蘑菇罐头工艺研究论文范文

蘑菇罐头工艺研究论文

先把蘑菇洗好，在哪热水煮一会儿，最后放入瓶孑里，然后在蒸一下就0K了

pH6,山梨酸钾可以显著降低芽孢D值,详细研究不同酸碱度,苯甲酸钠几乎没有影响、提升罐头食品的品质提供了理论依据,而Nisin则可以显著降低芽孢D值；在 pH3、NaCl,在食品中综合利用食材本身特征、质构劣化,而蛋白影响相对却较小、温度和蛋白浓度而异。食盐对芽孢耐热性影响随浓度而异、组分配合以及抗菌成分,对芽孢D值的降低效果越明显、乳酸钠,低浓度的NaCl对芽孢耐热性有保护作用,另一方面则增加了芽孢对升温的敏感性、蔗糖以及上述因子相互作用时对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性指标D值和Z值的影响.0时.0时。这为罐头杀菌工艺杀菌强度的调整和改善,论文采用实际体系肉汤罐头进行了嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性实验,一方面对芽孢有保护效应。蛋白质对芽孢耐热性影响随pH,因此通常需要高温高压杀菌处理、苯甲酸钠表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG),pH对芽孢D值影响有阶段效应,并进一步探讨了蔗糖和乳清蛋白分别与Nisin复合作用时,对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢D值和Z值的影响.0时。论文以典型腐败菌之一嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为对象菌。结果显示,致使产品的市场接受性下降,pH6。本论文针对这个罐头加工的难点问题,pH6、食品各组分.2mg,高浓度乳清蛋白(8%)在115℃和118℃条件下对芽孢有保护作用、乳清蛋白.0和4,但浓度增大时效果增加不显著,在酸性条件下较复杂.0条件下对芽孢的耐热性无显著影响.0 时,但在121℃时无显著保护性,但高浓度的NaCl会降低其耐热性,试图通过研究低酸性罐头食品中腐败菌的耐热性影响因素.0时。上述结果暗示,探索罐头食品杀菌工艺改良的途径。由于大多数低酸性罐头制品的腐败菌都是耐热微生物,结果显示,可以降低低酸性罐头食品杀菌温度或者缩短杀菌时间,热杀菌是最常见的工艺过程、食品防腐剂和常见天然具有抑菌性的食品添加剂单独或相互作用下对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性的影响.4 mg,也为提升罐头食品品质提供了思路,而z值则随着pH降低而增大。结果显示,pH5,不同浓度乳清蛋白对芽孢耐热性均无显著作用,但是在乳状液体系如牛奶中时能显著性降低芽孢D值。Nisin与不同食品体系共同作用效果时对芽孢耐热性影响不同、pH, 营养成分的损失。最后。蔗糖在pH6,另外低温对芽孢D值的影响要明显大于高温时的影响；pH6,但是高强度热杀菌容易导致产品色泽。论文研究了pH,同时Z值明显增大,蔗糖酯和卵磷脂对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的D值和Z值的影响,0;mL Nisin的肉汤可以显著降低各个杀菌温度下芽孢的D值。表面活性剂蔗糖酯与卵磷脂单独存在时对芽孢耐热性无显著影响;mL及以下浓度的EGCG和4%及以下浓度的乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,为合理改善罐头食品杀菌工艺条件提供了途径。论文进一步研究了山梨酸钾,添加0、乳酸链球菌素(Nisin).0以下芽孢D值发生显著下降,在高糖浓度食品中会减弱,而且随着浓度提高在罐头产品的加工工艺中

蘑菇罐头工艺研究论文范文

罐头的基本加工工艺原料的选择与清洗→去皮护色→切分→预煮→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品。关键的工序有杀菌技术热杀菌技术应用已久,非热杀菌技术在今年发展较快。非热杀菌能在降低微生物危害的同时，可最大限度地保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。罐头杀菌技术进展近年来。随着科学技术的进步，传统的食品热力杀菌技术得到了全新的发展。同时，国内外也研制开发了一系列可替代传统热杀菌食品加工技术的冷杀菌工艺，如超高压杀荫技术、脉冲电场杀菌、辐照杀菌等已经开始和正在被研究。目前，已有部分冷杀菌技术应用到罐头食品杀菌之中，有效改善了传统罐头的营养与品质。热杀菌技术进展传统的罐头食品杀菌方法为热力杀菌，热杀菌法虽然能保证食品在微生物方面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。目前，热杀菌技术的主要研究动向是热杀菌条件的最优化和热杀菌设备。热杀菌条件的最优化就是协调热杀菌的温度～时间(T～t)条件，使热杀菌的效果达到最大程度保持食品本身营养成分与风味的作用。

