食品冷藏与冷冻论文选题背景和意义

食品冷藏与冷冻论文选题背景和意义

你是写毕业论文，还是写一般的文章，还是参加某个学术比赛……

学术堂分两步介绍论文选题的背景和意义怎么写：　　1、研究背景　　研究背景即提出问题，阐述研究该课题的原因。研究背景包括理论背景和现实需要。还要综述国内外关于同类课题研究的现状：①人家在研究什么、研究到什么程度?②找出你想研究而别人还没有做的问题。③他人已做过，你认为做得不够(或有缺陷)，提出完善的想法或措施。④别人已做过，你重做实验来验证。　　2、目的意义　　目的意义是指通过该课题研究将解决什么问题(或得到什么结论)，而这一问题的解决(或结论的得出)有什么意义。有时将研究背景和目的意义合二为一。

如何提高自己写作论文的水平，我个人的体会是要注意以下几点:一是要选准题目;二是要在这个题目下搭出几个比较新颖的论据作为框架;三是要积累一些平时教学中一些鲜活的例子;四是要提高文字的流畅性、可读性。这其中，选准题目是相当关键的一步。名不正则言不顺，题目决定方向，方向影响质量。从获得2006年师陶杯一等奖的论文题目中我们就可以获得这样的感受。下面摘录部分师陶杯一等奖的论文题目，供大家体会:小课题研究——师生成长的异度空间对一个小学数学学困生的个案研究让儿童作文充满生命的色彩——儿童作文生命化的初步探索今天你读书了吗?——小学读书情况的简要分析及措施艺海畅游中的迁想偶得——关注美术教学中的学科特征走进童心——对低年级儿童“人来疯”现象的分析从鲁迅对周海婴的教育看其儿童教育观跨越语文一本教材学习阅读——将儿童文学带入小学语文阅读的课堂沐浴“一米阳光”，静待“万丈光芒”——“公民教育实践活动”随感课堂教学公平问题探究娱乐文化背景下的儿童文化差异——教研组发展的新动力开展小组合作学习提高小学生英语口语交际水平的研究让每一个学生都获得成功——小学数学中实施“分层教学”的实践与体会小学生性别角色刻板印象的初步调查和思考学校可持续发展的平台 教师自我成长的快车道——常州市觅渡桥小学本培训课题组研究报告文化变革中的写字教育语文教学中运用“阅读期待”的实践与探索教师教学特色形成个案研究例谈语文教学:一个并不光滑的冰面刍议变色镜数学课程中阅读练习与创意设计学校转型期团队精神的培养语文教学机智的伦理学省察对教学设计“弹性方案”的思考让猜想走进数学课堂实现本土化移植:我的“儿童哲学”课堂观语文课的情趣与理趣“数学对话”出真知让“菜单”理念走进学生生活努力使学生成为有效的问题解决者——论数学教学中问题解决的过程及其策略做“童年生态”的自觉守护者——对“语文与生活”诗意追求试论儿童汲取社会经验的途径与方法让阅读的原野绽满个性的花蕾——个性化阅读教学研究初探“教学是挑起矛盾冲突的艺术”——谈“冲突设置”的策略小学生“名著引领”教学初探直面成长需要:向学生发展的可能空间开放镇江市小学教师职业倦怠现状调查及缓解对策论问题意识与学生自主学习方式选题时要注意四新:一要时间新，指问题应具有时代感，能反映出教育改革发展的方向和趋势，如上面的“沐浴“一米阳光”，静待“万丈光芒”——“公民教育实践活动”随感”。公民教育是去年从美国引进的一个合作研究项目，我校也受教研室委托参与其中，这是一个新问题，而出现这样的一篇论文，起到填补空白的效果。同样的还有“学校转型期团队精神的培养”等。二是内容新，指所研究的问题是以前没有提出、没有解决或没有完全解决的，是在教育实践或教育理论中提出新的矛盾点、新的因素，反映新时期的新经验和新理论;如“小课题研究——师生成长的异度空间”和“课堂教学公平问题探究”等。三是方法新，指研究的角度、思路要有新意，但也不能盲目赶热点、追时髦，要注意从新的角度、运用新的方法去研究;如“走进童心——对低年级儿童“人来疯”现象的分析”、“从鲁迅对周海婴的教育看其儿童教育观”等。四是理论应用上的创新，科学的发展已经呈现出了高度综合化和精细化的特点，某一学科领域里的问题可以运用或借鉴到其他学科的理论和方法来解决。如上面的“让“菜单”理念走进学生生活”，“菜单”多用于计算机教学，强调了一种“交互性”，用在这篇文章中，我们猜想其可能强调了学生对于学习生活的“自主性”和“多元性”。还有“语文教学机智的伦理学省察”也体现了学科的交叉。 二、如何搭出论文的框架所谓论文的框架，就是指论文中支撑论文的几个提纲或是论据，也就是你从哪几个方面来达成目标的。论文的提纲同样要注意几点:一是新，创新是第一要素，比如本人的论文《改善课堂提问行为的策略》，关于课堂提问其实是一个很古老的话题了，这么多年来一直是大家备课、议课、评课的主要方面，相关的论文也很多。我在写这篇论文时架构了这样几个提纲:课堂提问应提“以人为中心”的问题;课堂提问应增加“等待时间”;课堂提问应力求技巧性。从新的角度去诠释如何优化课堂提问，就显得与众不同了。二是全，论文的提纲应力求周全，比如培养学生的创新意识，方法很多，如果你仅从一、两个方面去论述，就显得说服力步够。三是奇，提纲的表述不妨奇一些。如有位教师在谈当前探究式教学存在的问题时，采用了这样几个提纲:1、“丢了西瓜捡芝麻”——为了探究而探究2、“大事化小小化了”——探究教学的形式化3、“野渡无人舟自横”——探究教学的随意化虽然所阐述的内容比较普通，但提纲却起到了吸引人眼球的效果。

