成蛋黄糊。4.蛋清加白糖打发。5、分三次加入到蛋黄糊中。6、拌匀成细腻的蛋糕糊。7、把学厨粉色8村模具洗净，倒入蛋糕糊。8、烤箱200度预热，上下火140度烤10分钟，在调高到150度烤50分钟即可，拿出倒扣晾凉。9、晾凉到温热时脱模。10、凉透后用蛋糕刀切成两片。11、把水果切成小块备用。12、淡奶油加糖打发。13、把一片蛋糕放到盘子上。14、抹上奶油，撒上水果粒。15、再盖上另一片蛋糕，抹匀，用水果装饰即可。

菠萝果脯制作方法毕业论文

菠萝果脯制作方法菠萝果脯的加工方法如下：1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。4、包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。5、注意事项：(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65％或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。草莓果脯的制作用草莓制成的果脯具有草莓的营养与风味，其软硬适度，酸甜可口，易消化，具有开胃健脾、滋补强身的功效，是一种很有发展前景的保健食品。工艺流程草莓果肉渣→打浆→浓缩→烘烤→揭皮→整形包装→检验→成品。操作要点1．选果打浆选用含水量在30％以下的新鲜草莓，剔去果肉中的枯叶、烂果等杂质，用胶体磨或打浆机打成细质浆液，以手捏之无明显颗粒感，然后放入贮槽备用。2．浓缩将草莓果浆放入夹层锅中，加入适量淀粉水溶液，迅速搅拌均匀，以防结块沉淀，然后加热浓缩。在浓缩过程中，要加入白糖、柠檬酸和防腐剂适量，搅拌均匀后继续加热浓缩，待果浆成浓稠状时即可出锅。3．浇模烘烤将浓缩的果浆稠液，倒入干净的不锈钢盘里，放在平台上晃匀（厚约三四毫米）。之后，将其放入烘箱或烘房中烘烤，温度控制在80℃左右，时间约8小时～10小时，烘至不黏手、不松软、不干硬为宜。4．揭皮将烘好的果肉脯平放在平台上，趁热用不锈钢刀将整片果脯与盘分离，进行急冷却（夏季可用电风扇，冬季可用冰块）。5.整形与包装经过冷却的果脯，分别按30克、50克、75克、100克等规格用玻璃纸将其包装成条状、圆桶状、块状等，再用透明的复合袋或铝箔袋真空包装，包装后即可销售，或置于10℃以下，相对湿度小于70%的环境条件下贮存。葡萄果脯制作工艺葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产，结合葡萄果实的特点，进行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作为一种新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鲜美，经品尝鉴定深受消费者喜爱。一、工艺流程原料→选择→剪穗→淋洗→摘粒→分选→热烫→糖制→烘烤→回软拌粉→分级→包装→成品二、工艺技术要点1．原料要求葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡的品种。2．原料处理（1）剪穗淋洗：将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2～3分钟，再用％的KMnO4溶液浸泡3～5分钟，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不带红色为止。（2）摘粒分选：摘粒时注意不要摘破，同时进行挑选，剔除伤烂、病虫害果及过生过小的未成熟粒。（3）热烫：将选好的葡萄粒用沸水热烫1～2分钟，然后立即放人冷水中冷却。3．糖制分两次完成。（1）糖渍：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一层果一层糖腌渍起来，最后要用糖把果面盖住。糖渍24小时后，把糖液滤人锅中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果实中，继续糖渍24小时。（2）糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒人锅中加热，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加热，将葡萄倒人，浸泡4～6小时，然后捞出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，倒人上述糖浸的葡萄，连糖液一起移人缸中浸泡24～48小时。总之，葡萄果脯的糖制就是将葡萄放人逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。经1～2日后，视葡萄浸糖饱满变得透明时即可。4．烘烤葡萄果脯的烘烤分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。（1）烘烤温度：第一次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放人盘中摊平，送人烘房，在60～65℃的温度下烘烤6～8小时，待葡萄中的含水量降至34～26％时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第二次烘烤。第二次烘烤温度控制在55～60℃，约烘4小时～6小时，待含水量降至18%左右、产品不粘手时即可出房。（2）通风排湿：烘烤中间要注意通风排湿。通风排湿的方法和时间可根据烘房内相对湿度的高低和外界风力的大小来决定。当烘房内相对湿度高于70％时就应进行通风排湿，如室内湿度很高，外界风力小时，可将迸气窗及排湿筒全部打开；如室内湿度较高而外界风力大时，可将迸气窗与排气筒交替打开。一般通风排湿为3～4次，每次时间以15分钟左右为宜。通风排湿时，如元仪表指示，也可凭经验进行。根据经验，当人进入烘房时，如感到空气潮湿闷热、脸部感到有潮气。呼吸窘迫时，即应进行通风排湿；当烘房内空气干燥。面部无潮湿感。呼吸顺畅时，即可停止排湿，继续干燥。（3）倒盘：葡萄脯的烘烤中要注意调换烘盘位置，翻动盘内果实。倒盘一般在第一次烘烤结束时进行，结合倒盘，可适当地用手将果实搓成圆形或扁圆形。5．回软拌粉烘烤好的产品放于室内，回潮半天至一天，剔出带有黑点或发黑的果脯以及破碎者等不合格产品，将合格品进行拌粉。将葡萄糖和柠檬酸分别研成细未，按40:l的比例混合均匀，使回潮的葡萄果脯在粉中滚过，风干半天即可进行包装。另外，因葡萄品种不同，果实酸度不一样，可据人的口味不同，粉中柠檬酸的量可适当增减。6．成品包装用带有商标的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包装，密封后放人阴凉干燥处贮存。三、产品质量要求1．感官指标色泽：鲜艳透明，呈比原果较深的颜色；组织形态：柔软、浸糖饱满，不粘粒；口味：口味鲜美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜适口，无异味。2．理化指标含糖65～68％，含水16～18％，重金属含量符合国家标准。3．卫生指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征，符合国家规定的食品卫生标准。四、注意事项1．糖渍时，掌握好糖液中适当的还原糖含量适宜的还原糖含量与地区，环境。气候条件等因素有关，在气温高、湿度大的地区，还原糖含量可少些，而在气温低、较干燥的地区，还原糖含量可控制较高些，一般可控制在50%左右。调整还原糖含量的方法，可加入转化糖液或兑人含转化糖超量的糖液，切记不可在过低的pH值下浸泡果实，否则易引起褐变。2.硬化处理为防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前进行硬化处理，即用％的CaCl2溶液浸泡处理，或用3～5％的石灰水上清液进行处理，但处理后需漂净残留的CaC12或石灰。

现在刚好是菠萝上市的季节，街上很多都是卖菠萝的小贩，但是新鲜的菠萝吃多了感觉嘴巴会有点涩，过了这个季节之后，菠萝就很少了，但是万一想吃了该怎么办呢?做蜜饯就是最好的方法，用菠萝做蜜饯其实也是比较简单的，只需要一个烤箱和一个锅就可以了，真的是简单而且便于保存。菠萝果脯制作方法菠萝果脯的加工方法如下：1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30%的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28%时停止加热，取出果粒，自然冷却。4、包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。5、注意事项：(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65%或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。用菠萝做蜜饯其实是没有什么难度，最重要的就是要有耐心，烤箱烤制的时间可能会比较长，之前小编用过140度烤，但是烤焦了之后就调成60度了，这样烤制的时间就比较长，而且中间不用翻面，是最简单而且成功率高的方法了。

那要看您需要做什么样的果脯了、、