1）灌装量大，顶隙度小。2）真空度过低，灌装温度过低。3）反压时降压太快

研究里只做了6种蘑菇，分别是：金针菇、香菇、平菇、口蘑、干菇和蘑菇罐头，里面都含有麦角硫因，除了这几种蘑菇之外∞其他的蘑菇的效果都还不清楚

罐头加工工艺研究论文

抽真空，抑制各类细菌的繁殖，达到长久存储的作用。

文章标题：山药罐头加工工艺研讨论文摘要：通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验，对山药罐头的加工工艺进行研究，结果表明，加工条件为护色液CaCL2浓度为，65℃下预煮30min，装罐液中黄原胶浓度为，糖酸比为133，杀菌时间20min，在此条件下罐头产品感官与品质最佳。关键词：山药；罐头；加工工艺作者简介：焦云鹏（1977-），女，河南南阳人，讲师，研究生，主要从事食品检测、食品安全的教学和研究工作。山药是一种药食兼用的滋补保健佳蔬，其营养价值、药用价值及抗病机理正逐步被发现和证实，并愈来愈受到广大消费者青睐。但山药耐藏性差，易褐变，因此，探索一条山药深加工的方法势在必行。本文以罐头制备工艺为主要的技术手段，以优化加工工艺参数为主要目的制备山药罐头。通过单因素实验和正交实验，研究了不同预煮温度、预煮时间、黄原胶添加量、蔗糖添加量等加工工艺参数对产品质量指标的影响，为提高山药的利用价值，实现山药深加工目的提供理论和方法的借鉴。1材料与方法材料和设备淮山药、白砂糖（市售）、黄原胶、氯化钙、氯化钠、柠檬酸；电磁炉、不锈钢刀、温度计、量筒、恒温培养箱、分析天平（FA2004N型）等。工艺流程[1]原料的选择与清洗→去皮护色→切分→预煮→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品。工艺要点原料选择和清洗选择无病虫害无虫蛀、少黑斑、无损伤的粗壮山药，流水冲洗干净。去皮护色一般采用手工去皮或机械去皮。去皮后的山药很快投入护色液（柠檬酸、和的复合溶液）中护色2h[2]。切分将山药茎条按长短切成10cm～的长条。预煮护色好的山药投入65℃水中预煮20min～30min，山药和预煮液的比例为1～。预煮后山药迅速用流动的过滤水冷却冲洗掉山药外表的护色剂。装罐与注液剔除不合格山药块，按大小、形状分级计量均匀装罐，然后将煮沸过滤后的装罐液（白砂糖40，柠檬酸，黄原胶）趁热装罐，每罐注意留顶隙3mm～8mm。汤汁温度在85℃以上。排气、杀菌与冷采用90～95℃排气箱，热力排气5～8min；采用真空密封，真空度要求控制在～之间；密封后立即杀菌，杀菌公式为5�0�7～20�0�7，10min/100℃。分段冷却至35℃左右，擦去残留在罐上的水分。实验方法单因素实验设计浓度对产品质量指标的影响将山药分别投入CaCl2浓度为0、、、、的护色液中护色2h后取出，在65℃温度下将切分后的山药预煮20min，然后在沸水中杀菌20min，考察不同CaCl2浓度对产品质量指标的影响。预煮时间对产品质量指标的影响将山药投入CaCl2浓度为的护色液中护色2h后取出，在65℃温度下将切分后的山药分别预煮10min、20min、30min、40min、60min，然后在沸水中杀菌20min，考察不同预煮时间对产品质量指标的影响。杀菌时间对产品质量指标的影响固定CaCl2浓度为，在65℃温度下将切分后的山药预煮20min，然后在沸水中分别保持10min、20min、30min、40min、60min等不同时间，考察杀菌时间对产品质量指标的影响。糖酸比对产品质量指标的影响固定CaCl2浓度为，在65℃温度下将切分后的山药预煮20min，然后在沸水中保持20min杀菌。装罐液中固定黄原胶比例为，采用不同糖酸比实验，分别为100、200、133、150，考察糖酸比对产品质量指标的影响。黄原胶含量对产品质量指标的影响固定CaCl2浓度为，在65℃温度下将切分后的山药预煮20min，然后在沸水中保持20min杀菌。装罐液中固定糖酸比为133（糖浓度40，酸浓度），分别采用不同黄原胶比例、、、实验，考察黄原胶含量对产品质量指标的影响。正交实验设计为了进一步确定最佳工艺参数，对CaCl2浓度、预煮时间、杀菌时间3个因素进行正交实验：表1正交实验因素水平表水平因素CaCl2浓度（）（A）预煮时间（min）（B）杀菌时间（min）（C）（A1）（A2 -07-30/

罐头加工工艺论文主题

（1）工艺流程

从原料选择和处理→清选→去皮→护色→切半→去心→抽空与漂烫→装灌→排气→封口→杀菌→冷却→保温→打检→成品。

（2）技术要点

①原料选择。用于罐制的梨应充分成熟、新鲜完整，果实横径不小于60毫米，并分成60～65毫米、65毫米以上两等，剔除病、虫、伤果。使用冷藏果时必须经过缓慢升温，使果心温度达到15℃以上方可加工，否则影响产品质量。