回答 写科学小论文就是把自己在学科学、用科学的过程中看到、听到、想到的，经过整理、思考后将新的见解告诉大家。一篇科学小论文（以下简称小论文）应当包括论点、论据和论证三大要素。论点是小论文的灵魂，一般都以中心问题的形式出现，小作者围绕中心问题发表自己深刻而独特的见解。论据是为论点服务的，是为了使论点表述得更清楚明白而准备的事实材料。论证就是用论据证明论点的过程。科技小论文实际上是我们在课内外学科学活动中进行科学观察、实验或考察后一种成果的书面总结。它的表现形式是多种多样的：可以是对某一事物进行细致观察和深入思考后得出结论；可以是动手实验后分析得出的结论；也可以是对某地进行考察后的总结；还可以靠逻辑推理得出 那么，一篇高质量的科技小论文，要注意以下几点：一、选好课题撰写科技小论文，首先要考虑写什么，也就是课题的选择。选择课题是写好论文的关键。要注意以下原则：价值原则，即选题的理论价值和实用价值。要对其他的同学有启发、指导和参考的意义；可行原则，指主观和客观条件的可能性，即撰稿者个人的专业知识、理论修养、知识面、手头资料、实验条件、周围环境，不可贪大求深，应该量力而行；新颖原则，指课题应是他人未曾研究或研究过但未解决或完全解决，要注意“文贵创 亲，希望能帮助您 更多1条 

食品冷藏与冷冻论文选题背景及意义

下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1，2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1， Bai Jie1，2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism， thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat， in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈，降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2]，为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出，壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌，延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏，在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时，氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上，冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时，在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟，能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段，使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结，汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏，以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍，使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi， Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food Science&Technology，1999(10)：37-[3]李慧扬壳聚糖—一种极具保健作用的食品添加剂[J]中国食品工业，1999，(2)：19-[4]林伟忠甲壳素/壳聚糖及其在食品工业中的应用[J]食品科学，1996（2）:11-[5]孙向军，宋立华，周杰冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化[J]上海交通大学学报，2002（20）：3-4 [6]Sun Dw，Wang L J Heat transfer characteristics of cooked meats using dif'f'erent cooling methods[J]International Journal of Refrigeration， 2000，23:508-[7]朱秋劲，罗爱平， 林国虎，等超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响[J]食品科学，2006（27）：240-245[8]姜培珍，徐志成， 陈敏， 等辐照消毒技术在真空包装冷却肉中的应用研究[J]上海预防医学杂志，1999，11（8）：353-356[9]邓明，哈益明，严奉伟，等冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J]食品科学2005，26（8）：121-126[10]王金枝，孔保华，刁新平冷却肉保鲜的研究进展[J]黑龙江畜牧兽医，2004（5）： 66-67[11]白建，孙好学，上官鹏军冷却肉保鲜技术的新研究[J]肉类研究，2005，6：39-42[12]夏秀芳，孔保华冷却肉保鲜技术及其研究进展[J]农产品加工，2006（2）：25-27[13]马俪珍冷却肉生物和物理综合保鲜技术及保鲜机理的研究[J]中国农业大学，2003[14]McDonald K Sun D WVacuum cooling technology for the food processing industry: [J] Journal of Food Engineering，2000，45：55-[15]张晓娟，张岗，吕欣羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势[J]食品工业科技，2006，27(2)：197-200[16]罗爱平，朱秋劲，郑虹，等综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究[J]食品科学，2004，25（2）：174-179[17]Kim et Isolation of antimicrobial substances from natural products and their preservative effects [J]Food science Biotechnology，2001，10(1)：69-[18]VMal Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacilluy cereus in tyndallized canoe broth [J]International journal of food microbiology，2003(85)：73-[19]Rechard A et Zmprovement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials [J]Food microbiology，2005(22)：273-[20]Lis-Balchin et al Antimicrobial activity of pelargonium essential oils added to aquiche filling as a model food system [J]Letter Application microbiology，1998(27)：207-这篇我觉得也不错：浅析小包装冷却肉的加工%E6%B5%85%E6%9E%90%E5%B0%8F%E5%8C%85%E8%A3%85%E5%86%B7%E5%8D%B4%E8%82%89%E7%9A%84%E5%8A%A0%E5%B7%A5

