烹饪技师论文范文

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烹饪刀工技能训练方法与运用烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务，达到提高刀工技术动作水平，实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后，为了进一步提高刀工技术水平，就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下：一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。1.持续训练方法持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。持续训练方法的主要特点是练习的时间相对较长，一次练习的量比较大，但练习的强度相对比较稳定。由于一次练习的时间较长，所以强度也不宜过大，刀工训练实践表明：如采用脆性原料训练刀法，连续练习的时间，一般在10～15分钟的强度上下波动为宜，如采用代用“原料”（如单层报纸条）训练刀法，连续练习的时间，一般在5～10分钟的强度上下波动为宜。否则，由于强度过大，时间过长，技术动作易变形，不利于技术动作的掌握，不知不觉地形成并巩固错误动作。由于持续训练方法具有以上特点，因此用这种方法进行练习，对手指、手腕、小臂刺激所产生的影响比较缓和，有利于在刀法训练过程中充分体会技术动作要领（包括左、右手的协调配合），巩固和提高刀法操作动作的质量,增强训练效果。[文秘114网文章- 找范文,到文秘114网]在初学一种技术动作的起始阶段，运用持续训练方法时应注意控制好行刀速度，以适中均匀的速度为宜；所加工的原料体积或原料厚度不可过大过厚；代用原料（如报纸条），以一层为宜，条宽以3厘米为宜，过宽或层数过多，强度会过大，过窄，强度会过小；教学实践表明：当初学一种技术动作时，如训练强度过大或过小，都不利于技术动作的掌握和提高。2.重复训练方法重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。重复训练方法的主要特点：是重复复习已经掌握的技术动作。这种对同一技术动作的重复训练，可以有或没有间歇时间。重复已掌握的技术动作，主要的目的要求：是为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能；为了复习综合动作技能或连续技术动作；每重复一次的训练都要有新的或更高的技术动作要求的提高。这对加快技术动作的掌握有很大的意义。重复训练方法每次练习负荷强度较大，并可多次重复进行，因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用，能有效培养耐久力和承受能力；重复练习刀工技术，可不断强化技术动作，有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术。而且由于重复训练会使疲劳不断加深，要求学生克服很大的体力消耗，因此有利于培养学生的意志品质。运用重复训练方法时应注意：每次练习，不是简单的重复，应逐步提高技术动作的要求，由量变到质变，才能取得良好的训练效果。每次练习均要保持预定的强度（如是采用韧性强的原料，或用报纸条代替训练原料以及每次练习的时限等）。各次练习之间的休息应充分，待机体恢复时再开始下一次的练习。确定重复次数时，以学生不能按预定强度进行练习或出现技术变形时为准。重复训练方法由于反复同一技术动作，且方法单调学生易产生疲劳感和乏味感，影响练习的积极性。因此，除使学生明确练习的目的作用外，还应采取其它教法措施，来提高学生的兴趣。重复训练方法是刀工技能课常用的训练方法之一，可根据学生的训练程度，形成动作技能的某些细节及教学任务等加以科学地应用。3.间歇训练方法间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静

3000字烹饪技师论文

刀主要作用是切削；同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还影响原料成熟的快慢。通过刀工，剔除不能食用的部分，分割出烹饪所需要的部分，可以起到进一步选料的作用。不论生切、熟切，都是烹调工艺流程中的重要环节，便于食用的手段。刀工的操作要求:1.大小相同,长短一样,厚薄均匀.2.视料用刀,轻重适宜,干净利落.3主次分明,配合得当.4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力.5.在操作时要集中精神,注意安全.6.操作姿势要正确一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合. 1. 什么是刀技？刀技有多少类？刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类 2. 刀技的作用是什么？刀工技术的作用有：（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。（3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 3. 刀技的意义有哪些？刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4. 刀技的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技要精细。 5. 什么是切？切的运刀技法有几种？切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。 6. 什么是直切？直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。 7. 什么是推切？推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切” 8. 什么是拉切？拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 9. 什么是锯切？锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 10. 什么是铡切？顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 11. 什么是滚料切？在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。 12. 什么是抖切？抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 13. 什么是劈？劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 14. 什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。 15. 什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。 16. 什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。 17. 什么是拍？拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。 18. 什么是斜刀片？斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。