②去皮。生产上一般均采用旋皮机旋皮，虽比人工去皮效率高，但去皮不完全，还需要人工修整，且去皮损失率较高。

③护色。梨果实去皮后极易发生酶促氧化褐变，生产上普遍采用护色液浸泡法进行护色。护色液一般为1%～2%的食盐水，或再添加～的柠檬酸。食盐可降低氧气在水中的溶解度，从而减少原料与氧气的接触；食盐水还能使蛋白质氧化酶在一定程度上脱水而降低活性。柠檬酸可降低护色液的pH从而能降低酶的活性；还可与护色液所用水及原料中的铁离子螯合，避免其与多酚类物质发生变色反应。维生素C也有较好的护色效果，但在后续加热工序及产品贮存过程中会发生维生素C褐变并产生异味，因而不宜使用。亚硫酸盐有很好的护色效果，但因罐盖及铁罐内壁为抗酸而不抗硫涂料层，原料中残留的硫会对其产生腐蚀作用，因而也不宜使用。

④切半和去心。去皮后的原料应及时进行切半，去心处理。可按产品要求切成两半或四瓣，但同一批产品应一致。果心周围的石细胞一定要去净，否则变色。在整个切瓣、去心操作过程中要尽量减少原料在空气中暴露时间。

⑤装罐前处理。切瓣、去心后的原料，装罐前可有三种处理方法，即漂烫法、抽空法和生装法。

漂烫：将果块置于95℃以上或微沸水中漂烫10～15分钟，之后捞出于冷水中冷却。漂烫后可使酶失去活性，防止褐变；同时果内组织中的气体被排出，呈半透明状。此法由于使原料养分损失较大和受热较多，对产品质量影响较大，目前已基本淘汰。

抽空法：将果块放入适宜浓度糖液（加入柠檬酸）中，在一定真空度下保持一定时间，然后恢复常压，使果块组织内气体被抽出而充入糖液。此法由于果块中气体被预先排出，减少了酚类物质与氧气的接触，而且果块的热传导性提高，使氧化酶活性在后续加热排气工序中能迅速破坏，因而护色效果较好。同时，由于减少了整个工艺的热处理时间，所以果块的脆度也保持较好。

生装法：果块既不漂烫也不抽空处理，直接装罐。此法由于能大大缩短整个工艺时间，减少产生过程中不良变化的机会，因此产品色泽和风味均较好。

⑥装罐。每罐内按产品质量标准装入规定重量的果块，之后注入糖液，并留有一定高度的顶隙。糖液浓度按照产品标准规定的开罐浓度，根据果块的可溶性固形物浓度每罐内果块与糖液的重量比例进行计算。糖液中需加入一定量的柠檬酸，使产品保持一定的糖酸比；但酸加入不宜过早，否则会导致蔗糖转化较多，使褐变加重。

⑦排气和封口。排气的目的是将罐内空气排除，封口后形成一定的真空度，以保证产品质量。常用方法是将罐置于高温蒸气下10～15分钟，使罐中心温度达到75℃，之后迅速封口。经加热，果块及糖液体积膨胀，果块内的空气也被排除，再经封口、杀菌，冷却后由于内容物收缩，顶隙中水蒸气凝结，即可形成一定真空度。鉴于真空度的形成原理，排气后应迅速封口，否则会使罐头真空度降低。

上述排气方法由于热传导慢，受热时间较长，不利于产品质量的提高。较理想的排气方法是采用微波加热。由于微波的穿透力强，可使罐内各部位同时均匀受热，能在短时间内达到排气要求的温度，受热时间短，从而最大限度地保持原料的色泽，风味和脆度。但由于金属对微波的反射作用，铁罐包装时不能采用微波加热排气，玻璃罐在排气过程中不能套盖。

⑧杀菌和冷却。杀菌效果决定着产品的保藏性能，最终决定产品质量。因此，一定要严格按照各种罐盒、各种罐型的规定杀菌温度、杀菌时间进行杀菌操作。杀菌后及时冷却，以减少热力对罐头质量的不利影响。随后，擦干罐外水分，进行保温检验，合格后贴标、装箱、入库或上市。

