关于餐饮财务的毕业论文

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连锁餐饮业成本控制【摘要】随着洋快餐的进入，连锁经营的模式受到从业者的关注，正在我国快速发展。本文就如何加强连锁餐饮业成本控制提出一定的解决思路，以更好地促进我国连锁餐饮业的发展。近年来，我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入，一种新的餐饮经营模式——连锁经营，逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低了经营成本，扩大了市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益，国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。一、连锁餐饮业的概念餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。二、餐饮业成本控制的内容和特点（一）餐饮业成本控制的内容餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。（二）餐饮业成本的特点餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。三、加强连锁餐饮业成本控制的途径（一）制定标准成本，提供控制依据成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。从餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，从而提高成本控制水平。在餐饮业财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较，分析成本差额。通过分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。（二）加强对原材料采购的管理食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权，由成本核算部门把相关原料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出来，进行对比，做到心中有数，然后进行竞价招标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。其次确定合作关系，其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时，在内部要制定统一进货管理办法，由公司主要负责人负责，设立成本核算部门和厨师长组成的小组，专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应的需要，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。（三）加强配送环节的管理大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程，这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点，分析每日的生产领用与消耗、结存，并和销售进行配比、计算，达到当日成本、毛利当日清楚，并作出合理的计划量，然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关，经理总监督，责任到人，这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节，要重点管理。（四）加强服务和销售控制餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加，使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生，常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的各个过程，规范优惠券发放、抵用和回收的程序，明确各职位的打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺行为，避免销售不力出现成本漏洞。这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式，也是一种高度专业化、规范化的运转体系，中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐，总体素质较差，对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼，创新开拓难度大。同时，中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象，这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才，可以采用多种形式与渠道，发挥各方面的力量，不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识，尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模，进行规范化的连锁经营，需要高素质的管理人才。四、结语成本控制是企业自身的要求，是企业最基本的任务，餐饮成本的降低和控制，需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外，在销售环节上也应提高水平，提高满意度。要建立全面的经济责任考核制度，同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，才能保证企业健康、可持续的经营和发展。麻烦采纳，谢谢!

关于餐饮财务管理的毕业论文

一、要求建立以财务管理为中心，必须坚持以资金管理为重点，来促进企业生产经营的良性循环。二、运用现代管理会计理论、方法和技术，搞好企业的生产经营预测、决策。三、现代企业会计制度需要建立健全会计信息管理体系，这也是社会主义市场经济发展的必然要求。正文：建立现代企业制度的目的，就是要求企业达到一“产权明晰。权责明确、政企分开、科学管理”，这是我国现代企业改革的方向。这四句话十六字方针是一个不可分割的有机整体，我们应该全面。系统、全方位的理解并加以实施。我想，对一产权明晰、权责明确、政企分开”这三句话，只要下决心，抓住时机，积极推进，在各级政府和有关部门的精心组织下，在较短的时间内是完全可以获得成功的，因此，“科学管理”是一项艰苦、细致、长期的系统工作。“科学管理”是在社会主义市场经济体制下，伴随生产力和社会经济的发展而不但丰富和完善的，它是现代企业制度改革的精髓和主心骨。在企业内部，要使企业管理科学化，就必须建立以财务管理为中心，狠抓业内部财务管理来带动整个企业的全面科学管理，。以财务管理为中心，是市场经济发展的需要，也是加强企业管理促进企业不断发展的需要。财政部副部长张佑才在全国财政工交企业工作会议讲话中，把财务管理比作是一个“纲”，抓好了财务管理，就是抓住了“纲”，－－“纲举”就会“目张”，就是牵住了企业管理的“牛鼻子 ”，抓管理也就抓到了实处。因此，财务管理在社会主义市场经济条件下，在推行现行企业制度改革的今无，它的位置应该放在一切管理工作的首位。这是因为：（1）财务管理活动涉及到企业的供、产、销等各个环节；（2）它还可以为生产管理、经营管理、质量管理、技术管理、设备管理、劳动人事管理、物资管理等一切管理活动，提供准确完整的基础资料；（3）企业的一切生产经营管理活动，最终都要反映到财务成果上来，通过核算、分析、对比，可以检查企业生产经营活动执行情况，发现存在的问题，提出解决为题的措施，为企业领导经营决策提供可靠的依据。现代企业的财务管理，必须以《企业财务通则》和《企业会计准则》为依据，以现代化管理为手段，在制度和管理方法上要有所创新，不能再按以前计划经济时期的管理模式来抓财务管理，这样才能符合现代企业制度改革的要求。回此，企业必须坚持建立以财务管理为中心来全而推动企业管理上水平、上台阶。一。要建立以财务管理为中心，必须坚持以资金管理为重点来促进企业生产经营的良胜循环资金严重短缺是当前国有大中型企业面临着的一个十分突出的问题，虽然阻碍企业牛产经营正常运转有诸多印数的影响，但资金短缺问题是当前诸多矛盾的卞要矛盾。首先是流动资金总量不足，特别是企业自有国拨资金微乎其微，只占整个定额流动资金的百分之几，有90％以上开银行贷款，这是先大不足造成资金“贫血”的原因之一；其二企业本身资金投向问题，造成资金过于分散，挪用流动资金搞基本建设或房地产开发，使企业的正常中产投入受到严重影响；其三是因企业产品结构不合理，不顾市场需求，盲目投入，造成在产品和产成品资金积压；其四是企业规模扩大，分了出若干个独立核算的分厂或公司，相应地带走一些资金，使本来己经一贫血”的企业更加“贫血”—一等等。因此，我们必须要强化资金管理，调整资金投向，以化资金结构，提高投入产出比例，加大盘活资金力度，提高资金运营效率。1．加强资金内部控制制度，优化资金结构，提高资金运营效率加强内部资金控制制度就是要变事后结算为事前和始终控制。对资金事前控制，主要是进行预测、规划，要编制出比较科学的资金需求量，在此基础上，结合企业现有资金存量，来合理的筹集和使用生产经营资金，事中加强资金控制，主要是对资金在使用环节上进行有效的事中监督、防制，防止盲目和无效的使用资金，以致造成资金的浪费。如何优化企业内部流动资金结构，这是市场经济赋予我们的一个新课题。企业流动资金包括货币资金、其他应收宽、应收账款。存货等多种形态的资金，企业应针对自己牛产经营的现状，充分考虑市场需求的变化，“以销定产”来合理的组织安排生产，特别是对存货忠的储备资金、在产品资金和产成品资产，要求安排在一个什么“量”上比较合理，这就需要我们有一个科学的管理技术，也就是优化资金结构，以较小的资金在各个环节中能始终保持正常的运转，从而提高资金运营效率，是企业达到最佳的经济效益。2．要建立健全企业各项定额指标体系，严格控制资金占用个仆内部要形成一鸯科学的定额管理体系，定期修订各种消耗定额指标，特别是流动资金定额。首先，时对企业存货中的储备资金要核定最高和最低储备粮量，以防止盲目采购造成物资积压而过多占用资金，同时还要加强物资的购入、验收、调拨以及发出等环节，进行严格把关，防止浪费，以尽可能减少库存量，降低存货成本，缩短存货周期。其次，时要对在产品资金的投入按一投产出比”进行控制，以避免在产品资金周期过长而增长资金的投入量，造成资金占用过多。因此，企业在控制资金投入量时，必须坚持一“以销定产、以产定料、以料定资、产销平衡”的原则，尽量避免流动资金积压，以加速资金周转，相应提高资金利用效果。 3．资金要集中统一管理，盘好用活资金资金管理和使用要相对集中，统一调度。目前，国有大中型企业下属的分厂、公司比较多，一般都是独立核算、自负盈亏或自计盈亏。企业的财务部门要增强金融管理意识，积极引进银行运行机制，建立““内部银行”管理机制，树立资金有偿使用观念。在企业内部要划分若干个责任中心，核定各责任部门资金定额，并积极组织“存款”，发放“贷款”，按照银行同期利率收取资金占用费。这样高度集中资金，可以发挥一定的优势，一集中精力打歼灭战”。反之，如果资金过于分散，等于分散兵力，不能形成优势，就没有一““战斗力”，因此，企业的资金采取集中管理，统一调度对盘活资金存量，优化资金结构，加速资金周转，提高资金运营效率能起着不可估量的积极作用。4．苦练内功，创造良好的外部环境，增强资金运营能力在社会主义市场经济发展浪潮中，企业已走向市场，职能积极创造条件争取良好的外部环境，不能把眼睛盯在政府、银行，似乎银行贷款是解决资金困难的唯一出路。我们必须要瞄准市场，苦练内功，挖掘潜力，依靠高科技、高质量，积极开发一批有一定竞争能力的新产品打入市场，在广阔的市场大潮中谋生存、求发展。很多企业被资金短缺问题困扰着，其实质问题，还是一个市场问题。要解决资金短缺，走向市场是企业的根本出路，向市场要“资金”，向市场要。‘效益”，到市场中去捕捉机遇，这是市场经济为我们开拓的新路于，我们的工作思路必须与市场接轨。要牢牢地掌握市场竞争的主动权，市场需要什么我们就生产什么，市场需要多少，我们就生产多少，企业资金的投向，完全由市场来决定。只有把企业置身于市场之中，才能审时度势，占领市场，驾驭市场，资金周转才能做到良性循环，最终达到缓解资金短缺的目的。5．增收节支、开源节流、节约资金、减少浪费，提高资金利用率企业一边喊资金短缺，需要增加银行贷款，一边却浪费资金的现象还相当严重。一是有些企业不作市场调查，盲目开发产品，乱投入，造成沉淀资金；二是有些业虽然有，但投入过多，供大于求，只求高产值光荣，不顾积压浪费可耻，造成大量的产成品资金浪费；三是物质采购不比质比价，质次价高的材料购进无人问津，增加了产品成本，减少了经济效益；四是产品缺乏质量意识，粗制滥造，造成一““内部损失成本”和一‘“外部损失成本”过高；五是大搞基本建设乱铺摊子，设备购置不精打细算，造成投资多，效益低 ——一等等，这些现象都是严重的浪费资金。因此，企业必须要强化管理，而财务管理又必须以资金管理为中心，宝钢（集团）公司的经验就是为我们摸索出一条很有价值的新路于，他们搞全面预算中的资金流量控制，货币资金集中管理，利用资金收支的时间差来创造资金效益，将计算机信息网引入资金管理等等，这些都是我们借鉴的好经验。二、用现代管理会计的理论、方法和技术，搞好企业的生产经营预测、决策建立现代企业制度，更需要充分发挥企业会计的管理职能，运用现代管理会计的理论、方法和技术，在企业内部充分发挥会计的预测、决策、核算、控制、监督、分析和考核等管理职能，从而有效的使用各种资金，提高企业的经济效益。1．现代企业制度下的现代企业会计的服务对象，已不是过去那种计划经济时期的状况了，企业会计只要为会计主体服务，在国家的财政经济政策允许的条件下，企业的会计在投资、筹资决策方面都会从会计主体的利益出发，进行周密而稳健的决策。但是，在现代企业制度下，由于投资主体多元化，企业经营方式多样化，投资者又遍及全社会各阶层，除国家授权投资的国有资产经营代表，还有跨地区、跨行业、跨所有制的投资人（资产所有者）以及国家政府部门投资者、证券交易机构及新闻媒介等，都要及时、规范地提供财务信息，为之服务。所以，在现代企业制度化，我们企业会计的服务对象（中心）也应该相应的调整了，也就是扩大了企业会计的服务范围。2．运用管理会计职能进行经营决策、投资决策、成本控制和经营成果考核分析等，为企业内部各管理层次服务。因为企业的一切经济活动必须以盈利为目的，企业的生产经营活动都要以增加经济效益为宗旨，说以我们必须要懂管理，善决策，运用现代管理会计理论、方法进行预测、决策，如：企业在对某种产品零部件是自制还是外购1的经营决策中，我们就可以利用管理快集中的变动成本法进行预测，即：一看差别成本，而看机会成本，三看新增固定成本，最终以成本低、效益高为宜；如果企业要分析研究对亏损产品是否停产、转产的决策时，我们可以通过“边际贡献”分析来确定是否停产、转产；在投资决策方面我们可以通过投资报酬率、回收期等决策信息进行决策；成本控制方面着重于生产过程的控制，一是对变动成本的控制方法，侧重于材料消耗定额的先进合理；二是固定成本和可控费用的控制或以提高产量来相应降低产品单位成本；三是加速生产资金运营，提高周转效率，以较少的投入获得最大的效益。所以，我们企业会计在新时期肩负着具有历史意义的重任，切实做好企业为社会利益服务。三.代企业会计制度需要建立健全会计信息管理体系，这也是社会主义市场经济发展的必然要求在现代企业制度下，企业的会计信息需要量日益增多，对会计信息的内容要求也越来越高和日益多样化，而近几年由于社会环境的影响致使会计信息普遍存在失真问题，这就会使会计信息失去了价值，会计工作也就等于丧失了生命。国务院总理朱镕基在1999年10月会计会议提出整顿会计工作秩序的“约法三章”，主要就是针对当前经济和会计工作中存在的突出和普遍性问题而提出来的。会计信息夫真，编造虚假会计信息也就成为一些单位和个人谋求不正当利益的手段，严重干扰了国家宏观调控和市场经济秩序。造成这些现象的原因，主要是各种社会经济因素的综合表现，这既有企业领导人的原因，也有上级主管部门的原因，还有我们会计人员本身的原因，与社会环境也有很大关系。但其最根本的原因就是狭义的小团体利益在作怪，－“官出数字、数字出官”等腐败思想在作祟。而我们会计人员又没有严格的按照《两则》、《两制》履行会计职责，伯领导打击报复，因而就出现了有些人所说的一“顶得住的站不住、站得住的顶不住”的不正常现象。对此我们必须加大会计改革的力度，特别是要加强会计工作的法制建设，为会计人员和会计工作创造一个良好的工作环境。1．现代企业制度下的会计工作的地位和作用，，要求我们必须全心全意地为市场经济服务市场经济月发展，会计工作就越重要。无论是宏观决策还是微观管理，会计工作都是处在十分重要的位置。在这次全国会计工作会议上，中央领导同志都作了充分肯定，并且对会计工作的成绩给予较高的评价。王丙乾副委员长在讲话中指出：“会计人员做的是幕后工作，是无名英雄，在我们庆贺重大经济成就是，对会计工作和会计人员的重要性没有低估过。离开了会计，我们对改革开放、社会发展和经济建设的成就，就难以做出准确的评价……”为此，我们会计人员应该珍惜自己的会计职业工作，同时还要树立崇高的职业道德，积极的投身到市场经济大潮中去，全心全意地为市场经济服务。2．建立健全会计信息管理体系，有效的利用会计信息资源满足各种层次的需要在现代企业制度下，会计信息已不是原来简单的资金来源。资金占用和成本费用等情况下的信息。在新形势下，应该有一个较大的转变。要及时准确的向企业行政领导以及广大的债权人和投资者提供各种会计信息。第一，有关企业重大的生产经营决策，运用量一本一利方法分析出盈亏临界点级成本计划、成本控制、成本考核和成本分析等信息；第二，重大的投资方案结策，预测投资回收期，投资（内含）报酬率、先进流量、净现值等决策信息；第三，企业经营承包责任制中的内部责任中心划分（资金中心、成本中心、利润中心），以及业绩考核、分析、奖惩等控制信息；第四，企业报告气馁的财务成果、财务状况变动，盈利情况以及利润分配等会计信息；第物，有关企业发展前景、未来的盈利水平、国有资产保值增值的幅度、现金流量、财务状况变动等预测信息；第六，各项经济指标完成情况，销售利润率、总资产．报酬率、资本收益率、资本保值增值率、资金负债率、流动比率。应收账款周转率、存货周转率、社会贡献率、社会积累率等财务会计信息；第七，企业的财务管理和会计业务处理与国家的法律、法规的一致性，进出口的汇兑损益因素及其原因分析等重要信息；第八，企业对社会主义负担的社会劳动保险，企业、职工各类保险、环境保护、社会福利等社会信息资料。这些会计信息在现代企业制度下，对企业的生存和发展有着极其重要的意义。3．现代企业会计要用现代科学管理方法，确保会计信息真实、准确、完整会计电算化是现代企业管理最科学最迅速的管理方法，也是会计人员必须掌握的一门科学，按照《企业会计准则》的要求，会计人员提供的财务会计信息除了要准确、及时、还要规范化，这就要求会计人员必须达到上数出一门，信息共享”的目标，所有资料都必须保证一“合法、真实、准确、完整 ”，这样就可以避免会计信息失真的现象。注册会计师肩负着对企业经济活动监督的重任，它应该是独立、客观、公正的对企业经济活动所提出的各种会计信息。做出正确的评价。我们可以借助于这支不穿警服的经济“警察”来维护当前经济和会计工作秩序，确保会计信息真实、准确，使社会主义市场经济沿着一条健康大道迅猛发展