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烹饪技师论文答辩选

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技师论文答辩范文

技师论文应用实践型而非单纯理论研究型，倾向于生产一线较为完善的技改方案或较为系统的技术总结。

自我介绍

自我介绍作为答辩的开场白，包括姓名、学号、专业。介绍时要举止大方、态度从容、面带微笑，礼貌得体的介绍自己，争取给答辩小组一个良好的印象。好的开端就意味着成功了一半。

答辩人陈述

收到成效的自我介绍只是这场答辩的开始，接下来的自我陈述才进入正轨。自述的主要内容归纳如下：

(1)论文标题。向答辩小组报告论文的题目，标志着答辩的正式开始。

(2)简要介绍课题背景、选择此课题的原因及课题现阶段的发展情况。

(3)详细描述有关课题的具体内容，其中包括答辩人所持的观点看法、研究过程、实验数据、结果。

(4)重点讲述答辩人在此课题中的研究模块、承担的具体工作、解决方案、研究结果。

(5)侧重创新的部分。这部分要作为重中之重，这是答辩教师比较感兴趣的地方。

(6)结论、价值和展望。对研究结果进行分析，得出结论;新成果的理论价值、实用价值和经济价值;展望本课题的发展前景。

(7)自我评价。答辩人对自己的研究工作进行评价，要求客观，实事求是，态度谦虚。经过参加毕业设计与论文的撰写，专业水平上有哪些提高、取得了哪些进步，研究的局限性、不足之处、心得体会。

提问与答辩

答辩教师的提问安排在答辩人自述之后，是答辩中相对灵活的环节，有问有答，是一个相互交流的过程。一般为3 个问题，采用由浅入深的顺序提问，采取答辩人当场作答的方式。

答辩教师提问的范围在论文所涉及的领域内，一般不会出现离题的情况。提问的重点放在论文的核心部分，通常会让答辩人对关键问题作详细、展开性论述，深入阐明。答辩教师也会让答辩人解释清楚自述中未讲明白的地方。论文中没有提到的漏洞，也是答辩小组经常会问到的部分。再有就是论文中明显的错误，这可能是由于答辩人比较紧张而导致口误，也可能是答辩人从未意识到，如果遇到这种状况，不要紧张，保持镇静，认真考虑后再回答。还有一种判断类的题目，即答辩教师故意以错误的观点提问，这就需要答辩人头脑始终保持清醒，精神高度集中，正确作答。仔细聆听答辩教师的问题，然后经过缜密的思考，组织好语言。回答问题时要求条理清晰、符合逻辑、完整全面、重点突出。如果没有听清楚问题，请答辩教师再重复一遍，态度诚恳，有礼貌。当有问题确实不会回答时，也不要着急，可以请答辩教师给予提示。答辩教师会对答辩人改变提问策略，采用启发式的引导式的问题，降低问题难度。出现可能有争议的观点，答辩人可以与答辩教师展开讨论，但要特别注意礼貌。答辩本身是非常严肃的事情，切不可与答辩教师争吵，辩论应以文明的方式进行。

技师考评时，每位考生都必须提交一篇“论文或技术总结”’，对技术工人撰写论文的要求是：将自己在生产实践中经历的一个或几个技术问题总结出来，说明自己是如何解决的，并运用专业知识分析为什么要这样做，这样做的效果怎样，写出对生产有指导和有参考价值的文章。论文是考生对实践经验的验证、对其掌握专业技术知识的程度和运用能力的全面考核，而这种理论指导实践的了作方法是高层次技术人员必用的技术手段。通过撰写的实践与训练，考生的综合素质和能力都会得到全面的提高，所以，论文是评定技师资格的重要内容。技师考评的论文考核要经过“撰写”和“答辩”两个方面，论文答辩是技师考评工作中不可缺少的部分。但是，在技师考评中，经常遇到这样的考生：重视论文的撰写，而忽视论文的答辩，他们一旦把文章写出来，交出去，就以为大功告成，可以松口气按他们的话说： “辛苦了好几个月，现在交了论文，我得好好休息一下了„”，甚至毫无准备的到了考场，这种对论文答辩重要性认识不足，导致行动上的不重视、不认真的态度，注定前功尽弃，考评失败。因为，论文撰写仅仅是完成论文考评的一半工作量，还有一半(甚至还占一半多些)的工作量，就是论文答辩。一般论文评分标准是：撰写论文的成绩占42%。论文答辩的成绩占45%、其他占13%，从中可看出论文答辩在技师考评中所占位置的重要性。所以，考生在完成论文撰写后，还必须重视论文的答辩，应该继续再接再厉，认真投入到答辩的工作中去，因为若答辩不能通过，则技师的考评也有可能通不过，这就造成前功尽弃的后果，准备得越充分，答辩的成功率才会越高，才能达到预期的效果。