前人研究的成果，所选题目到目前所研究到的状况，而你又对选题有何特别看法，为何会选此题，对前人的研究成果和看法有何异议或者是有何更深入的观点

楼上的两个回答的都很好，家里会家庭服务网里面有一些冷藏和冷冻的小技巧，去学习一下吧。

食品中间品中心温度是指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏品是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。细菌繁殖需要在一定温度条件下，在10℃－60℃温度范围病菌生长繁殖较快，使食物变质，因而10℃－60℃就被称为“食物的危险温度”，其中37℃－42℃最危险。意义：确保食品中不含有可能使人生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，适当的冰箱冷藏室温度才能够更好的保证食物储藏的新鲜，也更能够保留食物的营养价值。食品冷藏、冷冻贮存的温度范围要求1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

食品冷藏与冷冻论文选题背景

下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1，2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1， Bai Jie1，2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism， thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat， in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈，降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2]，为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出，壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌，延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏，在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时，氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上，冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时，在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟，能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段，使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结，汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏，以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍，使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi， Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food Science&Technology，1999(10)：37-[3]李慧扬壳聚糖—一种极具保健作用的食品添加剂[J]中国食品工业，1999，(2)：19-[4]林伟忠甲壳素/壳聚糖及其在食品工业中的应用[J]食品科学，1996（2）:11-[5]孙向军，宋立华，周杰冷却肉涂膜保鲜贮藏过程中的微生物变化[J]上海交通大学学报，2002（20）：3-4 [6]Sun Dw，Wang L J Heat transfer characteristics of cooked meats using dif'f'erent cooling methods[J]International Journal of Refrigeration， 2000，23:508-[7]朱秋劲，罗爱平， 林国虎，等超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响[J]食品科学，2006（27）：240-245[8]姜培珍，徐志成， 陈敏， 等辐照消毒技术在真空包装冷却肉中的应用研究[J]上海预防医学杂志，1999，11（8）：353-356[9]邓明，哈益明，严奉伟，等冷却肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J]食品科学2005，26（8）：121-126[10]王金枝，孔保华，刁新平冷却肉保鲜的研究进展[J]黑龙江畜牧兽医，2004（5）： 66-67[11]白建，孙好学，上官鹏军冷却肉保鲜技术的新研究[J]肉类研究，2005，6：39-42[12]夏秀芳，孔保华冷却肉保鲜技术及其研究进展[J]农产品加工，2006（2）：25-27[13]马俪珍冷却肉生物和物理综合保鲜技术及保鲜机理的研究[J]中国农业大学，2003[14]McDonald K Sun D WVacuum cooling technology for the food processing industry: [J] Journal of Food Engineering，2000，45：55-[15]张晓娟，张岗，吕欣羊肉保鲜技术研究进展及发展趋势[J]食品工业科技，2006，27(2)：197-200[16]罗爱平，朱秋劲，郑虹，等综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究[J]食品科学，2004，25（2）：174-179[17]Kim et Isolation of antimicrobial substances from natural products and their preservative effects [J]Food science Biotechnology，2001，10(1)：69-[18]VMal Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacilluy cereus in tyndallized canoe broth [J]International journal of food microbiology，2003(85)：73-[19]Rechard A et Zmprovement in shelf-life and safety of perishable foods by plant essential oils and smoke antimicrobials [J]Food microbiology，2005(22)：273-[20]Lis-Balchin et al Antimicrobial activity of pelargonium essential oils added to aquiche filling as a model food system [J]Letter Application microbiology，1998(27)：207-这篇我觉得也不错：浅析小包装冷却肉的加工%E6%B5%85%E6%9E%90%E5%B0%8F%E5%8C%85%E8%A3%85%E5%86%B7%E5%8D%B4%E8%82%89%E7%9A%84%E5%8A%A0%E5%B7%A5

