苹果抗氧化性研究论文
苹果削去皮或切开放置一会儿，就会变成褐色。这是因为苹果含有左右的单宁，单宁属于多元酚类物质，极易氧化，苹果内的单宁与空气直接接触，遇氧就会产生氧化反应而变成褐色。柠檬酸能抗氧化，就可以防止苹果变色。
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抗氧化性毕业论文
·《手性药物右雷佐生合成工艺的改进及质量控制》 ·《硅烷偶联剂及一种新型非依赖性镇痛药物的合成研究》 ·《两类药物目标分子的合成及分析》 ·《两种药物目标分子的合成及分析》 ·《生物数据库搜索和可视化的研究》 ·《金雀异黄素合成工艺优化研究》 ·《阿魏酸及其类似物的合成与抗氧化活性研究》 ·《功能化离子液体的制备及在药物合成中的应用研究》 ·《新的苯茚胺类似物的设计合成及抗抑郁活性研究》 ·《头孢西丁钠的合成》 ·《盐酸他利克索合成工艺研究》 ·《新呋咱氮氧化物类NO供体药物合成及体外NO释放测试》 ·《钌(Ⅱ)-卟啉催化卡宾C-H插入反应的基础研究及其在药物合成中的应用 》 ·《微波辐射在杂环药物合成中应用的研究 》 ·《不对称二羟基化反应中新型可回收和重复使用的手性配体研究》
药学毕业论文比较好写的题材：
1、薜荔果总黄酮提取工艺及抗氧化性研究
2、超声波辅助酶法提取百香果果皮中果胶的工艺研究
3、甘草及其提取物的药理作用、提取工艺及在家禽养殖中的应用
4、花椒叶挥发油的提取工艺优化及抗氧化活性
5、生姜中活性物质糖蛋白的提取工艺及抗菌活性
6、海西黑枸杞多糖酶法提取工艺研究及其体外抗氧化性分析
7、超声波辅助法提取核桃青皮总黄酮工艺及抗氧化活性研究
药学学子的课程主要以研究药剂学、药理学、药物化学、药物合成等方面的知识和技能为主。药学毕业论文分类：
一、药学专业毕业论文分综述类、调研类和实验类。
二、药学专科毕业论文可以写综述类或者实习报告。
三、药学本科毕业论文要求有数据分析，只能写调研类和实验类，且大部分学校会要求写实验类。调研类毕业论文，可通过调查问卷收集数据进行分析，也可对已有的数据进行回顾性分析(例如医院某一段时间处方用药的分析)。
四、实验类毕业论文，分药剂、药分、药化、药理等实验，选题也各不相同。一般制备工艺和质量研究类较容易。
毕业论文评审意见范文（通用6篇）
难忘的大学生活即将结束，众所周知毕业前要通过最后的毕业论文，毕业论文是一种有计划的、比较正规的检验大学学习成果的形式，如何把毕业论文做到重点突出呢？以下是我精心整理的毕业论文评审意见范文，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
【意见一】
本文选题与本学科当前发展，与经济建设、社会发展有较为密切的联系，理论意义或实践价值较大。该生通过了解国内外本研究领域现状和研究成果，能收集论文写作所必需的参考文献，有较好的分析能力。
运用的理论知识、研究方法和实验手段符合实际情况，理论论证较严密，实验设计较合理，方法和数据较为正确可靠。反映出作者较好地掌握了基础理论和专业知识。其中独立研究和实验的内容占总论文的大部分，反映出作者具有独立从事科研工作的能力。
论文观点正确，条理性好，层次清楚，有逻辑性，文笔较好，文字图表较规范。
该论文达到xx学位论文水平的要求，同意答辩。
【意见二】
论文选题具有重要的理论意义和应用价值。文献综述部分对当前辅导员职业化建设的背景及国内外研究现状进行了较为系统的论述和总结，论文归纳总结了当前辅导员队伍职业化建设过程中存在的问题及其成因，表明了该生阅读广泛，综述能力强，较全面地了解本领域国内外学术动态。
论文中构建的辅导员职业标准体系，具有一定的新意和可操作性;对辅导员职业化建设的长效机制所进行的探索，具有较强的针对性和实用性。该生研究方向明确，并具备严密的理论分析能力和一定的创新精神。
总之，论文条理清晰，层次分明，结构合理，重点突出，符合xx研究生学位论文要求，同意该生参加xx学位论文答辩。
【意见三】