一、连锁餐饮与成本控制的概念(一)连锁餐饮(二)成本控制(三)两者的关系二、我国连锁餐饮在成本控制方面的挑战(一)人力资源成本(二)物力资源成本(三)财力资源成本(四)品牌建设成本三、小肥羊的案例分析(一)小肥羊相关背景介绍(二)小肥羊相关成本指标(三)小肥羊成本控制的问题分析四、小肥羊成本控制手段的启示(一)以顾客的满意度为目标(二)以全面产业格局为支撑(三)以优秀的企业文化为引领(四)以优质的火锅底料为核心(五)以信息化的财务软件为辅助五、我国成本控制的进一步创新(一)机器智能的运用(二)销售手段的创新(三)优惠手段的使用(四)金融机构的合作

财务管理专业主要研究筹资管理、投资管理、营运资金管理、利润分配管理等内容。在进行相关论文选题时常从企圆孝咐业管理、预算管理、财务风险管理、财务战略、全面预算管理、财务控制、财政金融、固定资产管理、预算编制等内容展开。

这些选题的相关研究比较多，也挺好入手，但也是比较老的一些选题，研究内容趋于一致，缺少新意。慎配这里，我们可以结合新时代的发展或者现实情况，进行一些现代化选题。

例如将“大数据”“网络经济”“智能化”“新冠疫情”等内容与财务管理研究相结合。

财务管理是企业管理的一个组成部分，它是根据财经法规制度，按照财务管理的原则，组织企业财务活动，处理财务关系的一项经济管理活动。其中涉及预算、计划、决策、控制、财务分析等环节。

在进行相关论文的写作前，依据财务管理研究成果及现状，结合现实发展情况，有创意地选择研究选题，从而提出自己新颖的认知与思想，促进论文写作。

例如在“新冠疫情背景下民营餐饮企业财务管理问题研究”的论文中，以“新冠疫情”为新的出发点，在新冠疫情背景下探讨民营餐饮企业的财务管橘纯理问题。

这样既能使论文的研究具体合理，又能在财务管理的研究基础上完善优化，提出新的研究思路，为学者们进行财务管理相关研究提供新方向，使研究更加科学化、合理化，具有现实意义。