如何提高自己写作论文的水平，我个人的体会是要注意以下几点:一是要选准题目;二是要在这个题目下搭出几个比较新颖的论据作为框架;三是要积累一些平时教学中一些鲜活的例子;四是要提高文字的流畅性、可读性。这其中，选准题目是相当关键的一步。名不正则言不顺，题目决定方向，方向影响质量。从获得2006年师陶杯一等奖的论文题目中我们就可以获得这样的感受。下面摘录部分师陶杯一等奖的论文题目，供大家体会:小课题研究——师生成长的异度空间对一个小学数学学困生的个案研究让儿童作文充满生命的色彩——儿童作文生命化的初步探索今天你读书了吗?——小学读书情况的简要分析及措施艺海畅游中的迁想偶得——关注美术教学中的学科特征走进童心——对低年级儿童“人来疯”现象的分析从鲁迅对周海婴的教育看其儿童教育观跨越语文一本教材学习阅读——将儿童文学带入小学语文阅读的课堂沐浴“一米阳光”，静待“万丈光芒”——“公民教育实践活动”随感课堂教学公平问题探究娱乐文化背景下的儿童文化差异——教研组发展的新动力开展小组合作学习提高小学生英语口语交际水平的研究让每一个学生都获得成功——小学数学中实施“分层教学”的实践与体会小学生性别角色刻板印象的初步调查和思考学校可持续发展的平台 教师自我成长的快车道——常州市觅渡桥小学本培训课题组研究报告文化变革中的写字教育语文教学中运用“阅读期待”的实践与探索教师教学特色形成个案研究例谈语文教学:一个并不光滑的冰面刍议变色镜数学课程中阅读练习与创意设计学校转型期团队精神的培养语文教学机智的伦理学省察对教学设计“弹性方案”的思考让猜想走进数学课堂实现本土化移植:我的“儿童哲学”课堂观语文课的情趣与理趣“数学对话”出真知让“菜单”理念走进学生生活努力使学生成为有效的问题解决者——论数学教学中问题解决的过程及其策略做“童年生态”的自觉守护者——对“语文与生活”诗意追求试论儿童汲取社会经验的途径与方法让阅读的原野绽满个性的花蕾——个性化阅读教学研究初探“教学是挑起矛盾冲突的艺术”——谈“冲突设置”的策略小学生“名著引领”教学初探直面成长需要:向学生发展的可能空间开放镇江市小学教师职业倦怠现状调查及缓解对策论问题意识与学生自主学习方式选题时要注意四新:一要时间新，指问题应具有时代感，能反映出教育改革发展的方向和趋势，如上面的“沐浴“一米阳光”，静待“万丈光芒”——“公民教育实践活动”随感”。公民教育是去年从美国引进的一个合作研究项目，我校也受教研室委托参与其中，这是一个新问题，而出现这样的一篇论文，起到填补空白的效果。同样的还有“学校转型期团队精神的培养”等。二是内容新，指所研究的问题是以前没有提出、没有解决或没有完全解决的，是在教育实践或教育理论中提出新的矛盾点、新的因素，反映新时期的新经验和新理论;如“小课题研究——师生成长的异度空间”和“课堂教学公平问题探究”等。三是方法新，指研究的角度、思路要有新意，但也不能盲目赶热点、追时髦，要注意从新的角度、运用新的方法去研究;如“走进童心——对低年级儿童“人来疯”现象的分析”、“从鲁迅对周海婴的教育看其儿童教育观”等。四是理论应用上的创新，科学的发展已经呈现出了高度综合化和精细化的特点，某一学科领域里的问题可以运用或借鉴到其他学科的理论和方法来解决。如上面的“让“菜单”理念走进学生生活”，“菜单”多用于计算机教学，强调了一种“交互性”，用在这篇文章中，我们猜想其可能强调了学生对于学习生活的“自主性”和“多元性”。还有“语文教学机智的伦理学省察”也体现了学科的交叉。 二、如何搭出论文的框架所谓论文的框架，就是指论文中支撑论文的几个提纲或是论据，也就是你从哪几个方面来达成目标的。论文的提纲同样要注意几点:一是新，创新是第一要素，比如本人的论文《改善课堂提问行为的策略》，关于课堂提问其实是一个很古老的话题了，这么多年来一直是大家备课、议课、评课的主要方面，相关的论文也很多。我在写这篇论文时架构了这样几个提纲:课堂提问应提“以人为中心”的问题;课堂提问应增加“等待时间”;课堂提问应力求技巧性。从新的角度去诠释如何优化课堂提问，就显得与众不同了。二是全，论文的提纲应力求周全，比如培养学生的创新意识，方法很多，如果你仅从一、两个方面去论述，就显得说服力步够。三是奇，提纲的表述不妨奇一些。如有位教师在谈当前探究式教学存在的问题时，采用了这样几个提纲:1、“丢了西瓜捡芝麻”——为了探究而探究2、“大事化小小化了”——探究教学的形式化3、“野渡无人舟自横”——探究教学的随意化虽然所阐述的内容比较普通，但提纲却起到了吸引人眼球的效果。