该xx学位论文选题具有较强的实践意义，在《高校辅导员职业化要求与队伍建设研究》中，体现出该生大量查阅了相关文献资料的认真钻研的学习态度和能够灵活运用所学知识解决论文写作过程中遇到困难的能力。论题研究较深入，表现出该生具有较扎实的理论基础和较强的科研能力，并具备一定的创新精神。
论文归纳总结了当前辅导员队伍职业化建设过程中存在的问题及其成因;构建的辅导员职业标准体系，全面、完整，对加强高校辅导员职业化建设的工作实践，具有一定的借鉴价值;论文中对辅导员职业化建设的长效机制所作的研究，具有重要的理论意义和实践意义。
因此，本人认为该论文符合xx研究生学位论文的相关要求，同意该生进行xx研究生论文答辩。
【良】
论文选题符合专业培养目标毕业论文，能够达到综合训练目标，题目有难度，工作量较大。选题具有学术研究(参考)价值(实践指导意义)。该生查阅文献资料能力较强，能较为全面收集关于考试系统的资料，写作过程中能综合运用考试系统知识，全面分析考试系统问题，综合运用知识能力较强。
文章篇幅完全符合学院规定，内容较为完整，层次结构安排科学，主要观点突出，逻辑关系清楚，但缺乏个人见解。
文题相符，论点突出，论述紧扣主题。
语言表达流畅，格式完全符合规范要求;参考了较为丰富的文献资料，其时效性较强;未发现抄袭现象。
【中】
论文选题符合专业培养目标，能够达到综合训练目标，题目有一定难度，工作量一般。选题具有学术研究(参考)价值(实践指导意义)。该生查阅文献资料能力一般，能收集关于考试系统的资料，写作过程中基本能综合运用考试系统知识，全面分析考试系统问题，综合运用知识能力一般。
文章篇幅完全符合学院规定，内容基本完整，层次结构安排一般，主要观点集中有一定的逻辑性，但缺乏个人见解。
文题基本相符，论点比较突出，论述能较好地服务于论点。
语言表达一般，格式完全符合规范要求;参考了一定的`文献资料，其时效性一般;未见明显抄袭现象。
【优】
论文选题符合专业培养目标，能够达到综合训练目标，题目有较高难度，工作量大。选题具有较高的学术研究(参考)价值(较大的实践指导意义)。该生查阅文献资料能力强，能全面收集关于考试系统的资料，写作过程中能综合运用考试系统知识，全面分析考试系统问题毕业论文，综合运用知识能力强。文章篇幅完全符合学院规定，内容完整，层次结构安排科学，主要观点突出，逻辑关系清楚，有一定的个人见解。
文题完全相符，论点突出，论述紧扣主题。
语言表达流畅，格式完全符合规范要求;参考了丰富的文献资料，其时效性较强;没有抄袭现象。
【及格】
论文选题符合专业培养目标，基本能够达到综合训练目标，题目难度较小，工作量不大。论文选题一般。
该生查阅文献资料能力较差，不能全面收集关于考试系统的资料，写作过程中综合运用考试系统知识，全面分析考试系统问题的能力较差强。
文章篇幅符合学院规定，内容不够完整，层次结构安排存在一定问题，主要观点不够突出，逻辑性较差，没有个人见解。
文题有偏差，论点不够突出，论述不能紧紧围绕主题。
语言表达较差，格式符合规范要求;占有资料较少，其时效性较差;有部分内容与他人成果雷同。
该硕士学位论文选题具有较强的实践意义，在《高校辅导员职业化要求与队伍建设研究》中，体现出该生大量查阅了相关文献资料的认真钻研的学习态度和能够灵活运用所学知识解决论文写作过程中遇到困难的能力。论题研究较深入，表现出该生具有较扎实的理论基础和较强的科研能力，并具备一定的创新精神。
论文归纳总结了当前辅导员队伍职业化建设过程中存在的问题及其成因；构建的辅导员职业标准体系，全面、完整，对加强高校辅导员职业化建设的工作实践，具有一定的借鉴价值；论文中对辅导员职业化建设的长效机制所作的研究，具有重要的理论意义和实践意义。
因此，本人认为该论文符合硕士研究生学位论文的相关要求，同意该生进行硕士研究生论文答辩。
本篇论文以市政工程中施工方的成本管理为研究方向，在参考相关学术文献和理论研究的基础上，通过对目前我国市政工程的现状与问题的分析，提出运用挣值法进行成本管理的观点，以新元大道市政工程为案例，体现了挣值法在成本管理中的先进性，其选题具有一定的理论价值和现实意义。