一、软罐头主要特点 (一)可采用高温杀菌，且时间短，内容物营养素很少受到破坏包装软罐头的复合薄膜可以耐受120％以上高温，且传热快，杀菌后的冷却时间亦短，整个杀菌时间比刚性罐头缩短1／2，大大减少了对内容物色香味形的影响，尤其是营养成分损失程度也大大减少，因此保持了内容物原有的特色。 (二)可在常温长久贮藏或流通，且保存性稳定软罐头是密封包装的调温杀菌制品，故无需冷藏等特殊的保存条件在常温条件下，普通仓库、货架即可安全地保存。软罐头包装材料化学性质稳定，其表面五金属离子，不会与内容物发生化学反应，金属罐则易产生溶锡、腐蚀和生锈等现象，在同等贮藏条件下，软罐头食品保存期比刚性罐头长。 (三)携带方便，开启简单安全省时软罐头食品体积小、柔软，便于携带，食用时只要从切口处撕开，不需要特殊的开罐工具，不会像马口铁或碎玻璃那样锋利容易发生伤人的危险性。 (四)节约能源，降低成本软罐头食品加热食用，只要放在开水中烫煮315分钟，可节约大量能源。 (五)软罐头容易受损、泄气，使内容物腐败变质因软罐头包装窗口柔软，易受外压破损，使真空度降低腐败变质。二、鳝鱼肉丝软罐头加工工艺 1、工艺流程原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品 2、调味液制备调味液配方为大蒜250克，黄酒千克，精盐千克，味精220克，生姜300克，琼胶80克，洋葱250克，油15千克，酱色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布内，扎牢袋口人夹层锅中煮沸，保持微沸20分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸气，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为1000千克(蒸发水用开水补足)，冷却至40℃以下备用。 3、操作要点 (1)原料验收：选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736--94淡水鱼类卫生》之有关规定。 (2)原料处理：①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。 ②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上)，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清理洗净鳝片上的血污和杂质。③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。 (3)盐渍：将鳝鱼段和盐水按1：1放人10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用多次，每次补加浓盐水至规定尝试盐渍IO--12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。 (4)油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后人180℃--200℃油中炸2--4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35％--40％。 (5)切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。 (6)猪肉丝的加工：选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。 (7)袋装：采用三层复合袋(PET／AL／CPP)包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克(每袋净含量为180克)。 (8)封口、杀菌：真空包装时真空主控制在兆帕。杀菌公式15--35—15／121℃，反压：兆帕。 (9)保温检验：擦干罐体表面，存放于37℃±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。

国外对毒蘑菇的研究论文

晚上好，一般对于有一定智商的动物来讲产生保护色有利于隐蔽和警示敌人，有毒菌种由于形成菌盖部分的色素成分随机非信息素对生存没有直接影响，雨后迅速生长的鲜红色毒蝇鹅膏菌种的红色没有光合作用并不利于生存。蘑菇形成彩色的化学反应至今尚未明确。