、建筑防水材料的选择 　　新型的防水材料不断被研制出来!进入市场销售，对于建筑防水材料的选择并不是防水材料越好，其作用就越好，在对防水材料的选择上，应该根据设计和实践情况，选择合适的防水材料。在选择时，应该根据这方面的原则选择材料。防水材料性能好，质量可靠有保证，材料稳定性要好，而且要求便于贮存运输，施工方便灵活，使用寿命较长的，材料价格适中。总之，在每种材料的选择上，根据工程的部位、条件、所处的环境、建筑的等级、功能需要，选用适当的材料，因为每种材料都各有其特性，因建筑物的不同，才能让各类材料的特性发挥好，才能获得最佳的防水效果。 　　1、屋面防水材料的选择。屋面由于收到各种综合性因素的影响，如力学、物理、化学等方面的影响，主要是因屋面长期处理暴露下，直接受大气、冻融交替、热胀冷缩、干湿变化的影响、以及一些阳光，紫外线、臭氧的作用，和风霜雨雪的冲刷和风化的作用，以及一些机构性的结构性影响，温差作用和施工时用力拉伸防水卷材或涂膜胎体，使防水层处于高应力状态下，可导致屋面提前损坏。因此需要选用耐老化性能好的，并且需要具有一定延伸性的、耐热度高的材料。那么在屋面防水材料的选择上应该选择聚脂胎改性沥青卷材、三元乙丙片材或沥青油毡等方面特性的材料2、地下防水材料的选择。地下工程由于长期处于潮湿状态又不怎么好维修，并且温差变化比较小等特点。需要具备的防水材料是优质的抗渗能力和延伸率以及良好的整体不渗水性。还要求耐霉烂、耐腐蚀性、使用寿命长的柔性材料。如当使用具有高分子防水基材时，需要选用耐水性好的粘结剂，其基材的厚度应不要求小于5毫米，亦如聚氨醋、硅橡胶防水涂料等等材料，其厚度应该不小于5毫米。通常情况下，在室内每增加一道防水层，水泥基则无机刚性防水材料为宜。 　　3、厕浴间防水材料的选择。厕浴间面积一般比较小，而且多存在阴阳角，防水工程中所选用的防水材料应能基于这样的原则选o called (r; of A remainder，e) Rohlin set) such that， for ] 0， 1， ， r; 1， the sets T JR are pairwise disjoint and exhaust X with exception set whose mass is smaller than In particular， Rohlin's Lemma is indispensable for the canonical construction of Since the classical proof (cf [11]) quoted in the standard textbooks on ergodic theory ( ， TER。 。TER [7]， [9]， [17]) uses a Kakutani tower type construction and thus needs forward measurability， we feel obliged to provide an elementary proof which doesn't rely on this Moreover， the setting is generalised from Polish space t择，一是适合基层形状的变化并有利于管道设备的敷设，二是要不渗水性，无接缝的整体涂膜。这样做的目的是针对厕浴间面积小，阴阳角多，穿培管洞多、卫生设备等多种因素以及根据地面、楼面、墙面连接构造较复杂等等特点而提出来的。二、建筑防水材料建筑漏水原因及处理措施 　　1、屋面渗漏的现象和处理措施。目前我国屋面渗漏的现象是多种多样，据一份调查显示:采用涂膜防水的渗漏率是最高的，其占涂膜防水工程总数的3%。二是刚性防水和卷材防水，关于渗漏率分别为7%和4%。在房屋渗漏水原因考察中发现，其材料方面的原因占20%到22%，设计方面的原因占18%到26%，施工方面原因占45%到48%，管理维护原因占6%到15%。