浅议现代企业制度下的企业财务工作论文[关键字] 现代企业企业制度企业财务工作论文摘要：建立现代制度的目的，就是要求达到“产权清晰、权责明确、政企分开、科学管理”这是我国现代企业改革的方向。一、要求建立以财务管理为中心，必须坚持以资金管理为重点，来促进企业生产经营的良性循环。二、运用现代管理会计理论、方法和技术，搞好企业的生产经营预测、决策。三、现代企业会计制度需要建立健全会计信息管理体系，这也是社会主义市场经济发展的必然要求。建立现代企业制度的目的，就是要求企业达到一“产权明晰。权责明确、政企分开、科学管理”，这是我国现代企业改革的方向。这四句话十六字方针是一个不可分割的有机整体，我们应该全面。系统、全方位的理解并加以实施。我想，对一产权明晰、权责明确、政企分开”这三句话，只要下决心，抓住时机，积极推进，在各级政府和有关部门的精心组织下，在较短的时间内是完全可以获得成功的，因此，“科学管理”是一项艰苦、细致、长期的系统工作。“科学管理”是在社会主义市场经济体制下，伴随生产力和社会经济的发展而不但丰富和完善的，它是现代企业制度改革的精髓和主心骨。在企业内部，要使企业管理科学化，就必须建立以财务管理为中心，狠抓业内部财务管理来带动整个企业的全面科学管理，。以财务管理为中心，是市场经济发展的需要，也是加强企业管理促进企业不断发展的需要。财政部副部长张佑才在全国财政工交企业工作会议讲话中，把财务管理比作是一个“纲”，抓好了财务管理，就是抓住了“纲”，－－“纲举”就会“目张”，就是牵住了企业管理的“牛鼻子”，抓管理也就抓到了实处。因此，财务管理在社会主义市场经济条件下，在推行现行企业制度改革的今无，它的位置应该放在一切管理工作的首位。这是因为：（1）财务管理活动涉及到企业的供、产、销等各个环节；（2）它还可以为生产管理、经营管理、质量管理、技术管理、设备管理、劳动人事管理、物资管理等一切管理活动，提供准确完整的基础资料；（3）企业的一切生产经营管理活动，最终都要反映到财务成果上来，通过核算、分析、对比，可以检查企业生产经营活动执行情况，发现存在的问题，提出解决为题的措施，为企业领导经营决策提供可靠的依据。现代企业的财务管理，必须以《企业财务通则》和《企业会计准则》为依据，以现代化管理为手段，在制度和管理方法上要有所创新，不能再按以前计划经济时期的管理模式来抓财务管理，这样才能符合现代企业制度改革的要求。回此，企业必须坚持建立以财务管理为中心来全而推动企业管理上水平、上台阶。一。要建立以财务管理为中心，必须坚持以资金管理为重点来促进企业生产经营的良胜循环资金严重短缺是当前国有大中型企业面临着的一个十分突出的问题，虽然阻碍企业牛产经营正常运转有诸多印数的影响，但资金短缺问题是当前诸多矛盾的卞要矛盾。首先是流动资金总量不足，特别是企业自有国拨资金微乎其微，只占整个定额流动资金的百分之几，有90％以上开银行贷款，这是先大不足造成资金“贫血”的原因之一；其二企业本身资金投向问题，造成资金过于分散，挪用流动资金搞基本建设或房地产开发，使企业的正常中产投入受到严重影响；其三是因企业产品结构不合理，不顾市场需求，盲目投入，造成在产品和产成品资金积压；其四是企业规模扩大，分了出若干个独立核算的分厂或公司，相应地带走一些资金，使本来己经一贫血”的企业更加“贫血”—一等等。因此，我们必须要强化资金管理，调整资金投向，以化资金结构，提高投入产出比例，加大盘活资金力度，提高资金运营效率。1．加强资金内部控制制度，优化资金结构，提高资金运营效率加强内部资金控制制度就是要变事后结算为事前和始终控制。对资金事前控制，主要是进行预测、规划，要编制出比较科学的资金需求量，在此基础上，结合企业现有资金存量，来合理的筹集和使用生产经营资金，事中加强资金控制，主要是对资金在使用环节上进行有效的事中监督、防制，防止盲目和无效的使用资金，以致造成资金的浪费。如何优化企业内部流动资金结构，这是市场经济赋予我们的一个新课题。企业流动资金包括货币资金、其他应收宽、应收账款。存货等多种形态的资金，企业应针对自己牛产经营的现状，充分考虑市场需求的变化，“以销定产”来合理的组织安排生产，特别是对存货忠的储备资金、在产品资金和产成品资产，要求安排在一个什么“量”上比较合理，这就需要我们有一个科学的管理技术，也就是优化资金结构，以较小的资金在各个环节中能始终保持正常的运转，从而提高资金运营效率，是企业达到最佳的经济效益。2．要建立健全企业各项定额指标体系，严格控制资金占用个仆内部要形成一鸯科学的定额管理体系，定期修订各种消耗定额指标，特别是流动资金定额。首先，时对企业存货中的储备资金要核定最高和最低储备粮量，以防止盲目采购造成物资积压而过多占用资金，同时还要加强物资的购入、验收、调拨以及发出等环节，进行严格把关，防止浪费，以尽可能减少库存量，降低存货成本，缩短存货周期。其次，时要对在产品资金的投入按一投产出比”进行控制，以避免在产品资金周期过长而增长资金的投入量，造成资金占用过多。因此，企业在控制资金投入量时，必须坚持一“以销定产、以产定料、以料定资、产销平衡”的原则，尽量避免流动资金积压，以加速资金周转，相应提高资金利用效果。3．资金要集中统一管理，盘好用活资金资金管理和使用要相对集中，统一调度。目前，国有大中型企业下属的分厂、公司比较多，一般都是独立核算、自负盈亏或自计盈亏。企业的财务部门要增强金融管理意识，积极引进银行运行机制，建立““内部银行”管理机制，树立资金有偿使用观念。在企业内部要划分若干个责任中心，核定各责任部门资金定额，并积极组织“存款”，发放“贷款”，按照银行同期利率收取资金占用费。这样高度集中资金，可以发挥一定的优势，一集中精力打歼灭战”。反之，如果资金过于分散，等于分散兵力，不能形成优势，就没有一““战斗力”，因此，企业的资金采取集中管理，统一调度对盘活资金存量，优化资金结构，加速资金周转，提高资金运营效率能起着不可估量的积极作用。4．苦练内功，创造良好的外部环境，增强资金运营能力在社会主义市场经济发展浪潮中，企业已走向市场，职能积极创造条件争取良好的外部环境，不能把眼睛盯在政府、银行，似乎银行贷款是解决资金困难的唯一出路。我们必须要瞄准市场，苦练内功，挖掘潜力，依靠高科技、高质量，积极开发一批有一定竞争能力的新产品打入市场，在广阔的市场大潮中谋生存、求发展。很多企业被资金短缺问题困扰着，其实质问题，还是一个市场问题。要解决资金短缺，走向市场是企业的根本出路，向市场要“资金”，向市场要。‘效益”，到市场中去捕捉机遇，这是市场经济为我们开拓的新路于，我们的工作思路必须与市场接轨。要牢牢地掌握市场竞争的主动权，市场需要什么我们就生产什么，市场需要多少，我们就生产多少，企业资金的投向，完全由市场来决定。只有把企业置身于市场之中，才能审时度势，占领市场，驾驭市场，资金周转才能做到良性循环，最终达到缓解资金短缺的目的。5．增收节支、开源节流、节约资金、减少浪费，提高资金利用率企业一边喊资金短缺，需要增加银行贷款，一边却浪费资金的现象还相当严重。一是有些企业不作市场调查，盲目开发产品，乱投入，造成沉淀资金；二是有些业虽然有，但投入过多，供大于求，只求高产值光荣，不顾积压浪费可耻，造成大量的产成品资金浪费；三是物质采购不比质比价，质次价高的材料购进无人问津，增加了产品成本，减少了经济效益；四是产品缺乏质量意识，粗制滥造，造成一““内部损失成本”和一‘“外部损失成本”过高；五是大搞基本建设乱铺摊子，设备购置不精打细算，造成投资多，效益低——一等等，这些现象都是严重的浪费资金。因此，企业必须要强化管理，而财务管理又必须以资金管理为中心，宝钢（集团）公司的经验就是为我们摸索出一条很有价值的新路于，他们搞全面预算中的资金流量控制，货币资金集中管理，利用资金收支的时间差来创造资金效益，将计算机信息网引入资金管理等等，这些都是我们借鉴的好经验。二、用现代管理会计的理论、方法和技术，搞好企业的生产经营预测、决策建立现代企业制度，更需要充分发挥企业会计的管理职能，运用现代管理会计的理论、方法和技术，在企业内部充分发挥会计的预测、决策、核算、控制、监督、分析和考核等管理职能，从而有效的使用各种资金，提高企业的经济效益。1．现代企业制度下的现代企业会计的服务对象，已不是过去那种计划经济时期的状况了，企业会计只要为会计主体服务，在国家的财政经济政策允许的条件下，企业的会计在投资、筹资决策方面都会从会计主体的利益出发，进行周密而稳健的决策。但是，在现代企业制度下，由于投资主体多元化，企业经营方式多样化，投资者又遍及全社会各阶层，除国家授权投资的国有资产经营代表，还有跨地区、跨行业、跨所有制的投资人（资产所有者）以及国家政府部门投资者、证券交易机构及新闻媒介等，都要及时、规范地提供财务信息，为之服务。所以，在现代企业制度化，我们企业会计的服务对象（中心）也应该相应的调整了，也就是扩大了企业会计的服务范围。2．运用管理会计职能进行经营决策、投资决策、成本控制和经营成果考核分析等，为企业内部各管理层次服务。因为企业的一切经济活动必须以盈利为目的，企业的生产经营活动都要以增加经济效益为宗旨，说以我们必须要懂管理，善决策，运用现代管理会计理论、方法进行预测、决策，如：企业在对某种产品零部件是自制还是外购1的经营决策中，我们就可以利用管理快集中的变动成本法进行预测，即：一看差别成本，而看机会成本，三看新增固定成本，最终以成本低、效益高为宜；如果企业要分析研究对亏损产品是否停产、转产的决策时，我们可以通过“边际贡献”分析来确定是否停产、转产；在投资决策方面我们可以通过投资报酬率、回收期等决策信息进行决策；成本控制方面着重于生产过程的控制，一是对变动成本的控制方法，侧重于材料消耗定额的先进合理；二是固定成本和可控费用的控制或以提高产量来相应降低产品单位成本；三是加速生产资金运营，提高周转效率，以较少的投入获得最大的效益。所以，我们企业会计在新时期肩负着具有历史意义的重任，切实做好企业为社会利益服务。三.代企业会计制度需要建立健全会计信息管理体系，这也是社会主义市场经济发展的必然要求在现代企业制度下，企业的会计信息需要量日益增多，对会计信息的内容要求也越来越高和日益多样化，而近几年由于社会环境的影响致使会计信息普遍存在失真问题，这就会使会计信息失去了价值，会计工作也就等于丧失了生命。国务院总理朱镕基在1999年10月会计会议提出整顿会计工作秩序的“约法三章”，主要就是针对当前经济和会计工作中存在的突出和普遍性问题而提出来的。会计信息夫真，编造虚假会计信息也就成为一些单位和个人谋求不正当利益的手段，严重干扰了国家宏观调控和市场经济秩序。造成这些现象的原因，主要是各种社会经济因素的综合表现，这既有企业领导人的原因，也有上级主管部门的原因，还有我们会计人员本身的原因，与社会环境也有很大关系。但其最根本的原因就是狭义的小团体利益在作怪，－“官出数字、数字出官”等腐败思想在作祟。而我们会计人员又没有严格的按照《两则》、《两制》履行会计职责，伯领导打击报复，因而就出现了有些人所说的一“顶得住的站不住、站得住的顶不住”的不正常现象。对此我们必须加大会计改革的力度，特别是要加强会计工作的法制建设，为会计人员和会计工作创造一个良好的工作环境。1．现代企业制度下的会计工作的地位和作用，，要求我们必须全心全意地为市场经济服务市场经济月发展，会计工作就越重要。无论是宏观决策还是微观管理，会计工作都是处在十分重要的位置。在这次全国会计工作会议上，中央领导同志都作了充分肯定，并且对会计工作的成绩给予较高的评价。王丙乾副委员长在讲话中指出：“会计人员做的是幕后工作，是无名英雄，在我们庆贺重大经济成就是，对会计工作和会计人员的重要性没有低估过。离开了会计，我们对改革开放、社会发展和经济建设的成就，就难以做出准确的评价……”为此，我们会计人员应该珍惜自己的会计职业工作，同时还要树立崇高的职业道德，积极的投身到市场经济大潮中去，全心全意地为市场经济服务。