论文首先阐述了研究背景及选题意义、国内外成本管理各方面的研究现状；随后对项目成本管理的相关理论基础、市政工程成本的影响因素、挣值法原理进行了阐述；然后研究分析了论文的案例新元大道市政工程的成本管理存在的问题；而后运用挣值法对案例进行进行分析和研究，利用收集到的数据确定了分析中的各项参数，找出存在的问题偏差并制定纠偏措施；最后，针对施工方的成本管理，提出了项目成本管理成功的保障措施。在研究过程中采用理论分析、案例分析、图表法、比较法等方法来论证自己的观点，既有定性研究分析，又有定量研究分析，研究方法较为科学。
目前我国的建设工程成本管理方法还较为落后，类似挣值法这样的先进管理方法还没有得到广泛应用，相关的学术研究也很少，因此，本篇论文的研究具有一定的创新性。
论文观点鲜明，论证清晰有力，论据充分，数据准确，资料详实，文献综述丰富而规范。
论文结构严谨，层次分明，采用了递进式的分析结构，逻辑性强，文笔流畅，表达清晰，重点突出。文章格式符合学术规范。反映作者具有较强的独立科研能力。
论文表明作者掌握了项目管理专业的基本理论和分析方法，论文达到了硕士学位论文水平，同意其参加论文答辩，并建议授予硕士学位。
本篇论文在数据收集上还有不足，没能涵盖市政工程中所有的分部分项工程，希望在今后的研究中加入更多的数据资料。
本篇论文在研究中未加入质量目标，希望能在今后的研究中加入并进行探讨，更能充实研究效果。
我国茶籽饼资源丰富，但其利用率很低。茶籽油生产的副产品茶枯饼粕中含有天然的茶皂素，茶黄酮，茶多糖等有益物质，没有被提取，丧失了油茶加工的综合效益，对茶籽饼粕的开发利用已引起人们重视。研究开发茶籽饼粕中的抗氧化活性物质，找到高效、天然的抗氧化剂，提高油饼资源的综合效益，促进茶籽产业的可持续发展，因此课题选题正确，具有重要的现实意义。
作者对该领域进行了认真的调研和文献检索，提出了用微波法提取茶皂素和多糖，通过单因素实验和正交试验得出适宜的工艺条件；用硅胶层析法对微波法提取的茶皂素进行分离得到两种黄酮为山萘酚；采用毛细管电泳分析方法、hplc法和苯酚-硫酸法分别测定油茶枯饼中茶皂素、黄酮和多糖的含量；并采用化学发光法考察了油茶皂素、黄酮和多糖类物质的抗氧化能力，结果表明油茶皂素和黄酮具有较显著的抗氧化能力，而多糖的抗氧化能力不明显。研究实验是成功的，应用微波辐射辅助提取的新技术、硅胶层析法分离和茶皂素、黄酮和多糖的含量测定是可应用于实践的，实验结果和提供的大量数据对该领域的研究和开发具有参考意义，对该领域的研究很有参考价值，这些研究具有创新性。
论文结构严谨，文字流畅，层次分明。对研究实验过程表述贴切，图表规范，能反映实验成果，说明该论文作者基础理论扎实，专业知识水平较高，具有较强的科研能力。论文达到硕士研究论文的水平和要求，建议提交学位论文答辩。
论文选题有一定的现实意义。作者主要通过问卷调查的方法，了解和分析了山东省中职学校校企合作办学的现状及存在的问题与原因，并在此基础上提出推进中职学校校企合作办学的对策，思路较为清晰，方法较为可取，反应了作者一定程度上掌握了本学科的基础理论与方法，初步具备了独立进行科研工作的能力，论文的某些观点具有一定的启发意义。
但论文也存在一些问题：
1.文献搜集和整理过于薄弱，事实上，这方面的研究已经进行了很多，但本文没有反映出来，造成了论文基础的单薄。
2.论文格式不规范，注释、标点、文章段落（许多地方连起段空两格这一最起码的规范都缺失）等多个方面体现出来，显得很不严谨；论文的封面标题令人费解，且不统一。
3.论证缺乏逻辑，例如论文的第三部分与要研究的问题无关，提出的对策缺乏针对性，从山东到我国的递进也缺少论证。建议论文修改后再送议审。
抗氧化活性毕业论文
这东西貌似都是用人民币结算的
毕业论文的几种形式
大学生活又即将即将结束，毕业论文是大学生都必须通过的，毕业论文是一种比较正规的检验学生学习成果的形式，那么应当如何写毕业论文呢？以下是我为大家收集的毕业论文的几种形式，仅供参考，大家一起来看看吧。