论文答辩的特点

答辩是辩论的一种形式。按答辩的方式分：有竞赛式、对话式和问答式3种，技师的论文答辩一般采用问答式辩论，简称答辩。技师论文答辩的“答”是回答，是技师申请者对考评员提出的问题作明确扼要的回答;“辩”是辩析，是技师申请者对疑问或重点问题进行分析或分析性辩解。

答辩必定由双方组成，并已是面对面的接触。答辩的一方是考评员，另一方是考生。考评员就论文提出问题，考生除陈述论文的要点外，要当面回答考评员所提出的问题，即有问有答，还可开展必要的、简明扼要的'讨论，这全过程就叫论文答辩。

技术工人参加的论文答辩有以下3个特点：

一.不平等性

论文答辩组成的双方，在人数、地位等方面是不同的，提出问题的一方，可由多名高级考评员组成，答辩中始终处于主导的、审查的地位，最后还要对考生作出全面的评价和给予成绩;参加答辩的另一方是考生，只有一个人，始终处于被动的、被审查的地位上，答辩双方在知识、经验、资历、业绩、素质等方面都是相当悬殊的。

二.答辩双方均需要做好准备

考评员根据“论文”本身和论文涉及到的内容，事先拟定8—10个问题，对考生是保密的，到答辩时才亮出来，让考生作出回答。因此，在答辩前，考生应根据自己所写的论文，做广泛的技术准备：继续学习。弄清搞懂论文所涉及的专业知识、摸拟考评员可能提出的问题、准备答案等。

三.答辩的方式是以“问答为主，辩论为辅”

技术工人的论文答辩原则上是由考评员提出问题，考生作出回答，在一问一答的过程中进行，当出现考生与考评员观点不同时：若分歧属于技术关键问题，在时间又允许的情况可进行必要的辩论，一般应会后辅导或交换意见。

技师论文答辩的准备

答辩前，考生准备的充分与否，是保证论文质量、效果的关键，故考生在提交论文之后，千万不要有松一口气的思想，而应再接再厉、抓紧时间积极准备答辩。在内容上应比论文更广泛一些，在层次上应比论文更深刻些，考评员有可能问及的问题，都要做好充分的准备。一般来说，准备工作有以下几方面的内容：

一.熟读论文

掌握论文的论点、论据和技术关键;弄懂弄通论文中所使用的技术术语、符号、公式、曲线的确切含义;反复推敲论文中是否有模糊不清、自相矛盾或用词不当的地方等，若发现有上述问题，就要做好补充、修正、解释的准备工作。通读论文多遍，熟悉论文中的重要内容，大概在哪几页，要心中有数，这样，回答问题需要寻找依据时，翻阅论文，能尽快找到所需要的内容，避免一页一页翻看，不但心里慌乱又延误时间。

二.围绕论文所涉及的内容，准备以下几方面的材料(最好写出要点)：

(1)我为什么要选择这一题目，它在生产中的作用是什么?

(2)我的主要经验是什么?

(3)我这样做的理论根据是什么?

(4)论文中的技术关键、论点、论据是什么?

(5)我的技术经验解决了什么问题，其作用何在?

(6)论文中还有哪些问题尚待解决和技术前景怎样?