2．建立健全会计信息管理体系，有效的利用会计信息资源满足各种层次的需要在现代企业制度下，会计信息已不是原来简单的资金来源。资金占用和成本费用等情况下的信息。在新形势下，应该有一个较大的转变。要及时准确的向企业行政领导以及广大的债权人和投资者提供各种会计信息。第一，有关企业重大的生产经营决策，运用量一本一利方法分析出盈亏临界点级成本计划、成本控制、成本考核和成本分析等信息；第二，重大的投资方案结策，预测投资回收期，投资（内含）报酬率、先进流量、净现值等决策信息；第三，企业经营承包责任制中的内部责任中心划分（资金中心、成本中心、利润中心），以及业绩考核、分析、奖惩等控制信息；第四，企业报告气馁的财务成果、财务状况变动，盈利情况以及利润分配等会计信息；第物，有关企业发展前景、未来的盈利水平、国有资产保值增值的幅度、现金流量、财务状况变动等预测信息；第六，各项经济指标完成情况，销售利润率、总资产．报酬率、资本收益率、资本保值增值率、资金负债率、流动比率。应收账款周转率、存货周转率、社会贡献率、社会积累率等财务会计信息；第七，企业的财务管理和会计业务处理与国家的法律、法规的一致性，进出口的汇兑损益因素及其原因分析等重要信息；第八，企业对社会主义负担的社会劳动保险，企业、职工各类保险、环境保护、社会福利等社会信息资料。这些会计信息在现代企业制度下，对企业的生存和发展有着极其重要的意义。3．现代企业会计要用现代科学管理方法，确保会计信息真实、准确、完整会计电算化是现代企业管理最科学最迅速的管理方法，也是会计人员必须掌握的一门科学，按照《企业会计准则》的要求，会计人员提供的财务会计信息除了要准确、及时、还要规范化，这就要求会计人员必须达到上数出一门，信息共享”的目标，所有资料都必须保证一“合法、真实、准确、完整”，这样就可以避免会计信息失真的现象。注册会计师肩负着对企业经济活动监督的重任，它应该是独立、客观、公正的对企业经济活动所提出的各种会计信息。做出正确的评价。我们可以借助于这支不穿警服的经济“警察”来维护当前经济和会计工作秩序，确保会计信息真实、准确，使社会主义市场经济沿着一条健康大道迅猛发展。企业内部会计控制是现代企业管理的重要组成部分，对明确和规范企业内部各部门、各岗位的职责和行为，对保证经营目标的实现，对提高管理效率和保护资产的安全与完整，对规范会计秩序，防止会计信息失真等都具有重要的作用。但目前我国企业内部会计控制的基础还十分薄弱，存在着许多问题。现代企业必须强化企业内部会计控制，才能确保在激烈的市场竞争中立于不败之地。一、现代企业内部会计控制存在的问题 1. 缺乏有效的公司法人治理结构我国大部分企业虽然实行了公司制改造，但真正的公司法人治理结构并未建立，很多公司尤其是上市公司虽然建立了股东大会、董事会、经理层、监事会。但在实际工作中，“内部人控制”现象普遍，董事会独立性受到干扰，监事会成员主要由公司职工和股东代表组成，在行政关系上受制于董事会，监督作用难以发挥。股份公司应有的一些机构设置没有起到应有的作用，甚至根本就没有设置。股份公司仅仅具有了现代企业的外壳，而没有从根本上形成真正的法人治理结构，没有明确界定董事会、经理层、监事会的权限和责任。同时公司也没有形成合理的人力资源管理机制，企业管理者的产生依然具有很强的政府色彩，这样产生的管理者习惯于用行政命令的方式治理企业而不是管理企业。大多数管理者还不习惯应用现代管理的控制方法，对下属人员的工作不能实施科学有效的监督，导致公司内部中下层机构之间、不同岗位之间以及不同人员之间无法形成有效的牵制，不少公司存在着不相容职务兼任、岗位责任制形同虚设的现象。 2.对内部会计控制不重视，内控执行不力我国企业内部会计控制的基础比较薄弱，一些企业的管理者对内部控制特别是内部会计控制缺乏足够的认识，对建立内部控制制度不够重视，内部控制制度残缺不全或有关内容不够合理。有些企业领导对内部会计控制还有许多误解，认为加强内部会计控制，办事手续繁琐束缚了手脚，影响了办事效率，甚至认为建立内部会计控制制度，是人为制造矛盾，视内部会计控制制度为麻烦。大多数企业订立的内部会计控制制度形同虚设，即使订了制度也只是一种摆设，对领导基本上不起约束作用。更多的是有章不循，遇到具体问题强调灵活性，使内部控制制度流于形式，企业内部控制失控现象严重。 3.内部会计控制体系不健全目前我国企业虽然建立了内部会计控制，但总体上缺乏科学性、系统性。一是内部会计控制制度在内容上片面、零散，不具有科学性和系统性，个别单位受利益驱动重经营轻管理，内部会计控制的组织网络不健全，甚至既定的内部会计控制失控。二是偏重事后控制，通常是违规违纪行为发生后才设法堵塞或惩处，导致内部会计控制成本较高、收效甚微，也失去了应有的效力。三是企业对外部环境和经济业务的变化缺乏预见性也导致其管理滞后，随着市场经济的发展，新的经济行为、新的经济业务、新的市场工具不断涌现，对企业内部会计控制提出了更高的要求。而企业管理人员和会计人员不能适应这种要求，没有能力制订相关业务的内部控制制度，或是制订的制度环节过多、成本过高没有操作性，在实践中根本不能起到控制的作用，从而使内部会计控制失去了健全性。 4.会计人员整体素质不高一般说来，在内部会计控制的设计与执行方面，会计人员起到了非常重要的作用。会计人员的素质和独立性是影响内部会计控制系统职能发挥的重要因素。现阶段，我国会计人员整体素质不高，知识结构、学历结构和业务水平偏低，对会计人员的思想教育、业务培训也流于形式。致使部分会计人员监督意识不强，法制观念淡薄，缺乏职业风险意识，职业判断能力不高，自我管制能力差，影响其会计监督职能的发挥。另外，我国企业的会计机构和会计人员缺乏起码的独立性，经理和董事长怎样说，会计人员就怎样办，无原则地顺从领导意图办事，从而内部会计控制失控在所难免。 5.对内部会计控制的监督检查不力制度的执行必须要有监督。会计控制监督主要包括两个方面：一方面是内部监督，主要是企业的内部审计，多数企业的内部审计工作得不到重视，相当一部分企业还没有建立内部审计机构，各职能部门之间、各岗位之间缺乏必要的监督，已建立的内部审计机构也未能发挥应有的作用。另外，由于我国企业的内部审计人员受制于企业负责人，同时，还有不少企业内部审计人员由会计人员兼任，这就造成了自己监督自己的局面，根本无法发挥企业内部审计的重要作用。另一方面是外部监督，目前已形成了包括政府监督和社会监督在内的企业外部监督体系，然而其监督效果却不尽如人意。究其原因主要是各种监督的功能交叉、标准不一，再加上分散管理、缺乏横向信息沟通，未能形成有效的监督合力。一些监督没有按照设定的目标进行，有的甚至从局部和本位出发，以平衡预算和创收为目的，突破制度法规红线，发现问题不及时纠正处理，致使监督严重弱化。二、加强现代企业内部会计控制的对策措施 1.完善公司法人治理结构建立完善的公司法人治理结构，是有效实施现代企业内部会计控制的基础。针对股东大会、董事会、独力董事、监事会、经理层和审计委员会等不同的权力主体确立控制权，使各权力主体之间形成不同的权力边界和相互制衡，防止内部人控制。首先，要完善董事会的功能和设置，增加董事会中外部董事的比重，减少内部人控制和大股东控制。董事长与总经理要分设，以增强其独立性。其次，要强化监事会对财务的监督。监事会成员应具备行使职责所必备的专业知识，并保证在形式上和实质上的独立性。要建立审计委员会，审计委员会应该主要由公司的非执行董事和监事组成，负责对公司活动进行监督，并拥有聘用注册会计师的决定权等。第三，要建立股东对经营管理者的强力约束。股东会定期审议公司会计报表，严格评估经营管理者的经营业绩，并决定对经理的解聘撤换。 2.建立健全内部会计控制体系现代企业应该结合自身情况，建立健全内部会计控制体系。按照不相容职务相分离的原则，科学划分企业内部各部门的职责权限，形成相互制衡机制。明确各职能部门授权批准范围、权限、程序、责任等，保证企业权责分明，管理科学。设立授权批准、业务主办、会计记录、财产保管、稽核检查等职务，确保资产保管与会计核算相分离、经营责权与会计责任相分离、授权与执行、保管、审查、记录等相分离。制定各种作业程序、管理办法和工作目标，并订立明确的控制标准，定期进行考核，以便员工按照规定的标准正确处理各项业务，实现预定目标。要以营业收入、成本费用、现金流量为重点，推行全面预算管理，并对预算结果及时进行分析，对预算差异进行控制。要树立风险意识，建立有效的风险管理系统，通过风险的预警、识别、评估、分析、报告等措施，对财务风险和经营风险进行全面防范和控制。做好会计基础工作，完善会计信息系统，利用计算机信息技术手段，建立内部会计控制系统，减少和消除人为控制因素，确保内部会计控制的有效实施。 3.提高会计人员素质会计人员素质是加强内部会计控制的关键，企业要通过科学合理的聘用、培训、轮岗、考核、奖励、晋升、淘汰等办法，提高财会人员整体素质。在聘用会计人员上，要制定严格的招聘程序，不仅要选择业务能力强的人，更要注意选择那些具有良好的道德观、价值观的人才。在培养人才上，不仅要定期进行业务培训，不断提升业务水平，更要注意其职业道德及法制观念的培养。在会计人员安排上，要实行工作岗位轮换制，通过轮换及时发现存在的问题，抑制部分人员的不良动机。要建立考核、奖励、晋升、淘汰机制，定期对会计人员进行业绩、道德品质、思想操守等综合考核，奖优罚劣，充分激发会计人员的积极性和责任感。 4.高度重视，以人为本企业领导对内部会计控制制度的建立健全以及运行起关键作用，因此必须提高现代企业领导对内部会计控制的重视程度。要强化企业领导的会计法规意识，提升对企业内部会计控制的认识，使之自觉遵守法律规定。管理者不仅负责建立制度，而且负责监督自身认真执行，带头遵守制度规定，将内部会计控制管理工作落到实处。同时，现代企业要强化以人为本的理念，做到制度面前人人平等，不分地位尊卑，在执行和落实内部会计控制制度过程中一视同仁，一律平等，消除某些人在制度面前的种种特权，对违反制度的人员，不分职位高低，在批评教育的基础上，按有关规定严肃处理。 5.加强内部审计，强化外部监督内部审计是内部会计控制体系的一个重要方面，现代企业必须重视和强化内部审计工作，要配备专职内部审计人员，定期或不定期对单位的经济活动进行审计，对审计程序、审计方法、审计范围、审计人员职责等要有明确的规定。内部审计机构应直接受董事会或者总经理领导，独立地行使审计监督权，充分发挥内部审计部门在内控中的监督作用。在加强内部审计的同时，必须强化外部监督与约束机制。在管理者内部会计控制观念普遍淡薄的情况下，要充分发挥政府在企业内部会计控制方面的作用，依靠政府的权威性，按照有关法律法规来规范企业建立健全内部会计控制制度，并使之有效实施。要加大执行力度，对不能加强企业自身内部会计控制、违反法律法规，导致企业目标没有实现的，应依法追究管理者的责任。同时要进一步大力发展注册会计师事业，充分发挥其独力超然的特性，履行社会公证和监督职能。另外也可以发动社会各方面参与会计监督，鼓励与支持新闻媒体对企业违法违纪行为曝光，以充分发挥社会舆论监督的作用。参考文献][1] 翟利艳. 谈企业内部会计控制制度建设. 会计之友. 2006年10Z期2006年04期 [2] 魏秀萍. 企业内部会计控制的建立和完善. 现代审计与经济. 2006年5期 [3] 王灵蕙. 刍议企业内部会计控制. 财会研究 2006年9期 [4] 杨威扬. 充分发挥内部审计在企业内部会计控制中的作用审计与理财 2005年11期 [5]会计基础工作规范培训教材编写组。中华人民共和国财政部会计司会计基础工作规范培训教材。北京：经济科学出版社，1998.[6]耿建新、徐泓。事业单位会计。北京：经济日报出版社，1996.