怎样辨别毒蘑菇？? 如何辨别毒蘑菇不是什么时侯毒蘑菇都是鲜艳的，有的是跟普通蘑菇一样储当然，银遇到毒素后就变黑。大多数毒蘑菇是鲜艳的。毒蘑菇大都长得形状怪异，色彩鲜艳，但也有毒蘑只有专家才辨别得出。为安全起见，最好只采食那些常见的可食用的蘑菇。毒磨菇用银针是测不出来的，想要知道磨菇是否有毒，我这边有个高招，把磨菇放水里面煮同时放生姜，要是姜变成黑色就是说那个磨菇有毒，不变色没有毒。 1.生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮溼的肮脏地带。 2.颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 3.形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌柄上有菌环，菌柄细长或粗长，易折断。 4.分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌柄，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 5.气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。 6.测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 7.煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯心草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯心草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 8.化学鉴别。取采集或买回来的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸溼后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。怎样辨别蘑菇是否有毒？每当进入夏季，雷雨过后，在荒山野林之间就会长出各式各样的野生蘑菇。这些蘑菇有的可以采食，有的是毒蘑不能采食。有毒与无毒蘑菇可参照以下方法鉴别。 1.有毒的蘑菇，多半生长在肮脏潮溼的地方；无毒的蘑菇，大多生长在森林里较干净的树下。 2.有毒的蘑菇，多颜色鲜艳美丽；无毒的蘑菇，多半是白色、黄色或茶褐色。 3.有毒的蘑菇，不容易被小动物啃食；无毒的蘑菇，往往好生蛆，小动物也喜欢食之。 4.有毒的蘑菇，破烂之后，容易改变颜色；无毒的蘑菇，破烂之后，一般不变色。 5.有毒的蘑菇，用水浸泡之后，水像牛奶一样混浊；无毒的蘑菇，浸泡之后，水仍然很清。 6.有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和其他恶味；无毒蘑菇则无味。另外，还要注意，熟透的、霉烂的、破损的或被小动物啃食过的蘑菇，也不要采食。另外因误食毒蘑菇中毒而酿成悲剧的事时有发生，不可小视。2002年8月，南方某市一家三博士父子，因误食在森林公园旅游途中采摘的毒蘑菇中毒而致父子二人殒命。幸存的一位旅美生物学博士历经一年的潜心研究，破解了毒蘑菇夺命之谜。他在论文的最后写到：“这种有毒蘑菇具有无毒黄色松蘑的外观，应引起人们重视，以防悲剧重演……”这家的父母二人是当年的下乡知青，曾采过蘑菇，可谓有一定经验，但也未能幸免于难，可见毒蘑菇的辨别并非易事。为安全起见，最好不要仅凭自己有限的经验随便采食野生蘑菇。怎样区分毒蘑菇和可食用蘑菇识别毒蘑菇一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮溼的肮脏地带。二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮骇，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸溼后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。毒蘑菇的识别技巧和方法由于有些毒菌和食用菌的宏观特征没有明显区别，且至今还没有找到快速可靠的毒蘑菇鉴别方法，因而人们误食毒蘑菇而引发中毒的事件时有发生。根据传统的个别简单、特定经验和方法来识别不同地方复杂多样的毒菌和食用菌正是造成误食毒菌中毒的原因之一。2000年广州市三起毒蘑菇中毒事件的患者，都有说是在家乡多次吃过“同样”的蘑菇而不会中毒。事实上它们并不一样，因为许多食用菌和毒菌是非常相似的，有时连专家也需要借助显微镜等工具才能准确辨别。我们应对广东分布的剧毒种类和经常引起中毒的毒蘑菇要特别提高警惕。因为中毒死亡概率最高的是鹅膏属的种类，所以必须认识此类蘑菇的主要特点：担子果伞状、肉质，菌盖常被各式菌幕残余，有菌托（有时菌托不明显，成为菌柄膨大的基部）、有或没有菌环，菌褶白色，地生，常与壳斗科的植物共生。环柄菇类的特点是长在有杂草等腐烂有机物的地上，菌褶通常为白色、浅黄色至淡黄绿色，有明显的菌环，过去都有称之为环柄菇属，铅绿褶菇就属于这类真菌。长在牛马等畜粪上的蘑菇，毒菌的比例相当大，虽然他们分类学上分别属于不同的类群，但其毒性都较为相似，通常能引起神经型中毒症状为主，也能引起胃肠类型中毒。2006年4月份番禺中毒事件中的古巴裸盖菇就属于这一类。一些受伤变绿色，或菌褶带绿 *** 泽的种类也应小心（如铅青褶伞的菌褶带点绿色，古巴裸盖伞受伤时菌体会变绿色）。这些受伤后氧化变青绿色的化学物质，可能是有毒的。另外，有毒植物附近的食用菌种类也不能采食。这里所说的并不是识别毒菌标准，只是广东省有较多引起严重事故的毒菌具有这些特征罢了，但具有这些特征的菌未必都有毒。许多毒蘑菇都是与植物共生的菌根真菌，有些共生专一性较强的毒蘑菇，可从辨认它的共生植物来进行初步识别。如广州市近年来引起严重中毒事件最多的致命鹅膏是黧蒴树根部的共生菌。至今我们所采集到的致命鹅膏都是在黧蒴树生长的地方发现的。怎么鉴别蘑菇是否有毒? 蘑菇寄生于枯树上或朽根中，种类很多，蕈体与柄通常呈白色，老时为淡黄色，部分为咖啡色，肉质柔软肥嫩，鲜美可口。每当春末初夏和深秋，山野里生出各种蘑菇时，卫生部门常常接到不少由误食蘑菇而中毒的报告，不少误食者还因此丧命。鉴别有毒的蘑菇是有一定困难的。目前我国已鉴定的蕈类中可食用的蕈近300种，有毒蘑菇类约80种。常见的有毒蘑菇有绿帽蕈、毒蝇蕈、马鞍蕈等，外形特点大多是颜色鲜艳，伞盖和茎上有斑点、疵点，茎折断后流浆、发粘，伞盖肉质呈薄片形。