(7)其他。

以上所涉及问题，应根据具体情况做必要的材料准备，不一定面面俱到，但有备无患，做到胸有成竹，避免临场慌乱。

三.充分准备好答辩中的第一道程序。

1.写出“论文报告”的发言提纲。

用10分钟宣讲“论文报告”，其内容包括论文的题目，介绍为什么选择该题目、论文的要点，也即按“提出问题、分析问题、解决问题”等三方面做精练的口头叙述。论文的全面归纳总结，也可以是最精彩之处、创新之处。

2.材料准备。

事先准备好进场应携带的资料和“论文报告”所用的有关材料，加必要的挂图、表格、相片等，也可事先用白纸写好论文的标题、主要目录等，答辩开始前，可以挂在黑板或墙上，这样可以：

(1)使考生在口述时，有一依据，避免慌乱。

(2)加深考评员对你的论文的了解，同时争取让考评员对你有一种“准备充分”的印象分。

3.预讲互听：

要做到作“论文报告”时准确、流畅，既不要超过规定的时问，也不要仅用3—5分钟，放弃介绍论文的机会。建议在答辩前，自己预讲或同行间互讲数遍，这样的练习，一则便于自己计算把握时间，二则锻炼自己的表达能力，且能在预讲中，发现不足，征求意见，及时纠正，做到心中有数，争取以最佳状态上场。

论文答辩要领与技巧

考生要想顺利通过答辩，并在答辩时，真正发挥出自己的技术水平，除了在答辩前做好上述准备外，还需要了解、掌握答辩的要领和答辩的技巧，才能减少失误，达到预想的效果。

一.携带必要的资料

(一)携带论文与参考资料。

参加答辩时，一般应携带论文全文和主要资料，以备临时查阅。答辩时虽然不能依赖这些资料，但带上这些资料，当遇上一时记不起来时，稍微翻阅一下有关资料，帮助你恢复记忆，就可以避免答不上来的慌乱和尴尬。

(二)携带笔记本与笔。

供记录考评员所提出的问题和记录有价值的意见之用。通过记录，不仅可以减缓紧张心情，而且还可以边记边思考，回答问题时就会更有把握。

但所携带的东西，应尽量精简，并摆好顺序或编上号码，避免资料带多，慌张之中，反而找不到所需材料，就适得其反了。

(三)携带必要的挂队图表、照片等，以及粘贴用的图钉或双面胶纸。

(四)若需幻灯机、投影仪等演示设备，事先向鉴定所提出，给予准备。

二.按发言提纲宣讲论文，不要照论文全文宣读

一般3000字的文章要15分钟左右才能念完，这与规定所给的10分钟论文报告时间，肯定超时;而且照本宣读，太平铺直叙，不会吸引人。按发言提纲宣讲，重点突出，不用赶时间，便于掌握进度，同时还能顾及到语调、板书和挂图的_____配合使用。

三.从容答辩

论文答辩是为了取得技师资格的一次严肃而有意义的考核，是对考生在撰写过程中所做工作的一次审查，考生经过了较长时间的撰写、查阅资料、深入研究、反复修改，理应对自己的论文所涉及的问题，已相当熟悉和了解;在答辩前又做了充分的准备，应该是胸有成竹，大可不必紧张，消除紧张的心理很重要，因为过度的紧张，会使本来可以回答的问题也回答不出来了，只有精神适当放松，从容镇定，思路才会畅通、敏捷，答辩时才能有良好的表现。

四.精神集中、态度端正

(一)听清问题后再作回答

考评员在提出问题时，考生要聚精会神地听取考评员所提出的问题，必要时，可以将所提出的问题记在笔记本上，边记边考虑考评员所提问题的中心与要点是什么，这样就能准确回答问题，切忌未听清楚，就匆忙回答。

(二)弄懂题意后再作回答

如果对考评员所提问题没有理解清楚，不要贸然回答，可以请考评员再复述一遍;如果对问题中有些概念不大理解，可以请考评员作些解释或者把自己对问题的理解说出来，并问清考评员是不是这个意思，等得到肯定的答复后，再作回答，只有这样，才有可能避免答非所问，答到要点上。