学餐饮财务毕业论文

酒店财务管理涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。下面是我整理的酒店财务管理论文，希望你能从中得到感悟!

浅谈餐饮酒店财务管理

中图分类号：F275 文献标识：A 文章编号：1009-4202(2010)11-244-01

摘要我国餐饮酒店业随着国民经济的迅速发展逐渐成长，但相比国际知名企业我们的规模和管理还有待提升，这对我国餐饮酒店业传统的财务管理提出了严峻挑战。本文从组织机构设置、成本费用控制、收入与坏账控制、资金管理四个方面分析了高档餐饮酒店如何借鉴国外的先进经验来进行财务管理。

关键词餐饮管理酒店管理财务管理

随着中国经济的快速发展，餐饮酒店业已作为一个大产业，成为国民经济新的增长点。经济全球化和信息化进程的加快使得我国餐饮酒店行业面临着前所未有的机遇和挑战，虽然行业内涌现出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式经营的道路上取得了不少成绩，但与快餐连锁巨头肯德基、麦当劳等在规模和管理上依然相距甚远。在此情况下，我们以高档餐饮酒店为例，探讨在竞争中如何利用好现代企业财务管理制度，不断壮大和发展自己。

一、财务机构设置层次化

酒店财务管理涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着酒店财务管理目标的实现，而合理的财务机构设置是资金链高效运转能否实现的前提。

国际餐饮酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。对于高档餐饮酒店来说，应分两个层次来进行财务管理，即集团统一资金调配及绩效管理与分店收入成本控制管理。财务结构设置也相应采用分层式，集团财务总部负责资金管理、重大投资活动分析、成本收入控制制度的设计、内部审计和经营业绩评价;各分店财务部可分为四部分：会计核算、信贷管理、成本费用控制、采购供应。在国际酒店的先进管理体制下，采购部通常直属财务总监领导，这样设置便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。

二、成本费用管理标准化

财务部下设的成本控制部直属财务经理或财务总监管理，负责对整个酒店的成本费用控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等。成本费用控制部的工作范围就是成本费用核算和监督，包括餐饮成本、人工费用、低值易耗品与洗涤费用、能源费用和其他费用等。

对于餐饮成本而言，酒店各餐厅菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，又称“菜单工程”。集团成本控制中心应与经验丰富的厨师共同完成每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量预算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不变的，各分店根据当地的消费习性和原料、辅料采购价格的变化对菜肴成本卡适当作出调整。成本费用控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号，应向厨师长提出预警，同时出具成本异常情况表，为厨部成本控制管理的分析提供有效的依据，以切实提高成本管理的水平。

对部分常规性的、需求量大的原材料采购，集团可以采取集中定向采购，如与该类原材料的源头供应基地建立良好合作的关系等措施，来降低原料的采购成本。高档酒店的费用控制对总成本的影响也是很大的，可采用预算管理方式，将各项费用预算分解到部门，重视考核的过程，具体可依靠对部门或人员实行激励机制来实现，目的是充分调动员工的工作积极性，合理有效控制各项费用的支出，避免一些不必要的浪费。成本费用控制部应履行好监督的职责，并为绩效奖惩提供合理依据。

三、收入坏账控制精细化

对收入的确定是国际酒店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际酒店专门设置了日间稽核员(日审)和夜间稽核员(夜审)。日审、夜审人员由内部审计部门委派，日审是指对餐厅送来的菜单定单与日报表核对，从管理制度上保证收入的准确无误;夜审主要负责审核各营业点交来的收款报告和账单，做销售总结报告。一般来说，餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，清机号码和钥匙交夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告。当天的收入报告第二天早上报告财务经理或财务总监，经过双重审核后，收入的入账、结账的及时性大大提高，也能防止跑账漏账现象的发生。

此外，高档酒店可能因承办宴席或单位会餐等存在大客户较多，对应收账款的授权和信用期实行严格控制，同时加强和客户的联系，尽量做到服务与回款不脱节，最大限度的减少酒店损失。同时，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服务，虽然这类收入的比重不大，但是对此类收入的账款也应当进行详细的控制，防止由于一个小失误而引起大的损失。

四、资金管理程序化

国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金为王”的理念深入人心，应由集团财务总部集中管理资金的统收统支，内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金(含银行存款)要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点由日审人员进行监督，保证库存现金的安全和合理使用。财务部应按规定每月编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况，以保证现金按规定计划流动。对酒店现金的支付也应进行严格审查，根据不同的管理审批权限，逐项逐级进行审批，缺一项签章现金都不能支付出去;特别是对于涉及大额资金支付的，应当按照规定的权限和程序实行集体决策审批或联签制度。

集中管理酒店资金最大的好处是便于集团调配资金，能够及时调整投资计划和决策，提高资金的回报率。同时，集团统一管理资金，也有利于了解应收账款的回收情况，制定出合理的信贷政策，督促信贷部门尽快回收款项。

总之，餐饮酒店的财务管理是酒店经营管理的核心，酒店内的任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，选择先进的财务管理制度对提高我国高档餐饮酒店的经营效率和效益具有重大意义。应尽快落实餐饮酒店业组织机构改革，实行科学的收入、成本控制制度和有效的资金管理制度，这对我国餐饮酒店行业做大做强有着重要的战略价值。

参考文献：

[1]游亚芹.关于酒店业加强财务控制的再思考.江苏商业会计.2010(03).

[2]杨超.高星级酒店财务再造研究.现代商贸工业.2010(07).

[3]张国新.浅谈酒店业财务管理的定位.现代商业.2010(07).

[4]孙胜杰,高金堂.浅析酒店财务管理中的成本控制.国际商务财会.2010(03).

[5]金兰.浅谈如何提高我国酒店的财务管理.中国总会计师.2009(12).

