食用菌的营养价值论文题目有哪些类型

食用菌营养价值论文题目有哪些类型

食用菌的药用价值一、概述古今中外，众多地域众多人群都将食用菌作为特殊食品，古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”，只有节日才食用，古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力，中国人也将“山珍”的美誉归于了食用菌的一种——猴头。中医还将多种食用菌列入了中药，如明代李时珍列入《本草纲目》的木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓、马勃等。世界很多地区的居民多年来都有采食野生食用菌的习惯。近代科学研究分析也证实了食用菌作为美味佳肴当之无愧，食用菌不但味美，而且营养丰富，并极具保健食疗功能。二、营养价值评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。蛋白质食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，食用菌蛋白质的含量(按干重计)为37％，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，组成蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种是必须氨基酸，必须氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外，香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。脂肪和不饱和脂肪酸随着社会的发展，生活水平的提高，人类膳食中动物性食物比例逐渐增加，特别是在较发达国家和地区。众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，而且氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在80％以上。不饱和脂肪酸种类很多，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。碳水化合物和多糖食用菌的营养成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活动的能源物质食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。维生素和矿物质维生素是人体必需的营养成分，缺少维生素会引起多种疾病，如缺少维生素A易患夜盲症，缺少维生素B易患口角炎，缺少维生素C易出现败血症，缺少维生素D易出现佝偻病，缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素，如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定，每100克鲜草菇中维生素C含量高达27毫克，这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富，除含有大量的维生素B和菸酸外，还含有丰富的维生素D原，每克干香菇含维生素D原高达128个国际单位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位，这样每天食用3～4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多食香菇可有效地预防软骨病。食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的45％左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首，每百克干菇含铜量达60毫克，是猪肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。三、保健和药用价值食用菌的保健和药用价值很多，主要表现在以下几个方面。提高机体综合免疫水平长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的，而不是像西药那样直接作用。也正因如此，食用菌成了我国传统的中药，在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。在食用菌生产实践中，人们观察到，在香菇采收季节采菇工人不患感冒。抗肿瘤科学研究表明，众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。现已发现，现已广泛栽培的香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用，香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达7％，1％，5％和8％。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链RNA等。预防和辅助治疗心脑血管系统疾病常见的心脑血管系统疾病有高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌，能有效地预防这些疾病，对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。实验表明，高血压和高血脂患者每天食用5公斤平菇，20天就可明显见效。有关医学研究还表明，长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌，可以降低人体血清中胆固醇的含量；木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质，可以抑制血栓的形成；凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用，对肾型高血压有较好的食疗效果；灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此，食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品。起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类物质。抗菌消炎作用食用菌产生多种抗生素，可消炎去痛，现已知的抗生素已达近百种，如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素，可以治疗胆囊炎和慢性肝炎，猴头菌素对消化系统的炎症有特效。其它除上述药用功能外，食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效，如香菇的干扰素诱导物质的抗流感病毒作用，鸡腿菇和蛹虫草的降血糖作用，灵芝和猴头菇的保肝护肝作用，双孢蘑菇和虎皮香菇的清热解表作用，蜜环菌的镇静安神作用，灵芝、金耳、银耳的润肺止咳化痰作用，灵芝的利尿祛风湿作用等

食用菌品种不同，营养价值也不同，具体的可以在百度百科搜索查看详细介绍。

比如银耳（白木耳）美容养颜。黑木耳有抗癌症等作用。

目前，世界上已发现的野生食用菌约600种，我国约有360种。现代科学研究发现，食用菌具有较高的营养价值和保健功效。食用菌的营养价值表现在：食用菌干品一般含蛋白质20%～40%，接近肉、蛋类食品；鲜品含蛋白质3%～5%，比一般蔬菜、水果中蛋白质含量高3～10倍，食用菌蛋白质中富含人体需要的8种必需氨基酸。含碳水化合物较少，一般只有8%，因此是低热能食物，多食不会发胖和诱发心血管疾病。食用菌中还含有大量的维生素，每100克鲜草菇中维生素C含量高达207毫克，比西红柿中高20倍；香菇中维生素D含量也较高。食用菌还是高膳食纤维食物，其所含的膳食纤维高于粗麦面包中的含量。