毕业论文的几种形式
毕业论文是学术论文的一种形式，为了进一步探讨和掌握毕业论文的写作规律和特点，需要对毕业论文进行分类。由于毕业论文本身的内容和性质不同，研究领域、对象、方法、表现方式不同，因此，毕业论文就有不同的分类方法。
按内容性质和研究方法的不同可以把毕业论文分为理论性论文、实验性论文、描述性论文和设计性论文。后三种论文主要是理工科大学生可以选择的论文形式，这里不作介绍。文科大学生一般写的是理论性论文。理论性论文具体又可分成两种：一种是以纯粹的抽象理论为研究对象，研究方法是严密的理论推导和数学运算，有的也涉及实验与观测，用以验证论点的正确性。另一种是以对客观事物和现象的调查、考察所得观测资料以及有关文献资料数据为研究对象，研究方法是对有关资料进行分析、综合、概括、抽象，通过归纳、演绎、类比，提出某种新的理论和新的见解。
按议论的性质不同可以把毕业论文分为立论文和驳论文。立论性的毕业论文是指从正面阐述论证自己的观点和主张。一篇论文侧重于以立论为主，就属于立论性论文。立论文要求论点鲜明，论据充分，论证严密，以理和事实服人。驳论性毕业论文是指通过反驳别人的论点来树立自己的论点和主张。如果毕业论文侧重于以驳论为主，批驳某些错误的观点、见解、理论，就属于驳论性毕业论文。驳论文除按立论文对论点、论据、论证的要求以外，还要求针锋相对，据理力争。
按研究问题的大小不同可以把毕业论文分为宏观论文和微观论文。凡届国家全局性、带有普遍性并对局部工作有一定指导意义的论文，称为宏观论文。它研究的面比较宽广，具有较大范围的影响。反之，研究局部性、具体问题的论文，是微观论文。它对具体工作有指导意义，影响的面窄一些。
另外还有一种综合型的分类方法，即把毕业论文分为专题型、论辩型、综述型和综合型四大类：
1.专题型论文。这是分析前人研究成果的基础上，以直接论述的形式发表见解，从正面提出某学科中某一学术问题的一种论文。如本书第十二章例文中的《浅析领导者突出工作重点的方法与艺术》一文，从正面论述了突出重点的工作方法的意义、方法和原则，它表明了作者对突出工作重点方法的肯定和理解。
2.论辩型论文。这是针对他人在某学科中某一学术问题的见解，凭借充分的论据，着重揭露其不足或错误之处，通过论辩形式来发表见解的一种论文。如《家庭联产承包责任制改变了农村集体所有制性质吗?》一文，是针对“家庭联产承包责任制改变了农村集体所有制性质”的观点，进行了有理有据的驳斥和分析，以论辩的形式阐发了“家庭联产承包责任制并没有改变农村集体所有制”的观点。另外，针对几种不同意见或社会普遍流行的错误看法，以正面理由加以辩驳的论文，也属于论辩型论文。
3.综述型论文。这是在归纳、总结前人或今人对某学科中某一学术问题已有研究成果的基础上，加以介绍或评论，从而发表自己见解的一种论文。
4.综合型论文。这是一种将综述型和论辩型两种形式有机结合起来写成的一种论文。如《关于中国民族关系史上的几个问题》一文既介绍了研究民族关系史的现状，又提出了几个值得研究的问题。因此，它是一篇综合型的论文。
毕业论文怎么写
一、做好研究调查
围绕主题，制定计划。你需要弄清自己要在论文中提出的观点，然后围绕这一观点进行研究调查。你要先写一份计划书，其中应当包括整个研究的进展步骤和要需要完成的任务(比方说：9月20日前找到10份资料，10月15前完成初步的研究)。
一次只处理一个论点。不要试图一次把你的主题搞定。对整个主题有一个大概的感觉，为你需要了解的东西建立一份大纲。之后每次处理一个论点，在完成初稿之后，你就不难发现论点之间的联系。整理好使用的参考书目和资源。这条是弥缝自己添加的。你所参考的书目和资源都应该整理存放好，第一是为了方便再次查阅;第二是论文结束时写参考资料时不再需要重复去找这些资源。
除了网上查找资料外，你可不要忽略身边能利用的人力资源。你的同事和学校的图书管理员可能会给你提供一些意想不到的资料。所以不要浪费了哦!