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餐饮业的财务诊断毕业论文

酒店餐饮成本控制与分析【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。二、酒店餐饮成本分析的重点酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。（一）菜单标准成本与实际成本的分析在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下： 1. 宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下：标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入成本差异率=实际成本率-标准成本率（二）销售比率的分析餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1 R2 R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示：表1 销售比率分析表根据上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×（ R3）÷D 根据公式可以得出下列结论： ① 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则（ R3）÷D=1R2= 本文为全文原貌未安装PDF浏览器下载安装原版全文【摘要】本文以酒店餐饮成本为研究对象，在分析酒店餐饮经营特点的基础上，针对餐饮成本控制的关键点，对餐饮成本控制进行了分析，并提出相应的建议。当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。一、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义（一）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。（二）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。二、酒店餐饮成本分析的重点酒店餐饮收入一般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之一，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从三方面探讨一下酒店餐饮成本分析的重点。（一）菜单标准成本与实际成本的分析在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是一张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每一种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下： 1. 宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数×标准成本每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过一定的比率，成本控制可能存在着一定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着一定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下：标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入成本差异率=实际成本率-标准成本率（二）销售比率的分析餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析餐厅无非经营着三大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1 R2 R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3，如表1所示：表1 销售比率分析表根据上表可得出平均毛利率的公式如下：食品的平均毛利率%= 50%×R1/D 65%×R2/D 75%×R3/D =75%-10%×（ R3）÷D 根据公式可以得出下列结论： ① 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。 ② 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则（ R3）÷D=1R2= 本文为全文原貌未安装PDF浏览器下载安装原版全文 ③ 若 R3=D，令R3=0 R1/D=40% 从公式可以知道：为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的倍，若大于倍，成本率下降，反之成本率上升。从公式可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。实际分析时，可以把成本率高于45%列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。 2. 酒水销售比率分析酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照一般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。（三）存货周转率的分析存货周转率（次数）是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下：存货周转次数=销货成本÷存货平均余额存货平均余额=（期初存货期末存货）÷2 根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有一部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示：存货周转次数=发货总数÷存货平均余额存货平均余额=（期初存货期末存货）÷2 衡量存货管理效率需要确定一定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存三种货物，即存货1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M1、M2和M3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过个月的用量，最少不能低于个月的用量，计算存货周转率如下表2所示：表2 存货周转率表如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下： 1. 存货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到零库存。 2. 存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。众所周知，食品都有一定的保质期，一旦过期就不能再使用，所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探讨的三方面的内容，包括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。同时还应当指出的是，标准成本和实际成本差异分析方法不仅适合酒店餐饮成本控制，也适合酒店客房费用的控制。本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。本文为全文原貌未安装PDF浏览器下载安装原版全文酒店餐饮成本控制与分析史雪君

关于酒店餐饮服务的毕业论文

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酒店服务管理论文篇2 浅谈酒店管理中的个性化服务摘要近年来我国经济的快速发展，我们的酒店业竞争日益激烈。而随着人们生活质量的提高，人们的消费观念也不断提高，人们对酒店的所提供的各项服务要求也越来越高。酒店只有在规范化、标准化的基础上，逐渐开发和提供个性化服务，才能给顾客留下深刻的印象，并赢得他们的忠诚成为回头客。本文从个性化服务的定义出发，简要讲述了酒店开展个性化服务的意义及其开展的现状，并提出酒店更好地开展个性化服务的几点措施，旨在增强酒店的竞争力，提高酒店的经济效益。关键词酒店管理个性化服务意义方法随着改革开放和经济的迅速发展，我国酒店业所服务的阶层也日益的广泛起来。酒店业竞争变得异常激烈，随着顾客消费经验的日益丰富，顾客也从单一的追求物质条件的满足转变成追求物质和精神全方位的满意。酒店要想在竞争中处于不败之地，仅仅提供规范化、标准化的服务是远远不够的。酒店一味地模仿，一味地千篇一律只能处于停滞不前的状态。只有给顾客提供个性化的服务，满足客人的个性化需求，给客人充分的尊重和重视，才能让顾客感觉到“宾至如归”，从而赢得回头客，获取顾客的忠诚度。随着人们的消费观念和消费需求在不断地向高层次发展，酒店消费者从原有的数量消费，质量消费转向个性化消费，导致服务行业为了迎合消费者的需要而提供一系列个性化服务。因此，酒店应当在规范化的基础上，逐渐开发和提供个性化服务，满足客人潜在的服务需求，给顾客意外的惊喜，实现增强酒店的竞争力，提高酒店的经济效益的目的。一、个性化服务的定义酒店个性化服务就是将规范化服务的要素进行拆分、重组，而向顾客的直接要求做出细节改良，使服务的末端环节更多融入到对顾客要求的考虑，力求在顾客并不亲自参与服务设计过程的情况下，设身处地的为他们预置多种备选方案。酒店根据客人的个人特点提供差异性服务，以便使接受服务的顾客得到充分的满足和被尊重的感觉，使之留下深刻的印象，获取他们的忠诚度，使之成为酒店的回头客。个性化服务通常体现出服务员的主动性，服务员应充分熟悉酒店各个部门的操作规程，必要时应打破部门的局限，为客人提供及时的服务，发自内心的与客人进行感情交流，设身处地地揣度客人的心情，满足客人的个性化需求。二、酒店开展个性化服务的意义 (一)增强酒店竞争力随着社会经济的发展以及人们需求的提高，酒店业进一步发展壮大，各大酒店之间竞争日益激烈，许多大酒店为了争夺市场酒店在各个方面都加大了投入，市场上同质产品越来越多，顾客的选择空间也越来越大。酒店经营者只有不断研究顾客的需求按顾客的需求改进和调整酒店产品和服务项目，创造新的赢利机会，才能提高自身的竞争力，才能在激烈的市场中抢占更多的市场份额。因此，要在竞争激烈的众多酒店中脱颖而出，就必须要有与竞争对手不同的竞争策略，体现在服务特色方面的就是个性化服务，通过优质个性化服务给顾客贴心的感觉，与顾客建立特殊关系，从而吸引顾客，使之成为酒店的回头客，确立起对酒店的忠诚感，酒店开展个性化的服务还能在行业内形成良好的口碑，从而不断为酒店招徕新的客人，具有极大的竞争优势。 (二)提高酒店经济效益酒店个性化的服务能为酒店不断地开发新的客源、新的市场，同时巩固已有的市场。酒店的个性化服务满足了消费者的不同的个性化需求，必定能够提高顾客的满意度和忠诚度，最终也将增强酒店的知名度，这样就会吸引更多的忠诚顾客，保证他们能够长期消费，从而使酒店赢得更多的利润，占有更大的市场。酒店还可以通过对消费者的消费进行分析，了解到市场的需求变化，不断地挖掘出新的销售机会，发掘顾客的消费能力，提高酒店的销售额和利润。酒店还也可以对客人的行为进行各方面的分析，通过沟通了解顾客的需求方向，有针对性的策划和传递信息，推出符合顾客需求的产品，并加以个性化的包装，做出正确的销售管理决策，改进现有的销售模式，最终提高经济效益，获取更大的利润。 (三)赢得回头客，取得竞争优势个性化服务是酒店及时地提供客人的所需，给客人带来满足，同时在此基础之上，能满足客人潜意识中的服务需求，给予顾客意外的惊喜。顾客能在酒店获得这样的服务，一定会能成为酒店的忠实顾客。酒店应努力为顾客提供竞争对手不易模仿的、顾客认为是重要的，在财务和经营中是可行的个性化服务。通过优质个性化服务与顾客建立特殊关系，形成顾客对酒店的忠诚感，并利用良好口碑不断为酒店招徕新客人，彰显其竞争优势。 (四)有利于寻找新机会顾客的需求是酒店财富的源泉。顾客的需求不断发展变化，同时也给酒店带来了机遇。酒店经营者应不断研究顾客的需求按顾客的需求改进和调整酒店产品和服务项目，创造新的赢利机会。 (五)有利于树立良好形象恰到好处的个性化服务能使顾客真切感受到酒店的关怀，体会到酒店以顾客利益为重，从而将友好、周到的酒店形象深植于顾客的心里，为顾客在日后的选择中增加了砝码。服务于人就是创利于己，形象同样关乎酒店业的未来。所以酒店管理者也应该在这方面下些功夫。三、目前酒店个性化服务的现状 (一)个性化服务意识不强酒店从业人员缺乏对个性化服务的机理、内容、形式、特点以及与标准化、规范化服务的相互关系区别的理解，服务指导上清规戒多，个性特点发挥少。员工的个性化的服务的具体操作水平还需要不断的培训，只有通过培训，使员工的水平不断的提高，酒店的个性化服务才能长久并且坚持的发展下去，而许多酒店没有一套完整的培训体制，或者根本不重视员工的培训。导致许多酒店从业人员连基本的服务操作都不能很完善的执行，更不要提个性化的服务。 (二)酒店服务管理漏洞酒店的服务管理中仍存在对服务人员和管理人员要求不对等现象，不懂得管理是一种更高层次的服务的道理。只有优秀的管理才有优质的服务，不深入服务实践发现好的做法，就难以总结推广形成经验和服务品牌，由此，许多酒店从业人员没有把酒店工作作为自己的终身职业、或者当作自己的事业来做，存在非常消极的思想。酒店的管理者可以试着考虑提高服务人员的待遇、健全酒店的福利。只有在良好的酒店企业文化和人性化的管理制度下，才能让员工真正转变自己的心态和角色定位，树立起自身的主人翁意识，从而用心、用情为客人服务。四、酒店如何更好地开展个性化服务 (一)树立员工个性化服务意识个性化服务的关键是要了解不同客人在服务过程中的不同需求，酒店的服务员要与客人建立起沟通，对其个人的喜好、需要、性格特征有详细的了解，才可以为客人提供良好的个人服务。一名优秀的服务员不仅要掌握基本的服务常识，更要善于察言观色，了解客人的需求和消费心理，并根据不同客人的需求灵活掌握好各种礼节。员工在服务的过程中，应察言观色，树立积极主动的服务意识，预知顾客的个性化需求及潜在需求，并及时满足顾客的这些需求，以真诚的服务态度感动客人，使个性化服务成为日常工作中自然的流露例如，在餐厅负责点餐服务的员工，通过观察，发现客人有感冒地症状，可以吩咐厨房准备姜茶，以周到个性的服务赢得回头客。当然，员工个性化的服务意识不是一朝一夕能够练就的，正所谓“没有规矩不成方圆”，酒店个性化服务的开展，需要酒店管理者根据酒店实际情况，制定出相应的个性化服务的规则，要求工作人员严格准守。酒店管理者可认真研究不同类型顾客消费的特点，对个性化的服务案例进行认真分析，研究个性化服务是否是客人的普遍需求，衡量推广的难度和可行性，并在此基础上重新设计或者部分调整各部门的服务流程、每一个的服务操作规范和实施灵活的范围，同时要求每位员工全面掌握服务操作规范及灵活服务的技巧，并充分授权给员工，适当的按顾客消费的特点来实施服务，只有制定出相应的规则，在酒店各个部门中，将个性化的服务向规范性服务推广，才能使酒店的个性化服务的开展有着质的飞跃。 (二)注重细节俗话说，细节决定成败，酒店的个性化服务往往体现在某些细节上。酒店要在每个细节中彰显个性化服务，首先要保证酒店的质量，高质量是服务的出发点和归宿。酒店管理把设备实施质量，采食产品质量，劳务质量及安全状况和环境氛围5个方面的每一个环节都处理好，安排得当，只有保证好高质量的设施和服务，使顾客有相应的满意度和忠诚度，才能有效促进个性化服务的开展和应用。酒店的个性化服务应充分表现在服务过程中的各个细节当中。例如，餐厅来了客人，服务员可以针对客人的需要尽可能的安排在就餐环境他喜欢的就餐环境的地方，还有针对客人的档次，询问他所希望得到的档次的服务，询问客人喜欢菜的品种，并作出相对应的推荐，仔细的询问客人对菜的要求，是喜欢什么口味，有没有什么特殊的需求，是不要放糖，或者不要酱等。餐饮部针对客人的口味制定出特有的菜单。例如，餐饮部准备客人婚宴时，婚礼中专用的菜肴应包涵着隆重的祝福之意，而且相同的菜单不会出现第二次，让客人感觉到是为其单独所制作，感觉到自己的结婚的菜肴也是独一无二。客房部可以根据客人的需求，布置个性化的婚房，假如客人喜欢粉红色，那客房在布置的时候也会把这一因素给考虑进去，进酒店的最大可能，例如给床单和被套换上粉红的颜色，在床边放上玫瑰和一些粉红色的蜡烛等。婚礼结束时，可以送一些特意制作的点心送到客房，包涵着酒店员工对他们的祝福之心，送点心的酒店员工把诚心的祝福的话语送到他们的身边。 (三)实施人性化酒店管理酒店要为客人提供个性化服务就必须对员工开展人性化管理。让员工真切感到管理者对其人格的尊重和爱护，在员工中构筑共同的价值观，从而使其焕发最大的工作热忱，推动饭店各项管理职能的实现和集体效力的发挥。保持个性化服务的持续性需要依赖于基层管理人员和广大员工高度敬业精神和良好的职业习惯。酒店的完整有效的激励机制是保证酒店员工高度敬业精神和良好的职业习惯的重要条件。酒店应注重激励机制的完善，管理人员可通过查看顾客的服务意见，抽查员工的工作日志等各种途径收集优质服务信息，同时开展多种方式奖励、表彰活动，对具有创造性提供优质服务的员工给予物质及其精神方面的鼓励，在酒店中形成关心顾客、助客为乐的服务风尚。例如，可以定期开展报告会，让酒店员工把自己的个性化服务案例在报告会上进行宣讲，然后进行评比。通过宣讲，让其他员工从中学到个性化服务的方法。给予每个员工是很好的精神激励。最后通过评选，酒店颁发物质奖励进行肯定，从而保证了个性化服务的持续性。管理层注重感情的投资，和人际关系的协调，关注员工的切身利益，以使员工和企业形成一个“情感共同体”，营造一种“人尽其职，才尽其用”的氛围，才有效开展酒店的个性化服务。参考文献： [1]李乐京.酒店业的标准化服务与个性化服务探析.贵州教育学院学报.2006. [2]王斌.酒店个性化服务浅析.湖北商业高等专科学院报.2002. [3]曲秀梅.论酒店的个性化服务.吉林商业高等专科学校学报.2005-2006. [4]孙名喜.现代饭店服务心理学.东北财经大学出版社.1999. [5]王婉飞.餐厅消费心理与经营策略.中国发展出版社.2001. [6]张凌云,马晓秋(主译).饭店业人力资源管理.北京:中国旅游出版社.2003. [7]刘艺华.酒店人性化管理六要求.酒店经理人.2005. 猜你喜欢： 1. 浅谈酒店服务论文范文 2. 浅谈酒店服务管理毕业论文 3. 酒店服务质量管理研究论文 4. 浅谈酒店管理论文 5. 饭店酒店管理服务质量毕业论文