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比如银耳（白木耳）美容养颜。黑木耳有抗癌症等作用。

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根据食用菌生活方式的不同，可将其营养类型分为腐生、共生和寄生三种类型。（1）腐生。从动植物尸体上或无生命的有机物中吸收养料的食用菌为腐生菌。绝大多数食用菌都营腐生生活，在自然界中有机物质的分解和转化中起重要作用。腐生包括只营腐生生活的专性腐生和以寄生为主兼营腐生的兼性腐生。大多数细菌、放线菌、酵母菌和霉菌以及食用菌都营腐生生活。腐生菌较易培养，目前能人工栽培的食用菌都是腐生菌。（2）寄生。生活于寄主体内或体表，从活着的寄主细胞中吸取养分进行生长繁殖的食用菌为寄生菌。在食用菌中，只能寄生在活的寄主上的转性寄生十分罕见，多为兼性寄生或兼性腐生，以腐生为主、兼营寄生的为兼性寄生，以寄生为主、兼营腐生的为兼性腐生。专性寄生的典型代表是星孢寄生菇，它e799bee5baa6e4b893e5b19e31333431353961专门寄生在稀褶黑菇的子实体上，并在寄主的子实体上产生自己的子实体，形成“菇上菇”现象，该菌又称蕈寄生菌。兼性寄生菌的典型代表是蜜环菌，它可以在树木的死亡部分营腐生生活，一旦进入木质部的活细胞后就转为寄主生活，常生长在针叶或阔叶树干基部和根部。（3）共生。与相应生物生活在一起，形成互利互惠、相互依存关系的菌为共生菌。食用菌与某些植物、动物及真菌之间都存在着共生现象。菌根菌是食用菌与植物共生的典型代表；食用菌的菌丝与植物根结合成复合体——菌根。菌根能分泌吲哚乙酸等生长激素，刺激植物根系生长，并且菌丝还能帮助植物吸收水分和无机盐，而菌根植物则把光合作用合成的碳水化合物提供给菌根菌。块菌科、牛肝菌科、口蘑科、红菇科、鹅膏菌科的许多种类如松口蘑、松乳菇、大红菇、铆钉菇、美味牛肝菌都是我国最常见的菌根菌。

食用菌的营养价值论文题目有哪些

食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的保健食品，含有较高的蛋白质、碳水化合物、多种氨基酸，多种维生素等营养成分。食用菌的保健功能：抗肿瘤活性、增强免疫功能、调节血脂作用、保肝解毒作用、降血糖作用等等，是一种健康长寿无任何污染的绿色的食品，也是一种美容食品，常吃食用菌不但可提高免疫力，还可消除面部的色斑、黄斑、雀斑，使皮肤变白、变嫩的神奇效果。食用菌是高蛋白、低脂肪、能提高人体的免疫力的美味食品，被誉为“山珍之王”。食用菌的保健功能（1）抗肿瘤活性（2）增强免疫功能（3）调节血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用等等。文章来源：