(三)精神集中、排除杂念答辩时要精力集中，不可分神，切忌察颜观色考评员态度和揣摩考评员心理的不良现象。

五.回答问题要简明扼要、充满自信、语言流畅、声音清晰

在弄清考评员所提问题的确切含义后，要在短时间内作出反应，用肯定自信的语气、流畅的语言回答问题，切忌左支右吾、模棱两可、缺乏自信和吞吞吐吐。回答问题要：

(1)中心突出，不要东拉西拉，使人听后不得要领。

(2)力求准确、实在，留有余地，不可找高，也不要把话说“死”。

(3)吐字清晰、声音适中、层次分明。

六.谦虚谨慎、实事求是

有时考评员对考生所作的回答，不太满意，也会进一步提出疑问，以求了解考_____生是否切

实搞清和掌握这个问题，遇到这种情况，可以这样处理。

(1)有把握的，考生可以申明理由进行答辩;

(2)不大有把握的，可以以谦虚口吻试着回答，能回答多少就回答多少，即使讲得不很确切，也不要紧张，只要回答的内容与所提问题有关联，考评员会引导和启发你进人正题的;

(3)没有把握的，可以用实话实说的口吻作答，或者说：“我还没注意到这个问题，回去后一定好好学习，搞懂它。”考评员会因为你的诚恳给予谅解，也可能换一个问题再给予你回答的机会，因为，答辩会上考生对考评员提出的某个问题回答不上来是很常见的，故不心惊慌，还要保持冷静头脑，争取答好其他问题。在某一问题回答不出的情况下，要防止两种逆反状态的出现：

①不要强词夺理，进行狡辩。因为考评员是本行业的专家，有相当的理论知识和丰富的实践经验，对这个问题是有准备而提出的，是经过慎重考虑，甚至经过专门研究后提出的，故抱有侥幸心理，进行强辩，企图蒙混过关是不可能的，强词夺理反而给考评员造成印象不好的副作用，这就得不偿失了。

②也不要自我放弃。轻意丧失了信心，拒绝回答，考评员想帮助你进入状态也是难有成效了，因为一切外因是通过内因起作用，故不到最后一个问题，千万不要放弃，当然，若一问三不知，所有问题回答不上来，那就不正常了。

七.虚心学习，文明礼貌

论文答辩实质也是技术交流的过程，是考生与考评员面对面接触的难得机会，考生应当把它看成是向前辈、专家学习、请求指导、讨教问题的好机会，因此，在答辩过程中，考生应当尊重考评员：

(1)注意仪容：穿戴、言行、举止要讲文明，有礼貌。

(2)语言谦虚：

尤其在考评员提出问题难于回答或与考评员观点不同时，要注意分寸，采用委婉的语言、请教的口吻，用旁说、暗示的办法说出自己的看法，使自己的观点让考评员接受，这样，考评员不仅不会为难你，相反会认为你有主见，技术功底扎实。(3)礼貌退场：

答辩结束时，无论自己答辩情况如何，无论考评员提出什么意见，都应从容地、有礼貌地退场。可以用这样的语言表达：“谢谢指导”、“感谢提醒”、“经过您的指点，我对XX问题更清晰了”。因为这是对考评员起码的尊重，也反映了考生本人为人处事的修养与素质。

八.答辩后，及时总结经验与教训

答辩离场后，不要将精力放在打听考评情况或打分多少上，因为违反考评纪律，会被取消考评资格;正确的做法应该是趁热打铁，认真总结论文撰写与论文答辩的经验教训：

(1)通过论文撰写与论文答辩的实践，在专业技术知识的掌握与充实上有哪些提高。

(2)通过论文撰写与论文答辩的实践，自己学习和掌握了哪些开展技术工作的方法，在提出问题。发现问题、分析问题、解决问题上取得哪些经验。

(3)通过论文撰写与论文答辩实践，在综合素质能力上有哪些提高。

(4)通过论文撰写与论文答辩实践，自己还存在哪些问题和不足之处，今后的努力方向怎样。

不论考评结果怎样，考评后，考生都应根据考评员提出的问题和意见，继续修改自己的论文，力求向纵深方向发展，使自己在知识上、能力上再有所提高，做好论文撰写与论文答辩的经验总结，将会终身受益。

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技师论文是进技师和高级技师所必须的论文材料。技师论文在规范要求、说理方式、文章格式、语言运用、可供公开发表等方面，与一般论文是基本相同的。