酒店管理是一门实践性很强的应用学科。下面是我为大家整理的饭店酒店管理服务质量毕业论文，供大家参考。

现代饭店服务质量管理

饭店酒店管理服务质量毕业论文摘要

[摘要] 服务是饭店的生命，是永恒的课题。本文通过找出我国饭店服务质量管理与国外饭店的差距，指出提高饭店服务质量管理需注意的问题。

饭店酒店管理服务质量毕业论文内容

[关键词] 服务服务质量管理

随着市场经济的发展，服务质量从认识、观念、内涵到要求、标准都有了很大的变化。把服务质量的管理看成是饭店的生命，可以说是市场激烈竞争的结果。对于饭店而言，最重要的是服务质量的竞争。因此，加强对服务质量的管理，如何保证饭店服务质量，是摆在许多饭店店面前的问题。

一、我国饭店服务质量管理与国外饭店的差距

1.服务态度的差距。我国一些饭店的员工在文明素质方面与国外饭店相比还存在着一定的差距。例如：管理人员的管理水平缺乏艺术性，导致员工工作懈怠，不积极主动，造成服务质量下降;服务人员缺乏热情，表现为“机械式”的微笑和“无感情化”的言谈;厨房工作人员在客人还未离开餐厅之前，就随意地在餐厅内穿梭等。造成这种差距的原因是我们历史上就有轻视服务工作的传统思想，很少有人把服务当作自己的事业来干。国外饭店员工的观念恰恰相反，他们能正确处理角色的转换，在工作中，能兢兢业业地做好服务工作，能细心观察宾客的需求，及时提供针对性服务、主动性服务;下班后善于调整自我，为明天的工作做好充分的准备。

2.工作效率的差距。在国际上，效率的具体化就是明确的时间概念。上菜是几分钟;叫出租车是几分钟内到;房内设施坏了，多长时间内维修好;总台结账几分钟内完成。如此大大小小的服务都有着定量的服务标准。尽管在具体数量上有所差距，但快捷简便是共同的原则。而我国部分饭店还未树立服务效率的意识，在最需要体现效率的地方往往是通过模糊的概念来表达的。诸如用“差不多”、“马上”、“很快”、“等一会儿”之类的词语回答客人，实际上是不负责任的，结果必然造成客人不满意，尤其是对十分讲究时间效率的外宾来说，任何拖沓就是金钱的损失和浪费。在国外工资计量单位越小，工作率越高，两者成反比例关系。国内的饭店一般以月计工资，以季度计奖(还有年度奖)，这样就很难与员工的工作效率明挂钩，即使出现了偷懒+浪费等现象也无法直接从相应的间报酬中扣除。

3.服务规范的差距。服务规范是企业服务质量应达到的规格和标准，是企员工必须共同遵守的准则。国外饭店业把服务规范称为业内部的法律。我国一些饭店尚未建立完整的服务规范制度，以致员工在工作中容易因饭店服务质量问题而引起顾客的投诉。如餐厅没有当天特别菜的菜单，而日常菜单又有缺货，当天供应不上;服务员斟酒功夫不到家，收碗筷乒乓乓旁若无人，破坏了餐厅气氛;夏天冷气通风差，汗味、油味浓;不严格执行营业时间，有些饭店甚至没到时间开始翻桌面，倒垃圾，明显是在撵客人走。这在国外简直是不可思议的;客房服务员在打扫卫生时擅自移动客人物品、房间必备品不齐、一次性客用品质量太差、无法满足客人的需求;个性化服务不明显，不能体现饭店特色等等。

二、为确保饭店服务这个“食宿”环节在我国旅游业的发展中不断满足各类游客的需求提供保障

1.创造出良好的情景氛围。饭店也是个小社会，服务对象是“人”，以“人”为中心，很好地满足形形色色不同程度、不同职业的客人的愿望，是饭店业深层次的责任和任务。当然，创造出舒适又方便的环境已不容易，而创造出情与景交融的心理氛围就更难。“五星级”饭店的硬件标准很具体，但谁能说出“五星级”饭店的“心理”标准呢?当今世界，无论是富人还是穷人，无论是外国人还是中国人，无论是伟人还是凡人，都有各种各样的欲望，但最大的愿望莫过于“心灵的平衡”。如果饭店能创造出一种最易沟通、易交融、易理解的“家”的氛围，岂不更有意义吗?从小事做起，能很好的把握客人的心理脉搏，服务到实处，亲切而不是殷勤，周到而不是繁琐，标准而不是呆板，热情而不是流于形式，让客人从内心自然舒适，从而产生“享受人生”之感，虽然人已走，但情未尽，回味无穷，希望再度光临。

2.打造出独特的饭店个性。人们常说：“饭店，饭店，一是住店，二是吃饭”，这只是道出了饭店的共性。但是真正体现饭店的个性的，仍然是一些不为人注意的“细微”之处。无论是“硬件”设施，还是“软件”方面，不放松每个“细微”之处，甚至饭店的主体、服务员的服装、发型、装饰、餐具的颜色都能体现出有别于“其他”的“我”的这个饭店的特色。饭店服务质量的内容包括饭店的设施条件和服务水平，所以无论从设施方面来讲，还是从服务水平方面来讲都应从普遍中从细微中体现“惟我独有”，突出饭店的个性，表现出你无我有，你有我优，你优我转。再如，在服务方面，要以独特的周到细微之处，让客人感到你的饭店不同于其他饭店。

3.一切“以人为中心”。饭店服务业是以“人”为中心的行业。服务对象是“人”―――给饭店带来财源的是“客”;给饭店创造财富的也是“人”，是每时每刻默默无闻从事平凡琐事的员工。尊重人、关心人、理解每位员工的个性，最大限度的发挥他们的潜能，从他们的一言一行、一颦一笑中洞察到折射出的企业精神光辉，是企业管理最核心的问题，也是企业领导者最根本的任务。服务员控制好了这一细微之处。要让每位员工发挥潜能，就必须让他们具备发挥潜能的技巧和素质，对每个岗位，每道程序，制定出具体的操作性强的标准规范，是饭店最基本的课题。硬标准、硬培训、硬执行、硬罚款也是饭店管理的基本功。这几硬过关，员工的服务技能也就过关。他们工作起来也就得心应手，许多“细微”之处也就能在“熟能生巧”的过程中得到尽善尽美的发挥。

在实践工作中,不少饭店管理人员片面地强调上档次、上星级,不认真了解宾客的实际需要,把大量的资金用于改善饭店的硬件设施,过分追求有形设施的豪华、高档。笔者认为:在饭店产品和服务整体组合中,无形的服务成分更重要,这种做法并不能提饭店质量投资的收益。各个饭店的有形产品成分往往比较雷同,近年来,各饭店在客房等硬件设施上的差别越来越小,饭店很难通过有形产品成分,与竞争对手区别开来。饭店只有提高服务质量,才能既有效地提高宾客满意程度,又能与竞争对手区别开来,在竞争中脱颖而出。