营养价值高的食用菌菌种很多。例如香菇，灰树花，姬松茸，金针菇，茶树菇等等很多。用于菌丝体深加工也是很好的。食用菌的营养价值：高蛋白，无胆固醇，无淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纤维，多氨基酸，多维生素，多矿物质。食用菌集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰之无肉，被称为上帝食品，长寿食品。食用菌是高蛋白低脂肪、老少皆宜的食品，被人们成为“素中之荤”，健康食品。那么它还有哪些营养成分？对我们人体又有什么样的好处呢？食用菌是指可供人类使用的真菌的总称，包括喉头菇、牛肝菌、金耳、喉头菌等等，还有一些很名贵的像灵芝、松茸、茯苓、冬虫夏草、牛肚菌等，一些起到滋补药效的野生菌也都属于真菌类。在我国南方的一些城市，人们习惯称之为“菌类”，而在北方人们习惯叫它“蘑菇”，南菌北菇只是地方称谓的习惯不同罢了。据统计，目前全世界的食用菌的种类共有2000多种，我国就有720种。食用菌原来都是野生的，可是随着生活水平的提高，科学技术的发展，就出现了代料人工栽培的食用菌，它使食用菌的品种更加地丰富，产量也更高，成为了我们老百姓日常餐桌上的环保食品。我国是世界上最早认识食用菌的国家之一，但遗憾的是，我国食用菌的消费量却与其它一些国家相比差距较大。我们从中国食用菌协会了解到，从国外的数据上看，美国每年人均食用菌消费量为5千克；而法国为5千克；日本也达到了3千克，相比之下我国人均吃菌量只有2千克左右。据实验表明，食用菌的营养成分非常的丰富。它赋含人体必须的八种氨基酸：如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等，其中赖氨酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸纳盐，这样使食用菌的滋味变的更为的鲜美。另外赖氨酸、色氨酸可以产生大脑传递物质，改善睡眠，有助于儿童的成长发育。人体脂肪酸的合成对增强人的抗体、提高耐疲劳性，尤其对于老年人来说，每吃一百克鲜蘑就可以摄取近一百九十毫克的铁元素，可以完全满足老年人体内对铁的需求。现在营养学表明：食用菌当中含有人体所需要的八种氨基酸，还有粗蛋白质25％、脂肪8％、碳水化合物有60％之多，所以对于增强人体的抵抗能力、软化血管都会起到非常好的保健作用。例如，食用菌的脂肪含量一般为2％，只是猪肉的1/6；而食用菌中含人体所需大量的钙，如果每人每天吃300克的蘑菇，就可以满足钙的需求。另据科学研究证明：2千克鲜菇与1千克牛肉营养价值相同。1公斤野生食用菌所含粗蛋白相当于7公斤的猪肉，其中大部分新鲜野生食用菌粗蛋白的含量平均为22％，相当于蔬菜菜的2倍多、一般水果的近十倍，因此在国际上被认为是最理想的蛋白质来源。以上我们说了这么多关于食用菌得营养，那是不是人工栽培的食用菌就不能够达到野生食用菌的作用呢？一般认为，野生食用菌营养成分高于人工栽培食用菌成分，这个观点是不对的。在人工栽培食用菌过程中，根据人们生活的需求，在配方配比方面加入了人们所需要的营养成分，在栽培技术方面也进行了改良，所以人工栽培的食用菌营养成分要平于或高于野生栽培的食用菌。