回答 写科学小论文就是把自己在学科学、用科学的过程中看到、听到、想到的，经过整理、思考后将新的见解告诉大家。一篇科学小论文（以下简称小论文）应当包括论点、论据和论证三大要素。论点是小论文的灵魂，一般都以中心问题的形式出现，小作者围绕中心问题发表自己深刻而独特的见解。论据是为论点服务的，是为了使论点表述得更清楚明白而准备的事实材料。论证就是用论据证明论点的过程。科技小论文实际上是我们在课内外学科学活动中进行科学观察、实验或考察后一种成果的书面总结。它的表现形式是多种多样的：可以是对某一事物进行细致观察和深入思考后得出结论；可以是动手实验后分析得出的结论；也可以是对某地进行考察后的总结；还可以靠逻辑推理得出 那么，一篇高质量的科技小论文，要注意以下几点：一、选好课题撰写科技小论文，首先要考虑写什么，也就是课题的选择。选择课题是写好论文的关键。要注意以下原则：价值原则，即选题的理论价值和实用价值。要对其他的同学有启发、指导和参考的意义；可行原则，指主观和客观条件的可能性，即撰稿者个人的专业知识、理论修养、知识面、手头资料、实验条件、周围环境，不可贪大求深，应该量力而行；新颖原则，指课题应是他人未曾研究或研究过但未解决或完全解决，要注意“文贵创 亲，希望能帮助您 更多1条 

食品冷藏与冷冻论文选题意义

对于易腐食品，通过冷链对冷藏温度进行监控，以保证其品质的优良性和食用的安全性。冷链在于能控制易腐产品温度，确保其使用的安全性，保证消费者在购买时产品仍具有良好的品质。假如对温度的控制不够准确的话，将会导致产品一系列品质降低，除了一般产品特征有变化外，还包括，组织结构上的改变，颜色的改变，碰撞挤压中的损伤以及微生物的繁殖。冷链的每一个环节，从产品被采摘开始一直到被销售出去，都需要参与控制。链中的每个环节都会出错而使冷链断裂，或是在仓库的月台上，或在运输途中，或在存储过程中，或是在零售超市里，都很容易产生问题。如果一个环节断裂了，那么便会影响到最终消费者的需求。由于冷链是以保证冷藏冷冻类物品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。由于冷藏冷冻类物品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性，所以，冷藏冷冻类物品冷链的运作始终是和能耗成本相关联的，有效控制运作成本与冷藏冷冻类物品冷链的发展密切相关。扩展资料：常见的冷链产品包括：农产品、水产品、冷冻食品、摄影胶卷、化学品，以及药物等。冷链的概念，最早是由冷王（Thermo King）的创办人弗雷德里克·麦金利·琼斯提出，冷王也是国际知名的冷链大厂。依据温度范围，可区分为冷藏（chilled，2℃）、冷冻（Frozen，-18℃）和速冻（deep-frozen，-29℃）冷链系统。冷链品质指标（CCQI）是冷链协会（Cool Chain Association， CCA）所订定的统一规范准则。参考资料：百度百科-冷链

回答 您好，冰箱冷冻与速冻的区别在于以下几个地方一、温度设置不同1、冷冻的温度是在零下18度，可以达到速冻的效果，像需要长期放置的鱼肉可以很快达到很低的温度，从而在尽量不破坏肉质的情况下满足保鲜的要求；2、冷藏的温度是在5度左右，能够让温度始终保持在零度的水平。二、用法用途不同1、家庭比较频繁使用冷藏，而且因为温度不算太低，所以仍然存在滋生细菌的风险，所以需要定期进行清洁和消毒；2、而冷冻区在这方面的风险就要小得多，但是如果经常存放一些水分比较大的东西，就需要定期进行除霜除冰。三、作用不同1、冷藏室的作用是保鲜；2、冷冻室的作用是速冻。四、存放时间不同1、冷藏室以不冻伤食品又有保鲜作用为准；2、冷冻室用于速冻食品，在冷冻室中的食品可以存放较长的时间。五、存放东西不同1、根据温控器调控有所差异，或高或更低些。冷冻适合保存鱼虾肉类生鲜等食品，避免腐败变质；2、冷藏适用于大多数蔬菜、水果及答剩余食物菜品的保存。 希望能够帮助到您，记得给个赞哦 提问 我的冰柜调到速冻设置肉类怎么没冻住？是什么原因？ 我的冰柜调到速冻设置肉类怎么没冻住？是什么原因？ 回答 可能原因如下，1、门封条不严，或冰箱离热源区近影响散热。2、冰箱的冷冻格内"霜太厚，冰太厚" 需即时除霜。3、温控器没调好，调试温控器，直到冷冻室冻住为止。4、如以上问题基本正常，可能存在缺氟，建议专业人员进行修理。 更多3条 