论饭店服务质量管理中的前馈控制

饭店酒店管理服务质量毕业论文摘要

摘要：服务质量是饭店企业生命之本。着重探讨前馈控制在饭店服务质量管理中的理论和方法，分析了目前饭店服务质量中存在的一些偏差，指明了前馈控制在饭店服务质量管理中的重要作用，并提出了做好前馈控制的方法与措施，为改进我国饭店服务质量管理的控制工作提出了很好的建议。

饭店酒店管理服务质量毕业论文内容

关键词：饭店;服务质量 ;前馈控制

中图分类号：文献标识码：A 文章编号：1672-3198(2007)09-0110-02

服务质量是饭店企业生存与发展的基础，提高饭店的服务质量，提升自身竞争力，是饭店在激烈竞争中取得相对优势的最为直接的途径。因此，不断提高饭店服务质量，以质量求效益是每一家饭店发展的必经之路，也是所有饭店管理者共同努力的目标和日常管理的核心部分。

1 饭店服务质量控制的现状

进行质量控制是实现饭店服务最优化的途径，是提高饭店服务质量的主要手段，饭店服务工作质量是饭店整个服务活动表现出来的效果，包括服务工作的优劣程度和服务效果等。在市场经济条件下，依据现代服务模式的特征，评估服务质量的着眼点:①看设施设备的优劣;②看实物产品的质量;③看饭店员工对客人提供的服务行为方式的质量;④看环境氛围质量等。优良的质量目标应该是饭店服务人员服务效果好、设施设备方便舒适、客房与餐饮等实物产品符合优质标准、客人投诉率低与客人满意度高等。每一位饭店管理者为实现“优质”这一目标倾注了大量的心血，也取得了明显的成效。但是，由于当前饭店管理中仍然把工作重点放在宾客在店和离店后，而忽视了基础质量和形成质量的过程管理，使服务产生的质量问题不能很好地得到处理。所以必须指出:质量控制是一项系统工程，具有系统性、整体性。对于服务质量控制，应该重视形成服务质量的人、财、物、信息、时间等要素的管理，重视质量形成的过程中的控制。

现代控制理论是大系统控制理论，控制方式，普遍采用的有前馈控制、现场控制、反馈控制、模糊控制和最优控制等。饭店是一个与社会具有紧密关系的系统，这些方式在饭店管理中应该说都是适用的。就饭店管理学而论，服务质量控制属于社会控制论的范畴，是现代控制理论应用于社会领域的具体表现。随着科学技术的进步和现代控制理论发展，反馈成为控制论的核心。然而，在饭店管理中，反馈控制不能使已形成的，诸如客房空调不能正常使用、餐饮产品不合客人要求、员工与客人吵架，等不良服务质量得以避免，从而造成负面影响。

2 前馈控制对服务质量的作用

从饭店服务过程来分析服务质量的形成与结构，服务质量由基本质量、过程质量和最终质量三大部分组成。运用控制原理来研究质量的形成，不难发现质量与控制的内在联系:①最终质量，是质量产生的结果，其控制点是通过对结果、信息、时间三要素的分析与干预，以获得预期的运行效果，属于典型的反馈控制;②过程质量，是质量产生的过程,其控制点是通过对来到饭店进行消费的客人的观察、服务，以更好地完成计划目标，属于现场控制、实时控制的范畴。我们应将过程质量全程做具体分析，如每项服务工作从筹划、实施到完成都是一个PDCA循环，那么过程质量控制中每项具体工作可先后出现前馈控制、现场控制和反馈控制等几种情况;③基本质量，即质量产生的要素，它可进一步分为人员素质、技术力量、食品原料及设施设备质量以及服务时间等，其控制点是通过对形成质量的人、财、物、时等资源，以及由他们产生的思想、行为等情况实施弃劣择优、精选把关，以防止任何“偏差”出现，属于前馈控制。

可见，控制论所研究的是复杂系统的规律。将这些规律运用于管理实践，则可收到事半功倍的效果。控制论是着眼于预见整个系统的行为。饭店服务质量控制的特点:现场控制的中心问题是针对正在进行的实施活动;反馈控制的中心问题则是针对实施活动的结果，其控制活动无非是出现偏差与纠正偏差的运动过程;前馈控制，着眼于对系统的未来状态的预测，事先采取措施应付即将发生的情况，不是要纠正偏差，其优点在于它具有主动性，主要着眼点在于对未来的控制，因而是控制工作做在事先，即控制先于结果，其手段是通过控制影响因素而不是控制结果来实现其效果。因此，前馈控制克服了反馈控制中时滞带来损失的缺点，使控制行为积极、有效。

在饭店服务质量控制中，一般人们非常重视反馈控制，运用“标准”与服务质量对照比较、评价等，实行“神秘人物”巡查和服务质量评估。而近些年，过程质量也受到了重视，目前许多饭店都采取了现场巡查制度，这使得质量控制有了良好的开端。但是要从整体上提高基本质量和过程质量仍未引起足够的重视，更缺少对前馈控制系统的研究与应用。按照PDCA循环理论，饭店服务活动的任何过程，不论其系统大小，只要有起点，均可纳入前馈控制的范畴加以研究，以实施有效的前馈质量控制。

3 前馈控制在饭店服务质量管理中的具体方法

加强质量教育，树立全面服务的观念

饭店的竞争根本上说就是质量竞争，所以我们要开展深入、系统和长期的质量教育，以转变员工的质量意识，提高质控能力;并使全员树立全面服务的观念，用系统论的思想方法去认识处理质量问题，强调质量的全过程控制，层层把关，使服务的每一个环节都无差错，消除质量隐患，预防不良服务的产生。使员工牢固树立质量第一、客人至上的饭店服务质量观;形成认真负责、常抓不懈、事先把关、防患于未然的前馈质量控制的心态和行为。各部门要定期对以前发生的质量问题进行讨论和总结，把问题预防在客人到达之前。并且要使员工认识到服务质量控制不仅仅是质检部门的行为，而是整个饭店全体员工共同参与的整体行为。同时对员工进行岗位交叉培训，使员工能够对各个岗位的业务熟悉，增强服务补位的默契程度，从而把全面服务的观念落实到工作的每一个时刻。

加强人员素质培训，提高全员专业水平

由于顾客在消费过程中与服务人员的交往程度高，员工的素质和服务水平能为顾客提供丰富的情感经验，员工素质高能够提高服务质量，增加顾客满意度。因而，加强员工素质培养是提高服务质量的重要方法。①针对目前我国饭店从业人员的素质状况，要加强员工职业化素质教育，提高员工服务意识，强化服务思想，对员工进行普通话、英语以及形体等培训，使员工由内而外具有良好的职业素质。②重视员工的专业知识与技能训练，常进行技能比赛来加强员工认真学习业务的态度，并采取离岗培训、轮岗培训等方法，使员工在专业知识与技能上具备扎实的基本功。③还要重视员工的人际交往能力的培训，保证对客服务中善于捕捉客人信息，完善个性化服务，进一步发现新的商机。④鼓励员工利用业余时间读书，增强自己的职业发展的储备力量。

严格制度职责，加强员工自律

在我国饭店管理和服务活动的长期实践中，各家饭店都有一套比较完善的规章制度，在实践中企业需要一套激励机制和管理制度。前馈控制，就是要运用这些规章制度来约束服务人员服务行为。因此，必须强调全员严格遵循上岗职责、工作守法、服务耐心、操作规范等。尤为重要的是发挥团队带动作用，好的环境塑造好的团队，好的团队塑造好的员工，好的环境是由企业提供，主管带头，员工保持。要员工自律就首先制定管理制度，用制度约束员工养成习惯。还要制定定期考核标准，对表现好的员工给予机会和奖励，确保表现好的员工工作能够得到认可，鼓励员工工作要积极表现。对表现差的员工进行跟踪监督，并要求定期改进，对到期没有达到改进标准的给予开除和其他处理。制度是安全线，奖励是块饼。订立企业安全线的位置，当员工碰到安全线，系统自动会报警。让员工可以拿到那块饼，员工心里自己有数。从而使饭店各种服务行为，始终置于制度职责及其质量行为的自控之中。

搞好职业道德建设，改进服务作风

服务人员良好的职业道德，是提高服务质量的重要保证。由于拜金主义等不良思想的腐蚀，少数人的行为已在社会上造成了极坏的影响。为此，必须从以下几方面加强职业道德建设。①改进教育方式，多层次、多形式地开展职业道德教育活动。②建立健全各项规章制度，严格服务行为规范。③不断完善饭店监督网络，确实发挥质量监控作用。④坚持检查评估，缩小反馈“偏差”，扩大事先控制。⑤正确处理客人投诉问题，坚持奖惩严明、奖罚兑现。

重视过程管理，搞好前馈质量控制

①服务质量要反复抓。对于客人进入饭店后进行消费的每一个过程都要注重质量控制，保证每个环节都能超过客人预期，从而带来惊喜，要做到这样，应当坚持“六常管理”，也就是员工要常研究、常整顿、常清洁、常规定、常清醒、常营销。②主次分明，服务质量要重点抓。也就是关键时刻的服务质量，例如前台的登记手续的办理，餐饮部门的餐饮食品供应，客房的设施设备质量等，以防止客人在关键时刻产生对饭店的不良印象，从而选择其他饭店的产品。包括餐饮产品质量、设施设备质量、服务人员的服务技能质量等，做好这些服务过程中重要环节的前馈质量控制工作，是优化质量的关键所在。③持之以恒，质量基础要经常抓。服务前讨论以及服务前的准备工作，是服务成功的基础，尤其对于一些老顾客，客史档案的研究能够对于接待效果起到很好的作用，注重客人的每一个个性化的习惯.。每项具体服务工作都要从“起跑”线上抓好各要素的管理。

另外饭店在财力资源管理方面，要抓好经费预算等，尤其是现金和流动资金的预算;在物资资源方面，要抓好餐饮原料、客房用品和设施设备的选购等;在人力资源方面，要抓好人才的挑选、引进等。由此，我们才能在饭店管理工作中，真正把前馈控制的作用发挥出它应有的魅力。

饭店酒店管理服务质量毕业论文文献

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