第一章食用菌的营养成分自古以来，菌类就受到广大人民的喜爱，被誉为“山珍”，与海味一样都是席上珍品。它营养丰富，滋味鲜美，并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点，更是符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变，“平衡膳食，合理营养”正成为现代人开始普遍接受的生活理念。正源于此，正确全面认识食用菌的营养成分，科学合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌的营养价值。作为优质的绿色食源，食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功能及作用，现将食用菌的主要营养成分介绍如下。1、食用菌的蛋白质蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成人，体内有10-11公斤的蛋白质。对蛋白质的需求，以一个成人为例，每天所需蛋白质平均量为92g/kg，推荐摄入量每天平均为16g/kg体重。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为3%，香菇为20%，金针菇含量为162%，黑木耳为1%，而鲫鱼1%，鸡193%，土鸡蛋4%，猪肉2%，牛肉9%。同时，食用菌蛋白质的质量优于肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的类甾醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、包括人体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种氨基酸的总量在71%-81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品。2、食用菌的糖类糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖，通过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳食纤维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是6%-8%，双孢蘑菇干重的60%为多糖。随着食品营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道。3、食用菌的脂类脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需，引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关系。此外，脂肪还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必须脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的6%-3%，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病，是健美减肥者的首选食品。4、食用菌的维生素维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”，人体对维生素的需要很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。维生素的种类很多，根据溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性的维生素有维生素A、D、E、K四大类。它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，再食物中与脂类共同存在，人体摄入这类维生素以后，大部分储存在脂肪组织中，因此摄入过多会引起中毒，但缺乏时症状出现缓慢。另一类为水溶性的维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12及维生素C、烟酸、叶酸、生物素等。顾名思义，水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，在满足了人体的需要后，多余的将由尿排出，因此摄入过量时不易出现毒性，但缺乏时症状出现较快。维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜盲症有关，故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、鸡油菌以富含维生素A著称，多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症，还可促进性腺功能。食用菌含有丰富的B族维生素，B12的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血脂的作用。一般说，人体相对易缺乏的是维生素B1，双孢蘑菇、大红菇、黑木耳中所含的维生素B1比一般植物性食品都要高，对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处，心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患者多食此类蘑菇有助于身体康复。维生素B2参与机体的氧化还原反应，可提高对蛋白质的利用率，促进生长发育；能有效防止各种粘膜及皮肤炎症；还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2，大红菇、松茸、香菇、羊肚菌中含量更为突出。维生素C又称抗坏血酸，因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子，参与胶原的合成，促进伤口愈合，并具有促进铁的吸收，提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食品中维生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含维生素C，一般食用菌中也均含有。维生素D是菇类中最常见的维生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含128个国际单位，是以营养价值高见称的大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400个国际单位，这样每天食用3-4克香菇就可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所致的佝偻病，妊妇、产妇的骨软化症，并能提高人体对疾病的抗御能力。