二、提前开始写作
提前开始。很多人却总拖到最后期限才着急起来，却常常不以为然。现在期刊都是提前半年到一年的时间截稿。所以你要写论文就应该提前制定好计划，如两星期研究，两星期写作，两星期定初稿，剩下一些日子审稿和校对。写作期间，你可以设定每天完成的字数量(五百字是可行的，一般不超过一小时就能完成——一篇博客短文也差不多这个字数)，设定结束的部分——当天停笔的位置应该是你第二天开始写的时候容易重拾思绪的地方，以免线索中断。
文章大纲。文章大纲可以说是你的思维导图，是你的文章将涉及的一系列要点，是你论述的目的，是你完成作品的大致面貌——甚至，如果你思路清晰，文章的第一段也可作为大纲将中心内容揭示，并看出写作脉络。不管是以哪种形式，一个有效的提纲能帮到你很多。写的时候它能作为检测进度的尺子，能作为提醒，帮你确定文章是不是已涵盖了在列提纲时你想要表达的那几点，当你思绪凌乱时，它还可以提示你。一个好的提纲让你写作更加灵活，不用拘泥于从头写到尾，如果你的思绪到那了，而且研究充分，可以先写你已经准备好的要点，比总考虑类似第七页还没决定写什么呢，我就不能先写第六页的问题要强多了。最后，手头上有个计划能帮你锁定目标，实现写作目的，而不是“想到哪写到哪，以至不知所云了”，这正是许多作者正在做的事情。
从中间开始。不同作家写作时面临的同一个最大的问题是想不出来如何开头。与其盯着一个空屏幕看到视网膜脱落，绞尽脑汁去想一个充满敬畏激情和意义深远的开篇，还不如跳过开头的介绍，直接进入第二段。当你完成后面部分，你随时可以回来写出一段放在第一段——不过接着，你可能发现其实没必要这么谨慎，你会发现，第一段往往是文章最弱的部分，相较于其它有意义的功能，它更常作为进入主题的暖身。
不要剽窃。因为现在正规的杂志基本都会检测抄袭率的，抄袭别人的文章一般发不了正刊的，所以建议你自己好好写作。或者咨询我们如何写作，我们的责任编辑也会告诉你的。
写完文章后，重审你的文章至少一次，注意力集中在核查文章中的每一句话是不是都实现了你预设的目的，你期待读者从文章里读到什么，产生怎样的感情，你的每句话可以帮你实现吗，可以让读者充分理解吗。每句话都应指引读者的思维奔向你的结论。
校对校对。校对是一项完全与重审分离的工作，而且是你在明确文章“结束”之前所做的最后一件事情，这时你该好好注意语法了——明确每个句子都有主语和动词，而且搭配正确。更正所有的拼写错误，特别是文字处理器检测不出来的。充分利用文字处理器，但在校对过程中这只是开始，而不是最后步骤。一个很好的技巧是从后往前校对——先看最后一个单词，接着是倒数第二个，然后倒数第三个，以此类推。这样可强迫你的大脑脱离原先的文章顺序注意每个单词，意味着不受你记忆中想象的该写什么的干扰，看到你真正写下的东西。
做点总结。别把“总结”和“摘要”混为一谈。文章的最后一段或两段应是你的论点最出彩的地方，千万不要老调重弹，只是重复文中的观点。你可以解释你的研究发现，提出你对文中数据的理解，描绘未来研究的前景，或指出在你文中出现的事实的意义及重要性。结论应是论文的`最强音，而不是软弱的摘要重述。
写毕业论文常见的问题
1、前言部分。 前言夸夸其谈、长篇大论、而且许多内容跟论文主要研究内容关系不大是最常见的一个问题。很多评阅人其实对所评阅的研究领域不是很熟悉，因此很希望在前言部分看到该领域的研究现状，从而找到该论文的创新之处。不着边际的前言往往令评阅人反感。比如我看过一篇研究荔枝多糖抗氧化活性的硕士论文，前言前三页都是在介绍荔枝的功效、营养价值和经济价值，而抗氧化研究现状却一带而过，显然很容易让评阅人认为这是在滥竽充数。
2、讨论部分。 讨论是最显示论文水平的一个关键部分。可能你的论文内容别人已经做过，但是通过对比别人的研究成果可以突出你研究内容的一些创新之处。因此，讨论的内容通常为：对自己论文结果中出现的问题及可能原因进行分析，并与其他人的结果进行对比，从而给后继研究人员提供一条思路。很多论文在写讨论的时候总是觉得没话可说，随便说一些可能的原因，容易给评阅人认为作者对该领域的研究不熟悉，文献量不足，没有追究问题的能力。
3、英文及数字字体。 每个学校对毕业论文的规定不一样，但是我认为最终的目的都是为了让论文严谨、美观。经常看到有些论文的部分英文或阿拉伯数字有的是宋体，有的是新罗马字体，前后不一致，影响到论文的美观，很有必要注意这一块内容。
4、符号标识。 经常看到有些论文出现“研究了3min、5min、8min、10min不同时间对……的影响”，其实这种表达方法是不可以学的，应该是“研究了3、5、8、10min不同时间……”（不过百分比不能省略），这个如果有发表过论文的人就知道。此外经常出现一些该上标、小标、斜体的地方没有正确标识；文中有些地方用r/min，有些地方用rpm；μm写成um等等，这些问题国外的审稿人是很注意的。