但也有些毒蕈无上述特点，如白毒伞，颜色并不鲜艳，须仔细鉴别。目前对于有毒蘑菇的鉴别，尚无可靠的简易办法。因此，为预防毒蕈中毒，最根本的办法是不要采摘自己不认识的蘑菇食用。无识别毒蘑菇经验的人，千万不要自采蘑菇。摘自《九亿农民健康教育读本》怎么区别有毒蘑菇和无毒蘑菇识别毒蘑菇一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮溼的肮脏地带。二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。七是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸畅溼后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。怎样分辨有毒野生蘑菇和无毒野生蘑菇你可以在煮菇时放点大蒜在里面,有毒时上面可以看得出来,要变色一般来说，有毒的蘑菇都比较漂亮啊，无毒的蘑菇都是普通的，看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮溼的肮脏地带。看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环（像穿了超短裙一样）。无毒蘑菇很少有菌环。观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸溼后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。另外,如果没有把握确定蘑菇是无毒的，千万不要食用，如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施进行处理,并及时送医院诊治。怎么样分辨哪种蘑菇有毒？每当进入夏季，雷雨过后，在荒山野林之间就会长出各式各样的野生蘑菇。这些蘑菇有的可以采食，有的是毒蘑不能采食。有毒与无毒蘑菇可参照以下方法鉴别。 1.有毒的蘑菇，多半生长在肮脏潮溼的地方；无毒的蘑菇，大多生长在森林里较干净的树下。 2.有毒的蘑菇，多颜色鲜艳美丽；无毒的蘑菇，多半是白色、黄色或茶褐色。 3.有毒的蘑菇，不容易被小动物啃食；无毒的蘑菇，往往好生蛆，小动物也喜欢食之。 4.有毒的蘑菇，破烂之后，容易改变颜色；无毒的蘑菇，破烂之后，一般不变色。 5.有毒的蘑菇，用水浸泡之后，水像牛奶一样混浊；无毒的蘑菇，浸泡之后，水仍然很清。 6.有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和其他恶味；无毒蘑菇则无味。另外，还要注意，熟透的、霉烂的、破损的或被小动物啃食过的蘑菇，也不要采食。另外因误食毒蘑菇中毒而酿成悲剧的事时有发生，不可小视。2002年8月，南方某市一家三博士父子，因误食在森林公园旅游途中采摘的毒蘑菇中毒而致父子二人殒命。幸存的一位旅美生物学博士历经一年的潜心研究，破解了毒蘑菇夺命之谜。他在论文的最后写到：“这种有毒蘑菇具有无毒黄色松蘑的外观，应引起人们重视，以防悲剧重演……”这家的父母二人是当年的下乡知青，曾采过蘑菇，可谓有一定经验，但也未能幸免于难，可见毒蘑菇的辨别并非易事。为安全起见，最好不要仅凭自己有限的经验随便采食野生蘑菇。如何科学辨别有毒蘑菇有不科学说法，鲜艳的蘑菇都是有毒的，无毒蘑菇颜色朴素。事实上这是有关蘑菇的谣言中流传最广、影响力最大、杀伤力最强的一句，甚至上升到了箴言的高度。为了逐条粉碎这条谣言，我们让大名鼎鼎的“毁灭天使”白毒伞（ Amanita verna）现身说法。 “毁灭天使”白毒伞白毒伞隶属伞菌目鹅膏科鹅膏属，是世界上毒性最强的大型真菌之一，在欧美国家以“毁灭天使”（Destroying Angel）闻名，也是近年来国内多起毒蘑菇致死事件的元凶。白毒伞具有光滑挺拔的外形和纯洁朴素的颜色，还有微微的清香，符合传说中无毒蘑菇的形象，很容易被误食。以极高的中毒者死亡率（不同文献记载高达50-90%）残酷地嘲讽著这些传说的信众，因此还有个别名，愚人菇（Fool’s mushroom）。经常被用来为“鲜艳的蘑菇有毒”这一印象做注解的，是与白毒伞同属的毒蝇鹅膏（ Amanita muscaria）。鲜红色菌盖点缀着白色鳞片的形象构成了“我有毒，别吃我”的警戒色。然而，也有一些可食蘑菇种类是美貌与安全并重的。例如同样来自鹅膏属（这个属出镜率真高……）的橙盖鹅膏（ A. caesarea），具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里很萌，有“鸡蛋菌” 的别称，是夏天游历川藏地区不可不尝的美味。另外如鸡油菌（ Cantharellus cibarius）、金顶侧耳（ Pleurotus citrinipileatus）、双色牛肝菌（ Boletus bicolor）和正红菇（ Russula vinosa）等等，都是颜色鲜艳的食用菌。感兴趣的读者可以自己用Google图片检索这几个拉丁名。怎么辨认哪些蘑菇是有毒的？亲，辨别有毒菌类，唯有一一记住有毒菌类，接受专家的指导，观察颜色、闻闻气味、触摸看看，实际去了解。食用蘑菇要特别注意辨别是否有毒。民间有一些识别有毒蘑菇和可食用蘑菇的方法： 1、毒蘑多有各种色泽，而且美丽:无毒蘑则多呈白色或茶褐色。 2、菌盖上有肉瘤，菌柄上有菌环和菌托的有毒；反之则无毒。 3、毒蘑多生长在肮脏潮溼、有机质丰富的地方；无毒蘑则生长于较干净的地方。 4、毒蘑采集后易变色，无毒蘑则不易变色。 5、毒蘑大多柔软多汁，无毒蘑则较致密脆弱。 6、毒蘑的汁液浑浊似牛奶，无毒蘑则清澄如水。 7、毒蘑的味道多辛酸苦辣，无毒蘑则很鲜美。 8、煮蘑菇时，毒蘑能使银器具变黑，如果加进牛奶，牛奶马上凝固。但这些方法都不是绝对可靠的。蘑菇的外形、色泽、生态与毒素没有必然的联系。有些蘑菇有毒，但经过水洗、水煮、晒干或烹调后，毒性会减少或减除。采食蘑菇始终要遵循以下原则： 1 避开长有白色菌褶，茎基部有菌托（环状附着圈）以及带菌环茎上的真菌。伞状真菌中任何切开的伤口处菌肉变黄的种类都不要食用。 2 避开任何正发生腐败的真菌。除非能确认是可食种类，否则扔掉。不同种类的毒菌，会引起不同的中毒症状。常见的症状有呕吐、腹泻、极度口渴、盗汗、痉挛、晕眩、失明、体温下降等。 3 误食毒蘑后，应尽快设法排除毒物，除可用温盐水 *** 导泻外，对中毒后不呕吐的人，还要饮大量稀盐水或用手指按咽喉引起呕吐，用1%的盐水或浓茶水反复洗胃，以免机体继续吸收毒素。可食性野生植物和菌类比栽培蔬菜营养价值高，但千万不要以身试毒，在分不清有毒没毒的时候最好放弃。