维生素E又称生育酚，与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞抗氧化能力，有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为，维生素E具有许多重要的生理功能。譬如：抗衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。灵芝、黑木耳、栗菇等菌中维生素E含量较丰富。以玉米和高梁为主食的人群中，有可能出现由于维生素PP（烟酸、尼克酸）引起的癞皮病，表现为皮炎、腹泻及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富，多食有助于促进消化，保持皮肤和神经系统的健康。5、食用菌中的矿物盐人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4-5%。其中含量较多（>5g）的有钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫7种，每天膳食需要都在100mg以上，成为常量无素。微量元素是指占人体总重量万分之一以下(<01%)的元素。微量元素含量虽微，但与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是重要营养素。2000年中国营养学会专家委员会确定制定山石营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼共9种。通常，衡量食物中无机盐的质量，主要看钙、磷、铁等元素的含量，而食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。食用菌含有丰富的必需矿质营养元素，其灰分一般占干重的2%-15%，除钙、镁、铁、钾、磷、铜、锌、锰含量较高外，并且富含具有抗衰老，增强免疫力、防治心脑血管病等现代疾病的微量元素硒和锗等。(1)钙钙是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2%。钙不仅是构成骨骼组织的重要矿物质成分，而且能调节体内的酸碱平衡，维持毛细血管的通透性，激活许多重要的酶，参与血液的凝固。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等。中国营养学会推荐18-50岁成年人的钙每天适宜摄入量为800mg；50岁以后的中老人年为1000mg。常见食用菌中含钙量较的多的有：黑木耳、口蘑、香菇、草菇、羊肚菌、冬菇和银耳。(2)磷磷占成人体重的1%，常与钙结成“搭挡”，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，参与细胞的各项能活动。我国营养学会推荐18岁以上成年人的磷每天适摄入量为700mg，合理膳食的磷含量往往超过人体的需要，所以人体的磷缺乏很少见。常见的含磷量较高的食用菌有：羊肚菌、口蘑、冬菇、大红菇、黄菇、香菇、黑木耳、银耳和楱蘑。（3）铁铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。铁是血红蛋白的重要组成成分，具有在呼吸中运输氧和二氧化碳的作用；又是肌红蛋白，细胞色素和酶系统的组成部分；并且对维持人体免疫系统的正常功能是必需的。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。由于食物中最常见的铁形式是不溶的。且肠道内吸收很差。故缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题。我国营养学会推荐18岁以上男性和女性铁的每天适宜摄入量分别是15和20mg，孕妇晚期最高到每天35mg。常见含铁丰富的食用菌有普中红菇、珍珠白蘑、香杏白蘑、黑木耳、松蘑和香菇。它们的含铁量是一般蔬菜的数十倍。(4)锌锌具有促进生长发肓，促进组织修复再生，保护皮肤健康，促进免疫功能，促进食欲、正常的物质代谢及多种内分沁腺功能等作用。儿童缺锌可导致生长发肩不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发肓不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。我国营养学会推荐的成年男性每天锌的适宜摄入量为0mg，女性5mg。双孢蘑菇、口蘑、楱蘑、羊肚菌和松蘑等食用菌中含锌量相当高，就连最为常见的平菇含锌量也比牛奶高。(5)硒硒在人体内绝部分与蛋白质结合，是人体内多种酶的组成成分，参与酶的合成。硒在体内起着抗氧化功能，某些含硒酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高机体免疫力。硒和金属有很强的亲和力，能解除体内重金属的毒性作用，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。有研究指出每天硒摄入量250-300微克对致癌作用有着化学预防作用，这一剂量对硒摄入量低或不足的人群较为明显。我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。食用菌中含硒最高的是双孢蘑菇，美味牛肝菌、候头菌、珍珠白蘑和松蘑中含量也较为丰富。(6)锗锗目前还未被认为是人体必需的微量元素，但由于许多名贵中药材的独特医疗保健作用被认为是与其含有丰富的有机锗有关而受到人们的重视。有机锗具有抗肿瘤、消炎与免疫调节、抗病毒、抗氧化，抗衰老、降血脂等多重功能。锗化合物作为一种独特的新型抗癌药物具有抗癌谱广、毒性极低的特点、如锗-132作为一种广谱抗癌药物已经广泛用于各种疾病的治疗。灵芝中的有机锗被认为是灵芝防癌抗癌能力的有效成分，其含量是人参的3-6倍。主要参考文献：[1]黄年来主编：中国大型真菌原色图鉴，北京：中国农业出版社，1998[2]杨月欣主编：中国食物成分表(2002)，北京：北京大学医学出版社，2002[3]蔡美琴主编，医学营养学，上海：上海科学技术文献出版社，2201、[4]邵俊杰主编，保健食品，湖南：湖南科学技术出版社，1999[5]陈士瑜主编，菌类谈荟，江苏：江苏科学技术出版社，1985[6]张树庭，PGMiles，食用蕈菌及其裁培，河北：河北大学出版社，1992[7]中国营养学会编著，中国居民膳食营素参考摄入量(简要本)，北京：中国轻工业出版社，2002[8]徐锦堂主编，中国药用真菌学，北京：北京医科大学&中国协和医科大学联合出版社，1997