5、图表部分。 经常出现的问题是：图有的大有的小，而且图里面的字体也是大小不一。一般要求图尽量能够大小一致（当然也不一定，看情况），而且图表里面的文字及符号一般比正文小一号，这样论文整体会美观一些。还有就是很多图的坐标题名有的用中文表示，有的用英文表示，不统一，都影响到论文的质量。
6、参考文献部分。 参考文献部分是出现问题最多的地方。由于参考文献经常量很大，因此在格式的编排上就比较麻烦。但总体的原则是要统一。比如有[J][M]等标识的那全部都要有，不要有些地方有标识有些地方不标识；英文参考文献要么统一名在前（如），要么统一姓在前（如Matul,.），要么统一缩写，要么不缩写。
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研究食品抗氧化论文
美拉德反应及其对食品加工过程的影响论文
无论在学习或是工作中，大家都跟论文打过交道吧，借助论文可以有效提高我们的写作水平。你写论文时总是无从下笔？以下是我整理的美拉德反应及其对食品加工过程的影响论文，欢迎大家分享。
美拉德反应是由法国化学家在1912年发现的，JohnHodge等在1953年时将其命名为美拉德反应。美拉德反应也被叫做羰胺反应，其定义为：还原糖或者是羰基化合物在常温或者加热时与含游离氨基的化合物发生缩合、聚合等化学反应，反应物和中间产物经过一系列复杂的化学变化，最终生成棕褐色的大分子物质——拟黑素（类黑素）。美拉德反应除了生成拟黑素之外，其还有醛、酮、杂环化合物生成，这些化合物为食品增加了色泽和风味。
一、美拉德反应
对于美拉德反应的相关研究已经达到了一个相对成熟的阶段，美拉德反应也成为了现代食品加工过程中应用最为频繁的技术之一。Hodge在1953年首次提出了美拉德反应的流程图，其对美拉德反应的过程进行系统性地阐述。依据现代化学观点，美拉德反应主要可以分为三个阶段，其分别为起始阶段、中间过程、最终阶段。
1、起始阶段。美拉德反应的起始阶段涉及到化学分子或基团的缩合、环化、取代重排等历程。首先，氨基化合物和醛糖缩合成为席夫碱，席夫碱不稳定，其环化生成N-取代醛糖基胺，该化合物又经过重排（Amadori方式）生成Amadori化合物。
2、中间过程。美拉德反应的中间阶段为起始阶段产物Amadori化合物以三种不同形式的分解过程，其分别为：碱性条件下的2，3-烯醇化反应，产物包括了脱氢还原酮类和还原酮类化合物；酸性条件下的1，2-位烯醇化反应，产物包括了含呋喃环的醛类化合物和羟甲基呋喃醛；碱性产物和酸性产物继续发生裂解，生成羰基（单羰基或双羰基）化合物，除此之外，碱性产物和酸性产物也可以发生Strecker分解，与氨基共同作用生成Strecker醛类化合物。
3、最终阶段。最终阶段是美拉德反应生成拟黑素的过程，其主要为低温下胺类和醛类的聚合反应，该反应过程较为复杂，目前尚未完全明确该过程的反应机理。胺类和醛类除了聚合生成高分子以外，其还产生美拉德反应的中间体杂环化合物（具有挥发性）、醛类化合物、还原酮等。
二、美拉德反应对于食品加工过程的影响
美拉德反应的发现与应用对现代食品加工及贮藏过程有着深刻的影响，至今其仍作为一项食品加工技术被广泛应用于食品加工过程中。美拉德反应的反应产物是影响食品口味、色泽、安全、营养等功能性质的主要因素，对于传统烤制食品（北京烤鸭、烤乳猪）、油炸食品（油炸肉卷、炸带鱼）影响尤甚。从营养学的角度分析，美拉德反应对于食品加工过程并非是有利无害的，美拉德反应的反应底物为蛋白质和糖类，蛋白质和糖类是人体所必须摄取的营养成分，食品加工过程中的美拉德反应无疑在一定程度导致了这些影响成分的流失；对于那些食品中含有的人体所不能合成的氨基酸，美拉德反应有可能导致其遭到破坏，进而导致食品的营养价值下降。因此，需要辩证地看待美拉德反应对于食品加工过程的影响。在实际的食品加工过程中，应当合理控制美拉德反应，通过美拉德反应增加食品的色泽、风味和安全性，同时最大程度地保留住食品中的营养成分。
1、对食品风味的影响。美拉德反应对于食品的风味有着重要的影响，例如，享誉全国的名菜“全聚德北京烤鸭”在其放入烤炉进行烤制之前，其会在烤鸭外层涂上一层秘制调料，调料中含有糖和香料物质。在烤制的过程中，调料中的各种化学物质发生相互作用（主要为热降解、美拉德反应、产物的二次和三次反应等），这是“全聚德北京烤鸭”具有独特风味的重要原因。美拉德反应能够产生一些影响食品风味的物质，其主要有含硫杂环，如噻吩类、噻唑类；含氮杂环，如吡嗪类；含氧杂环，如呋喃类，此外，还存在着一些硫化氢和氨类物质。并非所有的物质都能够使食品增加风味（吡嗪类、硫化氢、氨类），这些是在食品加工过程中需要避免的。例如，在烤制面包时，美拉德反应生成的麦芽酚能够使面包具有特殊的香味，而生成的吡嗪类物质或醛类物质则会使得面包有糊味。