食品中间品中心温度是指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏品是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。细菌繁殖需要在一定温度条件下，在10℃－60℃温度范围病菌生长繁殖较快，使食物变质，因而10℃－60℃就被称为“食物的危险温度”，其中37℃－42℃最危险。意义：确保食品中不含有可能使人生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，适当的冰箱冷藏室温度才能够更好的保证食物储藏的新鲜，也更能够保留食物的营养价值。食品冷藏、冷冻贮存的温度范围要求1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

楼上的两个回答的都很好，家里会家庭服务网里面有一些冷藏和冷冻的小技巧，去学习一下吧。

食品冷藏与冷冻论文选题意义和目的

食品中间品中心温度是指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏品是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。细菌繁殖需要在一定温度条件下，在10℃－60℃温度范围病菌生长繁殖较快，使食物变质，因而10℃－60℃就被称为“食物的危险温度”，其中37℃－42℃最危险。意义：确保食品中不含有可能使人生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，适当的冰箱冷藏室温度才能够更好的保证食物储藏的新鲜，也更能够保留食物的营养价值。食品冷藏、冷冻贮存的温度范围要求1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

下面这篇是中国科技论文网上的： 新型冷却肉保鲜方法的研究进展 张海峰1 金文刚1 白杰1，2*（宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021；宁夏食品检测中心，宁夏 银川 750021） 摘 要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述，为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。关键词：冷却肉；保鲜方法；机理 Study on New Preserving Method of Chilled meat Zhang Haifeng1，Jing Wengang1， Bai Jie1，2*( School of Agricultural，Ningxia University，Yinchuan 750021，China；Ningxia Testing and Analytical Center of food Yinchuan 750021，China) Abstract: Protection of chilled meat is to make use of various measures to repress or kill various harmful microorganism， thus keeping the quality of chilled meat and making it can be hide for a long This article introduced the current freshing measures and its mechanism of chilled meat， in order to provide theories for the research and developments in Keywords: Chilled meat，Preservation，Mechanism 前言 冷却肉（chilled meat）是指严格执行兽医卫生检疫制度，屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（ 以后腿肉中心为测量点）在 24h内降为0～4℃，并在后续加工、流通、包装和销售过程中始终保持0～4 ℃范围内的生鲜肉。冷却肉作为一种全新的肉类产品与传统的热鲜肉和冷冻肉相比具有：安全卫生、质地柔软、富有弹性、口感细嫩、滋味鲜美、汁液流失少、营养价值高等优点[1]。随着人民生活水平不断提高和市场肉品供应的丰富，人们对消费的肉品要求新鲜、安全、卫生，因此，近年来冷却肉逐渐成为市场的新宠。冷却肉虽然在生产、销售中要求始终处于在0-4℃条件下，此时大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，但并不能完全抑制微生物的生长繁殖，特别在贮存和销售过程中由于外界各种环境因素的影响常会出现表面褪色现象，严重影响其外观及可接受性。冷却肉的货架期成为限制冷却肉快速发展的主要瓶颈，降低冷却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却肉保质期的关键问题[2]，为此国内外的食品专家进行了大量的科学研究。目前冷却肉保鲜除了传统的气调保鲜和保鲜剂保鲜外许多新的肉类保鲜技术诸如涂膜保鲜、辐射保鲜、超声波保鲜等研究成果不断出现。 一 涂膜保鲜 涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液喷涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，从而改变了表面气体环境，有效地防止汁液流失，并能影响细胞内物质的通透性，损伤细胞，从而抑制微生物生长，以达到防腐保鲜目的。应用较多的成膜物质有壳聚糖、海藻酸钠、梭甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。壳聚糖是由甲壳素经脱乙酞基化反应得到的一种多糖类有机聚合物，是自然界中存在的唯一的碱性多糖。它是性能稳定、无毒，具有很好的成膜性，对冷却肉有明显抑菌作用。酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖。段静芸等人在壳聚糖在冷却鲜猪肉保鲜中的应用研究中得出，壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且脱乙酰度越高，壳聚糖的保鲜效果越好；5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右，而5%的壳聚糖醋酸溶液（醋酸浓度5%）能使保质期达到6d，但酸溶性壳聚糖会使肉样产生酸味，影响感官，而水溶性壳聚糖保鲜液无此缺陷。海藻酸钠本身也是一种食物纤维，具有减肥、降低血脂、清除体内有毒物质和抗肿瘤等生理保健功能。蜂胶具有抑制和杀死细菌、真菌、病毒，原生虫，增强免疫功能的作用，对某些细菌外毒素有中和作用，蜂胶还具有抗氧化作用并能在产品表面能形成涂膜，对人体无毒无害。国外有利用此膜保鲜冷却肉的报道[3-6]。 二 超声波保鲜 超声波对微生物有破坏作用是使微生物细胞内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波的作用，能产生过氧化氢，具有杀菌能力。朱秋劲等在超声波和气调贮藏对冷却牛肉保鲜效果的影响的实验中证明新鲜牛肉通过超声波处理，可以很好地促进了牛肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，使游离氨基酸量得到增加，促进组织结构变化，从而达到改善肉质的嫩度[7]。 三 辐射保鲜 用于杀菌的辐射可以分为二类，一类是非电离辐射（如紫外线、红外线和微波）；另一类是电离辐射（γ射线）。微波和红外线能使物质分子产生转动或振动而发热，从而起到杀菌作用；γ射线能量很高，能引起有机物分子的激发或电离，因而具有杀菌作用。辐射杀菌的基本原理可概括起来有三点：1干扰微生物代谢；2破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱；3水分经辐射离子化，促进微生物死亡。微生物对辐射的敏感性受以下因素影响：1射线种类；2照射剂量；3分次照射与一次照射；4温度。辐射处理可明显抑制冷却肉上的腐败菌，延长产品保质期。此技术具有应用范围广、节能、高效、可连续操作、易实现自动化和辐射后不会留下任何残留物的优点。但冷却肉经辐射后随着辐射剂量的增加有轻微辐射味产生[8，9]。 四 高压保鲜 随着人们对低温处理与不加防腐剂新鲜食品的崇尚，高压处理鲜肉，特别是在冷鲜肉保鲜上具有十分重要的意义。高压能破坏氢键之类弱的结合键，使微生物基本物质变异，产生蛋白质压力凝固及酶失活，还能造成菌体内成分泄漏和细胞膜破裂，导致细胞死亡。高压作用也可使肌球蛋白结构松弛，降低肉的剪切力值，有利于肉的嫩化和加速肉的成熟；同时，高压还可以提高脂肪的熔点，从而防止脂质氧化及由此引起的货架期的缩短。一般压强越高效果越好，贮藏越长。由于高压对食品的加工和贮藏并没有也不会产生什么不良的影响，从长远看是一项很有发展前途和实际应用价值的贮藏技术。有研究表明，高温(35℃或50℃)或低温4℃能增强压力效果。20℃下对要加工的鲜肉施200-300 Mpa的压力20 min，然后贮存于3℃( MAP或VSP包装)，微生物的生长可延缓6d；经100-600 MPa高压处理5-10 min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭；高压处理的肉3个月后，其新鲜度仍能保持完好[10-14]。 五 减压冷藏保鲜 这是目前一种先进的冷藏保鲜技术。利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏，在我国还未见到这方面的具体报道，美国和西欧的一些国家利用减压冷藏技术对冷却肉进行冷藏和运输早已获得成功。在减压系统中，冷藏环境压力从760毫米汞柱降至10毫米汞柱时，氧的含量也会随着降到2%以下，这时的低氧环境也可有力的抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。当控制温度在-1℃，相对湿度在95%以上，冷却后的肉类可贮藏50天左右，质量仍然很好。同时，在减压冷藏期间，由于酶的作用可使肉进一步成熟，能大大改善冷却肉的风味和嫩度[15-17]。 六 冰温冷藏保鲜 冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段，使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度范围内，不使冷却肉冻结，汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏，以延长冷却肉的保鲜期。其方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍，使肉体及汁液冰点下降至-5至-8℃而不发生冻结。在这样的低温下微生物不利于生长繁殖，但有利于冷却肉的长期贮藏和品质的保持。冰点下降剂一般是在自然条件下利用天然物质制作的，不会对冷却肉的冷藏和肉的成熟产生不良影响，而且在食用中也没有任何副作用。有些冰点下降剂配方中的物质还能进一步增加肉类的某些营养成分和改善其风味[18-20]。 七 展望 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究后认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。冷却肉在我国起步较晚，但随着人民生活水平的提高以及冷却肉保鲜方法的不断进步和提高，冷却肉将是以后生鲜肉发展的必然趋势。 参考文献[1]孙旺斌冷却肉——我国肉类消费的新趋势[J]榆林学院学报，2005（15）：5-6[2]Fereidoon Shahidi， Janak Kamil Vidana A Food applications of chitin and chitosans[J]Food 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