食用菌营养价值论文题目有哪些及答案

食用菌种类繁多，各类食用菌中含有丰富的蛋白质和氨基酸，是一般蔬菜和水果的好几倍到几十倍不等。鲜美可口，营养丰富的食用菌也常被人们当作健康食品的标配，而这4种最受人们喜爱。

菌类是大家常吃的食物，是指供人类食用的真菌，菌类食物营养价值很高，富含蛋白质、多种维生素、矿物质和膳食纤维，并且其脂肪含量较低，为低热量食物，备受大众青睐。菌类的种类很多，大约有500多个品种。最为常见的是蘑菇、香菇、银耳、木耳等，当然木耳的种类多，其营养和吃法也大不相同。　　【香菇】香菇又称为花菇、冬菇，香菇的味道很浓郁，营养价值很丰富，并富含多种活性物质，主要是多糖类。具有降低血压、提高人体免疫力、治疗贫血、降低癌的发病率及预防佝偻病、感冒等功效。　　干香菇因香味浓郁，适合鱼肉类一起烹调。最常见的做法是香菇炖鸡肉，香菇可以去除鸡肉的腥味。在制作时前，可先将香菇在30-40℃的温水中浸泡20分钟。而浸泡后温水不要倒掉，在炖鸡时加进去，味道会更加香浓。当然，我们在制作打卤面时，也可以加入适量的香菇，打卤面不止会添加更多营养，也更加美味可口。　　而鲜香菇虽然没有干香菇味道浓郁，但其口感比较清爽，因此更适合与新鲜蔬菜搭配。香菇炒油菜是最为常见的做法，油菜清脆可口，再加上，香菇清香脆爽，便是色香味俱全了。　　【平菇】平菇是生活中最常见的食用菌，平菇中营养物质非常丰富，每百克干品含蛋白质20～23克，且氨基酸种类齐全，矿物质含量十分丰富。动植物中的赖氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸几乎没有。赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用，对婴儿和老人的发育健康十分重要，亮氨酸促进人体易合成高级蛋白的重要组成物质。平菇中还含有平菇多糖，其中的牛磺酸是胆汁酸的成分，对脂类的消化吸收以及溶解胆固醇起到重要作用，最适合腰酸背痛的老年人食用。　　平菇的味道鲜嫩可口，更适合清炒，我们在制作的时候可以适当加入少量的葱、姜、盐来进行调味。另外，由于平菇鲜香，也可以用来制作汤羹类，如制作平菇蛋花汤，在关火时可以加一些青蒜调味，味道会更加鲜美。　　【金针菇】金针菇又称朴蕈、冬菇、绒柄金钱菌。金针菇中含有金针菇素，经常食用可降低癌症的发病率并可以延长癌症患者的寿命。香菇还具有降低胆固醇、抗疲劳、抗衰老的作用。另外还有文献记载，金针菇可有效增加儿童的身高、体重，并有增加儿童智力发育，有“智力菇”的美称。　　金针菇适合凉拌。其味道很鲜美，可以搭配黄瓜丝、笋丝或胡萝卜丝等，更加清脆可口。值得注意的是因为金针菇中含有少许的秋水仙碱，人在使用后，会产生有毒的二秋水仙碱，一般在服用后10-15分钟，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，因此在凉拌前，最好煮6分钟以上，避免食物中毒。　　【草菇】草菇的维生素C含量很高，能提高机体免疫力，增强抗病能力它还具有解毒作用，如铅、砷、苯等物质进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。近些年科学家发现，草菇中还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用草菇还能减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。　　草菇适用于爆炒，可以减少维生素C的破坏。在如果前可以先在菌盖上划十字刀，使草菇更加容易入味。随后将草菇投入锅中，用旺火炒十分钟，再加入盐、味精和酱油翻炒，更能保留草菇的鲜味。　　【鸡腿菇】鸡腿菇中含有多种维生素和矿物质，可参与体内血糖的调节，并能调节血脂。鸡腿菇很适合糖尿病食用，因为能预防糖尿病的并发症——动脉硬化。　　肉类中胆固醇含量较高，食用较多会引发血脂增高。鸡腿菇与肉类一起做，可以结合肉中的胆固醇，这样做出的肉菜会更加健康。　　【杏鲍菇】菇体具有杏仁香味，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香，营养很丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质。杏鲍菇杏鲍菇能软化和保护血管，具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。杏鲍菇还有助于胃酸的分泌，可促进食物的消化。　　杏鲍菇肉质肥嫩适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料，亦适宜西餐；即使做凉拌菜，口感都很好。杏鲍菇可以与荷兰豆、火腿一起炒“三色杏鲍菇”，味道鲜美且为经典佳肴。　　【猴头菇】猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的食物。猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯，调节血脂，是心血管患者的理想食品。猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能帮助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的一定疗效。猴头菇还具有提高机体免疫力的功能，可延缓衰老。　　猴头菇在制作时一定要将其煮烂，这样它的营养才会被完全析出。另外猴头菇的孢子带有一定苦味，在食用时可将猴头菇放到温水中浸泡几次，这样它的苦味就会被去掉了。　　【白木耳】白木耳又称白木耳、雪耳、银耳子等，是一种营养很丰富的滋养品，具有强心健脑的作用。另外，白木耳还含有天然的特性胶质，女性长期服用可以润肤，并有祛除黄褐斑、雀斑的功效。　　要注意的是发霉的白木耳有毒，不能食用。另外我们在购买白木耳时不要选择颜色过于洁白的，因为天然或是人工栽培的并非是纯白的而是淡黄色。一些加工者为追求白色，会使用硫化物熏制，这样的白木耳对身体有害。　　【黑木耳】黑木耳的味道也很鲜美，含有丰富的营养物质，可以与动物性食物媲美。而黑木耳含铁也较为丰富，常吃会预防缺铁性贫血的发生。另外，黑木耳中的胶质具有吸附消化道内杂质，并将其排出体外的作用。对于老年人，黑木耳中的磷脂类化合物可以帮助延缓记忆力减退，减少老年痴呆的发生。黑木耳中还含有一种类核酸物质，可以降低胆固醇和甘油三酯的水平，对冠心病、动脉硬化颇有好处。当然，黑木耳中丰富的膳食纤维可以促进胃肠蠕动，减少脂肪的吸收，预防便秘及抗癌的作用。　　黑木耳先用冷水发开，浸泡干木耳时最好换两到三遍水，才能最大程度析走有害物质。再将黑木耳洗净，倒入开水锅内煮沸2－3分钟（不能超过5分钟）捞入凉水盘中即可食用。值得注意的是黑木耳必须熟识，不能生食，即是凉拌，也要经过开水稍煮。