特点介绍

由于技师论文是考生为申报技师职务而提供的评审材料，与一般的论文相比，有以下一些特点：

1、应用实践型而非单纯理论研究型倾向于生产一线较为完善的技改方案或较为系统的技术总结。

2、实际应用型而非单纯设计方案型是经过实际应用，被证明了的，值得推广的新技术、新设备、新工艺、新材料的具体应用。

3、具有明确的等级要求针对国家职业标准，论文内容要符合技师的岗位工作要求、反映出技师等级应达到的知识和技能水平。

代表作

论文要送交专家评审 , 送审者要通过论文显示自己的专业知识、专业能力和专业水平 ; 而考评专家评审论文是鉴定考生能否达到技师资格的重要依据。因此 , 技师论文应是考生的知识、能力和技术水平的代表作。

专业范围

论文课题的选择，从技巧上说应选择个人最熟悉、拥有最丰富资料的课题；但从评审的要求来说，不同工种的技师有不同内容要求，各工种的论文课题必须在本工种专业范围内选择，超出本工种专业范围的一般不予评审。

内容真实

论文的内容必须做到理论联系实际，具有较强的现实意义。对技师的论文更偏重于技术实践，从生产实践中来，进行工艺技术创新的归纳和总结，对某些技术观点和理论也可表明个人的观点。

但是理论不能脱离实际，对想像性、猜测性的内容因缺乏评审依据，不可成为论文的主要内容。

内容确定

技师论文与一般论文一样，可对某个问题进行讨论。逻辑分析、引经据典、边叙边议、数据展示、合理推理的方法都是常用的，但由于技师论文多属于专业性论文，特别是选择技术总结为主要内容的应用性论文。

为了详细介绍自己的技术创新、观念更新、方法更新、表明自己的看法，并对技术实践的措施用专业知识进行分析，所以一般以陈述性为主，在写作过程中可根据具体内容来设计和安排论文的论述方式。

烹饪高级技师论文答辩

『壹』中式烹调师证书哪里可以考有几个等级

要考的话，就到专业的学校就可以考取得到了。正规厨师证怎么考要想考取到正专规的厨师属证，就要去专业的学校学习。首先是选择学校，要选择比较大的学校，还有就是在校生多的学校，才能更全面的学习到技术。然后就是要努力的学习，如果学校给你提供了平台，你得努力学习，才能轻松获取到厨师证。厨师证是国家劳动保障部门颁发的国家职业资格证书，也是一个厨师求职、任职、开业的资格凭证。厨师证共分初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级。有的人会问厨师证分为哪几个等级。下面就说一下等级。厨师证按等级划分，共分五个等级。 1、初级（国家职业资格五级） 2、中级（国家职业资格四级） 3、高级（国家职业资格三级） 4、技师（国家职业资格二级） 5、高级技师（国家职业资格一级）

『贰』高级面点师或者高级烹饪师职业资格证考试如何报名

报名条件编辑初级（五级）具备以下条件之一者（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书 [3] 。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。中级（四级）具备以下条件之一者（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书 [4] 。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上 [5] 。（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书

『叁』中式烹调师中级资格证怎么考

有的,直接报名,中级可以直接报, 我校每月开班

『肆』蛋糕烘焙师证怎么考

国家只有烘培师证书，没有专门的蛋糕烘培师证书，烘焙证里包含有蛋糕烘焙这一项。

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

烘焙师指的就是面包师蛋糕师或从事烘烤行业的技术人员。

(4)烹饪师资格证书怎么考扩展阅读

烘焙证书主要分五个等级，分别是：

初级(国家职业资格五级)

中级(国家职业资格四级)

高级(国家职业资格三级)

技师(国家职业资格二级)

高级技师(国家职业资格一级)