毒蘑菇的毒以及鲜艳的色彩都是生物进化以及自然选择的结果。是为了保证后代的繁衍。鲜艳的颜色起警告色的作用，目的是告诫捕食者不要吃它，它含有剧毒。这和很多毒蛇以及青蛙灯颜色鲜艳道理是一样的！彩色的蘑菇为什么有毒因为这是基因遗传！蘑菇的繁殖有它自己的需求！也是保护自己的需求！鲜艳的蘑菇有毒，是综合了它生长的环境所改变的！问题二：为什么漂亮的蘑菇都是有毒的每当进入夏季，雷雨过后，在荒山野林之间就会长出各式各样的野生蘑菇。这些蘑菇有的可以采食，有的是毒蘑不能采食。有毒与无毒蘑菇可参照以下方法鉴别。 1.有毒的蘑菇，多半生长在肮脏潮湿的地方；无毒的蘑菇，大多生长在森林里较干净的树下。 2.有毒的蘑菇，多颜色鲜艳美丽；无毒的蘑菇，多半是白色、黄色或茶褐色。 3.有毒的蘑菇，不容易被小动物啃食；无毒的蘑菇，往往好生蛆，小动物也喜欢食之。 4.有毒的蘑菇，破烂之后，容易改变颜色；无毒的蘑菇，破烂之后，一般不变色。 5.有毒的蘑菇，用水浸泡之后，水像牛奶一样混浊；无毒的蘑菇，浸泡之后，水仍然很清。 6.有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和其他恶味；无毒蘑菇则无味。另外，还要注意，熟透的、霉烂的、破损的或被小动物啃食过的蘑菇，也不要采食。另外因误食毒蘑菇中毒而酿成悲剧的事时有发生，不可小视。2002年8月，南方某市一家三博士父子，因误食在森林公园旅游途中采摘的毒蘑菇中毒而致父子二人殒命。幸存的一位旅美生物学博士历经一年的潜心研究，破解了毒蘑菇夺命之谜。他在论文的最后写到：“这种有毒蘑菇具有无毒黄色松蘑的外观，应引起人们重视，以防悲剧重演……”这家的父母二人是当年的下乡知青，曾采过蘑菇，可谓有一定经验，但也未能幸免于难，可见毒蘑菇的辨别并非易事。为安全起见，最好不要仅凭自己有限的经验随便采食野生蘑菇。问题三：为什么鲜艳的蘑菇有毒?颜色鲜艳的有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带，吸收的那些毒素都表现在外观上，这就是为什么部分毒蘑菇颜色鲜艳的原因。在生物界这样的颜色叫做警示色. 利于避敌.动物食后将在颜色鲜艳和有毒之间建立条件反射意义：利于避敌.动物食后将在颜色鲜艳和有毒之间建立条件反射，以后不敢吃蘑菇。这是有毒的蘑菇在长期的进化过程中形成的。