蛋白胨、酵母浸出汁，以及麸皮、米糠等

食用菌的营养价值论文题目有哪些及答案

这个其实很简单。你只要在百度百科里输入想要查询的菇类品种名称。马上就可以看到相关的营养食疗价值介绍。很全面的。

食用菌（edible fungi）：可供人类食用的大型真菌。　　具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。　　目前，世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。目前能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，器重担子菌620种（占4%），子囊菌39种（占6%）。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。　中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。　　菇类的蛋白质含量一般为鲜菇5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，金针菇在日本更是称为"增智菇"菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。　　食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。如鲜蘑菇含蛋白质为5-5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白质相当于 2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富，含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的2%-6%，而其中74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12，都高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的2～8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD，促进对钙的吸收。食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。　　食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。　有毒真菌 poisonous fungi 　　含有对人或动物有毒成分的真菌之总称。虽广义的也包括细菌，但一般是指属于子囊菌和担子菌的真菌。例如引起麦角中毒的麦角菌，使稻米变黄并产生致癌物质的真菌，寄生在禾本科植物上的赤霉属（Gibberella）和镰孢属（Fusarium）中也有会引起中毒的。毒蕈可分为侵害神经系统的和影响消化器官的二大类。前者中有（1）毒蝇伞（Amanita muscari-a）、鹅膏属（Amanita）、毒伞（A．phalloides）以及丝盖伞属（Inoc ybe）中的数种。食后一般在短时间内即变得兴奋，出现多汗、流涎、恶心、腹泻等症状，随后出现中枢神经麻痹症状，并伴有幻觉、痉挛，然后多由于呼吸中枢麻痹而死亡。已知有毒成分是蝇蕈碱，阿托品可解毒。（2）杯伞属（Clitocybe）。这是特殊中毒类型，食后数日至一周以上，手指尖及脚趾尖红肿并剧痛，有时症状可延续数日至一个月以上。（3）大孢花褶伞（Panaeolus papillonaceus）、桔黄裸伞（Gymnopilus spectabilis）等。它们刺激中枢神经系统，在1-2天内患者处于异常的兴奋状态，类似酒精中毒。有的处于感觉迟钝而不安的状态，或乱说乱唱。已知墨西哥产的光盖伞属（Psilocybe）中所含的有毒成分是二甲- 4-羟色胺磷酸（psilocy－bin）。引起消化器官损伤的有：（1）豹斑毒伞、白毒伞（Amanita verna）、鳞柄白毒伞（Avirosa）。可引起剧烈的腹痛、呕吐和腹泻，患者一般昏睡2-5天死亡。已知它的有毒成分是毒伞肽或鬼笔毒环肽。盔孢伞属（Galerina）是一种剧毒蕈。（2）鹿花菌（Gyromitra esculenta）。由于其溶血性有毒成分马鞍菌酸（易溶于热水）可引起腹痛、吐血、眩晕、抽搐并昏睡，恢复时出现轻度黄疸。（3）毒粉褶菇（Rhodophyllus sinuatus）、粉褶菇（R．rhodopo－lius），簇生黄韧伞（Naemaioloma fascicu lare）等。刺激消化道粘膜致使胃剧疼，并伴有恶心、眩晕、呕吐和腹泻，但恢复较快。有时簇生黄韧伞、月夜菌（Lampteromyces japonicus）和亚稀褶黑菇（Russula subnigricans）也可能致死。已知月夜菌的有毒成分是月夜菌毒素（发光素）。其它如白棕口蘑（Tricholoma albobrunneum）、黄丛枝（Ram－aria flava）和鬼伞属（Coprinum）等也会引起轻度中毒。此外，据说白乳菇、某种牛肝菌和灰光柄菇（Pluteus cervinus）、球盖菇（Stropharia）等也有毒。真菌产生的毒素统称真菌毒素（myco tox－in）。