参加国家证书资格考试通过就可以得到证书了。

考核内容

初级工需要考核公共知识。

中级工需要在规定时间内独立制作3个品种，并考核公共知识。

高级工需要在规定时间独立制作并完成4个品种，需要考核公共知识以及500字以上的心得体会

技师需要在规定时间内独立制作并完成5个品种，需要考核公共知识及3000字以上的论文，并答辩。

高级技师在规定时间能独立制作并完成6个品种，需要考核公共知识和2000字的论文，并答辩。

参考资料

网络-烘焙师

『伍』西餐师怎么考职业资格证书

最方便的方法你报一个西餐培训班学习一下基础，然后有学校给你报名，参加理论和实践考试，不过你的一级一级的考。

『陆』烘焙师资格证怎么考

对蛋糕烘培师的要求基本上有这几点： 1.了解最新的烘焙趋势，对烘焙食材有深刻的理解，熟悉烘焙理论及相关产品制作工艺; 2.能熟练制作各类蛋糕,独立完成裱花、烘焙以及慕斯的制作; 3.对蛋糕的制作有一定的创新能力，熟悉食品安全; 4.吃苦耐劳，有团队精神，严格听从上级的指示，并能时刻保持良好的个人卫生; 5.具有良好的审美观点和色彩搭配能力。一名优秀的烘培师基本上能做到以上几点，蛋糕烘培师比一般烘培师要多了审美良好、色彩搭配能力好、有创意这几点要求。国家只有烘培师证书，没有专门的蛋糕烘培师证书。可以先通过考证书，证明自己达到基本烘培师的要求，再通过实践达到蛋糕烘培师的要求。申报要求初级工：五级，需要一年以上从业年限中级工：四级，需要两年以上从业年限高级工：三级，需要四年以上从业年限技师：二级，需要八年以上从业年限高级技术：一级，需要15年以上从业年限考核内容初级工需要考核公共知识。中级工需要在规定时间内独立制作3个品种，并考核公共知识。高级工需要在规定时间独立制作并完成4个品种，需要考核公共知识以及500字以上的心得体会技师需要在规定时间内独立制作并完成5个品种，需要考核公共知识及3000字以上的论文，并答辩。高级技师在规定时间能独立制作并完成6个品种，需要考核公共知识和2000字的论文，并答辩。

『柒』如何考取厨师资格证

厨师证是可以自考的，满足报考条件的考生，只需要携带相关资料到当地劳动技术部门报名就可以参加厨师证考试。

厨师证报考条件：

1、初级厨师证：经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕业证书。在本职业连续见习工作2年以上，本职业学期满。

2、中级厨师证：取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕业证书。取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

3、高级厨师证：取得本职业中级资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训法规定标准学时数，并取得结业证书。

取得本职业中级资格证书后，连续从事本职业工作7年以上，取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。

(7)烹饪师资格证书怎么考扩展阅读：

厨师也分好多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。较低级别的厨师是初级厨师，如果考试合格，三级证书就可以换成二级证书了。

持有二级证书满两年以后，就有资格再次参加培训，参加一级证书的考试了。三级、二级、一级都是中级厨师内由低到高的级别。如果持一级证书满两年，同时年龄满30岁，就有资格尝试第一次鲤鱼跳龙门了，参加厨师中特级厨师的培训考试。

厨艺属于武艺范畴，到底有多大能耐需要在实践中证明，刚从烹校毕业的小师傅，需要从粗加工、打荷、配菜、等岗位成长，不可能一步登天去大酒店炒菜。

『捌』厨师专业要考什么证书吗

对一个很勤奋的人来说，第一年考初级，第三年考中级，第五年考高级是有可能的。如果版是本科考厨师，可以直权接考中级的话，那会更快一些，可是大部分学厨师的人一般大专都不是，所以需要从初级开始考的。开始学业厨师到考出高级厨师证大概要五年到十年时间。有关厨师证介绍：厨师证，作为国家劳动保障部门颁发的国家职业资格证书，是一个厨师求职、任职、开业的资格凭证。中式烹调师证就是指中式烹调师职业资格证书。英文翻译为：certificate of cook 厨师证按等级划分，共分五个等级初级（国家职业资格五级）中级（国家职业资格四级）高级（国家职业资格三级）技师（国家职业资格二级）高级技师（国家职业资格一级）

高级技师论文答辩有一点欠缺会有影响。论文本身就是很多高级技师的硬性标准，对论文有着详细的考核标准，地区技师和高级技师的论文要求是一致的，所以论文要求总体适中，并不是特别高的要求，大多数人都可以达标，技师的论文可以参考学术论文发表的一般性要求即可，具体要求各地可能有所不同。高级技师与高级职称一样需要进行论文答辩，所以论文还是需要好好准备的，论文准备不认真必然会影响到后续的答辩。