2、对食品色泽的影响。美拉德反应经过的一些列复杂的化学变化，其所产生的一系列化合物能够赋予食品不同的色泽。美拉德反应中的温度、反应途径等因素发生变化，能够使得食品依次呈现出浅黄色、金黄色、褐色、棕色直至棕黑色的色泽变化。例如，金黄色面包、红褐色红烧肉、红茶等，这些食品所呈现出的颜色很大程度上与美拉德反应有关。对于食品加工过程而言，其需要控制好美拉德反应的影响因素（原料用量、温度、加工途径），例如，酱油加工过程中，应当控制好温度，防止因为温度过高而导致酱油颜色加深；面包烤制过程中，需要氨基酸和还原糖的用量以及烤制温度，防止其过度反应而导致面包呈焦黑色。
3、对食品营养的影响。上文已经提到，美拉德反应的底物多是糖和氨基酸，这些营养物质会随着反应的进行被转化为其他物质，进而造成食品中营养流失的问题。科学研究表明，糖类在和许多氨基酸作用时，容易使氨基酸失去其原有功能，例如，苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸，在与糖类进行美拉德反应时，赖氨酸最易损失。赖氨酸对于人体具有重要的生理意义：其是人体合成各种蛋白质的重要前提。乳制品加工过程中最易受到美拉德反应的影响而导致食品营养降低，而低乳糖食品由于其乳糖含量较低，能够减少美拉德反应的发生，从而最大程度地保留了食品中的`营养成分。值得注意的是，美拉德反应也能够降低食品中矿物质的生物活性，原因是美拉德反应的产物（MRPs）与食品中的矿物质发生螯合反应形成了难溶化合物。
4、对食品安全性的影响。美拉德反应会生成一系列的中间产物，这些中间产物对食品安全性有着不可忽视的影响。这美拉德反应的部分中间产物对食品的色泽和香味等功能特性做出了一定的贡献，但是另一些中间产物，如醛类化合物、杂环胺类化合物等则带来了食品安全隐患。美拉德反应所生成的中间产物具有不稳定性，目前对于糖类和氨基酸反应的中间产物是否存在安全问题尚不清楚；但美拉德反应所产生的丙烯酰胺是公认的致癌物质（有神经毒性）。土豆富含还原糖和天冬氨酸，其在加热（120℃以上）的条件下容易产生丙烯酰胺，但世界卫生组织目前还没有给出明确的丙烯酰胺致癌浓度。
三、结语
美拉德反应是一系列复杂的化学变化过程，美拉德反应的产物对于食品加工过程有着重要影响。在实际的食品加工过程中，应当合理控制美拉德反应，趋利避害，提高食品的功能特性。
参考文献：
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饮食中的有机化学——正确对待食品添加剂 如果你喜欢五颜六色的好看的食物，你就会在食品中找到色素；如果你喜欢味美香甜的好吃食物，你就会在食品中找到香精；如果你喜欢新鲜的食物，你就会在食品中找到防腐剂……可能我们不能确切地叫出各种添加剂的名字，但它却每天都会随着食物进入我们的胃里。 关于食品添加剂的定义，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或天然物质。”同时明确，“为增强营养成分而假如食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。生活中常见的食品添加剂的类型有：（一） 防腐剂 防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质。常见的防腐剂：苯甲酸及其钠盐。（二） 抗氧化剂 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。 （三） 酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。（四） 着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。（五） 漂白剂和护色剂 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中应用甚广，可广泛应用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫处理使其获得很好的保藏性。 护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝酸基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。 （六） 乳化剂 乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。 （七） 增稠剂 增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。 使用增稠剂后可显著提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其悬浮状态的作用。 （八） 稳定剂和凝固剂 稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。