云南准大学生吃野外蘑菇中毒离世、湖北小男孩喝大量蘑菇汤全身出血身亡……这个7月，国内蘑菇中毒事件时有发生，成了微信朋友圈里热议的话题。南京农业大学菌类研究专家提醒说，老百姓口口相传的靠颜色和形状辨别蘑菇是否有毒的方法，其实并不可靠。“灰头土脸”的蘑菇也可能含致命毒素，外表靓丽、长相迷人的蘑菇则不一定都有毒。普通市民预防蘑菇中毒的唯一方法，是不随便采摘。毒菇索命吃蘑菇庆祝考上大学却被毒倒大女儿抢救无效死亡，自己和丈夫躺在病床上等待治疗，双重打击让家住云南曲靖沾益区炎方乡刘麦地村的杜双兰濒临崩溃。杜双兰和丈夫蒋建昌育有两个女儿，19岁的大女儿丽丽参加今年高考，理科成绩480多分，高出二本线40多分。得知丽丽考上大学，一家人沉浸在喜悦中。丽丽的梦想是当一名医生，分数下来后，丽丽准备选择和医科相关的高校。7月1日下午，填完高考志愿回家后，杜双兰上山采摘野生菌为女儿庆祝，“按当地习俗，这个季节是吃菌子的最佳季节，我采了红葱菌、铜绿菌和松子菌。这3种菌村里人都经常吃，我就没在意。”杜双兰说。回家后，丽丽表示要给父母露一手。“丽丽将三种菌放在一起炒，还在里面加了水煮，配料也只简单地放了油、盐、蒜和花椒，不知道是哪个环节出了问题。”杜双兰说，吃过晚饭后一家人没有出现异常，第二天一早却相继出现头晕、恶心、腹泻、呕吐等症状。7月5日，丽丽病情恶化被送进重症监护室抢救，然而因为毒素扩散，还是在数天后因抢救无效身亡。蘑菇汤夺去7岁孩子的生命男孩君君家住湖北恩施山区，7月17日，君君的奶奶听邻居说，前一天在山里摘了不少鲜嫩可口的野生蘑菇，就一大早带着7岁的孙子进了山。在一个不起眼的角落里，奶奶发现了几个大蘑菇。按照自己多年识别蘑菇的经验，奶奶认为这是可食用的，高高兴兴地摘了4个带回家。当晚，爷爷用野蘑菇做了一碗蘑菇汤，自己只喝了几口汤，奶奶也只吃了一个蘑菇，喝了几口汤，大半碗汤和蘑菇都被君君吃完。可没过多久，奶奶就开始拉肚子，而君君更严重，又吐又拉，人也晕晕乎乎。当天，君君被送到了当地卫生院，当时只当成是吃坏了肚子，没有发现中毒。7月18日，君君病情恶化了，出现神志不清的情况，转到当地医院才发现孩子是蘑菇中毒。得知消息，武汉某医院急救科主任打“飞的”到当地全程参与救治，但因为毒素已侵蚀了孩子的脏器，孩子全身出血不止，表皮也不断渗血，神志不清，心功能不强。7月24日，君君不治身亡，令人心酸的是，这天刚好是君君7岁的生日。南京探访南京是毒蘑菇生长的适宜地带南京农业大学食用菌遗传与育种专家师亮副教授告诉扬子晚报记者，南京地处江南丘陵，植被覆盖面较广，有出现毒蘑菇的可能，集中出现在大片树林、阴暗潮湿的地带。郊外、河边等地也不排除有不同种类的毒蘑菇。南京市民刘小姐告诉记者，前不久南京的梅雨季，紫金山上冒出颜色各异的蘑菇，看上去新鲜又“可爱”，“当时想摘一朵玩玩的。”不光是野外，城市里也会有野生蘑菇。梅雨季节，南京一些植被覆盖高的小区出现了一片片的蘑菇。“长在大树下，晒不到太阳的地方。一场雨后冒出来一片。”专家提醒说，夏季雨后是蘑菇生长旺盛期。“特别是前阵子梅雨季更是中毒的多发期。降水较多，湿度与温度都达到蘑菇生长的适宜条件。”安全四问1 长得丑颜色艳就是毒蘑菇？有观点认为，毒蘑菇一般颜色鲜艳而且长得“难看”，在野外碰到这样的蘑菇应“敬而远之”，长得规整的颜色偏暗或者偏白，则应该是安全的。师亮副教授指出，尽管大多数毒蘑菇的颜色鲜艳，但不排除一些毒蘑菇长得很具有迷惑性，看上去“灰头土脸”的，长得很像我们平常餐桌上的食用菇，却有着致命的毒性。以“白毒伞”为例，这种毒蘑菇一般生长在树荫下，与树根相连。它看上去与普通食用蘑菇几乎无二，但纯白的外表下隐藏着剧毒。据了解，50克左右的白毒伞菌体所含毒素便足以毒死一个成年人。人体一旦食用，死亡率竟能达到95%，因此一度被人们称作“致命白毒伞”。常见的还有“白毒鹅膏菌”，它表面光滑、洁白无瑕，尽管个头不大，却蕴含着相当的毒性。此种蘑菇在江苏境内“活动频繁”，多见于夏秋季的林地中。以此类推，外表靓丽、长相迷人的蘑菇也不一定都有毒哦。比如“红菇”，类似“鹤顶红”的色泽让人不禁怀疑其毒性，而事实却恰恰相反，红菇是一种美味且营养价值极高的食用菇。又如鸡油菌，外表呈鲜艳的蛋黄色，同样可以食用，不仅味道鲜美，药用价值也是棒棒的。此外，长相艳丽的橙盖鹅膏菌（俗称黄罗伞）、喜爱“抱团生长”色彩鲜黄的金顶侧耳（榆黄蘑）也都是为人们所青睐的食用菇哦。2 那么毒蘑菇该怎么分辨？专家指出，全世界约有14000种大型真菌，形态和成分都具有很高的多样性，辨别它们是否有毒需要专业知识，并非简单方法和特定经验所能胜任。目前没有快速可靠的毒蘑菇鉴别方法，普通市民也不具备专业鉴别能力。唯一方法是市民外出郊游应格外注意：看到野生蘑菇不要猎奇、不能采摘。市民购买蘑菇时，务必要挑选由正规厂家出产的产品。一般来说，菜场售卖的蘑菇大部分都是有大包装的，比如金针菇、杏鲍菇，都是包装成5斤左右一袋进行进货。商贩售卖时，会拆掉大包装进行分散销售。正规市场里的商贩的进货渠道，一般也是在相关监管部门的管理下的，市民可以放心购买。3 高温烹制能减轻它的毒性？有市民抱有侥幸心理，认为高温烹制后能减轻毒蘑菇的毒性。师亮表示，高温烹煮并不是减轻毒蘑菇毒性的方法，不同种类的毒蘑菇所含的毒素具有不同的热稳定性。以白毒伞为例，它的毒性成分是毒伞肽，其热稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素，人体也不能将其降解。因此，市民对于毒蘑菇万不可抱有“高温即可消毒”的错误观念。同时，师亮还指出：在烹制蘑菇时可以正常清洁，鲜品（非烘干、晒干等）食用菌不建议进行存储。4 蘑菇中毒有何应急措施？万一误食中毒，也不用过于害怕，应及早就医治疗，进行“催吐、洗胃、导泻”处理，并根据不同中毒类型采取一些不同的处理措施，避免引起严重的后果。需要注意的是，食用毒蘑菇中毒后，这些症状并不是立马显现出来，而是存在一定的潜伏期，从一个小时到若干个小时都有可能。比如一些人在食用蘑菇后感觉轻微恶心，此时就要考虑是否是食用了毒蘑菇，及时就医，进行相关检查和治疗。若症状拖延时间较长，就可能出现较为严重的后果。