食用菌营养丰富，蘑菇、木耳、香菇、金针菇、草菇等均含有营养价值很高的物质。据相关测定，这些食用菌中的蛋白质含量接近于肉类和蛋类，明显高于蔬菜及瓜果。其蛋白质还属于优质蛋白质，含有18种氨基酸，包括人体必需的多种氨基酸，而且这些蛋白质生理活性极高，吸收率可高达80%以上，最适宜于儿童的吸收和利用。食用菌中还含有丰富的维生素及多种矿物元素，是儿童生长发育必不可少的，对于儿童预防疾病也具有特殊作用。如维生素A可保护视力，维生素D与麦角甾醇是钙质形成骨髓的必要物质，能防止佝偻病的发生，而维生素C可以防止儿童患坏血病。而食用菌中含有多种微量元素和氨基酸，有清热除烦、补虚提神、强肾养血等功能，尤其对大脑有良好的补益作用，具有健脑益智之效，更是因为具有提高儿童智商的功效而备受关注，在市场上一批以香菇、木耳、猴头菇为主要原料加工制成的保健品更是独领风骚，被誉为“绿色药品”。食用菌不仅质地柔嫩、风味独特，而且含有相当高的蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖类、矿物质等营养成份，并且它的脂肪含量低，又富含纤维素，因此，食用菌将会成为人类未来的重要食品来源。一般食用菌所含的蛋白质是比较高的。如鲜蘑菇的蛋白质含量为5％。一斤蘑菇的蛋白质含量相当于二斤瘦肉、三斤鸡蛋或十二斤牛奶的含量。从食用菌中氨基酸含量来看，人体所需的8种氨基酸在食用菌中都有，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富，赖氨酸对促进记忆，增进智力有独特的作用，对婴幼儿和老年人健康发育十分重要。食用菌中脂肪的含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，与植物油近似。如香菇、黑木耳、银耳中不饱和脂肪酸分别占脂肪中的75％、1%、2％，其次食用菌中不但不含胆固醇，而且含丰富的类甾醇，可以降低血液中胆固醇的含量。食用菌中含多种维生素，如维生素B1、B2、B12、尼古丁酸、维生素D、C等。一个人每天吃100克鲜菇可满足维生素的需要。另外，我国膳食构成一般缺铁，而香菇、木耳中铁含量较多，银耳含磷较高，香菇灰分中钾占64％，可中和肉食中产生的“酸”，纤维素是人体不可缺少的营养物质，食用菌中含有较多的可溶性纤维素，可被人体吸收利用，并把人体中不能消化的物质带出体外。