常见的有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等。它能使可溶性果胶成为宁胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化。用低酯果胶可制造低糖果冻等。 （九） 水分保持剂 水分保持剂用于保持食品的水分，属于品质改良剂，品种较多。我国允许使用的磷酸盐是一类具有多功能的水分保持剂，广泛应用于各种肉、蛋、水产品、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉中中具有明显品质的作用。食品加工中常用的磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。食品添加剂同我们的饮食密不可分，不管你愿意不愿意，它都已成为我们“熟悉的陌生人”。作为我们日常生活中无法拒绝的东西，食品添加剂近年来也越来越多地引起人们的关注。新浪网做过的一项调查结果显示，超过90%的人认为食品添加剂不同程度地威胁着食品安全；只有不到10%的人认为只要按规定使用，食品添加剂对人体是无害的。由此看来，人们对于食品添加剂带来的食品安全问题已经相当重视。 但我想说的是，我们并不应该将所有的食品添加剂都视为“毒药”，合理使用对人体无害。 据了解，目前全世界正在使用的食品添加剂有3000多种，我国已批准使用的有22类，共1000多种。超过95%的加工食品都使用了食品添加剂，如果离开了食品添加剂，不仅食物口感会大打折扣，买回家后也几乎难以储存，牛奶即便放在冰箱里也放不了两三天，酱油出厂几天就会变质，甚至无法到达消费者手中。再比如糖尿病人，不能吃糖，要满足他们的口味需求，就要加入不含糖的甜味剂。另外还有我们看不到、感觉不到的食品添加剂，比如稳定剂等，没有它们，产品的产量就上不去。 食品添加剂有三方面的重要的作用：①它能够改善食品的品质，提高食品的质量和保藏性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②它能够使食品加工和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规范化；③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。 食品添加剂在食品工业中有着不可替代的重要作用，科学地使用食品添加剂对人体是没有害的，到目前为止，国内发生的食品安全事件没有一例是由正当使用食品添加剂引起的。近几年发生的食品安全事件，比如苏丹红事件和婴幼儿奶粉事件，都是把不是食品添加剂的东西加进了食品。本是掺杂使假，却让食品添加剂背上了黑锅。其实，只要合理使用食品添加剂，食品安全不用担心的，我们也不用因此因噎废食。最后值得一提的是，部分商家正是看中了消费者对食品添加剂的误解及对食品安全的担心，因此打出了“不含任何添加剂的口号”以吸引消费者。其实，要想做到不加任何防腐剂几乎是不可能的事，因此我们在购买食品时，要持有科学的态度，不要被商家的花言巧语所蒙，做一个科学、理智的消费者。
多糖抗氧化性研究论文答辩题目
通过水提醇沉法提取香菇、黑木耳和红托竹荪的边角废料菌托中的多糖，并用Sevag试剂和透析法分离纯化，得到三种食用菌多糖。采用紫外分光光度计、高效凝胶渗透色谱法（high performance gel permeation chromatography,HPGPC）、红外光谱法（infrared spectroscopy,IR）、核磁共振波谱法（nuclear magnetic resonance,NMR）和刚果红实验分析三种食用菌多糖的分子量、官能团、糖苷键和三螺旋结构。将清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine free radical,DPPH·）和羟基自由基（Hydroxyl free radicals,OH·）的能力及Fe3+总还原力来判断三种食用菌多糖抗氧化能力，比较分析三种食用菌的基本结构和抗氧化活性。结果显示，制备的三种食用菌多糖都具有较好的均一性，分子量分布在万级和百万级。三种食用菌多糖含有相似的官能团，是既具有α构型又具有β构型的酸性多糖，且均具有三螺旋结构。此外，三种食用菌多糖在实验浓度范围内，均具有良好的抗氧化活性。其中红托竹荪菌托多糖在 mg/m L浓度时对DPPH和在 mg/m L浓度时对OH自由基的清除能力优于香菇和黑木耳多糖，高达和，对DPPH和OH自由基的清除能力IC50值分别为和 mg/m L。综上，三种食用菌多糖的基本结构无显著性差异，但抗氧化活性差异较大，为工业化生产利用红托竹荪边角废料提取食用菌多糖奠定基础
淀粉生产中浸泡大米蛋白酶法改性及酶解物功能特性研究 剂亚硫酸的替代工艺
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